#Panettone第一步驟失敗麵團應用
#布里歐修山形吐司
#葡萄乾麵包小餐包
#義大利麵粉Manitoba及相關資訊
#Chopin_alveograph麵粉筋度測試儀器
自上周起. 我就已經買入Manitoba 麵粉準備做Panettone實驗了. 網路上的事前功課我真的沒少做. 但是覺得有沒辦法克服的問題. 第一步驟的12小時發酵. 必須要在26-28度之間. 我的烤箱雖然可以設定溫度. 但只能從30度開始. 這不禁要抱怨起自己當初以為" 高科技" 一點的烤箱可以幫助麵包烤焙的白日夢. 當初還有幻想可以當發酵箱.... 結果. 這台米勒胎胎的溫度只有30-225度的功能... 買來才知道要檢查溫度... 也就是根本太晚惹~( 哭)
如果你看多一點的Panettone食譜. 應該不難發現一公斤Panettone第一階段的奶油麵粉糖及硬種的量都差不多. 因為第一階段的麵粉用量是240-250 g 以這樣的中種方式來完成一個一公斤麵團.
我其實對甜麵糰真的沒有甚麼經驗. 包括使用攪拌機!
結果失敗了兩次. 也就是到12小時甚至16小時以後它都沒長大!!! 因為每次要實驗一定會先每4小時餵養共三次.我自己覺得這個硬種真的蠻健康的... 但還要跳掉我得出門的日子. 真的沒多少時間這樣養! 所以每次要做真的很認真. 也沒有很多的想法做其他麵包!
其實, 我目前覺得我的第一階段麵團應該是發酵溫度不對. 我把烤箱先用30度空烤30分鐘. 再放入發酵. 但是最近天氣冷! 然後因為" 高科技" 的關係. 烤箱自己會降溫@@( 真是我也醉了~ ) 所以就在這樣上上下下的溫度(偶爾我會監測到溫度跑到34度!!) 我的麵糰就不想動了! 最近冷歸冷. 但沒有冷到暖氣自動開..... 實在超級麻煩!
反正, 面對這樣一個30度上上下下溜滑梯發酵十多小時的失敗麵團.. 我很不想浪費. 因為它有三個蛋黃很多奶油! 然後又是好貴的麵粉!( 其實不只是因為如此. 但凡還沒烘烤的麵團沒知道會有成品之前我都沒辦法丟! 一定會想辦法利用) 於是我就先把它冰冰箱冷藏一晚. 想下一個步驟.
第一個山形是加了
2 g 鮮酵
4 g鹽
70 g 32%脂肪含量鮮奶油.
100 g Manitoba Tipo 0 麵粉( W390 /410)
總重約740 g 放在2840 ml的土司模中
算起來大概是我的日式一斤半吐司模3.9~4 容積比的量. 我混完後並沒有等再次發酵. 而是直接分團揉圓. 跟一般中種製作方式一樣. 休息30分鐘後再整形入模型. 發酵很久~ 應該有8小時. 你看看效果~ 真的有嚇到! 外觀及細緻度都很好! 原本應該很多人認為中種的麵團不能加奶油. 不能加太多糖....在這裡完全都不是如此! 我用180度烤沒管它. 結果真的很黑~ 後來烤30分鐘後降165度烤. 總烤焙時間為45分鐘. 是因為我第一次做這種高蛋黃麵團. 真的不知道會不會拿出來以後縮腰( 當時還想不知道需不需要倒掛XD) 結果並非如此. 你看到有切片的都是隔天切的. 扒開感覺的是烤完後兩小時. 有沒有想過. 這個麵團其實是總發酵時間超過36小時! 前半段是16小時24-34度@@ 之後是冷藏3度8小時真的是只有那個最後加的100 g 健康麵粉讓它長成這樣嗎?
另外的一個失敗麵團做的是葡萄小餐包. 那是我女兒指定的. 因為她吃了山形吐司後有小抱怨我都不做葡萄餐包. 我覺得有可能是被她唱衰所以又失敗! 只好乖乖讓她如願!
這個餐包我後來補的麵粉是12.8% 蛋白質 Mehl405. 但是多用了1 g 的鮮酵. 其他量都不變. 我知道我的葡萄乾加太多. 你可以想像用250 g葡萄乾泡水後會有多少量? 我全加了! 於是這樣的麵團充滿水分. 但真的不太細緻. 不過我女兒說班上同學搶著吃! ( 怎麼可以做這麼多放家裡XD )
如果~ 你有這樣的一團失敗麵團 真的不要丟掉. 想辦法讓它再發光! 這也是訓練你的麵包製作應變能力. 不要讓食譜玩你! 而是你要去玩麵團! 這樣才會有樂趣!
#關於義大利麵粉中有時候會標示的W是指使用Chopin_alveograph( 測試筋度的儀器.) 可以看一下這個連結...
https://www.selectscience.net/SelectScience-TV/Videos/flour-analysis-with-the-alveograph-from-chopin-technologies/?videoID=1594
其實~ 應該要選更細緻的Tipo 00但是我目前沒機會找. 想想有可能也可以才這樣買入這款Manitoba. 會做到用完這包. 才請老爺再幫我訂其他的! 不過這幾天應該會想用我另外有的Bread flour來試!
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