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基本のふわふわしっとりシフォンケーキの作り方・レシピ
強力粉を配合して卵白多めのふわふわだけどしっとり弾力もあるシフォンです


ふわふわタイプとしっとりタイプと。しっとりタイプはシフォンというよりスポンジケーキなんですけどね。

サラダ油は油臭くなく味もクセがない太白胡麻油がおすすめ。小麦粉は薄力粉と強力粉を使ってグルテンを出して作っていきます。ちなみ自分はドルチェという薄力粉とスーパーカメリアという強力粉を使いました。

型はアルミがおすすめで、紙だと水分が抜けやすかったりテフロンだと張り付かなくて焼き上がりに萎んだりします。


17cmアルミシフォン型
https://amzn.to/3oMXmyk


本当にプレーンなのでそのまま食べる場合は配合にバニラを足したり、ホイップクリームをつけて食べるのがおすすめ。


【材料】
ふわふわ17cm
・卵黄　3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用)　30g
・サラダ油(太白胡麻油)　50g
・牛乳or豆乳　75g
・薄力粉　45g
・強力粉　40g
・ベーキングパウダー　2g
・卵白　4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用)　40g

ふわふわ21cm
・卵黄　4個
・グラニュー糖(卵黄用)　40g
・サラダ油(太白胡麻油)　67g
・牛乳or豆乳　100g
・薄力粉　60g
・強力粉　53g
・ベーキングパウダー　2.5g
・卵白　5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用)　53g

しっとり17cm
・卵黄　3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用)　25g
・サラダ油(太白胡麻油)　50g
・牛乳or豆乳　50g
・薄力粉　45g
・強力粉　40g
・ベーキングパウダー　2g
・卵白　4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用)　40g

しっとり21cm
・卵黄　4個
・グラニュー糖(卵黄用)　33g
・サラダ油(太白胡麻油)　67g
・牛乳or豆乳　67g
・薄力粉　60g
・強力粉　53g
・ベーキングパウダー　2.5g
・卵白　5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用)　53g

【準備】
・薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく
・オーブンを170℃に予熱する

【作り方】
1.　ボウルに卵黄を泡立て器で溶いてグラニュー糖をすり混ぜ、60℃くらいに温めたサラダ油を注ぎながら混ぜる
2.　沸騰直前まであたためた牛乳or豆乳も混ぜ、すぐにあわせてふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加えぐるぐると粘りが出るまでよく混ぜる
3.　別のボウルに卵白・グラニュー糖を合わせはじめは高速めで角がお辞儀するくらいまで泡だて、低速に切り替えて2分ほど丁寧にキメを整える
4.　卵黄生地の方にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマがなくなるまで馴染ませて混ぜ、最後はヘラに持ち替えて切り混ぜながら生地を均一にする
5.　生地にツヤが出てきたら(比重：46g/100ml・ふわふわでもしっとりでも同じ)型に流し、竹串でぐるぐるして気泡を抜いて170℃に予熱したオーブンで35～40分焼く(天板なし)
6.　焼き上がったら逆さにして冷まし(一番膨らんだところから少し膨らみが落ちたら焼き上がり)、完全に冷めたら型からはずして出来上がり


卵黄は白っぽくなるまで泡立てる必要はなく、熱いものを加えていきますが砂糖で卵黄の凝固点も上がっていますし温度的に問題ないので加えながら混ぜていれば大丈夫です。

温かいうちに粉類を加えてグルテンが出るようによく練ります。しっとりタイプは結構重いので力がいります。


卵白とグラニュー糖ははじまから合わせておいて大丈夫。角はしっかり立ててもいいですし、お辞儀するくらいでも問題ないです。とにかくツヤがあってきめ細かい状態にすることを意識。

はじめは高速め(5段階中4)で、最後は低速(5段階中1)で気泡のキメを整えると焼き上がりの生地もきめ細かくなります。


メレンゲを合わせるときははじめはトントンと押すように泡立て器を動かしてメレンゲを馴染ませ、そしたら泡立て器のワイヤーで切り混ぜるようにさっと混ぜます。しっとりタイプは生地がかたくまぜにくいので、余計にメレンゲの気泡を潰してしまわないように注意。

最後底とか混ざりにくいのでヘラで切り混ぜつつ、比重を上げていきます。


比重とは生地中にどのくらい空気が含まれているかの目安になる値で、軽すぎるとぱさつきますし重すぎるとずっしりとなってしまいます。今回の配合での目安は46g/100ml。自分の作り方は比較的比重が重めだと思います。

はかり方は容量のわかっている容器(すり切りまで水を入れることではかれます)に生地をすり切りまで入れ、100mlあたりのグラム数をはかります。例えば130mlの容器に生地をすりきって、60gだとすると「60g÷130ml/100ml=46g/100ml」となります。

許容範囲は±2g/100mlで、今回においては軽いよりは重いほうがいいです。が、軽い分には混ぜることで重くしていくことが出来ますが、重いともうそのまま焼くしか無いので注意です。

こだわるならはかるといいですが、はかっている間も生地が死んでいくのでスピーディに。はかって比重が軽ければ混ぜていくことで比重が上がっていきます。


空気が入らないように型に流して、竹串でぐるぐるすると生地がまた均一になりつつ気泡も抜けます。台に落として気泡を抜いてもいいですが、その場合は底から空気が入らないように筒と外側をしっかりと押さえながら打ち付けるようにしないと、底上げ(＝底にぽっかりと凹みが出来る)の原因になったりします。


底上げについて、原因は色々ありますが

下火が弱い→天板を使用しないことで解決、家庭用オーブンは高さも低いため焦げ防止にもなる、オーブンによっては焼成温度を調整
乳化不足→卵黄に油・牛乳or豆乳をしっかり混ぜる、ある程度温度が高いほうが乳化しやすい
型の問題→熱伝導が悪いと下火不足になる場合、テフロンだと底が剥がれやすい場合がある、アルミにすることで解決
メレンゲが弱い→最低でも角がお辞儀するくらいまで泡立てる、それでもダメなら角が立つまで泡立てる、泡立て過ぎもダメ


生地の気泡について

気泡がバラバラ→今回の作り方ではそうなります
もっと気泡を整えたい→メレンゲを最初から低速～中速で時間をかけて泡立てる、タンパク質の少ない粉を使いグルテンが出ないように混ぜる、吸水力のある粉を使う、米粉を使うのがわかりやすい、比重を上げる
大きな気泡が入っている→低速で丁寧にメレンゲのキメを整える、混ぜ方が荒い
大きな穴が空いている→メレンゲが生地に混ざりきってないorダマになっていた、泡立て器で潰すように馴染ませる


冷ますときはしぼまないように重力に逆らうように逆さに。外し方は外に1周ナイフを入れ、中心も竹串などで外してまずは外側の型を外し、底は逆さにしてまわしながら少しずつ下に力を加えて徐々に剥がしていくか、ナイフで外してもOK(動画を見てね)。

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【動画でよく使ってる調理器具】
フライパン(20cm)：https://amzn.to/2QyY1ny
フライパン(24cm)：https://amzn.to/2UtNvz5
フライパン(24cm深型)：https://amzn.to/3dj5DEp
鉄フライパン(22cm)：https://amzn.to/3a8hqmR
アルミフライパン(24cm)：https://amzn.to/3dj6tRz
片手浅型鍋(18cm)：https://amzn.to/2QzGXha
片手浅型鍋(21cm)：https://amzn.to/2U7ta3o
片手鍋(16cm)：https://amzn.to/2QzCj2x
片手鍋(20cm)：https://amzn.to/3bd0lZa
ソースパン：https://amzn.to/2U9keuI
まな板：https://amzn.to/2J1fQHI
ガスコンロ：https://amzn.to/3bdtvYa
牛刀：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54803
ペティ：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54800

撮影機材
カメラボディ：https://amzn.to/2xSXZAd
動画レンズ：https://amzn.to/2UteU3V
写真レンズ：https://amzn.to/2U7HcCb
録音：https://amzn.to/2U9cGYT

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ショートケーキとかに使える基本の共立てスポンジケーキ、ジェノワーズの作り方です
焼き上がりは最高まで膨らんで少し下がってきて、中心をさわって弾力があるかで判断できます


比重について
■容量の分かっている容器にすり切りって100mlあたりのグラム数を計量(例：130mlに57g→57÷1.3=43.846...)
■容器の容量は水をぎりぎりまで入れて重さをはかると分かります(必ずしも表記通りの容量とは限らないため)
■どのくらい空気が入っているかの目安になるため、
　・基準より重い(50g/100mlなど)なら混ぜすぎて気泡が潰れている状態→ずっしり仕上がる、そのまま焼くしか無い
　・基準より軽い(38g/100mlなど)なら混ぜ不足で空気が多い状態→軽すぎてパサパサに、混ぜていくと比重が上がっていく
■卵の個差や生地の状態で前後するので目安です(卵はMかLを推奨)


15cmケーキ型
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ケーキ型敷き紙
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薄力粉 ドルチェ(しっとりしっかり仕上げたい場合)
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薄力粉 特宝笠(口どけよく仕上げたい場合)
https://amzn.to/3fDcFE6


【材料】
15cm
・全卵　2個(110g)
・グラニュー糖　60g
・薄力粉　65g
・サラダ油　20g
・牛乳or豆乳　18g

18cm
・全卵　3個(165g)
・グラニュー糖　90g
・薄力粉　97g
・サラダ油　30g
・牛乳or豆乳　27g

21cm丸型
・全卵　4個(220g)
・グラニュー糖　120g
・薄力粉　130g
・サラダ油　40g
・牛乳or豆乳　36g

※大きい型ほど焼き時間は長めになりますので竹串等でチェックしてね


【準備】
・湯煎用のお湯(70～80℃程度)を用意する
・型にオーブン用シートを敷く
・薄力粉はふるって使う
・サラダ油、牛乳or豆乳は湯煎にかけ、50℃に温める(卵を温めた後)
・オーブンを170℃に予熱する


【作り方】
1.　ボウルに卵を溶きグラニュー糖を加えて混ぜ、混ぜながら湯煎にかけて37℃程度に温める
2.　温まったら湯煎からはずし、ハンドミキサー高速(5段階中4)で泡立てていき、白っぽくなってきたら5段階中3に落とす
3.　垂らした生地がしばらく消えずに文字がかけるくらいになったら、低速(5段階中1)でゆっくり動かしキメを整えていく
4.　2分ほどキメを整えたら薄力粉をふるい入れ、ヘラに持ち替えてさっくりと混ぜ合わせていく
5.　切るように「の」の字を書いて底からすくい上げ、同時にボウルを持つ手も逆回転でまわして混ぜる
6.　粉っぽさがなくなってツヤが出てきたら温めたサラダ油・牛乳or豆乳をヘラにあてながらまわし入れ、同様にさっくり混ぜる
7.　完全に混ざってツヤが出たらオーブン用シートを敷いた型に流し入れ、竹串で数周ぐるぐると混ぜる
8.　台に落として気泡を抜き、170℃に予熱したオーブンで25分ほど焼く(真ん中を軽く押して弾力があれば焼き上がり)
9.　焼きあがったら数回台に落として蒸気を抜いて、ケーキクーラーに取り出して冷ます(ある程度冷めたらラップ等をかける)


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【動画でよく使ってる調理器具】
フライパン(20cm)：https://amzn.to/2QyY1ny
フライパン(24cm)：https://amzn.to/2UtNvz5
フライパン(24cm深型)：https://amzn.to/3dj5DEp
鉄フライパン(22cm)：https://amzn.to/3a8hqmR
アルミフライパン(24cm)：https://amzn.to/3dj6tRz
片手浅型鍋(18cm)：https://amzn.to/2QzGXha
片手浅型鍋(21cm)：https://amzn.to/2U7ta3o
片手鍋(16cm)：https://amzn.to/2QzCj2x
片手鍋(20cm)：https://amzn.to/3bd0lZa
ソースパン：https://amzn.to/2U9keuI
まな板：https://amzn.to/2J1fQHI
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牛刀：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54803
ペティ：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54800

撮影機材
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↓using translation software.

[Material]
15 cm
・2 whole eggs
・Granulated sugar 60 g
・Cake flour 65 g
・Vegetable oil 20 g
・Milk or soy milk 18 g

18 cm
・3 whole eggs
・Granulated sugar 90 g
・Cake flour 97 g
・Vegetable oil 30 g
・Milk or soy milk 27 g

21 cm round mold
・4 whole eggs
・Granulated sugar 120 g
・Cake flour 130 g
・Vegetable oil 40 g
・Milk or soy milk 36 g


[preparation]
・Prepare hot water for warming in hot water (about 70 ~ 80 ° C).
・Cover the mold with baking paper.
・Sift and use weak flour.
・Heat vegetable oil, milk or soy milk in a double boiler to 50 ° C (After warming the egg).
・Preheat the oven to 170 ° C.


[How to make]
1.Beat an egg in a bowl and add granulated sugar. Mix it and warm it in hot water at around 37 ° C as you mix it.
2.Remove it from the hot water when it warms up. Whip it with a hand mixer at high speed (4 out of 5). When it becomes whitish, drop it into 3 out of 5.
3.When the draped dough does not disappear for a while and the letters are around, move it slowly on low speed (1 out of 5) to adjust the texture.
4.Sift in the weak flour after the texture is adjusted for around 2 minutes. Switch to a spatula and mix it lightly.
5.Scoop it up from the bottom as if you are cutting it. At the same time, rotate the hand holding the bowl in reverse and mix it.
6.When the powdery feel is gone and it becomes glossy, pour the warmed vegetable oil, milk or soy milk into the spatula, and mix it lightly in the same way.
7.When it is completely mixed and glossy, pour it into a mold covered with baking paper. Mix it around with a bamboo skewer for several times.
8.Drop it on a baking tray to remove any air bubbles, then bake in an oven preheated to 170 ° C for about 25 minutes (Press the center lightly and it will be complete if it is elastic.).
9.After it is baked, drop it on a counter top several times to remove the steam, take it out to a cake cooler and let it cool (Once it has cooled to some extent, cover with plastic wrap, etc.).

シンプルな基本の表巻きロールケーキの作り方と巻き方です。
別立てで仕上がりはしっかりしっとりめの配合になっています。


比重について
■容量の分かっている容器にすり切りって100mlあたりのグラム数を計量(例：130mlに50g→50÷1.3=38.46...)
■容器の容量は水をぎりぎりまで入れて重さをはかると分かります(必ずしも表記通りの容量とは限らないため)
■どのくらい空気が入っているかの目安になるため、
　・基準より重い(44g/100mlなど)なら混ぜすぎて気泡が潰れている状態→ずっしり仕上がる
　・基準より軽い(32g/100mlなど)なら混ぜ不足で空気が多い状態→軽すぎてパサパサに
■卵の個差や生地の状態で前後するので目安です


主な道具・材料↓

薄力粉(ドルチェ)
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27×27cm ロールケーキ天板
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テフロンベーキングシート
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カード
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カステラナイフ
https://amzn.to/30bAsXu


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【材料】
27×27cm
(今回の分量/190℃14分)
・卵黄　4個分(75g)
・グラニュー糖　15g
・水あめ　23g
・牛乳or豆乳　25g
・サラダ油　15g
・ブランデー　2g
・卵白　3個分(102g)
・グラニュー糖　32g
・薄力粉　45g

・生クリーム　200ml
・グラニュー糖　16g
・ブランデー　1g

24×24cm・27×20cm
(24cmは巻きやすいようちょっぴり薄め/190℃13分)
・卵黄　3個分(56g)
・グラニュー糖　11g
・水あめ　17g
・牛乳or豆乳　19g
・サラダ油　11g
・ブランデー　1.5g
・卵白　2個＋1/3~1/4個(76g)
・グラニュー糖　24g
・薄力粉　34g

・生クリーム　150ml
・グラニュー糖　12g
・ブランデー　0.8g


【準備】
・型にオーブン用シートを敷いておく
・湯専用のお湯(70℃程度)を用意する
・薄力粉はふるって使う(事前に計量してすぐふるえるようにしておくorふるっておく)
・オーブンを190℃に予熱する


【作り方】
1.　ボウルに卵黄4個分(75g)を溶き、グラニュー糖15g・水あめ23g・牛乳or豆乳25g・サラダ油15gを混ぜる
2.　70℃程度のお湯で湯煎にかけながら混ぜ、37℃くらいまで温めてブランデー2gを加え混ぜる
3.　別のボウルに卵白3個分(102g)・グラニュー糖32gを合わせて角がお辞儀するくらいまで高速めで泡立てる
4.　低速に切り替えてゆっくりと動かし2分ほど丁寧にキメを整える、最終的に角が立つ
5.　卵黄側にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマっぽさがなくなるまで泡立て器のワイヤーで切るイメージで混ぜる
6.　ダマっぽささえなくなれば混ざりきってない状態でも次のメレンゲを加え、全て加えたら薄力粉45gをふるい入れる
7.　ヘラに持ち替えて切るようにさっくりと混ぜ、粉っぽさがなくなって生地にツヤで出たら混ぜ終わり
8.　オーブン用シートを敷いた天板に流し、まず角まで生地を行き渡らせて表面を平らに均す(カードorパレットナイフorヘラ)
9.　190℃のオーブンで14分焼き、焼き上がったら2回ほど落として蒸気を抜いて冷ます(時間を置く場合は冷めたらラップをかける)
10.　ボウルに生クリーム200ml・グラニュー糖16g・ブランデー1gを合わせ、氷水に当てながら軽く角が立つまで泡立てる
11.　生地を裏返して十分な長さのオーブン用シートの上にのせ、巻き終わりを斜めに切り落とす(巻き始めも好みで垂直に切り落とす)
12.　立てた生クリームをのせて全体にのばし、中心に多くクリームをもってくるなら手前1/4を少し高くする(カードorパレットナイフorヘラ)
13.　手前からまず芯を作るように巻き込み、1周巻いて手前のオーブン用シートを巻くようにかける
14.　下のオーブン用シートを奥にひっぱりつつ、巻き終わりのオーブン用シートの上からカードや定規を当てて手前に力をかけて締める
15.　冷蔵庫で1～2時間馴染めせたら、温めた包丁で(お湯で温め水気をしっかり拭ってから)カットして出来上がり


#ロールケーキ

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撮影機材
カメラボディ：https://amzn.to/2xSXZAd
動画レンズ：https://amzn.to/2UteU3V
写真レンズ：https://amzn.to/2U7HcCb
録音：https://amzn.to/2U9cGYT

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[Material]
27 x 27 cm
(This time, the amount/190 ° C for 14 minutes.)
・4 egg yolks (75 g)
・Granulated sugar 15 g
・23 g starch syrup
・Milk or soy milk 25 g
・Vegetable oil 15 g
・Brandy 2g
・3 egg whites (102 g)
・Granulated sugar 32 g
・Cake flour 45 g

・Heavy cream 200 ml
・Granulated sugar 16 g
・1 g brandy


[How to make]
1.Dissolve 4 egg yolks (75 g) in a bowl, and mix 15 g of granulated sugar, 23 g of starch syrup, 25 g of milk or soy milk, and 15 g of vegetable oil.
2.Add hot water of around 70 ° C and mix it while warming it. Warm it up to around 37 ° C then add 2 g of brandy and mix it.
3.Combine 3 egg whites (102 g) and 32 g of granulated sugar in a separate bowl and whip at a high speed until the peaks bow.
4.Turn it to low speed and move it slowly to adjust the texture carefully for around 2 minutes. In the end, it will form peaks.
5.Add the meringue to the egg yolk side in 3 steps. Mix it with a wire of a whisk until the lumps disappear each time you add it.
6.If there are no lumps, add the next meringue even if it is still unmixed. Sift in 45 g of weak flour after adding everything.
7.Switch to a spatula and lightly mix it as if cutting it. Mix it when the powdery feel is gone and the dough becomes glossy.
8.Pour it on a baking sheet covered with baking paper. First spread the dough to the corners and flatten the surface (Card or palette knife or spatula).
9.Bake in the oven at 190 ° C for 14 minutes. After baking, drop it twice to remove the steam and let it cool (If leaving it for a while, cover it with a plastic wrap after it cools down.).
10.Mix 200 ml of fresh cream, 16 g of granulated sugar and 1 g of brandy in a bowl. Whip it lightly until it peaks while putting it in ice water.
11.Flip the dough over and place it on a sheet of baking paper of sufficient length. Cut off the rolled end diagonally (Cut it vertically at the beginning if you'd like.).
12.Place the whipped cream on top and spread it all over. If you want more cream in the center, raise the front 1/4 a little (Card or palette knife or spatula).
13.Roll it from the front so that the core is formed. Roll it around and cover it with the baking sheet from the front like you roll it.
14.Pull the lower oven sheet to the back, put a card or a ruler on top of the oven sheet at the end of the roll, and apply force to the front to tighten it.
15.Let it sit in the fridge for 1 ~ 2 hours then cut it with a warmed knife (Warm it in hot water and wipe the moisture well.) and it will be complete.