關於 達克瓦茲內餡作法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

〆 達克瓦茲專修班 〆

法式經典甜點-達克瓦茲
餅皮有著一層薄薄的糖衣
外酥脆內部蓬鬆且口感輕盈的 #達克瓦茲
可搭配著各式口味的內餡是她最迷人的地方

達克瓦茲雖然材料、作法看似簡單
不過只要一小個眉角沒注意好
就可能會有裂開、塌陷、擴散、
餅皮緊實不夠蓬鬆、過於厚重等等狀況產生

相信曾經嘗試做過達克瓦茲的同學
不少人都會遇到這些惱人的情況
課程中老師會仔細講解各步驟需要注意的細節
分享多年來的製作經驗
相信會讓同學們感到收穫滿滿的👍🏻👍🏻

✔️外酥內鬆軟.蓬鬆輕盈的餅皮製作要訣
✔️蛋白霜的打發注意要項
✔️達克瓦茲麵糊拌合技巧
✔️達克瓦茲麵糊入模要訣
✔️餅皮烘烤注意要點
✔️達克瓦茲保存方式講解
✔️達克瓦茲Q&A
✔️原味.抹茶.粉紅三種餅皮實作

✔️四款夾餡由老師示範
日式抹茶、鳳梨檸檬、粉紅莓果、咖啡葡萄
✔️現熬綜合莓果醬示範
✔️現炒的酸甜鳳梨餡示範
✔️鳳梨餡還可變化製作成好喝的～
鳳梨冰茶、鳳梨冰砂、鳳梨酥內餡

每位同學可帶回成品
達克瓦茲12個（每種口味3個）

🔻最新課程表請看這裡🔻
https://www.facebook.com/529405660560119/posts/1696072057226801/

#小紀老師佳芳老師
#翔太の卡將的廚房日記

【9-10月課程表】
🖍報名方式：使用發訊息功能報名《例如 ᴹᴬᴹᴬ 11/2 1位 早上 》
🖍上課地點：中山捷運站 步行5-8分鐘到達教室 （詳細地址匯款對帳後告知）
🖍收到登記課程訊息後三天內匯款，逾期未主動聯絡將自動取消並列入黑名單。
🖍匯款完成後無法延期、換課、與退款。

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9/18（三）、9/28 （六）常溫組合 【4000/人】
◾️奶酥鳳梨費南雪、蜜香草莓焦糖瑪德蓮。

時段:早上10：00-16：00
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9/22 （日）焙茶柚香達克瓦茲【2800/人】
◾️焙茶達克瓦茲餅殼 、焙茶內餡、柚香內餡。

時段： 早上10：00–13：00
下午15：00-18：00
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9/25（三）、9/29 （日）三色軟餅乾組【4300/人】
◾️莓果起士餅乾體 、榛果焦糖巧克力餅乾體 、布郎尼餅乾。

時段:早上10：00-17：00
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10/3（四）10/4（五）、10/5 （六）、 空氣小星球 【4500/人】
◾️柚子味星、草莓流星 。
加碼 抹巧恆星、巧脆小形星配方不製作
📌它的口感和ㄧ般巧克力不一樣 
口感很綿密入口即化 整體介於慕斯和冰淇淋之間 。

時段:早上10：00-17：30
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10/6（日） 、10/19（五）小方塊餅【4300/人】（和三盆糖、巧克力）
◾️蛋糕餅乾入口即化製作 、吐司餅乾製作、法法芙娜巧克力層包覆技巧。

時段:早上10：00-17：30
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10/9 （三）草莓棉花糖達克瓦茲 【2800/人】
◾️原味達克瓦茲餅殼 、新鮮水果棉花糖、棉花糖擠餡狀態技巧。

時段： 早上10：00–13：00
下午15：00-18：00
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10/10 （四）檸檬柚香達克瓦茲 【2800/人】
◾️原味達克瓦茲餅殼 、檸檬內餡。
時段： 早上10：00–13：00
下午15：00-18：00
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10/12 （六）巧克力榛果夾心達克瓦茲 【2800/人】
◾️巧克力達克瓦茲餅殼 、自製濃郁榛果醬、巧克力內餡。
時段： 早上10：00–13：00
下午15：00-18：00
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10/16 （三）焦糖勾勾手 【3500/人】
✽濕潤蛋糕體實作，奶醬慕斯雙重奏製作，海鹽焦糖淋醬示範。

時段:早上10：00-15：30
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| 雄好呷306 |

高雄 好市集 手作料理 _
#特別企劃：哈瑪星的飽島不藏 跨界餐宴菜餚
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八月和高雄綠色友善餐廳之一的好市集-Le Bon Marche大廚 #黃穎 碰面討論菜單呈現方式時，即決定要將這場企劃融入「#在地風土食材」、「#街區飲食故事」、「#雄好呷書中小吃精華」三大元素，並以他擅長的南歐與地中海傳統料理風格，進行風土跨界的詮釋，上周六餐會端出的菜餚著實讓人驚豔。

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[ 開胃沙拉 ] #義式豬頰Polenta玉米凍
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結合了我向他提到台灣小吃攤的黑白切，源起自台灣早期麵攤常拿菜市場多餘豬雜靈活運用變出配菜的文化背景，他巧妙使用了豬頰碎肉（也就是豬頭皮）來帶出黑白切精神，結合Polenta磨碎黃玉米熬煮的玉米糊結合鮮美義式肉凍，上頭淋上巴沙米可醋來提鮮；配菜之一則是將高雄準備大出的白玉蘿蔔，切成小圓薄片後，因為用了發酵味重、以米麴製作、氣味較為溫潤不嗆口的日本醋，搭上本地釀造梅子醋和酒梅來醃漬，風味清爽甜中帶著些許酸溜，完美平衡了整塊肉凍吃到最後可能產生的膩感，是道很成功的開胃菜。

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[ 前菜1 ] #摩洛哥風虱目魚精華米型麵
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是道向台式傳統海鮮飯湯成功致敬的超跨界歐陸料理。
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高雄人喜歡吃飯湯，最常搭配的就是虱目魚，使用米型麵來做非常玩心，因為台式飯湯常用的反而不是我們一般三餐常吃、口感較黏糯的蓬萊米，而是使用了米性較為鬆散、長型、入口後口感偏乾的在來米製作（外國常見的香米即是在來米）（收錄在《雄好呷》中鹽埕知名的老蔡虱目魚粥，也是用在來米來做），而米型麵吸飽高湯精華脹大後，樣子還真像在來米；調味上則改用小茴香、薑黃和紅椒粉、搭上鹹漬黃檸檬創造出的摩洛哥風情醬汁來取代台式傳統調味，鹹酸鮮味成功襯托魚肉塊，有種虱目魚搖身一變的驚喜，卻又吃得到台式湯品常有的芹菜葉的味道，炸到酥脆的魚皮畫龍點睛，米粒也煮到剛剛好的程度。

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[ 前菜2 ] #麵包佐香料芥末燉豬腦
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靈感來自南部小吃攤並不算少見的豬腦湯，但使用了類似「法式煨小牛胸腺」的傳統作法，前一晚須先將豬腦用荳蔻、月桂葉等香料和蔬菜，加上白蘭地酒醃漬一天一夜，去腥也提鮮，餐會當天再用濃郁雞骨高湯和大量蔬菜去煨煮直到精華全收進豬腦裡，成品外觀有如奶油抹醬般香軟綿滑，黃穎說，如再細究，甚至能達到近似名菜「鱈魚白子」般的口感，但兩者價差驚人，豬腦上頭提味的是澆淋鴨油後炸酥的麵包粉和起司，配著香料與芥末醬，抹在香脆麵包同食剛剛好。謝謝他給了我人生中另一個美好的第一次（大笑）

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[ 主菜 ] #跨界金華肝腸臘味貓耳朵
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和中式貓耳朵作法不盡相同，義式貓耳朵名叫Orecchiette，意即「小耳朵」，源自南義的Puglia普利亞區，此區中的城市Bari甚至有條超高知名度的貓耳朵街Arco Basso。手工製的義大利貓耳朵極其費工，因為麵團切小塊後，必須用刀子刮出皺褶藉以吸附醬汁，麵體呈薄片狀，四周捲起如耳，裡頭清晰可見刮紋，除了考驗刀工，也因為每個人刮出的紋理皆不大相同，如要量產，對風乾時間差和火侯掌控都是極大挑戰。
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而在當地最常用蕪菁葉和綠花椰菜碎與貓耳朵混炒，黃穎改用了高雄當令白玉蘿蔔的嫩葉醃漬的雪裡紅，加入鹽埕老店金華火腿行提供的肝腸和臘肉，以及好市集自己用的香腸肉拌炒，貓耳朵成功展現了手工的嚼感Q彈，且吸飽了菜料鹹鮮，滋味有種亦中亦義的美妙。

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[ 甜點 ] #鹽埕奶茶焦糖布丁
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飯後甜點則是像鹽埕知名奶茶街致敬的鹽埕奶茶焦糖烤布蕾，搭配無咖啡因的南非國寶茶。烤布蕾本身沒話說，裡頭的鮮奶茶味勾起的是濃濃的在地情懷。

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[ 餅乾 ] #土豆味達克瓦茲
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黃穎最後端出了Dacquoise（達克瓦茲），這源自法國西南部Landes朗德省的傳統甜點，把大家順著他的料理在地中海沿岸遊走的目光做最後聚焦。這是一款用大量杏仁粉來製作的夾餡蛋白餅，外皮酥脆內層質地卻輕盈是最大特色，內餡則以他小孩放學後最愛的紅豆餅為靈感，用台式風情的香濃花生糖餡取代，是個完美的ending，這甜餡也常出現在懷舊的紅龜粿和麵煎爹裡。

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真心感謝才華洋溢的他，為大家營造了如此美好的周末，也謝謝開譜國際TopCape精心的策劃，鞠躬。
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#好市集
#雄好呷
#高雄美食

中秋節快樂！
今天做了一個法式達克瓦茲
只要掌握技巧，做起來其實很簡單
是送禮的好選擇


👩‍🍳【食譜Equipment】👨‍🍳

▣ 材料 - 焙茶內餡
﹒焙茶粉_____________ 10g
﹒砂糖_______________ 30g
﹒玉米粉_____________ 8g
﹒鮮奶油1____________ 60g
﹒奶油_______________ 30g
﹒鮮奶油2____________ 260g

▣ 材料 - 餅皮
﹒杏仁粉_____________ 30g
﹒中筋麵粉___________ 8g
﹒糖粉_______________ 10g
﹒蛋白_______________ 35g
﹒砂糖_______________ 20g


👩‍🍳【器材Equipment】👨‍🍳
■Sony A7iii
■SIGMA 24-70
■RODE Video Mic Pro plus

👩‍🍳【音樂Music】👨‍🍳
ES_Cessura - Ever So Blue(Epidemic Sound)

Hello friends! Today we're going to share with you how to make classic meringue nuts dessert: French Dacquoise with coffee French buttercream.

Dacquoise means “ of Dax” in french, which is a small town in southwestern France. Classic dacquoise is used as a layer of a cake or sandwiched for two layers with a variety of filling. But it can also be a cookie sandwich with buttercream. This French dessert is a light meringue with a sponge texture, it’s meringue-like crisp on the outside, and moist and soft texture like cake on the inside. The flavor is amazing and delicious. It’s a must try French dessert. Hope you like this video.

This is an #ASMR ver, you can check out the other version that with BGM and Voices in Chinese if you like:
https://youtu.be/Z-F9f9WVwk4
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How to make French Dacquoise Recipe
French Dacquoise Recipe

☞ Dacquoise mold: 6 slots, 7x5x1cm for each slot, if you don’t have dacquoise mold, you can use baking rings.
☞ Yields: This recipe can make 3 sets of dacquoise sandwiches for one egg white, you can use two or three egg whites to make 6 or 9 sets as you wish.

✎ Ingredients
☞ For dacquoise
powdered sugar 10g
All purpose flour 8g
almond flour 30g
medium egg white 1, 35g
granulated sugar 20g

☞ For French coffee buttercream (Cream au beurre cafe)
instant coffee granules 1g
hot water 4g
medium egg yolk 2, 36g
granulated sugar 45g
water 20g
unsalted butter 80g, softened and cubed

✎ Instrcutions
☞ For dacquoise
1. Use a sieve to sift the almond flour, powdered sugar and all purpose flour.
2. Place the egg whites and a bit of pinch of salt in a clean and dry bowl, beat the egg white with an hand electric mixer on medium speed for 1 minute. Then add the sugar one-third at a time, beat 30 seconds before adding the next.
3. After adding the rest of sugar, continue beating for 2 more minutes, then switch to low speed to beat for 30 seconds or until stiff peaks.
4. Add one half of dry ingredients into the meringue, making sure not to mix too much. Then add the rest of dry ingredients and gently fold the mixture until just combined.
5. Attach a tip to a piping bag and transfer the dacquoise mixture to the piping bag.
6. Pipe out the batter into the dacquoise slot. Use a scraper or offset spatula to smooth the surface and remove excess batter, and then use a toothpick to dip the water and to smooth out the shape.
7. Remove the mold carefully. Lightly dust the powdered sugar over the dough for the first time, after the powdered sugar is just absorbed into the batter, dust more powdered sugar over it again. This will create a better crust on the surface.
8. Preheat the oven to 230°C, reduce to 180°C and bake for 9-10 minutes, when time’s up, leave it in the oven for 5 minutes. Remove from the oven, stay with the baking tray to cool completely.

☞ For French coffee buttercream
1. Dissolve the 1g of  instant coffee in 4g of hot water. Set aside to cool.
2. Add two egg yolks into the mixing bowl and beat until thick and pale.
3. Combine 45g sugar and 20g water in a small saucepan, heat over on med-low heat, cook until the sugar has dissolved and the syrup reaches 117°C.
4. Then immediately remove from heat and slowly drizzle the hot syrup into the bowl with the yolks, keep whisking on high speed  until all syrup is added. Switch to low speed to whisk until the mixture (pâte à bombe) is cooled down to room temperature.
5. Add in 80g of softened butter one third at a time, allowing each batch to incorporate before adding the next. Mix to smooth.
6. Add the dissolved coffee and mix well, then pipe in a piping bag.

☞ Assembly
1. Sandwich the dacquoise with the buttercream, and refrigerate until ready to serve

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#FrenchDessert
#dacquoise
#easyRecipes

哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款用料簡單、做起來也很容易快速的法式甜點：達克瓦茲佐法式咖啡奶油霜。(la Dacquoise, with French Coffee Buttercream)

作為馬卡龍家族的一員，達克瓦茲真的是簡單又好吃的甜點，它們有很多相似之處，例如都使用杏仁粉跟打發的蛋白霜，吃起來都是外酥內軟，有著入口即化的酥鬆口感。
正統的法式達克瓦茲，在外觀上與我們現在常見的橢圓小巧的造型大不相同，多半都是以擠花袋擠成比較大的圓盤狀，經常被用來當作蛋糕的基底，或者是蛋糕夾層使用，因為不含任何的油脂，所以相對清爽，而現在常見的這種像是夾心餅乾狀的，則是傳到日本後，日本的甜點師重新發展出來的。
達克瓦茲的做法不難，一旦學會製作，就可以用它來做蛋糕或者像這次影片裡我們分享的達克瓦茲夾心奶油霜哦。😄

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/ti2OO1DB20I
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法式達克瓦茲 怎麼作呢？
下面是這款 法式達克瓦茲 的做法與食譜：

☞ 專用模尺寸：六格，可做出長7cm, 寬5cm, 高1cm的達克瓦茲，如果沒有專用模，也可以用高度1-1.5cm的烤環替代
☞ 份量：這份食譜使用 1 顆蛋白可做出 3 份達克瓦茲夾心法式奶油霜

✎ 食材 / Ingredients
☞ 達克瓦茲
糖粉 10g
中筋麵粉8g
杏仁粉 30g (馬卡龍專用粉)
中型蛋的蛋白 1個，約 35g
細砂糖 20g

☞ 法式咖啡奶油霜 (Cream au beurre cafe)
即溶咖啡 1g
熱水 4g
中型蛋的蛋黃 2個，約36g
細砂糖 45g
冷水 20g
無鹽奶油(butter) 80g, 切成小塊並室溫軟化

✎ 做法 / Instructions
☞ 達克瓦茲
1. 將杏仁粉、糖粉、中筋麵粉過篩備用
2. 料理盆裡加入35克的蛋白，並加入一小撮鹽，以中速攪打約1分鐘，分 3 次加入糖，每加一次打30秒直到加完
3. 糖都加完後，繼續以中速打2分鐘，時間到轉以低速打30秒，要打到硬性發泡
4. 在打好的蛋白霜裡分 2 次加入乾粉，以切拌法並從盆底刮起的方式來拌勻，儘可能不要過度攪拌，儘量保持蛋白霜的體積，拌到看不見乾粉，麵糊有小小光澤即可
5. 把拌好的麵糊裝進擠花袋裡，我們是使用直徑1.2cm的擠花嘴
6. 將麵糊均勻地填滿模型的空格，要確保麵糊有舖滿空格裡的平面，有隙細的話烤出來會有洞洞。接著用刮刀或刮板整平表面，並刮除多餘的麵糊，然後用一根牙籤沾水劃一圈幫助脫模
7. 小心的移除模型，接著要撒兩次糖粉，第一次輕輕撒薄薄一層即可，待糖粉被麵糊吸收了，再撒第二次，這次可以稍微撒多一點，但千萬不要撒太厚
8. 烤箱預熱 230°C, 改用 180°C 烤 9-10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置5分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼

☞ 法式咖啡奶油霜(French Buttercream)
1. 把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用
2. 打發盆裡加入兩顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠
3. 小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20克 的水，以中小火煮滾，煮到糖完全溶化且溫度到達117°C，就要關火移爐
4. 把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，同時間以高速攪打幫助蛋黃不會被燙熟，而且糖漿與蛋黃的混合會更均勻。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫
5. 分三次加入80克的室溫軟化(非融化)的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油
6. 奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋

☞ 組合
1. 在一片達克瓦茲上擠做好的奶油霜，可以擠任何喜歡的量和形狀，做好的達克瓦茲夾心要送進冰箱冷藏，這樣風味更佳

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#達克瓦茲
#法式奶油霜
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
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