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#德國麵粉Mehl550與Mehl405對於台式烘焙的影響與市場現況報告
#Mehl550及Mehl405才是一般台式麵包的口感往上號數不要選
#麵粉蛋白質Eiweiss含量就是麵筋
#台式麵包中筋粉就很好吃
因應有人問的問題. 我想在這裡把我對於現在德國麵粉Mehl405及Mehl550的市場概況報告一下.這第一張圖是我最近要丟的麵粉袋.
我通常都會收集一堆麵粉袋在箱子裡. 之後一起丟前會看一下最近都怎麼用麵粉的. 這樣才可以知道我哪個麵粉常用哪個可以再加強. 幾乎每天來這裡報告我的當日麵包也不能真的感覺到自己用了甚麼麵粉!!
一般來說, Aldi, Lidl的自營麵粉蛋白質含量都是9.8-10(做一般蛋糕烘焙請選它並適量加玉米澱粉或澄粉( Weizenin) 會有好的口感).
只有Lidl偶爾會有大包裝2公斤特價的那種才會出現11. Real 的 Tip 是11( 更正, Rewe的是Ja, 蛋白質為10 兩家包裝非常像都是白底藍條 ) . 11的蛋白質含量對於中點的 #饅頭包子直接法 都會有不錯的口感. 做台式麵包也好.
德國人對於Mehl405,550的使用幾乎都是拿來做蛋糕比較多. 而一般會拿來做德式麵包的Mehl1050大概都會有12. 其實, 細緻的Mehl405與Mehl550中高筋的範圍所做出來的麵包相差都不大. 但是我反而比較喜歡10左右做出來的口感. 比較香. 所以我如果做 #有基發的饅頭包子會用10左右的麵粉.如果是10的麵粉直接法. 搭配泡打粉蒸出來的成品也會很棒.
那為什麼我有這麼多12左右的麵粉? 因為我會混合其他麵粉.
另外之前也有提到. 在我的吐司製做經驗中. #所有麵粉混成12的口感才是對的( 前提是細致的Mehl405或Mehl550) 單純使用高筋的吐司會比較容易乾. 保濕就得注意. 所以另加的食材及使用的發酵方式(例如野酵或湯種) 也是關鍵
蛋白質含量12或以上的Mehl405或Mehl550有:
Wurzner Stollenmehl 13%
Edeka 的自營麵粉. 有12.8%
Wurzner Kuchenmehl 12%.
Friessinger Pizzamehl 12%,
Weltgold Mehl550 Backstark 12%.
dennree舊款12%,
Küchenmeister Backmehl(這裡沒照片) 12%
Rewe 自營麵粉Weizenmehl 405(這裡沒照片) 12%
蛋白質11的有( 很詭異. 我沒看過有11後面有小數點的. 應該是麥種的關係) :
Kaufland Bio Weizenmehl Type 550
dennree 新款 Weizenmehl 550
Tip Weizenmehl 405
Lidl 2公斤Weizenmehl 405特價款
值得注意的是~ 你可以看到這些Mehl 如果有特別寫上適合"Backen烤焙" 其實指的應該都是"麵包" 的製作, 麵筋就不會只有10多是12. 另外, Stollenmehl ( 因為只有部分大超市賣所以我沒有很強調) 因為Stollen它的附加材料非常厚重. 所以會有13%的型號來補強.所謂的 Kuchenmehl大家可能會想是一般Kuchen( 蛋糕). 但其實仔細看一下它的包裝外觀. 根本就是需要酵母的咕咕霍夫!!! 所以做德式有酵母發酵的Kuchen可以使用它.
另外, 要注意的是麵粉上的指示 . 如果有出現另一排寫RM*指的
#Referenzmenge_für_einen_durchschnittlichen_Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal)也就是一般成人建議攝取的一天飲食用量的百分比... 方便計算你的卡路里用的. 千萬不要看錯!!!
最後一點~ Mehl405與Mehl550在普通麵包的口感上因為有附加食材的加持. 所以其實吃不太出來它的感覺. 但Mehl550確實是比較多有機的選擇!! Mehl405是比較細緻的. 台式粉心粉的麵粉如果你吃得出口感就可以找Mehl405. 但Mehl550在歐式麵包的表現上比較能夠有脆皮是一定的. #再怎麼便宜或是蛋白質低的麵粉健康考量都比台灣麵粉強. 因為它們都含有4%左右的纖維質. 但也變成會有人覺得沒辦法和台灣麵包一樣. 改變個觀念接受德國的健康麵粉是應該要有的心態.
#不要再去亞超買麵粉或是從台灣寄麵粉過來了!!! 除非你是實驗. 長期這樣做只是浪費能源勞財傷身.
#把手上的麵粉搞清楚才可以隨心做喜歡的麵包
#買麵粉的時候看一下包裝吧!
我真的不是隨便玩玩麵粉的.....
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