【Harper’s Bazzar】芝士的個性 教你按種類做 Cheese Pairing
很多朋友都喜歡吃芝士，但一提芝士，只懂想起吃 pizza 時的 Mozzarella 芝士，又或者只能說出車打芝士（Cheddar）﹑巴馬臣芝士（Parmesan），實質大家吃過的芝士種類又豈止這麼少？既然喜歡芝士，那麼就教大家多些小知識，讓你快速成為專家，知識不再留於流心芝士撻之上！
快速辨認不同「芝」味
芝士的品種愈出愈多，至今已經超過 500 多種，其實要認識所有的芝士是沒可能的。但其實也有方法芝士分類，只能記上以下幾類，再在類別中找出自己喜歡的口味，那麼你也可以成為芝士達人！卡路里及營養價值，先放在一旁吧！
芝士按照含水量分可為軟﹑中軟﹑中硬﹑或硬（即soft, semi-soft, semi-hard, hard），另外再根據其做法或外形再分，包括以下幾類：
鮮芝士（Fresh cheese）
由於水份多又新鮮，宜於冰箱短期保鮮，並最好保存不超過一周左右，否則會變質。
代表芝士：通常有大家熟悉的 cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士（Feta）為山羊芝士，法國的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉芝士（Mozzarella），做 Tiramisu 用的 Mascarpone, Ricotta 和印度的 paneer。
Perfect Match：由於芝士的「個性」不太重及微酸，所以跟帶有果味的白酒如 Montlouis 或 Cotes-de-Bergerac 都非常匹配。
硬質芝士（Hard cheese）
一看便知，硬芝士就像卡通芝士外型般，由於這種芝士在發酵過程中氣泡造成的大氣孔，所以質感及外皮較堅硬，口感厚實，味道濃郁。
代表芝士：安文達（Emmental）、波佛特（Beaufort）
Perfect Match：這類芝士口感實淨，最理想配上一些帶有牛油、木香和果味餘韻的白酒，如自 Burgundy 產區的白酒 Meursault 或 Corton-Charlemagne 便最適合不過。
半硬質芝士（Semi-hard cheese）
屬成熟芝士，質地呈半硬，外皮色澤變深，樣味濃的芝士可在口腔中維持較久的時間，停半硬的煙韌口感令其在口中逗留更久，每一口都滲出極香濃奶味，滋味持久。
代表芝士：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）、Saint-Nectaire 及 Tome de Savoie
Perfect Match：這類半硬又帶柔韌質地的芝士最能配搭同樣強勢的紅酒如 Gaillac 或 Cotes-du-Rhone 等等。
軟芝士（Soft cheese）
薄薄的表層滿布白黴，份表現芝士的誘惑，口感滑膩幼細，散發淡淡的鹹香「芝」味。另外軟芝士是法國最具代表性的成熟芝士種類之一，利用風乾等不同方式，可成為這種軟芝士。
代表芝士：金文畢（Camembert）、比力（Brie）
Perfect Match：由於Chaource、Brie 及 Camembert 等芝士帶有乳狀堅果、牛油及菌類風味，所以要配上一些輕身、果味及微帶單寧的酒如 Beaujolais 或 Loire Valley 的 Gamay 紅酒，當然配搭不甜的 Brut Champagne 亦不錯。
半軟芝士（Semi-soft cheese）
帶黃的表皮上帶有白黴，是因用鹽水和酒類來清洗表面所造成。其香氣獨特之餘，質地柔軟濃稠。
代表芝士：繆斯達（Munster）、Havarti 及 Port Salut。
Perfect Match：由於這些芝士的味道較強烈，故建議選配芳香的白酒，如 Marc de Bourgogne﹑Gewurztraminer 等等，即可以這類芝士取得平衡的口感。
藍芝士（Blue cheese）
不是每個人都喜愛羊奶芝士的味道。藍芝士表皮很薄，以羊奶為原材料，內部柔軟且布滿大理石般的青黴花紋，而且味道獨特，只要一口，味道久久不散，喜歡或討厭的都只是一線之差。
代表芝士：洛克福（Roquefort）、藍芝士（Blue de Bresse）
Perfect Match：懂配搭的人一定認識 Sauternes 甜白酒，這款酒與藍芝士就最 perfect match。另外，Montbazillac、Sainte Croix-du-Mont、Quart de Chaume、Jurancon、Bonnezeaux 與 Loupiac 都是不錯的選擇。
山羊芝士（Goat cheese）
山羊奶的膻味亦不是每個人可以接受，表皮柔軟且薄，表層的炭粉隨著時間漸變成藍灰色斑點，內部則呈白色。初熟時，會散發鹹味和酸味，成熟時則帶果仁味，羊奶芝士雖不及藍芝士的味道那麼強烈，亦不遜色。以山羊奶製成。
代表芝士：山羊芝士（Chevre）、聖摩（Saint mature）、Valencay
Perfect Match：如是新鮮山羊芝士可配鮮明而果味較重的白酒如 Coteau-du-Giennois 或 Sauvigon blanc。如較成熟的山羊芝士則最適宜配甜白酒，如 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois，另外亦可配上一些超過 10 年的 Burgundy白酒。
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