疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
raw 歇業 在 [食記] 台北RAW 可以先三思，再決定來- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：RAW 大直
消費時間：107年/9月
地址：大直
電話：02 8501 5800
營業時間：11:30–14:30, 18:00–22:00
每人平均價位：均消價位 | $3500（網路寫的資訊）
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：無
官網：https://www.raw.com.tw/
RAW的名氣大，但正個用餐體驗普通，服務員的訓練上有點瑕疵
寫出我覺得用餐幾個雷點，後面附上小優點平衡
由於這類餐廳的菜都一定要有設計理念，介紹得好不好就很重要
不過整間餐廳設計使得餐廳”人聲鼎沸”，加上音樂始終開很大，冷氣也是我近期吃過的餐廳最敢開的，整個用餐環境除了裝潢，其實沒有很優。
一開始上麵包的時候，我們直覺是沒有附上盤子（畢竟吃麵包沒有不掉麵包屑的）
詢問服務生，他大概先愣了一下，說桌上有布（實際用字忘了，每人桌上都會有兩個布墊子，墊玻璃杯與當餐盤 (???) 用）
只有墊布沒有盤子，這是個好設計嗎？這很見仁見智，但至少盤子還有圓弧和偏高的邊緣，可以讓麵包屑集中在盤中央
吃完麵包上了第一道前菜時，桌面已經有點亂，也有我們使用的濕紙巾
卻沒人清理都是麵包屑的桌面，到第二道上前才處理
而服務生拿起墊布清理也只有清理一面，另一面還都是滿滿的麵包屑....
這一餐服務生在介紹菜餚時，出現三次使用問句，很像在考機智問答，若中間銜接的快，我們可能就聽聽不回答，過中間常會頓一下，不知是在等我們答案還是可不回答，間接變成種用餐壓力。
最後一道主菜的肉也是等大家吃完才公佈答案，其實這設計真的不適合每個客戶。
例如 菜餚：巨蛤+醃肉+巧達湯
店員：“因為加了 xx 和 oo ，加上這樣做，你們知道是什麼嗎？”
（大家停頓5秒）
店員：“就是巧達湯” （黑人問號）
一來我聽過巧達湯，但我真的不知道那是什麼，更不可能達出這答案
二來店員後續的介紹真的太冗長，四人桌上，每人一盤’巨蛤’，桌子中間有四塊食物，說真的聽不太清楚介紹
大家開吃了 30 秒，算是主管的服務員才來提醒，其中一盤的麵包部分不是直接吃掉的 （我們因為上菜較慢，已經有兩人先入口了，加上不知也看不出中間那盤是肉+麵包），要邊吃菜邊用麵包去沾湯一口一口吃，我能理解麵包要沾湯吃，對很多人是常識，我們都很確定一開始的店員沒提到這點
中間那盤本體是麵包
菜餚：咖啡櫻桃+里芋+蕎麥
咖啡這一道一開始也參雜著問句：你們都知道這是用什麼料理的嗎？咖啡豆（類似意思）
總之聽完覺得很不自然
因為餐廳噪音很大（音樂一直放很大聲、客人在那場域講話聲音也很大），從頭到尾只聽到’台灣土壤’兩個字（就是照片中的圓球），我當下還在想”土壤”那到底能不能吃？
畢竟第一道菜”溫泉蛋”，有9成體積都是不能吃的樹枝。等把里芋快吃完時，才知道’台灣土讓’是拿來沾芋泥的甜品。
總結
其實從板上的回顧，還有 Google 幾篇說明，就能發現服務生的訓練與對答有待加強
這應該不是服務生個人的服務品質問題，我今天的用餐經驗，多少是我個人對吃不在行導致誤會
但在餐點介紹上與應對上，有種訓練十分不足的情況，或是設計的流程很怪
應對也常讓我這客人感到很尷尬
尤其創意料理可以很有創意，但要說明的讓人能理解，我們六人桌常聽完就愣在那。
整個用餐場域很吵，店家的音樂放很大聲，也沒有獨立的包廂可租用，我們六人用餐基本上很難進行有效的對話。我無法評斷什麼是一星級的標準，畢竟我也吃過明福台菜海鮮這種類型的一星，但走高檔且大名氣的餐廳，說實在附近的三井、以前的新都里各方面都比較適合我。
上面都是抱怨居多，還是提一下優點
1.很贊同店家提供氣泡水，但採用環保非瓶裝水形式提供，實踐環保理念。
2.整體吃起來是很有特色，每道菜的確都有巧思
3.當下吃得飽，但可能是有氣泡水灌飽，因為每一道菜的量都不多，肉量更是少得可憐（我們是有點鵝肝的版本）。導致我下午一直吃餅乾。
基本上一樣價位真的可以嘗試其他的
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