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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
菊元日本料理菜單 在 [食記] 台北菊元日本料理1978年創立- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：菊元
消費時間：2020年/9月
地址：台北市大同區民生西路300號
電話：02 2555 7565
營業時間：09:30–14:30, 17:00–21:30
每人平均價位：500
可否刷卡：Y
有無包廂：Y
推薦菜色：各種懷舊日本料理
https://yakifone01.pixnet.net/blog/post/20538044
這家菊元日本料理 是我20多年前常去肯塔基的樓下
那時候總覺得日本料理是不是政商人士會談用的地方呀 20多年後我終於來了
一進門 恩 空間非常寬廣 周四中午居然快客滿 年齡層平均60歲
很年輕 上次我去波麗路平均年齡快80 我們點了500/700/900三種價位的定食
這邊的桌子很大 像是機場一大片平地 他們上菜也是 像飛機一樣到處降落
搞得到底那道是什麼價位的都不知道了 不過除了上菜隨興 其他都是優點了
裡面有位媽媽桑是靈魂人物 都是他在按奈的 會和人聊天 也會收東西 點菜
一開始上來的是生魚片 冷盤 材料新鮮 物有所值 再來的炸物 也是同樣標準
三種價位的分別也算明顯 基本的都一樣 貴的多一兩樣 還有盤子華麗許多
我看四周的人都很滿足 應該都把這邊當作 家裡廚房了 茶碗蒸 土瓶蒸
烤香魚 味增湯 這些日本料理不在話下 這邊的氣氛不是30年代的而是有點50-80年代
看到櫃檯裡面的餐具 真夠唬人的 有很多上漆的大盒子 好像日本將軍家那樣
我和媽媽桑說你們這邊好高級 當年我都不敢來 他說他在這邊服務36年 當年真的
很高級那也是台灣經濟起飛的大好年代吧 想到我離開西區環境幾十年了
他們卻還是一天天的開著 雖然看的出年代 但這也是最可貴的地方
有機會建議大家來看看這個有意思的活歷史 1978年到現在40多年似乎還不是很久
但是接續波麗路的氣氛 那廣大的場地 80年代台灣的時光 好像都在媽媽桑的
嘆息中 歷歷在目的保留下來了
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