型男主廚邱寶郎來囉,今天小年夜的特別節目,是8:00 型男主廚 邱寶郎師傅來談「牛年慶團圓 年菜永流傳」,尤其是那一道三代同堂雞湯,從向老師學習之後,已成為兒子最愛湯品,三種年代的三種蘿蔔讓口味更多層次,這正是客家菜的傳統精神。
https://youtu.be/HSOmmQ3Ge6M
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桃園龍潭渴望園區的渴望會館Aspire resort一直是台灣熱門親子飯店之一,也是台灣首家雙重認證的金級環保旅館,館內休閒娛樂設施更是豐富多元化,有最新充滿童趣的雲朵夢境兒童球池,以及小朋友最喜愛的SWITCH、PS4、xbox電動遊戲室,還有桌球、撞球、游泳池,以及可以騎乘腳踏車、運動的萬坪綠意公園,帶小朋友來到渴望會館,這次安排帶著父母、小孩三代同堂,晚餐直接在渴望餐廳品嚐客家菜、合菜,享受整整兩天一夜的親子歡樂時光,渴望會館距離小人國、六福村、雄獅文具想像力製造所不遠,但這次小朋友光是玩娛樂設施、游泳,就玩得不亦樂乎了,不肯退房,下次若有機會再安排將週邊行程景點搭配進去囉!!
文章詳細介紹 ➡️ https://rocky.tw/aspireresort/
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喝了一口拆燴黃魚羹,我終於知道保師傅談的「層次」是怎麼回事,香味甜味鮮味一層堆一層,味上加味的堆疊之美,盡在這碗羹湯中。
數星期前,邀請保師傅到我的Podcast聊聊,當時詢問有哪道曾經流行但現在罕見的外省菜餚?他提起工序複雜的「拆燴黃魚羹」,做這道菜餚,若是養殖黃魚,就需開蝴蝶刀再走水,以蔥薑和花雕酒醃漬提味,佐以雞油和蛤蜊,魚肉蒸熟後拆肉,蒸後的汁水不丟棄,而是和高湯融為羹湯,再以冬筍和豆腐點出滋韻,如是種種,光聽述說,便心神往之,這種多次提淬味道的複雜技法,完全不同於台菜湯品的單純簡樸。
錄製Podcast的初衷,就是想談談台灣餐桌上的「消逝」與「傳承」,若將台灣菜分為「台菜」、「客家菜」、「外省菜」、「原住民菜」和「新移民菜」等議題,最有傳承危機感的代表,我認為是外省菜,或者說是台灣的外省菜。
毫無疑問,許多台灣菜餚都源自於中國,然而經過七十年後,有些菜餚已經有了「台灣味」,滋韻風味早已遠離「正宗」,譬如台灣的麻婆豆腐便不同於四川,咱的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵,四川是純蠶豆發酵,咱是用沙拉油,四川是用菜籽油,諸如這些,當滋味已然台灣化,若傳承時不說清楚講明白,會否有「蹭」或「混淆視聽」的嫌疑?用餐飲觀光角度,外國人想認識四川菜,應該會到四川而非到台灣,除非他有興趣探討台灣的四川菜。因此,要談傳承議題時,或許要先順清脈絡,一如日本的和風洋食,既不否認源頭是國外,同時能走出自己的路。
於是在探討台灣外省菜的前提下,我請教保師傅和瑞瑤姊,要如何看待這段精彩的飲食文化,稍稍整理後,我歸納為「承先」和「啟後」兩個方向。
「承先」即是緣起,台灣目前的研究缺乏外省菜餚師傅們的傳承樹狀圖,早年中餐廚師講究師徒制,不同師傅即不同派系,就算同為四川菜,不同師傅教的口味就是不一樣,彼此涇渭分明,譬如陳派吳派等,若要了解其他派系的菜餚,只能透過師傅的安排,到他人餐館「參師」學藝,而非講求創意或偷師。這些派系的源頭通常是外省第一代,可說是正宗味道的導航員,一但味道走調,往往鏟子或勺子就飛過去。隨著時間推移,外省第二代掌廚,由於缺乏對故土的記憶,滋味開始微調,而第三代的掌廚者,也失去對正宗味道的維護使命,且彼時餐飲的資訊開始交流,譬如中華美食展或味全金廚獎,不若第一代的流派意識,換個角度看,南北風味融合,滋味傾向台灣化。
「啟後」談的是與後輩溝通的方式,我認為有三個關鍵,第一是正本溯源,也就是落實「承先」,透過研究1949年之後的師傅派系樹狀圖,才能推敲菜餚滋味變化的關鍵點,依此脈絡,延續滋味時才有底蘊。第二是明瞭烹調方式,中式菜餚的刀法火候自有規矩,傳承時才不會被創意干擾。第三是吃的到,好味道不能僅存於文獻,能在餐桌嘗到才能延續。
因此錄製Podcast時,當保師傅談起拆燴黃魚羹,提起這道菜餚曾經出現於江浙、山東、湖南一帶的外省家庭餐桌上,據說在八零年代十分流行,只是做工過於繁雜,現在少有人願意烹製。我google一下,發現這道菜餚已經列於中餐乙級證照的考試中,理論上不會消逝,但理論歸理論,我吃不到才是重點。
幸虧還好,保師傅的徒弟育珊正要舉辦一場家宴,恰能將拆燴黃魚羹列於菜單,於是在保師傅安排下,我如願嚐到這款味,然後……,沒有然後了。這味道實在太美好,一如保師傅提起的做菜原則,以味上加味的堆疊手法,讓鮮味有著十足層次。往後的日子,喝不到怎麼辦,若是失傳,可是人類文明的損失啊?
對於這等疑慮,保師傅不似我般嘮叨碎唸空談論述,他只是輕聲建議,只要有人煮,菜餚就不會失傳,拆燴黃魚羹本就是外省的家庭菜餚,因此最好的方式,就是以食譜寫家譜,把家裡的味道,當成傳承的味道。
這個說法合理,然而每個家庭都有自己的味道,而我已經迷戀上保師傅版本的拆燴黃魚羹,於是所以,為了傳承不迷航,只好請保師傅多開幾堂課,好好讓「保派」滋味成為正宗滋味囉!
ps.分享保師傅徒弟育珊女士的臉書連結(如下),這是她的拜師心情,傳承一詞,盡在文中。
https://www.facebook.com/100005994123994/posts/1527776074098849/
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