爆肚
在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難，但是如果是走進一家專賣爆肚的老店，卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃，反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子，煮熟了切成條，客人來了點上一碗，再用開水一焯就可以吃了。
但是後來大家無法就此滿足了，因為每個部份都有著不同的口感，而如果要吃到最好的狀態，所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位，一共分成了十三種，老話稱為「十三釵」。而其中羊肚分成了九種，牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆；四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖。
這些胃按部位來分的話，最上面是「食信」，也就是食管，口感硬。「肚板」則接在食信下面，是羊的部位最大的第一個胃瘤胃，口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板)，而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌，而形似衣服的領子，而被稱為「肚領」，口感老嫩適中。肚領去皮的話叫做「肚仁」，是其中最嫩而視為極品的部位。此外，由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位，需要8隻羊方能出一盤肚仁，因此也是爆肚中價格最高的部位。第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚，在爆肚中叫肚葫蘆，偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片，所以羊的這個部位叫「散丹」，是除了肚人之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜，而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖，口感適中。
而吃的時候也有順序，必須由最有嚼勁的吃到最嫩的，也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起，然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯，再吃嫩一點的散單，最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位。
不過與其說吃爆肚講究吃的順序，倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後，就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意，讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。
爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893年)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京，在東安門大街擺攤賣爆肚，後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場，也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下，爆肚製作技藝日漸精湛，於是人稱「爆肚馮」。馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累，終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳。由於馮金生期盼生意興隆，便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字，起名為「金生隆」。
現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河13歲離開老家山東德州出外打工，到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為當然不學好從藥舖的錢櫃偷了錢，他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代，要是鄉親門都知道他是偷錢被趕回老家的的話，那以後誰還敢用他!這時旁邊有艘船是去北京的，這時馮金河心一橫，想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在15歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識，只知道有一個叫馮立山的伯伯，於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮，而在知道馮金河被藥舖趕走的事，便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店，成為了第二代傳人。
而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營，並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚。後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛，經宮內當差的太監推薦，爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方，一直至清帝遜位。中華民國成立以後，為了維持生意，馮金河便把店遷至前門外廊房二條，與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國24年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食。
如今爆肚馮已傳到了第五代，而扛著這個爆肚的百年招牌，他們認為一定要做好四件事情，也就是選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全，等十六個字。
梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆」。
不過梁實秋先生寫的這段最後提到的「鹽爆」其實是「芫爆」的筆誤，也就是以香菜調味，取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法，而爆肚本質上來說，就是一種以山東菜「爆」的技法，結合回民飲食習慣的小吃。
而現在賣的則多為水爆肚。首先，爆肚的基本要求是肚必須新鮮，製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大，火力要旺、水要夠滾燙。不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好。散丹5秒、肚板7秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是8秒。爆過了火候，肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚……肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。」顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候，否則就無法真正享受這個美食了。
《爆肚、炒肝、滷煮火燒和褡褳火燒：北京小吃之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-
乾炒牛河做法 在 [問題] 乾炒牛河不夠好吃>< - 看板cookclub 的推薦與評價
最近不知道為什麼突然超想吃乾炒牛河, 剛好又買到韭黃,
但是昨天挑戰完第二次之後還是覺得味道不如以前在飲茶店吃的香,
想請教一下有經驗的各位能不能提供一點意見 ><
我的做法是:
牛肉先用白胡椒,酒,少量糖,醬油下去醃15分鐘,
同時洋蔥, 韭黃, 青蔥切段, 豆芽洗淨.
河粉(我買乾的)先泡了15分鐘後變軟, 再丟進滾水煮熟, 熟後用冷水沖泡,
放在一旁待命.
熱鍋(不鏽鋼鍋)後加油, 待油很熱後把牛肉片丟入鍋內快炒, 至半熟後撈起.
原鍋再把洋蔥丟入炒出香味, 再丟入蔥段和豆芽韭黃炒半熟, 撈起來.
原鍋加入糖,醬油,一點點酒,蠔油, (比例大約是蠔油1:醬油1)
香味出來後把洋蔥韭黃和豆芽蔥段丟回去拌一下,
再把半熟的牛肉片丟入.
等到拌的差不多且牛肉片變七八分熟後把河粉丟進去開始狂拌.
待拌均勻後嘗一下味道, 不夠鹹就再加一點鹽拌進去. 關火. 上桌.
我參照了板上之前的文章另外還查了網路上阿基師影片.
我原本是很想照阿基師做法把河粉在鍋子裡還沒其他醬料的情況下就先丟進去炒出米香,
但第一次這麼做時才發現我的鍋子不是不沾,
就算再怎麼熱鍋, 除非油加超多不然河粉很難不黏鍋, 所以這次就省掉這步.
可是做出來之後一來口感跟餐館不同, 餐館的河粉多半根根較分明,
而我的河粉吃起來就很明顯是水煮後再下去拌的, 所以不像炒河粉而像乾拌,
是不是我應該在河粉泡軟後就不要另外水煮直接下鍋炒到熟?
(這樣油是不是要爆多? @@ 而且要炒很久嗎?)
另外吃起來雖然牛肉很香(我買的是有油花的部位),而且能嘗到醬油和酒的香氣,
且因為有糖一起醃所以不會死鹹,
但是整道菜吃起來還是有點不夠到味. 總覺得不知是缺了什麼. (確定夠鹹了)
請教各位有過經驗的板友, 能否指點一下看看我的做法是否有少了什麼呢?
謝謝大家 ><
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 98.176.24.173
請問一下如果連同料再一起蒸, 一來料還會有干炒牛河配料裡的清脆口感嗎?
另外韭黃煮久了會不會味道就跑光了啊? 韭黃好貴啊我捨不得 T_T
請問一下大家都有加豬油蔥嗎 囧 我因為印象中好像餐館沒加所以也沒準備~
該不會我就是少這一味?
餐館真的都油加免錢的,
可是阿基師炒出來那盤真的顏色跟光澤都好美唷>< 看得我一直流口水
自己炒出來的真的像乾拌, 很遜色
嗚... 這種爐真的很煩, 唯一好處就是上面沒事可以堆東西.
不過還是感謝你的建議, 我之前有可能是降了溫後久久不回溫,
加上鍋子裡堆的太滿拌的慢所以整個口感都糟了.
最近連續好幾天都挑戰各式河粉料理, 把家裡河粉吃完了,
等補到貨後再來報告心得
※ 編輯: doughnut462 來自: 98.176.24.173 (10/29 02:28)
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