【Café&Meal MUJI】塩こうじ
https://bit.ly/30pBTle
さまざまな料理に使える発酵調味料「塩こうじ」のつくり方を紹介します。
案内するのは、Café＆Meal MUJI 青葉台東急スクエア の松尾シェフ。
塩こうじとは、その名のとおり、塩とこうじからつくられる調味料のこと。
こうじからつくられる調味料はたくさんあり、味噌や醤油などもその仲間です。味は米こうじに、塩と発酵によって生まれた旨みや甘みなどが加わっています。
塩こうじの効果
・酵素の働きで、素材の旨みを引き出す
こうじには酵素が含まれており、その酵素が食材のたんぱく質を分解し、旨み成分を生み出します。塩こうじに肉、魚を漬け込んで調理すると、やわらかくなり、おいしくなると言われています。
・味付け調味料として、さまざまなメニューに使える
塩こうじは味付けとしても使える調味料。旨みが増すので、その他の味付けは薄めでよく、他の調味料が少なくて済みます。肉、魚に漬け込んで焼いたり、野菜を浅漬けにしたり、煮物や炒め物など、さまざまなメニューに使えます。
・材料
米こうじ（低温乾燥タイプ） 200g
※一般的なスーパーでは、納豆や豆腐売場、もしくはお米売場で販売しています。生こうじの場合は、よくもんでほぐしてからお使いください
塩 60g
ぬるま湯（約40℃）300ml
※高温のお湯だと、菌が上手く発酵しない場合があります
・つくり方
1．ぬるま湯に塩を入れ、溶けるまでしっかり混ぜる。
2．米こうじと（1）をよく混ぜ、よく洗い水気を拭きとった清潔な保存容器にフタ（又はラップ）をして、夏場なら5日～7日、冬場なら10日ほど室温で置く。
※発酵するときにガスが発生したり、こうじが膨れたりします。あふれないように、大きめの保存容器をご使用ください。画像では、約770ml容量の保存容器に入れています
3．均一に発酵させるため、清潔なスプーン等で1日1回、全体をかき混ぜる。
4.米こうじが指でつぶせるくらい、やわらかくなればできあがり。
※完成後、冷蔵で約3ケ月保存可能です
今回レシピを教えてくれたのは松尾 瞳シェフ。
カフェやフレンチレストランなどで勤務したあと、複数の Café&Meal MUJI のシェフを経験し、現在は 青葉台東急スクエア 店で、旬の食材を使ったデリやデザートを、毎日つくっています。
「北欧の食器が大好き。旅行先で購入したり、かわいい食器を集めてます。大好きな食器に囲まれた生活がとても心地よいです。」
・Café&Meal MUJIについて
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