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【轉行賣台灣冠軍糭】
　　突如其來的疫情，像颱風橫掃台灣。原本風平浪靜的小島生活，起了變化。

　　過去大半年，我每周在島內旅行，秋登陽明看芒草，冬至玉山追飄雪，春到新社見櫻花，夏天瑞里賞紫藤。上至阿里山，下至日月潭，東到三貂角，西到七股燈塔，台灣的中心點埔里去了三次，再投入台灣最大人口遷徙的大甲媽祖遶境的滾滾人流。本島玩不夠，上月我和台灣友人去離島，在外婆的澎湖灣浮潛看水底薰衣草森林，度過了忘憂的四日假期。世間好物不長久，無論是在瑞里民宿半夜看生命短暫的螢火蟲，還是在石棹拍琉璃光，秋雲易散琉璃碎。

　　疫情爆發，那裏都不能去，所有旅遊計劃取消或推遲。直到台中星享道酒店請我去做直播，這個新節目叫做《享得道廚房》，每天請酒店中西日大廚登場，教大家在家中防疫做星級酒店料理。我近水樓台，第一次學包糭！大廚杰哥是烹調比賽常客，他做的肉糭是全台冠軍。我破戒吃了招牌的川椒犇牛糭，一吃停不了口，原來他用牛肚、牛筋、牛腱，以獨家秘方滷汁加上四川大紅袍、藤椒、二荊條等自製川椒醬滷製，包入糉葉後炊蒸，香辣入味。

　　還有創新的藏月相思糉，切開可愛的方形骰仔，白色圓糯米中加了椰槳，中間包了一圈鮮紅的萬丹紅豆泥， 紅豆之中升明月，鮮黃色的日本栗子地瓜像一輪皓月，比日本和菓子的顏值更高！直播回港，有粉絲要訂，酒店破天荒第一次宅配台灣冠軍名糭到香港，大家上我的fb及YT訂購喔！

今日 @頭條日報 專欄：https://hd.stheadline.com/news/columns/221/20210604/929117/專欄-非誠勿遊-轉行賣台灣冠軍糭

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#新文章 RAW X The Bridge廊桥

江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。

「正宗限制住中菜的發展。」

他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐，像是警匪片裡會出現的小隊成員，每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人，召集團隊提供資源的大頭目；李順洪是廊橋的行政總廚，維繫川菜精髓的定錨者；黃以倫是RAW的營運中樞，每一場餐會解任務都靠他；江振誠，當然了，就是那個出鬼點子的軍師。

成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座，二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。

「二間餐廳有相似之處，一開始也都是不被理解的，」江振誠解釋著這場餐會的緣由，「川菜與台灣菜都不是今天才開始，但是我們讓大家看到原來可以這樣做，還有更多可能性。」

二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。

#川菜的DNA是二十四味型

然而川菜確實有自己的DNA，所謂的「二十四味型」。江振誠說，中國八大菜系裡，川菜是唯一有編訂味型的菜系，並且是由國家制定的。

對照法國菜，江振誠提到了《Larousse Gastronomique》，宛如六法全書一般的法國料理百科，以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化，所以繁衍到世界各地。

江振誠認為，川菜為何傳播深遠，為何廣受歡迎，就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製，不論用什麼材料，在什麼地方烹調，只要能掌握二十四味型，就能做出川菜。

以訛傳訛，江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜，他認為相較於川菜有清楚的味型，粵菜的傳播仰賴於「人」，誰誰誰說的，誰誰誰做的，「這就是野史，而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。

「傳承DNA的永遠是味道，而不是菜色。」

台灣必須建立自己的味型嗎？

#川菜不是只有麻辣

問李順洪師傅，會怎麼向台灣顧客介紹川菜，他拿出流言終結者的口吻說，川菜不是只有麻辣。

「川菜的味型很多，還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」

倪鶯珂補充說道，廊橋其實沒有太多辣的菜色，一份二十九道菜的套餐中，辣的菜只有三道。

然而為何普世對於天府之國飲食的印象，就是麻辣呢？

「恐怕是麻辣味比較好掌握，其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切：「辣就像副歌，人們往往忘記一首歌的前奏，卻想得起副歌。」

攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單，我感覺還是有好幾首流行曲呀。

當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」，彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑，裡頭包著四川醬肉，連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉，草本清香與渾厚魚鮮一起襲來，味蕾瞬醒；又譬如「杏桃洋薊排骨湯」，江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品，老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈，每嚐一口就多一層鮮美，表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」，就在一台推車上現煎現烘，夾藏了杏仁豆腐餡，彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅，膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣，十分討喜。

幾個關鍵字卻還是抓住視線，鎖定印象。紅油、魚香、怪味，夫妻肺片、擔擔麵，這些台灣人也習慣的元素，對於引起共鳴不可或缺，就當作是朗朗上口的副歌好了，唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。

#簡直廊橋精選輯

紅油太棒了！廊橋從成都帶來的紅油，讓夫妻肺片浸潤其中，捲起來的牛肺片吸滿了湯汁，香味從鼻前鼻後噴湧而入，舌面刺刺點點，不那麼熱辣，卻是一股清涼感逐步蔓延，彷彿電影裡的急凍情節，舌頭漸漸僵了，麻了，動彈不得。我齜牙咧嘴，倒吸空氣，猛灌清水，一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。

和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯，所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦，台灣人做的紅油就是幼幼秀秀，有香味卻不麻，不侵門踏戶，予人熟悉的安心感。

李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊，這次來台灣做活動，問他有什麼是非四川不可的食材，他馬上就說花椒，再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些；菜籽油有特別的香味，做紅油才夠濃，會掛碗。」所謂掛碗，是指那紅油會攀附在碗壁上，沾裹食材的效果特佳。

#魚香與怪味的重新詮釋

魚香味的菜色通常不用魚，廊橋偏偏用了魚，而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好，熟度佳、肉質嫩，魚香醬的調味更出色。

不太吃辣的黃以倫說，以前在台灣吃川菜，從來不知道魚香醬是這個味道；我一嚐也覺得，嗯，這酸甜好有水果味呀，和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同，竟然是輕舞飛揚的，卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。

李師傅說，魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」，而其酸靠的是泡椒，夏天用美人椒做的泡椒，醃了一年以上，於是那恰到好處的酸來自天然發酵。

「魚香的辣和怪味的辣也不一樣，」李師傅進一步解釋，「怪味是乾香，魚香是泡椒的香。」

怪味著重各種味道的調和，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨，有點摩登，我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐，脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜，不太麻不太辣，但有與甜味應和的鮮蔓延開來，活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。

「這是加了刀口辣椒吧？」我問出口，李師傅予以肯認。

刀口辣椒是一種調味辣椒粉，用上三種海椒（四川人說的辣椒）：二荊條、朝天椒、子彈頭，以及花生、芝麻，一起風乾再用菜刀剁碎，必須用刀剁而不是用機器打，因為刀剁才不會打太細導致變濕，香味也才濃。

其實桌上裝飾的三支試管中，有一支就是刀口辣椒（另二支是花椒及紅油）。江振誠特別來桌邊，打開刀口辣椒叫我們吃，「香死了！」我們喊出聲，彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香，「撒在薯條上一定很讚！」江振誠露出一個賊笑。

#傳承DNA的始終是味道

到成都與倪鶯珂合作「廊橋」，接觸了川菜的二十四味型，江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。

「其實味型說穿了就是數據（data），用大數據的概念，把所有與台灣相關的菜色找出來，做mapping，出現最多的菜，就是台灣的味型。」

江振誠說，目前他已歸納出十二種味型，好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川，他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅，人家花了九年。「四川歷史那麼久，人口那麼多，人家可以花九年編完，沒道理台灣編不完。」

傳承DNA的始終是味道，江振誠的新視野帶他找到新途徑。

<永利皇宮 逸蝶軒 ~ 見高山：江鎮誠與「廊橋」的川菜>

（詳細餐廳資料及食評：https://goo.gl/EJ5gw9）

這一次來澳門，除了因為譚師傅在永利宮的初登場以外，就是江振誠先生理的「永利客席名廚饗宴」。認識他的菜式，就只有在新加坡已結業米芝蓮二星的Restaurant André，就是台北的RAW也未去過，印象中的就是水準不錯的新派法國菜。今次他來到澳門永利皇宮，同來的就是成都「廊橋」的川菜。到底是什麼葫蘆賣什麼藥？實在令人有莫大的興趣。

葉兒粑就是非常地道的四川小吃，是日用上的是醬肉餡，外層的糯米皮蒸得軟糯煙韌也無可挑剔。墊式的是以魚頭烤出來的魚油，鮮香味濃也為這一味小吃生色不小。

六小碟各自各精彩，野三椒川泡苦瓜是苦跟辣的組合，大愛。二荊條燒椒鮮鮑以辣去襯托出鮮味，也成功。椒麻橙香味嫩雞是甜跟辣的組合，而紅糖醬泡豬仔蹄就是甜跟鹹。經典紅油牛肺片味道反而比較收歛，招牌豆瓣蟲草花就是惹味香口的選。

松茸清湯雞豆花清香無比，再來的一道蜀味紅油擔擔麵感覺是少有的溫文儒雅。味道「搶口」而帶甜的松露和牛田樂燒像是整頓午餐的一個轉峰，椒香藜麥筍殼魚就是全日最辣的一道菜，但也是個人而言最喜歡的。藏香燻筍竹筒飯用上鮮竹筒加薰筍，令味道更具層次感。
甜品都是四川地道之選，川茶薑味糖油果不油膩也不太脆，卻是仍然保留焦糖香味。冰酒莓果凍涼粉就是解辣救星，吃得舒服得要追加。

這是非常精彩的一頓午宴，出色的除了食物本身以外，江先生的親身演譯也相當重要。操流利中/英/法對自己監製的菜式有最精準到位的介紹，也令大家更能享受及明白面前美點的內容。廚人也有大勇的時候，在江先生信心十足也揮洒自如的表現中可以充份的體現出來。

這一個下午，絕對是不枉此行。

Andre Chiang 澳門永利酒店 Wynn Palace 永利皇宮
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