徐仲大大十篇台灣牛的創新好文!
《十．後記總結》
餐會一如預期熱烈，到了甜點時間，我陪著眾人逐桌敬酒致謝，賓客忙著找師傅們拍照，杯觥交錯間，滿意的笑聲不斷。參加的朋友小聲詢問，這次的餐會是否有達到我的預設目標？
「找尋台灣牛肉的競爭力？」我歪頭笑著反問，當初立定的目標有些過於宏大，現在反而不好意思承認，身為飲食文化工作者，想到台灣牛肉經常面對各式進口牛肉圍攻的劣勢，心中就有些不甘，雖然談起台灣牛肉，不論是牛種、數量、歷史等都不突出，但我依舊認為台灣牛肉有著獨特的競爭力。於是透過這次餐會，我在找食材和試菜的過程中，由兩位師傅身上得到不少對於台灣牛肉的看法。
我將台灣牛肉的競爭力歸納為兩方面，分別為「現在式」和「未來式」。
對於「現在式」的看法源自於簡師傅，也就是此時此刻就存在的獨特性。他認為台灣牛肉的競爭力在於「新鮮」和「分切」，因此這次餐會用的牛肉，都是當天早上現宰，再請專人送到台北，他也花了不少時間和和牧場主人討論試驗，最後才決定最適合的牛肉部位選擇，這些都是在地才能提供的優勢。
為了印證，這段期間我經常往來於中南部的牛肉專賣店。有回和某位老闆閒聊，他為了追求牛肉的新鮮度，每天聘請專車到屠宰場運肉。
「新鮮度不該只是形容詞，而是可度量的數字，若是以我的觀點，新鮮度的評斷分為兩段時期，一是初步分切的速度，二是到餐桌的時間，前者我給三十分鐘，後者大約八小時。」他這麼說著，一臉理所當然，以此定義的「新鮮度」，難怪台灣牛肉有競爭力。
他接著解釋，當牛隻屠宰後，如果沒在三十分鐘內進行初步分切，牛肉的自體溫度就會影響肉質口感。分切之後，店家最好在八小時內將肉售完，因為新鮮牛肉的甜甘味真是不一樣。
「除了新鮮之外，拿到的部位也很重要，這就考驗店家和饕客間的關係了。」他特別拿了和尚頭、翼板、夾心肉和前腿肉，請我以涮火鍋的方式品嘗。和尚頭有口感有咬勁、前腿肉甜度稍低、翼板肉軟嫩香甜、夾心肉滑順甘美。我吃著肉喝著湯，快樂又滿足，然而這些分切部位沒被推廣，心中覺得可惜極了。
我相信肉品的分切方式，代表著相對應的飲食文化，譬如美國便以沙朗、紐約客、丁骨等部位，帶動美式的牛排文化。既然如此，理論上本地屠宰的新鮮牛肉，加上獨特的分切部位，再搭配烹飪形成的飲食文化，應該就是「現在式」的台灣牛肉競爭力吧！
至於台灣牛肉「未來式」的競爭力，想法源自於鄧師傅，他提起「熟成」能提升牛肉的價值，我則藉此聯想起肉品加工，尤其是需要「時間」加持的品項，譬如風乾火腿或是乾式熟成牛肉，這些都是金錢難以衡量的價值。
既然「熟成」能提升牛肉的價值，台灣的牛肉商為何不進行純粹的乾式熟成(Dry Aging)？畢竟這種熟成方式很「在地」，適合在屠宰場附近製作，應該可以藉此和進口乾式熟成牛肉做區隔。我當年就曾嘗試過，技術上絕對沒問題。
「玩票性和商業化是兩件事，要建一個專業的乾式熟成冷藏室真的很花錢啊！」雲彰牧場的張志名先生笑著回答，他表示台灣牛隻的飼養成本高，導致末端售價本就不低，無法和國外進口牛肉在價格上有競爭力，然而乾式熟成確實是個好主意，尤其雲彰牧場的養殖方式，讓肉味完全不同於美式穀飼牛，或許未來有機會試試。他接著表示，國內已有餐廳開始強調這塊市場，譬如台北花園大酒店的行政副主廚張守義先生，多年來便協助雲彰牧場進行各種牛肉熟成實驗。
知道消息後，我馬上和他前往。
「試試看這塊以乾式和濕式混合熟成的菲力肉，濕式熟成14天加乾式熟成5天，你會發現什麼叫美味！」張守義先生指著剛端出的銅鍋，誘人的菲力肉排帶著漂亮淺紅，吃了一口後，滿嘴的肉香味，隨著咀嚼，甘鮮肉味不斷湧出，確實不同於穀飼牛肉講究的滑嫩油花感，那是一種肉的勁道，清楚明顯的迷人滋味。
回味之間，我繼續追問張志名，既然台灣「熟成牛肉」已經開始測市場水溫，他要不要試試看另一款風乾牛肉火腿？
我想起旅居義大利時，頗迷戀一款稱為Bresaola的牛肉火腿，這是取俗稱為「獅子頭」的牛後腿肉，經過鹽漬風乾再以黴麴培養，做成後切為薄片，不論下酒開胃都適合。
「歐洲的風乾牛肉火腿？這個我不熟悉，要談風乾，我倒是可以做成牛肉乾。」他攤手表示牛肉的相關加工品頗多，他不可能每項都嘗試。
想了想，這話有道理，我決定自己試做，到台北找了《滿甲肉舖》當合作夥伴，這間肉舖是台北知名的歐式火腿品牌，由兩位對火腿狂熱的女孩主持。當我提出想製作Bresaola的看法後，她們反過來勸我試試看別的方式。
「要找尋台灣牛肉的競爭力，就不該用別國的知名火腿，那樣只會讓台灣成為山寨版。」
這句話合情合理，於是她們改用「沙朗(Sirloin)」這個部位，因為帶著些許油花，恰是台灣人喜歡的要點，單純以鹽醃和風乾處理，修整後熟成四個月，或許會呈現有趣的味道。
就在餐會開始的前幾天，我到《滿甲肉舖》領取這塊牛肉火腿，請鄧師傅的工作夥伴操作切肉機，當透著光的牛肉薄片滑出時，我拿在鼻前深深呼吸，有股漂亮的鹹甘肉香，吃下一片後，熟化後的脂鮮味開始湧出，讓我想來一杯紅酒了。總而言之，作品很成功，若是要再多些台灣特色，或許下次改用台灣海鹽，或是加些馬告，理論上可以讓台灣牛肉走出另類的路途……。
「過來拍個合照，慶祝這次的合作。」
陳志煌先生打斷我的回憶，我抬起頭，場中燈光依舊燦爛，賓客喧嘩笑鬧，簡師傅和鄧師傅已經站在門口的活動看板前，正向我招著手。
舉步之前，我突然想起一件事，轉頭向志煌道聲恭喜，差點忘記了，今年台灣首次拿下「世界盃咖啡大師比賽」（World Barista Championship, WBC）的冠軍，台灣選手吳則霖就是採用他的咖啡豆，尤其是獨創的陽光烘焙法(Sunny Roast)，才能有這樣的好成績。
嗯！此時才想起，要談競爭力，不論是「現在式」或「未來式」，我似乎忘記真正的重點了，那就是執行的「人」。
努力生產，認真創作，還有願意欣賞的群眾，這些才是決定競爭力的基礎。今天晚上，除了要感謝鄧有癸師傅、簡天才師傅、陳志煌先生外，能讓餐會成功舉辦，還要靠著為數眾多的工作人員。譬如為了讓外場服務流暢，今晚齊聚了鄧師傅六間餐廳的主要幹部，譬如看板菜單還有諸多小設計，也多虧了商業週刊的諸多夥伴協助執行，才能讓餐會呈現該有的質感。最後要感謝的，當然是願意參加這場餐會的各位，還有一路讀此長文的大家。
謝謝你們的付出，讓我們一同完成了這場餐會。
徐仲 2016/08/13
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