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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
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以下為本段內容文稿：

今天我跟大家分享關於「快樂」這個主題。

加州大學的河濱分校，心理學教授索妮亞．柳波莫斯基。她是一位我非常喜歡的心理學者，在我們的有聲書評，也曾經推薦過她的書哦！

她針對「快樂」這件事情，她除了寫了幾本暢銷書之外，她也有做一些更深入的研究。當她歸結了一些，關於人通常會怎麼考慮「快樂的要素」的文獻的時候，她做了一些結論。

這個結論就是收入良好、身體強健、婚姻美滿，以即沒有經歷悲傷或創傷。這些結論，似乎很符合我們一般人的直覺認知。

然而柳波莫斯基，在她進一步的研究之後，她卻發現喔，在最近的一個世紀以來，針對「幸福決定因素」的研究，得到一個普遍性的結論。

這個結論就是，客觀的情況、人口統計的變相、和生活事件，跟快樂有關聯的。只是我回到一般人的直覺經驗、直覺認知裡，會覺得這些關聯跟快樂，應該要更緊密才對。

但是啊，經過更精細的研究，跟估算之後發現，把這些變量加起來，最多只佔「幸福變量」的8％到15％。

也就是說這些直覺上，會影響我們快樂與否的變項，在實際上，真正對我們的影響，其實是比我們想像小非常、非常的多。

那麼到底是什麼樣的關鍵因素，會決定我們的快樂呢？其實喔，多數會有幸福感的變量，它是來自於我們「相對比較」下的一個結果。

這個「相對比較」的結果，有一個很經典的問題，就是你想要在1900年代裡，每年賺7萬美金，也就是台幣大概200萬；還是你想要同樣的7萬美金，同樣的200萬台幣，是在現在賺到的？

可能多數人會選擇，我當然要在1900年，就賺到一年有7萬美金啊！

沒有錯，如果回到1900年代，那個時候的美國，每個人的平均年收入，大概是450塊美金而已。所以相對於7萬美金，的確會在1900年裡，讓你過上一個超乎想像的美好生活。

可是事實上，真的是如此嗎？我邀請你再細細的深思一下；就算你活在1900年代，每年有7萬美元的一個收入。

但是請你千萬別忘了，在那個年代裡，如果你不小心生病了、不小心要做外科手術；不管你花多少錢，也買不到今天被廣泛使用的局部麻醉劑。

你可能要忍受難以想像的疼痛，去承受這個外科手術。那更不要說1900年代的外科手術水準是如何？再來當你不小心發炎、感冒、生病了，那個年代可是沒有抗生素的。

那如果你想要享受一杯冰涼的飲料，不好意思！那個年代沒有冰箱。你如果覺得天氣很熱，那個年代也不會有冷氣機。

如果你想要快速方便的，聯繫上遠方的朋友；那個年代裡，更不會有現在的電話，更不要說智慧型手機。

所以你仔細想想，當你活在1900年代，就算你有7萬美元的年收入，這意味著什麼？這意味著就如同你自己想像當中的，可以過上一個爽爽的日子、可以為所欲為嗎？並不是這樣子吧！

而且在進一步來看哦，在1900年代的時候，人的平均壽命只有47歲。而現代人的平均壽命，可以活到將近80歲。

所以呢，當你聽到這裡，不妨認真的體會一下；所謂的年收入7萬美元，它是不是得放在今天的「此時此刻」，才會有意義呢？

沒有錯！當我們看待人生的時候，我們常常會活在一種「時光錯置」的一個想法裡。你會很嚮往過去，你會覺得如果我在那個年代裡，就有這麼多錢，那該多好！然而事實上，通常都不是如此。

就像有很多人，他可能很不習慣現代的生活、現代的壓力、現代的一切的一切，他很想活回50年前的那個時候。

但是這裡在思維上，就有一個很嚴重的盲點了。就是啊，他想像當中的50年前，他都只挑選他「想要的」、他「期待的」。

或者在他想像當中，50年前的那個單純、那個相對沒有競爭壓力。可是呢，他卻沒有去想，甚至於他忽略了50年前的落後、50年前相對也沒有機會。

就像是我遇到有些人，總是幻想著哪一天找一塊地，然後來退休，享受好山好水。但是呢，當他真的去享受這個好山、好水的時候，他會很快的發現，真的是好山、好水，而且好無聊啊！

他一整個無聊到不行，而且這份無聊，還引發了他非常嚴重的焦慮。所以你說當你總是在想像「它時它地」，而不是專注在「此時此地」的時候，你覺得這一切的快樂，它是真實的嗎？

可是正因為這樣子的一個「比較心態」，不管是跟過去比，還是跟其他的地方比；如果你沒有覺察這個想法的話，你很有可能把自己的人生，過的就是到哪裡都不快樂、得到什麼也都不滿意，俗稱的「越努力、越挫折」。

所以回到根本，人生「快樂」的關鍵到底在哪裡？

或許要過上一個好的人生，我們要有意識的，暫時把「比較」的心情放下來，回到自己的身上。並且要很留意，因為「比較心態」會引發出來的一種直覺性的思維；就是我們很喜歡拿過去的經驗，想現在的事情，而要去預測未來。

其實「比較」如果換一個向度來想的話，你有沒有發現，如果我們拿「今天」的收入水準，放到「過去」，得到的是一個荒謬，而且我們不想要的結果的話。

那麼反過來，我們拿「過去」的那些工作觀點，放到「現在」，是不是也一樣，會得到非常荒謬的結果呢？

講一個你一定聽得懂的，我們是不是常常想像，找到一份好工作、做它一輩子，從此以後過著幸福快樂的日子？

這樣的想法它是「工業時代」的想法，那今天的我們早就不在工業時代了；現在這個時代，你還能夠幻想找到一份所謂的「穩定的工作」嗎？

你要知道以現在的產業週期，任何一家公司，他能夠存留在市場上的時間，會比你這一輩子，總體的工作時間來的短，而且短很多啊！

所以當你因為「比較」，而活在一種時空錯置的時候，經常你可能就會活在，所謂的「終極選項」跟「路徑依賴」的迷思裡。

「終極選項」就是喔，你總是幻想著在你的生涯裡，有一個最好的工作，你必須要找到它；而不是培養自己一些關鍵的素質跟能力，去面對這不確定的未來。

而所謂的「路徑依賴」的迷思，就是有太多人，你可能因為過去學生時代，學的是某一個科系，你就覺得未來就只能做那件事。

又或者是，你覺得過去自己對某個領域、某個產業、自己的先前的工作經驗，是在某一個特定的範疇，你就覺得自己只能繼續的往下走。

「路徑依賴」的想法，很容易讓你坐在金山銀山上很窮，因為你局限了自己的選擇。就像是傳統的電視或電影工作者，當工作機會不斷的消失之後，他就會覺得他要找到另外一家電視台，或者是另外一家電影公司。

可是，為什麼一定要這樣呢？有沒有可能把你的影像專業、用影像說話的這個能力提煉出來，你也可以當Youtuber不是嗎？

所以呢，談到這裡，面對人生跟人生的快樂的時候，究竟是我們此時此刻的環境太險惡，讓你沒有辦法快樂、讓你沒有辦法在「相對比較」底下，得到更多的滿足；還是我們的想法，限制了我們自己？

「終極選項」跟「路徑依賴」，是我們在面對自己的人生的時候，永遠要提醒自己的兩個陷阱、兩個迷思啊！

那麼在具體上，當我們面對人生的時候，要怎麼樣避免這兩個迷思給我們的影響，並且進一步的走出屬於自己的道路？

讓你不用再依循任何人的遊戲規則，讓你建立起自己的生態圈，你的快樂由你自己來決定。

關於這個部分的前進，可以好好期待我在7月22號，即將上線的【過好人生學】。

我即將帶給你的學習，並不是空泛的口號，或者是一昧的，只是要你去追求熱情；而是透過很實際的思維引導跟作法前進，讓你一步一步的，走出屬於自己的道路。

讓你的成就、讓你的快樂，由你自己來定義，而不是透過任何「比較」的結果。因為我們知道，只要你的心裡一開始跟任何事物任、何時空比較，你就已經脫離了「此時此刻」。

我想每個人都會渴望過一個更好的人生，尤其是會關注像我們這樣子學習頻道的你。

也正因為如此，我把多年來面對個案，所談的無數次的「生涯議題」，整理成線上課程；加上我自己生命的實踐跟前進，我相信這是一門為你準備，讓你過一個更好人生的學習機會。

好好期待我們在7月22號正式上線，期盼你的加入；也更希望今天的分享，能夠帶給你實質的啓發與幫助，我是凱宇。

如果你喜歡我製作的內容，請在影片裡按個喜歡，並且訂閱我們的頻道。別忘了訂閱旁邊小鈴鐺，按下去；這樣子你就不會錯過我們所做的內容。

那麼如果你對於「啟點文化」的商品，或課程有興趣的話；我們近期的實體課程，是在10月15號開課的【高難度對話的望聞問切】。

在我錄音的這個時候，這一門課的名額也在倒數了；所以無論是線上課、還是實體課，我都很期待，能夠跟你一起學習、一起前進，謝謝你的收聽，我們再會。