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【7/11 連十天+0 本週疫苗將往下開放9、10類】
（#好過日公告：下週起，高雄若為+0，因本會編輯人力限制，下午三點高雄記者會不再每日「即時整理」發布，我們仍會繼續轉發市府公衛措施等相關資訊）
■今日開頭又一樣：高雄+0，但雙北和其他縣市仍有零星個案沒有找到感染源，相信透過精準疫調，再努力一點，可以把社區這些火苗撲滅。
■高雄再4天+0，就相對是安全的社區。
■疫苗覆蓋率75歲以上70%，72-74歲是81%，70-71歲是49%，70歲以上是68%。
■再次強調7/12-7/14接種67-69歲長輩疫苗，昨天到今天發通知書，請照順序施打。
■65-66歲，7/13-7/15施打。
■7/16以後，全國將切換至唐鳳的（1922）COVID-19公費疫苗預約平台。請第九（18歲以上有高風險疾病、罕見疾病、重大傷病診斷）、以及1971（民國六十年）以前出生市民，在7/12下午五點以前完成意願登記，要把AZ打勾，7/16起三週才有可能打到疫苗，在7/12下午五點以前都可以重新勾。如果只勾Moderna就要再等到第四週以後了！
■高雄專家會議的醫師大家都是打AZ，潘技正昨天去測抗體效價>1000，從真實世界的數據，AZ是安全有效的疫苗，對於變種病毒也有預防效果。 （不要再傳哪種疫苗比較好，#專家告訴你有疫苗就去打）

#高雄社區篩檢報告
■Delta專案調查558人，PCR全部陰性。一般民眾快篩+PCR確認1822人全部陰性。
■住院病人擴大篩檢，在86家醫療機構中，住院超過7天病人共4442人PCR，全部陰性。
■長照機構268家，7/5~7/11工作人員快篩+PCR確認4901人全部陰性。
■社區公費快篩，防疫專案4286人確診7人（先前確診案例社區匡列對象），社區民眾3057人全部陰性，11578人全部陰性。
■從以上數據，除非接觸被匡列者，在高雄市高風險單位的篩檢中，超過2萬多人全部陰性，顯示社區相對安全。

#鍾院長又來上課：
■疫苗有多少覆蓋率才夠？群體免疫定義：群體中很大比例有免疫力，使得其他沒有免疫力的個體也得到保護。
■群體免疫公式 P=1-1/R0，例如武漢肺炎原始株 R0=2.5，覆蓋率P=1-1/2.5=60%，但如果Alpha株R0=4-5，P=75-80%，Delta株R0=5-8，P=80-87.5%。因此WHO歐洲辦事處主任，認為70%接種疫苗後疫情才會結束。
■台灣到前天疫苗涵蓋率已經13.98%（335萬7000人），75歲以上55.7%，65-74歲13.1%。各國經驗如果疫苗到30%以上都有比較好防護效果，而高齡人口覆蓋率增加，則是會大幅降低重症與死亡率。
■NEJM在美國六州3975位一線醫護人員中，204位測到陽性，其中156位未接種，32位不確定（第一劑施打未滿14天），11位部分接種，5位完全接種。粗略估計，未打疫苗比打一劑風險高15倍，比打兩劑高30倍。保護力算起來第一劑81%（BNT 80%，Moderna 83%），打兩劑91%（BNT 93%，Moderna 82%），大於/小於50歲是差不多。
■NEJM：有接種確診者，病毒量降低40%，檢測到病毒超過1週的風險降低66%，發燒風險降低58%，症狀總天數減少6天，臥床日數減少2~3天。
■英國公共衛生署資料：打疫苗10-13天後，染病風險即大幅下降。
■英國公共衛生署：BNT疫苗對有症狀感染保護力1劑55-70%，2劑85-95%，AZ對有症狀感染保護力1劑55-70%，2劑70-85%。BNT疫苗對有住院保護力1劑75-85%，2劑90-99%，AZ對有症狀感染保護力1劑75-85%，2劑80-99%。
■英國公共衛生署：疫苗第一劑對有症狀感染的Alpha保護力49%，Delta35%，第二劑對Alpha保護力89%，Delta79%，稍降10%左右。疫苗第一劑對Alpha感染後住院的保護力78%，Delta80%，第二劑對Alpha保護力93%，Delta96%，無明顯差異。
■在真實世界中，AZ/BNT/Moderna疫苗對有症狀感染和住院的保護力都相差不遠。
■#高雄市提升採檢量能附加效應：1. 有效遏阻Delta傳播的潛在風險，同時對日後解封做準備 2. 已驗證：高通量化驗中心短時間內檢驗大量簡體能力、建構小型醫院檢體輸送能力，高醫拍攝教學影片指導檢體採集包裝送驗，日後不用只倚靠抗原快篩。
■目前高通量檢驗中心9家，可自採自驗醫院12家/採檢轉檢醫院4家，需轉檢醫院60家，7/7實作PCR量約7024，陽性率0（加上高通量儀器每日檢驗量可以到12000-15000，也就是5月前台灣的總量）。

Q&A：
■市場人潮管制在三級警戒期間要拜託大家，還是會繼續進行。
■高雄許多場所都已經發現有人吃東西脫口罩，市長表示只要旁邊有人或邊走邊吃，有風險一定開罰。在三級期間管制措施都繼續進行，對高雄來講（疫情）已經到尾聲，因此各種場所防疫措施調整都在積極討論，健身房也是在討論如何開放，請大家再忍耐一點點時間（推測是4天後），市府就會訂出相關措施開放。

圖片： CJZ.Moment 文化高雄-高雄市政府文化局 高雄展覽館現場拍攝

姐姐學校的黃安宇是個很照顧學生的教官，上週卻出了車禍，拜託大家幫忙集氣，祝福黃安宇教官早日康復回到校園！

7/25下午17:55，我的弟弟-黃安宇，在研習結束、騎單車返家途中，被一位恍神的汽車駕駛由後方撞擊輾過，地點在百齡橋頭往蘆洲方向的匝道入口處。
第一時間送達振興醫院急診室時，安宇的同事-詩淵教官也隨後抵達。過程中，督學、主任教官也陸續前來關心安宇。
肋骨左側斷了7根、右側8根，導致肺部受到嚴重傷害，血胸、氣胸讓肺部失去了交換氧氣的功能，使用呼吸器加上純氧進行急救，然後就進了加護中心。
晚上10點20分，為了解決右胸腔出血的問題，開刀。
7/26，內視鏡清除肺葉內血塊。
7/27，裝上葉克膜。下午開始全身持續性的發抖。
7/28，使用鎮定劑減緩發抖，下午開始24小時洗腎。
7/29，凌晨時分，安宇的狀況又不好了。經過醫護人緊急搶救，目前回覆到相對好一點的水準，但是又比昨天差了。葉克膜裡面的零件出現提早損壞的狀況：一般可用五天，但是這個三天就要更換，醫師說是因為安的血壓偏高，對機器的壓力太大。持續性發抖的狀況因為鎮定劑和嗎啡的使用而減緩。醫師說這兩天更危險。
7/29下午進度：
血氧濃度上升至90，因為輸入的血小板發揮了作用。
肺部積水未能排除，葉克膜仍須持續使用。
意識開始恢復，聽到家人、同學和同事的聲音會有反應，應該是因為鎮定劑減量。
整體來說，生命徵象穩定，醫護人員說是好現象。
右手中指、無名指和小指有組織壞死現象，令人擔心。

7/30上午:
醫師今天說：安宇的血氧上升至120，肺部X光有進步
血壓心跳穩定
葉克膜依賴降低
整體來說是穩定的狀態，比昨天下午好一點
腎臟指數仍然降不下來，還是要繼續加油
血小板、血漿、還有一個血什麼的（我忘記了）一直在補充，沒停過
有信心
我們都對他有信心
上午探訪結束前，醫師集合我們，召開會議，說明醫護人員這段期間的醫療處置，說明的很清楚很仔細，我們非常感謝。會議後，我跟媽媽去看這段期間以來，每天的X光片的變化。目前右胸肺葉的左下角顏色由白轉黑，醫師說這代表右邊肺葉的功能有開始恢復的跡象。
7/30下午:
血氧維持120，葉克膜從5降到3，使用的氧氣濃度從昨天的100%降到中午的85%，到傍晚再降到75%，醫師說這表示對葉克膜的依賴減少，也能減少葉克膜的傷害，是好事。下午開始停止使用鎮定劑，只用嗎啡減緩疼痛，目的是讓安宇逐漸恢復意識。

7/31上午進度：
血氧濃度維持在120，肺部X光又更乾淨了。醫療團隊把葉克膜的氧氣濃度又下調到65，對機器的依賴再減少一點。
主任醫師大聲喊叫安宇的名字，他有反應。我叫他的名字，他會看我，會點頭。
主任醫師測試右手腕的脈搏是很容易摸到，表示末梢循環有改善的跡象。
7/31下午:
控制氧氣濃度的呼吸器功率從65%再調降到55%
血氧維持在100
肝指數從昨天的480降到現在的270

8/1上午:
安宇可以說是完全清醒了。可以微微的轉頭、點頭表達，我們說話時，他的眼神會看著說話者。
氧氣使用濃度又下降，醫師評估葉克膜移掉的時間。
肝臟發炎指數下降至220。
末梢循環的改善部分，腳部可說已經沒問題了，但是手指的改善緩慢，目前有起水泡的現象。

8/1下午:
呼吸器氧氣濃度調降至40%，葉克膜運轉由100%調降至90%，目前血氧濃度稍微掉到90%，醫師決定先維持這樣，觀察一天。
晚上的意識更清楚了，有情緒反應，會想說話、會流淚。
末梢循環因爲減低對葉克膜的依賴而有持續的改善。
明天開始逐漸停用嗎啡。

8/2上午:
葉克膜撤掉了！！呼吸器有稍微調高到60，血氧比昨天高一點100，肝指數有逐步下降，腎功能指數下降會慢一點，目前是維持

8/2下午：
肝功能指數下降至139
腎功能指數下降至4.37
呼吸器氧氣濃度維持55%，血氧濃度回升至100
肺部X光有進步
整形外科醫生說手指應該有機會保住，只是外觀可能有點醜
意識清楚，碰他他都有感覺

8/3晚上:
安宇開始可以用筆談（雖然沒有力氣拿筆），會跟侄子姪女和同學挑眉毛，還想喝咖啡@@
嗎啡已經完全停用，清醒的時間拉長，護理師讓他看電視打發時間
會感受到呼吸器和鼻胃管的不舒服，會想動手自己拔管。醫師有把他的手腳綁起來，但是安宇的力氣大的超過醫師預估。醫師拜託我跟他溝通，不要去拔管...
呼吸器氧氣濃度維持45%一天了，血氧濃度都穩定在100以上，醫師接下來會測試40%
明天要開始洗腎，會換病床
醫護人員表示傷口的感染風險還是高
還有肋骨骨折需要等待腎功能好轉後評估手術處理

8/4上午:
安宇開始洗腎4小時，所以換床，就在原來的對面
呼吸器氧氣濃度調降至40%，血氧濃度維持在90-100，已達可以撤除呼吸器的標準，但是因為昨天沒有洗腎，今天肺部積水沒有改善，所以要看今天洗腎後的檢查結果，再決定要不要繼續洗腎、要不要移除呼吸器...
接下來醫師會規劃復健的進度
今天安宇開始思考自己目前的狀況，擔心未來能否痊癒等問題。
我初步跟他說明，請他配合醫師的要求，繼續努力
8/4下午:
安宇的精神與集中力又更好了，可以連續30分鐘對付我們這些探訪者。
又開始和我們筆談，字跡勉強可以辨認，但是還是會因為沒力而看不懂。
上午的洗腎後報告要到後天才會知道結果，也會根據結果決定接下來的治療方式。
右手指頭都可以動，表示功能應該是正常的。
呼吸器氧氣濃度維持最低限40%，血氧濃度上升至110，應該看洗腎報告的結果就能決定何時轉到普通病房了。
晚上已經開始感覺到劇烈疼痛，開始使用止痛劑減緩疼痛。

8/5：
經過灌食，安宇的體力又再好一點。手腳的活動範圍都變大，左手可以稍微跟我握手，右手的開合又更好了。
上午有軍職的同事朋友、學校教務主任和輔導主任前來探視，四嬸和二堂妹珮珍一家也來；四嬸晚上又過來，這次是和大堂妹珮玲一起來，帶了很多東西，有給媽的、有給安宇的、有給小朋友們的⋯真好。
趁著安宇還沒有累到睡著前，把有關他的請假、薪水、傷勢、預期復原狀況、復健規劃⋯趕快跟他說明，免得他想東想西的。腎功能指數洗腎後是8，今天要問醫師問清楚點，還有就是肺積水的改善進度。

8/6
今天校長和各主任上午都來關心安宇，他的狀況除了血壓和腎功能指數高，其他都維持的不錯，所以護士說下午要考慮拿掉呼吸器。下午安宇趁著護士不注意時，自己拔掉呼吸器，導致喉嚨受傷，也嚇壞了來探訪的朋友和媽。
護士說這是「加護病房症候群」，是在加護病房躺太久的人很容易就發生的狀況，需要多告訴他跟現實相關的訊息。基本上，離開加護病房就會好。
因為安宇的突發狀況，所以今天沒有時間跟醫師討論後續的治療計畫，不過他的說話能力和手腳活動表現令人訝異。

8/7
今天又洗腎4小時，脫水量（應該是這麼說的吧）1.4公斤，排尿量160cc，昨天沒洗腎，排尿量480cc。今天洗腎完後，收縮壓由185降到156。
呼吸器他昨天自己拔掉後，改用鼻子插管子，氧氣濃度100%，動脈血氧維持在100以上。
胃部持續有脹氣，腸道蠕動不良，明天腸胃科來會診後再調整治療方式。
白血球數量都在10000-20000，而且不明原因發燒，感染科醫師更換抗生素、並抽血培養細菌，了解真正感染的細菌後再調整用藥及治療。
情緒較昨天穩定許多，可能是因為進食狀況不好、體力不支。
醫師囑咐要練習深呼吸。

一直有新的關卡要努力突破

8/8上午:
安宇的情緒恢復正常，血壓心跳穩定，醫師要求要開始練習坐（經由護理師協助），目的是藉由活動促進腸道蠕動，提高營養吸收。
右手指頭的傷勢復原看來不錯，也能自己很痛苦的把痰吐出來。
胃脹氣比較緩解，目前採用連續灌食，希望能加速恢復體力。

8/9:
安宇上午洗腎，目的是排出體內毒素，排尿量不錯。
下午護理師把他抬到椅子上坐著，目標2小時，實際坐1.5小時。醫師說這也說復健的一部分，他的身體出現褥瘡現象，不能再一直躺著。
抽血檢查結果顯示安宇感染一種細菌和一種黴菌，更換治療方式。
白血球數量降到18000。等抗生素治療發揮作用，白血球數量就會下降。
肺部X光穩定進步。
腸胃科會診，超音波檢查無異狀，推測目前消化不良的原因是先前大量使用鎮定劑等藥物的副作用，需待時間排出體外才會恢復。今天有嘔吐，吐出兩週前進食的海帶。

可以說是進兩步退一步

8/10
安宇今天的精神狀況又更好了。
排尿量繼續增加，胃脹氣減緩，沒有再發燒。
呼吸訓練和坐著的時間維持昨天的水準。
右手水泡都乾了，腿部的活動範圍變大，灌食嘔吐減少。
明天要抽血檢查細菌感染的控制狀況、白血球數量、腎功能指數，評估洗腎的必要性。
我跟他說明復健的必要性，他也開始認真的配合醫師的要求。

8/11
安宇今天狀況又更好了點，已經可以連續說超過十個字的句子。
排尿量超過1000cc，今天暫停洗腎一次。
下週一驗血報告如果可以，就可望安排轉普通病房了。

8/12
今天排尿量繼續增加，醫師說應該可以不要洗腎了
手指頭逐漸恢復肉色，醫師說有機會復原
胃脹氣幾乎解除，腸道蠕動越來越好，開始排便
依照醫師要求開始復健：練習坐著2小時，有達到目標。手腳伸展運動持續練習中，只要醒著就做，為下床做準備
開始小口喝水，讓喉嚨和胃適應，為自己進食做準備

8/13
抽血檢驗結果出爐：
腎功能指數仍然偏高
白血球數量降到15000
抗生素結果還沒好
醫師決定追加預防性的洗腎一次，協助排毒
原本預期今天要討論轉普通病房的，也因此延後

8/14
安宇開始察覺並思考自身的狀況，對於轉到普通病房充滿期待，但是腎功能指數一直無法下降到好的程度，不要說轉到普通病房，醫師連預估時間都沒辦法。
他今天的心情顯然很差，除了預約身心科醫師訪談外，得找些其他的議題讓他思考、轉移注意力。

8/15
今天安宇中午又洗腎，因為腎功能指數下降不佳
傍晚有下床走了一兩步，然後坐兩小時，算是不錯的復健進度
昨天身心科醫師跟他訪談，開了些安眠藥，今天的狀態比較穩定

8/16
今天上午灌食牛奶，量增加不少。
中午練習坐了將近三小時，表現很好，護士推他去曬太陽。
下午五時，加護病房打電話給我，說醫師同意進食軟質飲食（原來是護士長餵他吃了一塊神奇的豆腐，讓他整個人活了起來），並准許探訪時間可以讓他使用手機。
晚上探訪時，媽餵他吃了很多稀飯，還留了木瓜給他。
也許是住太久、跟護士混太熟，開始有特權—護士讓他把手機留在加護病房，到晚上九點還在滑手機。

8/17
持續觀察：
腎功能指數
肝功能指數
白血球數量（現在是14700，正常值為5000-9000）
血液中的細菌感染
醫師說這些都有下降趨勢，但還沒到可以放人的時候。
感覺上好像可以離開加護病房，但是又還不能... 護士用輪椅推他去曬太陽，希望能改變一下心情。

8/18
上午膽指數上升，橫隔膜上方有積水，醫師決定引流出來，順便化驗檢查是否是發炎的原因。
醫師要求安宇增加營養和運動量，看看有沒有辦法改善以上的問題。

8/19
安宇今天血紅素因為胸腔引流而降低，在補充冷凍血漿後，有比較精神點，但是消化仍然不太好：昨天吃的木瓜竟然還沒完全消化，還有嘔吐的現象。
今天的X光顯示胸腔的積水有效下降，橫隔膜很清楚、肺部也更乾淨。
今天坐了兩次、合計共四小時，站立的表現也更進步。
醫師說要增加營養和運動。我跟護理師討論後，決定在安宇能承受的情況下盡量餵牛奶以及軟質飲食。

8/20
胰臟指數下降了，吃了東西後易有反胃嘔吐感，僅灌食（牛奶）。早上洗腎，白血球數較低，擔心免疫力下降，病床空間拉玻璃門隔離，探視時要加穿一件隔離衣，小孩禁入。
護理師說白血球數量偏低可能是藥物的副作用，目前處置是更換藥物，明天請血液腫瘤科和內分泌科會診。
膽功能指數已經到正常值，肝功能指數只比標準值高一點點。
腎功能指數還是8.38，沒有降低，排尿量減少。
醫師決定連續三天抽血檢驗以上的數值，密切關注。
還是進兩步退一步的狀況。

8/21
免疫力指數（是這樣說嗎？）有略為上升到420（指數到500以上才可免除隔離保護）目前暫時停止從口部進食，中午做腹部超音波，排尿量進步達1300，腎指數雖高，今日先不洗腎，洗腎次數由驗血結果做調整，降為一週洗二次

8/22
護士看安呼吸比較喘，幫他換成全罩式的呼吸罩，因要照腹部超音波，暫時無法灌食，今早看起來很累想睡

8/23
今天洗腎前的腎功能指數大約在8左右，較上週洗腎前的指數下降不少
免疫指數下降至正常水平
今天血壓、心跳又在降低了些，更趨近正常
醫師要求安宇要多吃多動多說話，從明天開始，將餵食魚肉等容易消化的蛋白質

8/24
今天上午安宇的體力看來比較好，站立的時間又恢復到一分鐘，坐著的時候也很穩定。
上午媽餵他吃魚肉40公克+蘋果泥30公克，吃的狀況挺好的。
我給他按摩腳底和小腿，他居然說很爽⋯⋯還不付我錢@@
全罩式氧氣罩拿掉了，改成原來的樣式，血氧濃度維持的不錯。
現在咳嗽也比較有力氣，能自己把痰咳出來，鼻腔內的鼻涕和血絲也少很多。
晚上是護理長負責照顧安，她給安換了加壓型的呼吸器，因為安的肺有塌陷，希望安配合呼吸治療師的指導，能改善肺部塌陷的問題。
安晚上跑去看夜景，老媽餵他吃魚肉，我幫他按摩腳底，真是太享受了。

8/25
今天看到胸部X光，橫隔膜變得更清楚，肺部也變大，護理師說是胸腔積水減少、肺部塌陷改善。
晚上開始有飢餓的感覺，整體進食的狀況更好了。

8/26
食量越來越大，但是胃部脹氣也隨之而來。肺部X光看來較昨天差了點。
精神狀態不錯。在無敵夜景房看到我們在樓下，還會揮揮手、搖擺身體來跟我們互動。
較上週比較，腎功能指數持續好轉趨勢。希望明天驗血報告能讓醫師放安宇去普通壁房。
中華亞運棒球賽-中韓預賽 2：1，中華隊贏的漂亮。希望安宇也能揮出漂亮的全壘打！

8/27
主任醫師說，安宇的狀況已經穩定，接下來將安排轉普通病房，持續目前的治療，並安排復健師

8/28
加護病房最後一次的探訪結束後，安宇正式從這裡畢業轉到普通病房，展開新挑戰

整體來說，持續進步中

醫師說，安宇能在第一時間活下來，就是奇蹟。安宇是他見過最勇敢的人。他意識是清楚的，面臨如此巨大的疼痛，從來沒有說過一聲「痛」。

你一定要好起來
加油，我的弟弟

【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／ 吳志杰（創意料理「 飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。


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