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斷裂，是反思的開始：一個樂於當產婆的婦產科醫師

從住院醫師訓練，到成為母親，再到幫人接生的產科醫師，漸漸體會到產科教科書中的「自然生產」一點兒也不自然，充滿父權體制對產婦的「控制」。2006年，美國婦產科醫學會在生產指引中建議限制使用會陰切開術(restricted use of episiotomy)，John Repke醫師說：「我們必需小心，不要誤入讓醫學中的任何一件事變成『常規』的陷阱[5]。」於2016年美國婦產科醫學會再度強調，有許多方法避免陰道生產嚴重裂傷，而非常規會陰切開的臨床指引。2006年至2012年，美國會陰切開的執行率從33%降至12%[6]。威廉產科學教科書也開始建議限制使用會陰切開術。當然，改變的不只這些，還包括生產的姿勢、常規靜脈注射等等，教科書上的臨床技術建議都有改變[7]。2009年，世界衛生組織與聯合國兒童基金(英文全名World Health Organization/the United Nations International Children's Emergency Fund, 簡稱WHO/UNICEF)提出的母嬰親善醫院倡議(Baby Friendly Hospital Initiatitve,簡稱BFHI英文全名)再版[8]，強調生產方式影響日後母乳哺餵順利與否，所以在原本的十大措施之外提出第十一項母親友善(mother-friendly)生產措施，當中強調生產時能由母親選擇的人陪伴、生產時母親可以自由活動並可選擇自己喜歡的姿勢、生產時母親可以自由喝水和進食、避免不必要(常規)的醫療介入，提供非藥物的減痛方法等等。2015年從研究所畢業，思考模式改變之後，決定以「順勢生產」的實作，作為中年婦女二度就業的「逆襲」。2015年10月，協助好友小晨在家生產，是我實作的起點。

小晨落紅那天下午，我在台科大有個演講，結束演講回家準備兒子們的晚餐之後，我拎了幾罐啤酒進小晨家，在我到的十分鐘前小晨進了浴缸。拎著啤酒到浴室，開玩笑地問小晨要不要來一杯，聊沒幾句，小晨就進入產程最後階段說不出話來，寶寶作勢要出來了。探了探浴缸的水，覺得太熱了，問小晨有沒有要出來。小晨說她不想離開浴缸，那就要開始做水中分娩的準備了。因為過熱的水會消耗體力，確定小晨沒有要離開浴缸後，我開始將水溫調到接近體溫的溫度。隨著產程的進展，水中的血塊增加，還有一些排泄物。我想要保持水的清澈，一方面觀察寶寶的進展，一方面也預防寶寶出生後吸入。但是水這麼一進一出的，擔心擾動到小晨的平靜，在確定她不會被擾動後，我與助產老師美玲協助她度過陣痛的同時，也盡量維持水的清澈。這樣的時間，對在場的每個人來說，都是漫長卻又珍貴！大家同心等待寶寶的出生，當寶寶頭髮出現在水中飄動時，我指給先生阿火看，在小晨一直擔心自己失態叫太大聲的同時，阿火直說：「比我想像的好太多了！」

後來，小晨是在浴缸裡趴在邊緣生出寶寶的。當寶寶的頭順利娩出後，為了避免接觸到空氣開始呼吸，我低聲要小晨維持蹲姿不要站起來。再兩次收縮，寶寶就完全娩出了。攤開阿火之前準備好的大浴巾，助產老師美玲抱住寶寶交給她，初步擦乾後交到小晨懷裡。寶寶開始放聲大哭，活力滿滿，不用像在醫院那樣用吸球抽吸，也不用倒吊打屁股。我跟美玲老師還有阿火，扶起抱著寶寶的小晨，到床上去休息。「下一次，子宮再有強烈的收縮，就是胎盤要出來的時候喔！有這樣的感覺再跟我說。」一邊打理著小晨跟寶寶，一邊這麼跟小晨說。一段時間後，讓阿火幫寶寶斷臍。「好像在剪綵喔！」一旁攝影的鈺婷這麼說，整個房間充滿歡樂的氣氛。阿火斷了寶寶的臍帶後，就去開香檳，大夥兒一人一杯喝了起來。順產，本該如此歡樂。

小晨一直把寶寶抱在懷裡，擁抱孩子的催產素，讓子宮一直堅硬的收縮著，也讓人覺得在醫院產後，常規打一針子宮收縮劑的多餘。歡樂的氣氛中，沒人注意到胎盤其實早已娩出，連小晨自己都沒覺察，拿彎盆接的時候，預期還會有一陣血流出，卻是乾乾淨淨。在醫院產後立即拉下的胎盤，通常會伴隨至少200C.C.的血。胎盤娩出後，美玲老師提醒我檢查一下裂傷的情況。陰道是H型的，在不剪會陰的情況下，自然的裂傷，應該會順著H的兩隻腳裂，也就是會避開肛門。小晨的裂傷就是順著左側這支裂，1/4環形黏膜下第一層，腳不張開不去撐就會合回去的，要不要縫呢？內心掙扎著，也跟小晨與阿火討論，最後決定不縫，讓傷口自己癒合。對一個外科系的醫師來說，看到傷口不縫，根本就像把自己的手縫起來，但我忍住了。

首次的居家陪產經驗，讓我體認到「不做」比「做」有更大的擔當，「陪伴」比「監視」有更大的力量，「順勢」比「介入」有更大的耐心，「人性」比「科技」有更大的信任。大家常誤以為現在談「助產復興」，是一種不進步的想法。我想起很喜歡的日劇《仁醫》中，「回到那個年代去」，是南方仁開腦取出腫瘤的術後病人，抱著標本罐逃離醫院被南方仁逮到，跌入江戶時代前，對他說的話。江戶時代是怎樣的年代？在當代醫學訓練下，有一身外科好功夫的南方仁，回到江戶時代，施展得開來嗎？現代醫師如果離開醫院，跟一般平民百姓沒有太大的差別。這是受西式醫學教育的我，第二胎計畫在家生產失敗後的自覺與反省。如果一個產科醫師，離開醫院就無法接生，那麼西式產科學的訓練，是否就得跟醫院綁在一起？而這樣訓練出來的醫師，真正了解「自然生產」的「自然」嗎？南方仁在第一集中就有這樣的感慨：

未來，你也許不敢相信，我現在正在江戶時代。在這個做手術被認為是殺人的世界，沒有好的工具、沒有藥，我在這裡盡情地做手術—很簡單的手術，雖然沒有失敗，但這樣的手術卻讓我一籌莫展。
原來一直以來，手術的成功並不是因為我醫術高超，而是別人給我的，藥物、技術、設備、知識，沒有了這些，我只是個庸醫，一個連減少疼痛縫針都不知道的庸醫。十四年的醫生生涯，我沒有意識到這些，沒有意識到自己如此無力，還以為是謙虛，像我這樣的庸醫，還想要選擇有把握的手術來做，想想都覺得荒唐……。

助產師與婦產科醫師的關係，近年來總是因為性別的關係，而落入意氣之爭，處於競爭的狀態。如本文開頭提到的，一開始兩者可是合作關係呢！「生產」這樣獨特的女性身體經驗，更須要由女人的位置來發聲、來提問，去質疑男性建立起的西式產科學，並非客觀中立。
Hrdy的《母性：解開母親、嬰兒與天擇之間的歷史糾葛》(Mother Nature: A History of Mothers, Infants and Natural Selection)，結合人類學、靈長類研究、演化生理學、昆蟲學、歷史學等龐大的科學研究成果，修正大家「母性天生」的想法。「我們女人並不是用甚麼人的肋骨作成的，而是多種不同演化遺留下來的綜合體，是10億年以上演化過程中留下來的成分組合，我曾靠腦內啡熬過分娩陣痛，就連這種物質也是人類與蚯蚓共有的分子形成的[9]。」我觀察到常常滿月大潮的夜晚，自然生產的產婦幾乎都是以破水為產兆來的。母親身體這個小宇宙裡的羊水，就跟潮汐一樣，與大自然連結著。當代醫學與科技，很多時候是干擾甚至是切斷這樣的連結的。如同Haraway在《猿猴‧賽博格和女人》一書所說的，「如何跨越那些分離我們的科學讓女人緊緊相繫？」，Haraway討論我們該如何設法在生產與再生產我們的生活時，不致全面仰賴控制與敵意的理論範疇和具體做法，提到生物社會的理論(biosocial theories)之所以把焦點放在生產，乃是基於一個根本的前提：以最表面的意思來說，人類是自己創造自己的，而工具中介了人與自然之間的交換。越演越烈的科技支配，讓我們對自然建立起一種異化的關係。如果我們可以去關注勞動過程本身，並重新建構我們對自然、起源與過去的感受，我們可以從工具返回到身體，在生產與再生產的生物社會條件中去認識身體。「我們的身體，我們自己」。女性主義學者重新取用了科學，以便為我們自己去發現，並定義什麼是「自然的」。我們手中握著一個人性的過去與未來。如此抱定特定旨趣對科學進行研究的取向，成若要認真看待科學論述的規則，但並不崇拜科學客觀性的物神[10]。我想，我們需要的是「性別創新」(gendered innovation)。來修正科學知識，讓女人緊緊相繫，也讓人類重新取得與大自然的連結。

「性別創新」這個計畫是由史丹佛大學歷史學教授Londa Schiebinger所提出，科學研究若納入性別，會展現很不一樣的成果。Schiebinger建議我們可以從兩個方向來著手：在科學與工程界發展性別分析的實作方法，以及提供個案展現納入性別分析之後的創新成果。分析歷年來，追求性別平等的策略包括「修補女性人數(fix the numbers of women)」，著眼於提升女性的參與。「修補機構(fix the institutions)」改變研究機構中的結構，增進職場的性別平等。現在提倡「性別創新」著眼於「修補知識(fix the knowledge)」，要激發科技研究納入性別分析[11]。若要在生產技術改革上實踐性別創新，女醫師人數近年已增加；醫學機構中的性別平等，還需要有更多的努力。而「修補知識」這件事情，就需要從更多的實作經驗中去累積了。

2016年結束8年全職母親的生活，重回職場，診所院長答應我做溫柔生產，但體制內沒有助產師的位置，我不可能每個產婦都像小晨這樣將自己化身為產婆照顧，於是興起了發展「助產師與醫師共同照護」模式的念頭，於2016年成立了好孕工作室，推行產前教育以及生產時助產師一對一的陪伴，到2018年成立好孕助產所，助產師的舞台才算架設完成。這一路建構的過程，2016年的丹麥行，給我非常大的啟發。那年與台北醫學大學醫學人文研究所施麗雯助理教授，一起到她的研究田野做訪談。在丹麥，助產師是接生的主力，生產場所無論選擇在醫院或是居家，都有完善以產婦為主體的照護方式。當生產出現「異常」狀況時，直接啟動醫師與助產師的共同照護。丹麥的助產學會有四百多年的歷史，而婦產科醫學會只有一百多年的歷史，所有婦產科醫師在受訓過程中，都謹守著專業的界限，「醫師介入低風險的生產，只會帶來災難。」是在丹麥訪談的婦產科醫師，不斷跟我強調的。

5. American College of Obstetricians- Gynecologists. ACOG Practice Bulletin. Episiotomy. Clinical management guidelines for obstetrician-gynecologists. Number 71, April 2006. Obstet Gynecol 2006;107:957-62.
6. American College of Obstetricians and Gynecologists : Practice Bulletin No. 165: Prevention and management of obstetric lacerations at vaginal delivery. Obstet Gynecol 2016;128:e1-e15.
7. Cunningham FG, Gant FN, Leveno KJ, et al. Williams Obstetrics, 23st Edition, McGRAW-HILL, Medical Publishing Division, 2009.
8. World Health Organization, UNICEF: Baby-Friendly Hospital Initiative Revised, updated and expanded for integrated care, 2009.
9. Hrdy, Sarah Blaffer著，薛絢譯：母性：解開母親、嬰兒與天擇之間的歷史糾葛。臺北，新手父母出版，2004。
10. Haraway DJ著，張君玫譯：猿猴‧賽博格和女人。台北，群學，2010。
11. Gendered Innovation http://genderedinnovations. stanford.edu/ Accessed April 11, 2020

台灣醫學Formosan J Med 2020;24:305-13
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2015年陪伴好友居家生產與接生，是阿萍醫師做溫柔生產的起點。
這五年來，從成立好孕工作室做產前教育，到成立台北市目前唯一的助產所，到協和婦女醫院建立起完整助產師與醫師共同照護模式。好孕團隊仍然繼續前進，尋求讓生產更美好的各種可能性。
兩天四堂課，是這四年來的總整理。思考模式的轉換、創業的歷程、接生技術的典範轉移、兩百多個新家庭用充滿愛與美的方式誕生，都將與大家細細分享，邀請大家來參與。
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報名網址：https://reurl.cc/YlLbRa
活動網址：https://reurl.cc/RdApL6

報名人數：每堂課40人額滿
***四堂皆報名者，享有名額優先權***

協辦單位：高雄 芒果咖秋
上課地址：高雄市左營區蓮潭路400號(左營孔子廟內)

圖文不符之放張都蘭海邊的照片~~

趁著今天國際助產師節即將尾聲，來跟大家分享最近寫的一篇文章裡，丹麥生產制度參訪的整理。

2016年結束8年全職母親的生活，重回職場，診所院長答應我做溫柔生產，但體制內沒有助產師的位置，我不可能每個產婦都將自己化身為產婆照顧，於是興起了發展「助產師與醫師共同照護」模式的念頭，於2016年成立了好孕工作室，推行產前教育以及生產時助產師一對一的陪伴，到2018年成立好孕助產所，助產師的舞台才算架設完成。這一路建構的過程，2016年的丹麥行，給我非常大的啟發。那年與台北醫學大學醫學人文研究所施麗雯助理教授，一起到她的研究田野做訪談。在丹麥，助產師是接生的主力，生產場所無論選擇在醫院或是居家，都有完善以產婦為主體的照護方式。當生產出現「異常」狀況時，直接啟動醫師與助產師的共同照護。丹麥的助產學會有四百多年的歷史，而婦產科醫學會只有一百多年的歷史，所有婦產科醫師在受訓過程中，都謹守著專業的界限，「醫師介入低風險的生產，只會帶來災難。」是在丹麥訪談的婦產科醫師，不斷跟我強調的。

【他山之石：丹麥的助產師與醫師共同照護制度】
丹麥數度成為世界上快樂國家的榜首，2016年去參訪時，丹麥又是那年世界最快樂的國家[12]。雖然這樣報告來自社會文化、經濟、制度許多面向的指標，但我總覺得順勢溫柔的生產方式，讓新生命與新家庭在愛的氛圍誕生，一定也有很大的助益。
第一家參訪的醫院，是Nordsjællands Hospital, Hillerød分院。帶我們參觀的Hanne Brix Westergaard 醫師，同時也是丹麥婦產科醫學會的副主席、歐洲婦產科醫學會的代表。不同於台灣婦產科醫學會的成員以男性為主，到歐洲婦產科醫學會的官網查看，可以看到女醫師多於男醫師的景象[13]。Hanne醫師告訴我，歐洲國家在生產照護邏輯與技術上，與美國有諸多不同。醫學生女性的比例近十年顯著的增加，到我參觀的那年，醫學生女性已達80%。醫院中的女醫師比例都超過六成，而醫院中婦產科醫師與助產師的人數比為1:2。女性在一般科醫師(GP)那邊確認懷孕之後，就會轉由助產師產檢與照顧，低風險孕婦整個孕期至生產都不會見到醫師。在所有醫院的產房，「水池」是基本設備，雖然不一定每個產婦都在水中生產。
同一家醫院第二位拜訪的是婦產科主任Peter Hornnes醫師。我詢問醫院會陰切開執行率為何只有10%左右，是否因為助產師是生產的第一線。Peter醫師回答我「會陰切開執行率下降，是世界趨勢，與這個國家是不是廣用助產師無關。」當我告訴他台灣的會陰切開執行率高於80%時，他非常訝異，同時是FIGO(The International Federation of Gynecology and Obstetrics)成員的他，建議台灣政府應該請FIGO的專家來演講，協助改善。提到產科的照護，他說道「孕產照護，必須將懷孕視為『正常』的生理現象，但醫療從業人員必須有篩檢出『異常』，也就是『疾病』的能力。」提到醫師與助產師的共同照護，他說：「當產婦由低風險轉變為高風險，呼叫產科醫師協助，責任就轉移了，但仍然是共同照顧產婦。」「產科醫師是在資深助產師照顧下成長的。」讓人印象深刻的一句話。Peter醫師認為產科醫師的職責是當助產師的後援、支持她們。所有剖腹的個案，開刀的原因在晨會中會受到檢視，團隊的討論、明確的臨床指引，可以降低剖腹產率。他認為助產師是「守門員(gate keeper)」，助產師的所有職責，都受到專業嚴格的定義，協助所有婦女獲得健康。
在同一家醫院，我們還訪談助產部主任，同時也是丹麥首都區域助產師代表Birgit Plough。她與我們分享在丹麥成為助產師是相當競爭的，考大學醫學系與助產系的錄取標準相當。丹麥全國居家生產率3-4%，一般大眾還是將醫院與安全畫上等號，所以助產師的執業場所以醫院為主。「讓媽媽相信自己，孩子也會相信自己是有能力的。」是助產師要協助產婦們達到的目標。在丹麥助產師們面對的挑戰，是年輕一代對科技的相信與依賴。雖然丹麥的生產是由國家全額給付，但是醫院的產前教育是產家自己付錢的。產婦們接受產前教育不只具備生產知識，還要相信自己的身體。
丹麥生產場所的轉變年代與台灣相當接近，1973年是個分水嶺，以前有問題的生產才會進醫院。但是很大的不同是助產這項專業並沒有隨著生產場所的轉移而消失，1983年丹麥有了新式助產師(newly trained midwife)。助產師對於「該做」與「不該做」，以及該轉介的時機，是非常清楚的，“Keep the hands off”是丹麥助產師很重要的照護邏輯。在丹麥助產系學生畢業後就業率幾乎百分百。
第二家參訪的是Holbæk Hospital。帶領我們參觀的是Lone Krebs醫師與助產主任Anne F abricius。她們也提到1972年，丹麥有很大的社會制度改變，但助產專業並沒有改變。在丹麥婦產科醫師都在醫院工作(公醫制)，沒有婦產科醫師開診所，但是助產師可以開業(助產所)，助產師照顧婦女的生產是國家法律賦予的權利。國家與各醫院都有完整的指引(guideline)，專業的分工，每個人都知道該怎麼做。她們認為個人自主的時代已過，〝team around women〞助產師與醫師組成團隊照護婦女的健康，團隊的品質是非常重要的。也因為有完善的臨床指引，於是產家不需要生產計畫書，醫院必須符合國家規定的品質指標(quality indicator)。「不需要競爭時，事情才會是原本應該有的樣貌。」是Lone醫師深切的提醒。「最重要的，是讓『正常』的事維持『正常』」。Anne提到，以往助產師與社區的關係是緊密的，現在不同了，隨著生產大部分進醫院，孕期照護是以婦女為中心的個別化照顧，若助產師遇到問題，轉介其他專業是非常重要的。因為在丹麥陰道產後6小時出院，剖腹產後兩天出院，所以Anne提到助產師的照護，還包括產後訪視的部分，「讓產婦不覺得回家是孤獨的，產後的訪視非常重要。」「支持的力量，讓產婦看見自己的能力。」在在都呈現丹麥以婦女為中心的照護邏輯。
我們還訪談了獨立開業的助產師Anne Mette Tonning，Anne原本在這家醫院工作，因為喜歡助產師提供居家生產服務時，與產家更熟悉與信任的關係，於是決定獨立開業。Anne提到兩者花費的落差，居家 16,000 DKK (73,374 TWD) ，醫院生產 22,000 DKK (99,377 TWD)，對國家來說也省錢 (用2019.11匯率換算)。在丹麥居家生產是女性的基本權益，是國家提供給婦女的基本保障。少去醫院的繁複的文書作業，Anne認為居家助產師可以有更多的時間照顧產婦。提到「每個產婦產後都是充滿自信的。」我也看到了Anne對這個職業的自信與驕傲。
第三間參訪的是Rigshospitalet Hospital。Rigshospitalet是丹麥最大的醫院之一，也是哥本哈根最專業的醫院。帶我們參觀的Jcob Lykkeu醫師，當時伴侶剛生第三胎。他們的第一胎是在醫院由助產師接生，第二胎是請提供居家生產服務的助產師到家裡接生，第三胎是在助產師的協助下由Jcob醫師自己接生。問Jcob醫師為何沒有從第一胎就自己接生，他回答「低風險的陰道產不是產科醫師的專業啊！還是要讓專業的來。」與前兩家醫院相同，每天的晨會先討論全部的產科個案。Jcob醫師提到在醫學中心剖腹產率並不會比一般醫院高，「不是指派工作，而是團隊合作。在醫學中心的照護目標，是在更完善的醫療條件下，盡量達成陰道產的目標。」團隊合作是丹麥醫療進行的重要原則，每家醫院的工作人員都不斷提及。
經過丹麥之旅的洗禮，更加確定自己要在台灣走一條不一樣的路，建立起穩定的醫師與助產師共同照護方式。
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更詳細的細節，歡迎報名6月在高雄舉辦的講座喔！
報名網址：https://reurl.cc/YlLbRa
活動網址：https://reurl.cc/RdApL6

#2020國際護助年 #助產師節快樂 #每一個產家都需要助產師不一定需要醫師 #謝謝所有夥伴們的相互成就

【Cooking Studio】2017.11.24《誠品知味-豐滿生技 可可威達》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是椰子油，椰子油的好處是什麼，如何選擇好的椰子油。
2.生酮飲食、低醣飲食、防彈咖啡又是怎麼一回事
3.2018最夯保健減重飲食法
4.做生酮，要很重視的是哪一塊的營養？
5.酮體與葡萄糖變換機制
6.中鏈脂肪VS長鏈脂肪 什麼種類的油品富含
7.薑黃為什麼對身體有這麼多的好處
8.薑黃粉怎麼使用，如何保存。
9.黑胡椒為什麼跟薑黃搭配在一起
10.燉飯料理，生米與水的比例
11.為什麼挑選食材要選擇當季盛產
12.做肉類料理時，為什麼要熱鍋、冷油
13.不用太早加辛香料的原因
14.現在常講要吃彩虹蔬果，我們記簡單一點的5個顏色
15.竹薑粉跟薑黃粉有什麼不同

《 誠品知味： 博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場+ 可可威達公平貿易天然冷離心初榨椰子油》－提前解密2018保健飲食最新趨勢
主講／ 謝瑞裕（中興大學農藝博士、 博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場場長）
主講／ 雷小玲（臺北醫學大學公共衛生博士、資深營養師）
示範／ 楊志翔（冠軍料理主廚）
►活動時間│11/24 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 百菇金米香飯、黃金椰香雞丁、薑黃麵、薑黃五穀飲
加碼：防彈咖啡
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
從2016 GOOGLE搜尋量最高的【薑黃】，到2017最夯的【生酮飲食】，其實都早已存在世上千年之久，這老祖宗的智慧，到底是如何產生的呢？為什麼大家都趨之若鶩？好怕自己跟不上潮流。
「可可威達」邀請了資深營養師雷博士與「豐滿生技」有機中藥教授薑黃謝博士，由黃金雙博士陣容，一起帶我們瞭解這存在千年的新趨勢吧！
供應商：誠品知味－宏源國際行銷有限公司

講者1: 資深營養師雷小玲
　　現職：專技高考 營養師、教育部 部定講師
　　臺北醫學大學進修推廣處 教授 「營養保健與食品安全」相關課程
　　企業 特約營養師及營養講師
　　學歷：
　　臺北醫學大學 保健營養學系 學士、臺北醫學大學 醫學研究所 碩士
　　臺北醫學大學 公共衛生研究所 博士
　　曾任：
　　台北馬偕醫院 新陳代謝科 專科營養師
　　悅寶生物科技公司 產品經理、無毒的家國際連鎖 總營養師
　　淡水真理大學 教授 「生物醫學與營養保健」 課程
　　新北市永和教會松年大學 教授 「營養保健 」課程
講者2: 薑黃博士謝瑞裕
現職：明道大學助理教授、南華大學助理教授、順天堂藥廠有機中藥栽培顧問
豐滿生技精緻農場 場長
學歷：中興大學農藝所 博士、中興大學農藝所 碩士
屏東科技大學農園系 學士

今天的主題是誠品知味。誠品書店裡有一個誠品知味，誠品知味是賣什麼呢？

沒有錯，全部都是賣吃的。身後的後面二區，是誠品知味的專櫃，裡面蒐羅了北中南東臺灣小農的好食材、進口的好食材，到誠品書店來可以一次買完全世界的好食材，這是我們開辦誠品知味的目的。每隔一段時間，會介紹誠品知味的品牌歐。

今天，介紹二個。
有二個品牌就有二位講師跟一位金牌主廚，所以我們今天活動有三位厲害的講師。原本一場活動只會請到一位講師，但今天有三位講師，我們把三場活動濃縮成一場，在座的各位等於參加三場。(閱讀文字記錄的各位也賺到了^_^)

誠品知味裡，有二個優秀的品牌，分別是「可可威達貿易天然冷離心初榨椰子油」、「博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場」系列商品。

我本人也使用一年多了，不僅可以吃，還可以抹、可以擦，護髮很好，冬天臉很乾、皮膚很乾，擦臉、擦身體都很棒。這二個品牌邀請到二位講師，要來跟大家做講解。

第一位是雷小玲博士，她是臺北醫學大學公共衛生博士，同時也是資深營養師。

大家可以常常在電視健康節目上看到小玲博士，教導大家如何獲得正確的飲食觀念。百忙當中，受邀到誠品書店來，為我們講解什麼是椰子油，椰子油的好處是什麼，生酮飲食、低醣飲食、防彈咖啡又是怎麼一回事，邀請小玲博士為我們講解。

第二位我們要介紹謝瑞裕博士，他今天特地從南投開車上來，車子不小心拋錨，只得轉搭高鐵北上，終於來到現場。他是一位農業博士，中興大學農藝博士，也是現任豐滿生技精緻農場場長。

第三位是金牌主廚，楊志翔主廚。韓國亞洲名廚料理賽冠軍、日本料理大賽冠軍-金牌獎。

首先歡迎雷小玲博士。

小玲博士：
外面天氣很冷，大家很熱情，很棒，今天我們會提供很暖心的知識與料理給大家。

絲絲：
小玲博士除了上節目外，也有開設很多很多營養課程，今天特別請小玲博士前來。

第二位要介紹的是，國中曾經考班上最後一名，他不愛念書，他們家本來也不是種薑黃，是種茶葉的，為什麼會成為薑黃博士呢？請本人來說明一下，歡迎謝瑞裕博士。

謝博士：
大家好，我是今年第55屆十大傑出青年。主要是這幾年來一直努力種植、推廣薑黃的知識，幫助國人的健康，因此很榮幸的得到這個獎項。

薑黃目前也外銷到美國、紐西蘭、新加坡、馬來西亞等國家，很多消費者都喜歡「博士紅薑黃」，待會兒會分享薑黃的健康知識，也請大家多多支持。

第三位要介紹楊志翔主廚，請大家認真看一下楊主廚長得像誰喔~

楊主廚：
大家好，今天我們要示範的是椰子油和薑黃的料理，訴求的是天然、無添加物，教大家做比較健康的料理。我和謝博士是表兄弟 ^_^

絲絲：
表兄弟同心協力，一位是薑黃博士、一位是金牌冠軍主廚。他們家厲不厲害？(((厲害)))一次介紹三位講師，很過癮！

誠品知味除了蒐羅非常棒的食材之外，邀請的講師也是一時之選。誠品知味以這樣的健康來訴求，接下來先把時間交給小玲博士。

小玲博士是一位很忙碌的講師，目前是臺北醫學大學保健營養學學士、生理學碩士、公衛系博士，而且還有出書，著作是《雷博士16堂食安的必修課》。

小玲博士：
謝謝各位來賓，今天下午的這場活動，非常精彩。我們要來幫大家解析，明年2018年保健飲食的新趨勢。

大家都聽過生酮飲食吧？有。到底對身體好不好？有好多講生酮的書，其實這在講攝取健康的油脂非常的重要。吃油，非常的重要！

因為生酮飲食在這幾年非常熱門，甚至很多好萊塢的巨星都這樣做，包括我們鄰近國家都在討論這件事。

到底什麼叫做生酮飲食？
它跟我們平常在說均衡健康飲食有什麼不同，傳統以來，都是告訴大家要均衡飲食，一般來說，均衡飲食會以碳水化合物最多比例的營養來源，對嗎？(對)我們現在講的生酮飲食，它就是把營養素，脂肪跟碳水化合物做一個對調，有發現嗎？

★2018最夯保健減重飲食法

傳統飲食建議金三角：
15~20% 蛋白質
20~30% 脂肪
50~60% 碳水化合物

降醣生酮飲食建議金三角：
15~20% 蛋白質
20~30% 碳水化合物
50~60% 脂肪

●為什麼有這樣的改變？
大家有沒有聽過好多發炎的疾病？很多的慢性病都是因為發炎，身體發炎了、心血管發炎了、過敏、氣喘，常常都是因為我們的糖類的東西吃太多。

適度把糖量減少的時候，可以對我們血糖的波動比較小，血糖波動小就不容易發胖，因為我們的胰島素可以幫助我們把多餘的血糖帶到細胞裡面變成脂肪，脂肪變多，人就會變胖。

因此，現在就有這樣的飲食方法，把我們的食物碳水化合物降低。降低之後怎麼辦？用什麼取代呢？

因為蛋白質是不能過多的，蛋白質過多會怎麼樣？腎臟會有負擔呀。大家有發現嗎？在二個表列中，蛋白質比例是不變的，變動的是什麼？碳水化合物與脂肪。

如果我們要做這種把糖量降低，做生酮，要很重視的是哪一塊的營養？脂肪。

是的！所以脂肪的攝取是非常重要的。要吃好油！

前幾年有發生食油危機，食安事件有發生食油危機，大家有中標嗎？吃油真的非常的重要。我們剛剛講生酮的飲食，如果換成我們實際上看得見的食物的話，就是要有好的油脂，好的油包括很多：椰子油、苦茶油、橄欖油、亞麻仁油、魚油，要多種油都攝取到。它是生酮飲食很重要的一個主角！

生酮跟我們吃進去的澱粉有什麼不一樣？我們也會吃肉類呀、飯呀，在身體裡面有什麼不一樣？

請看下表，這就是在體內代謝的情況。

吃飯進來，會變成葡萄糖來吸收，大家都有這個概念吧，我們吃蛋白質，當然，蛋白質的主要功用是要修復我們的身體，因為我們的肌肉會流失，我們需要製造一些血球呀、製造身體的抗體呀，但是太多的時候，也會變成葡萄糖。

但是，油就不一樣囉。它被消化之後，就變成酮體，所以為什麼講生酮飲食？因為油代謝之後就變成酮，利用油來產生熱量。這樣大家有清楚嗎？就是從油來得到熱量。

★酮體與葡萄糖變換機制
肝臟
椰子油 →消化、吸收 → 中鏈脂防酸 → 酮體循環 →酮體→能量

肝臟
肉、海鮮、蛋、大豆等→消化、吸收 →氨基酸 →葡萄糖新生作用 →葡萄糖 →能量

肝臟
米飯、麵包、麵類等→消化、吸收→肝臟→糖解作用→葡萄糖→能量

這幾年，椰子油非常紅，對不對？大家知道它紅在什麼地方嗎？為什麼要用它？大家有聽過中鏈脂肪嗎？它裡面最特別的是中鏈脂肪，跟一般我們常聽的牛油、豬油，以前不是常說那些不要吃太多，對心血管不好。過去傳統觀念說椰子油也是，因為飽合脂肪酸很高，這就是為什麼現在發現，咦，好像不太一樣喔。

因為椰子油裡面，是中鏈脂肪，一般的牛油、豬油等飽合脂肪，大多是屬於長鏈脂肪酸。長鏈跟中鏈有什麼不一樣？它在我們體內消化的過程不一樣。

★小腸

●中鏈脂肪酸 → 經由肝門靜脈 →肝臟 →分解轉換成能量燃燒代謝

●長鏈脂肪酸 → 進入淋巴管形成乳糜微粒 →經心血管循環 →脂肪在肝臟、肌肉、脂肪組織中儲存囤積下來

中鏈脂肪經過肝門靜脈到肝臟，就可以變成能量了。
可是我們一般吃的油呢？它要到腸道去消化、去吸收，再經過血液循環，到全身去利用。

你覺得哪一種產生能量比較快？中鏈。對，所以我們需要能量的時候，當然要快速產生，才能消耗掉。

這麼慢才產生出來，身體需要的都用了，葡萄糖也轉換成能量拿來用了，那這些多餘的怎麼辦？這些這麼慢的怎麼辦？只好儲存起來啦。所以知道為什麼椰子油比較不會胖了嗎？因為它裡面是中鏈脂肪為主的。

中鏈脂肪跟長鏈脂肪的消化速度也不一樣，在腸道的吸收會很快，能夠很快的變成能量，吸收的速度是一般長鏈脂肪的4倍，而且轉換成能量的速度是快10倍。

我們身體需要能量的時候，當然要找比較快能夠形成能量的呀。等你到形成能量，我都已經有中鏈脂肪來提供了，不需要長鏈脂肪提供了怎麼辦？剩下的就累積在哪裡？累積在身體裡面，變成脂肪，然後就發胖啦。這樣了解了嗎？

到底什麼油裡面有「中鏈脂肪」？
葡萄籽油、芝麻油、苦茶油、沙拉油、玉米油、葵花油、花生油、玄米油等，都聽過嗎？是不是家裡平常用的油？

我們來看看裡面到底有哪些有中鏈脂肪，這種比較不會屯積的脂肪，最多的是誰？椰子油，而且要冷壓初榨或者離心的，中鏈脂肪的比例是很高的。為什麼現在椰子油這麼火紅？就是因為中鏈脂肪比例是很高的。

雖然裡面有好多的飽合脂肪，但我都不敢吃。小時候都被教育椰子油不要吃太多，或是不要吃，因為飽合脂肪酸太高，為什麼現在會覺得是好油的一種，可以放到我們的飲食裡面，當然不是整天都吃只椰子油一種，大家了解這個概念嗎？它是好油選擇的一種。

像平常的飲食還要吃一些橄欖油、亞麻仁油或者是比較高發煙點的葡萄籽油這些。多種油品去搭配，這只是其中一個好的來源，裡面有65%都是中鏈脂肪。

常常有些油品是不能用在高溫對不對，要看它的發煙點。大家平常都用什麼油呢？橄欖油，會不會用來炒菜？會，炒菜還好，大概140度沒問題，但是炸的就不適合用橄欖油。

像椰子油，就屬於耐高溫。苦茶油也很好，臺灣苦茶油的品質是非常好的，也是耐高溫的油。

可以耐高溫，那可不可以耐低溫？當然可以呀，表示它冷的、熱的都可以用。但是耐低溫的就不適合拿來炒菜，或是太高溫的烹調方法。

★耐低溫的不適合高溫，但是耐高溫就高溫、低溫都可以。

所以椰子油從高溫到低溫都可以用，使用上非常的廣泛。市面上有很多講椰子油的書，在講跟生酮的關係，甚至內服+外用。

大家有做過油漱嗎？用椰子油來漱口，這是一種治療方式。其實椰子油不只很好吃，也很好用。就像絲絲剛剛分享的，護髮、卸妝，像冬天的皮膚很容易乾燥，椰子油是天然的油脂，容易被皮膚吸收的一種油。

●如何選擇好的椰子油？平常選油，要有什麼條件？
要看發煙點、要考慮烹調方式，其實好的油，都要選這種初榨的。

因為精製過的油會加一些有機油去做萃取，比較會有問題。
不管是什麼油，都是要挑未精製的、初榨的，最好是冷離心、冷壓、冷萃，請你們記得一定要選像這樣子的初榨的油，而且這樣的油比較會有原始的香味，不會產生油耗味，或不純的味道，比較有雜質的。

還有分裝的問題，整批進來臺灣再分裝，就很容易被混油。所以就盡量選原裝進口的產品，就會比較沒有問題。最好是找產地原裝的，各種油品都一樣。因為進到臺灣再分裝就有可能有混油的風險性，這也是選油的一個技巧。

那有些人會考量到認證，其實，像「公平貿易」這樣的認證，大家有沒有看過？在什麼樣的商品上看過？咖啡、可可、紅酒、椰子油也會有。那大家知道這個認證的涵義是什麼嗎？他們常常是在第三國家生產的，對嗎？第三國家經常有剝削的問題，這個認證不是用錢買的，它是非常嚴格的一個標準，如果你拿到這個認證，表示你是對土地友善、對人友善，若得到這個認證的話，你對於農業是以非常支持的態度的，這是非常有價值的，所以你在使用這些商品的時候，會不會覺得更加的舒服？

★如何選擇好的椰子油：
*初榨未經製的椰子油才是好的椰子油。
*冷離心、冷壓、冷萃的初榨椰子油一定會散出香醇自然的椰子香味。
*初榨、冷離心、快速裝罐且產地原裝的椰子油，才能留住椰子油最珍貴的所有營養精華，而且沒有混油的風險。
*支持公平貿易正代表著您對人的友善、對土地的熱情以及對第三世界國家農業的支持。

希望今天介紹好的油、健康的用油，一起為我們的健康加油、為我們的健康加好油，吃了好油會變得好健康！

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通常看到他，都會稱他為薑黃博士。臺灣最厲害、最懂薑黃的就是他，沒有第二，只有第一！

如果你對薑黃有疑問而不問他，太可惜了。因為博士從北到南趴趴走，也剛從印度回來。和小玲博士一樣，從北到南到處去，還願意到誠品書店來，就是要跟大家分享好食材。

他是誰？
薑黃博士-謝瑞裕。

現職：明道大學助理教授、南華大學助理教授、豐滿生技精緻農場場長。博士紅薑黃就是他的品牌，剛剛有提到，今天是一位博士，他剛得到了今年第55屆十大傑出青年。

註：
第55屆十大傑出青年名單-曾祥非、楊勝凱、林之晨、趙子凡、王嘉勳、戴資穎、陳金鋒、鍾華瑄、黃麟傑、謝瑞裕、楊右任。

他從小不愛念書，他們家一開始也不是種薑黃的，國中曾經考最後一名，覺得說念書有什麼用，回家種茶葉算了。可是今天，為什麼成為一個博士？這些人生種種奮鬥的故事雖然不是今天的重點，大家可以回去搜尋「TVBS一步一腳印、發現新台灣」，有謝瑞裕博士的個人專訪與奮鬥的生命歷程，不多說，歡迎謝博士來告訴我們薑黃有什麼好處？掌聲歡迎謝博士！

謝博士：

謝謝絲絲！剛剛已經把我介紹的非常仔細了，今天的重點不在於我一路怎麼走過來的，要談的是「健康的人生」。

薑黃跟大家有什麼關係？
薑黃大家都有聽過，但是常常跟薑搞混了，薑與薑黃有什麼不一樣？

薑黃其實是一種多年生的植物，大家熟知的薑黃是一年生的細胞，因為隔年就會死，其實在國外種了很多很多的薑黃，但是品質跟臺灣沒有辦法比，因為臺灣有很多很多新的製造技術。

為什麼薑黃這麼夯？
其實在6千年前，印度醫書《阿育吠陀》（Ayurveda）和中藥裡常見的一種藥材，像本草綱目裡、在唐朝時代就已經用這部分來做為藥理，其實連秦始皇那時候，都有薑黃的使用。薑黃也有傳到日本去，在日本的名字是「鬱金」所以後來到日本去看到薑黃，看到鬱金是因為唐朝的薑黃傳到日本去。

●薑黃為什麼對身體有這麼多的好處？
主要含有一個成分，叫「薑黃素」。薑黃素含有很高的抗氧化能力，包括維生素E、C，膳食纖維、多醣，體力精神特別好，對我們的健康有很大的幫助。

它的抗氧化力，是維生素E的1.6倍，現在的麵包、餅干都含有維生素E。薑黃有很多很多大家想知道的療效，但我們不能宣稱療效，吃完薑黃有什麼樣的好處？促進新陳代謝、對女生可以養顏美容，也因為裡面含有膳食纖維、多醣，博士紅薑黃有經過檢測，含有10%的多醣，是很高含量的，因為能促進腸胃幫助消化，多吃薑黃，你的體力或是精神，會特別的好，充滿活力。薑黃也很適合作月子，因為可以調整體質。

薑黃玲瑯滿目，品種很多，要怎麼分辨？要經過鑑定、研究，還有加工、儲藏的問題。

第一個「品種」
全世界有134種品種，你要買哪一種？農民不知道，連教授都不知道。找薑黃博士，因為我專門在做品種鑑定、品種研究等等生產的研究。

薑跟薑黃大家都搞不清楚差在哪裡？
薑會辣，吃了之前全身會發熱；那薑黃不會辣，是促進你的新陳代謝。這些薑黃要從哪邊拿來？田裡面辛苦種出來的，田裡有土、有水。現在很多的薑黃從東南亞、大陸進口進來，因為經濟發展，導致有部分的汙染，可能會有重金屬汙染的問題。

若你要吃新鮮的薑黃，可能沒辦法達到你的保健效果，因此可能會去買薑黃粉。薑黃粉要加工對不對？在很多通路甚至菜市場都會看到薑黃粉，他們會介紹一定的儲藏、在路邊如何清洗，再拿去曬。

但是，經過日曬的薑黃，薑黃素含量是降低的。薑黃素見到日光會分解，所以不要像外面說的日光、奈米化，那其實是錯誤的。

他們很喜歡標榜日曬，日曬場地旁說不定會有一些空氣汙染、阿貓阿狗路過會不會解放不知道，環境汙染也不可不防。在研究上發現，不只是品種、種植成分提高這麼簡單，連包裝儲存都有很多的技術在裡面。

品質很好的薑黃很有很高的精油，精油會跟塑膠結合，造成塑化劑的溶出，因此薑黃不能用塑膠的容器去包裝，會有塑化劑的汙染。

什麼是塑化劑？
是一種環境荷爾蒙，造成罹癌的增加，臺灣十大死因榜首就是癌症，尤其各個年齡層的第一名都是癌症，每年10萬多人過世，每3人就是因為癌症，總的來說就是食安問題。

那，我們可以買國外進口的薑黃嗎？
既然國外種植薑黃的歷史悠久，是不是更好？我們到產地去看，發現儲藏也有儲藏的問題，有問題的原料再送到臺灣來經過加工，弄成漂漂亮亮的給消費者，或是運到美國去完裝完成再運回來，再標識為美國製造，這樣是不是有問題呢。

另外，有人會強調薑黃原料來自印度，看到薑黃在日曬，大家會不會覺得很陽光？可是，看照片他們有穿衣服、穿鞋子嗎？這食安問題也是大家非常重視的。剛剛有提到薑黃遇到光，成分會分解，裡面的精油揮發，想要的成分都不見了，那還吃這個做什麼~

這個顏色有染色的效果，咖哩裡面有薑黃、衣服的染色也有，薑黃要做成保健食品，或是直接生食來說，不是這麼容易，我們常常會把有品質的、有問題的，去當作以為很好的品質。

那，什麼是新鮮的薑黃味？
大家可以聞聞看，小心不要弄的手、衣服都是薑黃，如果衣服弄到黃黃的不用擔心，會光分解；手弄到黃黃的，用米酒洗一洗就掉了，或是砧板、刀具、鍋子弄到黃黃的也是用米酒，有酒精的用酒精擦一擦就掉了。

其實，臺灣現在的薑黃，我們做了很多很辛苦的研究，跟有關單位合作，做品種的鑑定、成分的分析，把好的原料做高科技的種原，用中藥這種野生的方式來有機栽培，以人工採收它，薑黃有鬚根，上面有很多的霉菌、微生物，我們以人工方式一一摘除、過濾，才不會造成大家食安上的疑慮，我們有研發一套熟化保鮮的製程，讓大家所吃到的薑黃是安全、衛生而且是新鮮的，採用符合國家標準的包裝方式，玻璃瓶，讓大家吃到的薑黃就像從田裡現採的一樣。

臺灣原本不是薑黃的原產地，但是現在，我們的薑黃賣到世界上很多地方，可以出口到美國、紐西蘭、澳洲、新加坡、馬來西亞等國家。「博士紅薑黃」通過SGS 810項的檢測，品質非常好，擁有25大安心保證，還有經過動物試驗，對腎藏是沒有負擔的，可以多吃。現在國衛院、資工所，很多研究單位都證實「博士紅薑黃」是臺灣品質最好，甚至是全世界品質最好的薑黃。

也有跟很多市售產品做比較，大家可以試吃，品質真的沒話說。如果身體感覺一樣，那麼，恭喜你，你本來就很健康。若是吃了有改變，那是因為身體逐漸改善。

●薑黃粉怎麼使用呢？
一般保健，一天就是1公克，2分之1咖啡茶匙。
若想加強保健，每天4克(2茶匙)分次吃。

●怎麼吃才好？
因為裡面含有多醣、精油，單吃配開水可以，也可以加牛奶、豆漿，因為內含油脂，可以幫助吸收，記得要加熱，可以讓薑黃素跟油脂結合，效果更好。

●小朋友怎麼吃？
一般以半茶匙的量就可以，若要加強保健，可以食用1茶匙。
多小就可以開始吃呢？一歲就可以開始吃囉。

●吃薑黃會有什麼問題？
有這麼多東西可以吃，為什麼一定要吃薑黃？
有研究發現，薑黃裡面含抗氧化的成分，比36種常見蔬菜多出很多。

●如何保存薑黃粉？
乾燥、避光儲存就好。千萬不能放冰箱，進出冰箱就會受潮。
買到的薑黃粉發現瓶口有一些水或是結塊，有黏黏的，其實那是含有1-3%的精油形成，表示是高品質的薑黃粉。

在吃薑黃粉時，避免用塑膠容器、塑膠湯匙食用。

有些書籍、報導寫腎臟病患者不適合食用，「博士紅薑黃」經過分析，有15種微量元素，其中鉀含量非常的少，不會造成身體上的負擔。

絲絲：
而且「博士紅薑黃」有一個特點：全部都是有機種植！除了紅薑黃之外，還有研究有機中藥，有機中藥這條路是很艱辛的，紅薑黃全世界很多產地都有，可是大家沒有想到，最好的就是在臺灣，就是因為謝博士提升了有機方式，種植薑黃的技術，剛剛大家在聞、試吃都沒有嗆鼻味，只有天然的花香。

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絲絲：
今天的料理有一個特色，就是每一道菜裡面都有紅薑黃、椰子油，這二樣都放在料理當中，應用很廣泛，椰子油在你起床之後，很徹底的從早用到晚。

專業營養師小玲博士，搭配冠軍主廚楊主廚，要把料理的注意事項告訴大家，歡迎二位。

小玲博士：
有沒有覺得好棒喔？下午來這邊，不僅學到知識，還可以吃到美食，有沒有覺得好幸福，很感恩。今天楊主廚準備了很豐富、很健康的食材。

【百菇金米香飯】

楊主廚：
今天示範成一道燉飯的感覺，是由生米直接下去煮，一直煮成熟飯。再利用不同的菇類去帶出它的香氣，這部分的話，我們是做無肉料理，沒有使用高湯，以一般的清水，所以味道會比較清淡一些。

因為一般的燉飯用奶油，今天我們用椰子油來取代，提味的部分用黑胡椒，因為黑胡椒跟薑黃搭配在一起，會增加薑黃素的吸收。

小玲博士：
都是植物性的來源，素食者也很適合。

楊主廚：
今天準備的菇類有秀珍菇、鮮香菇、蘑菇。菇類清洗的部分，因為以乾炒的方式，為了增加它的口感，先把水分擦乾，在炒的過程中才不會逼出它的濕氣。

熱鍋後，香菇跟米飯分開炒。

300克的米，2匙椰子油，用熱鍋冷油的方式，因為這樣，油也熱了，這時候可以把2匙薑黃加下去，做拌炒。

臺灣米已經先浸泡過半小時，沒有用電鍋，在燉煮的過程中比較不會浪費時間，大概是8-10分鐘，米飯就可以熟透。

用水的部分並沒有一個特別的比例，為了做這道菜，日前還特別詢問在國外做西餐的主廚，一般國外主廚在測試這道菜的時候，是邊做邊吃，一直到它熟透。

因此，水的部分只有一個大概的比例，最重要是看我們當下使用的米種類與原料，來測試、比較。如果我們不用臺灣米，可以用義大利米的替代製作，它煮出來的口感會比較OK一點。但是，其實還是用臺灣米比較好。(小玲博士：支持在地的食材)

Q：這樣子要燉多久？
A：等一下加水後，在家燉煮8-10分鐘就可以。因為今天做的量比較多，時間需要拉長，應該多不到5分鐘。節省時間可以加「熱水」，中火來燉煮，最後加點鹽巴調味。

外面餐廳在最後收味道時，會用奶油去調它的鹹味，會有一種愈吃愈負擔，油分增加，有膩的感覺。所以現在其實會再加歐洲的醋，讓你吃起來比較不感到負擔。

★生米與水的比例→ 1:1.5
中火的火力去燉，要記得去攪動，不然會黏鍋。

今天我們以鹽巴來調味，一般外面的餐廳在收味道的時候，使用奶油來確認鹹味，有時候就不小心的一直加，吃到後來會覺得有點膩、有點負擔，就變成油分較高的料理。

現在的話，都會加巴薩米克醋醬，去做調整，吃起來比較不會這麼膩。

這道燉飯，對於年輕人、小朋友來說，都還蠻喜歡吃的，也較容易接受。如果要用一些薑黃的養生料理吃得比較健康的話，得用不一樣的烹調方式，更好吃，讓大家容易接受。

道地的燉飯口感，米心是偏硬的，待會盛盤的也一樣。

飯煮的差不多，再收汁收的乾一點，再下菇類去拌炒，調味很簡單，就是鹽巴、黑胡椒，用黑胡椒粉帶出薑黃的香味，其實它的香氣非常非常濃厚。

以少量的鹽巴、黑胡椒粉，再加一點自製的「薑黃蒜油醬」增添另一種香氣。

小玲博土：
楊主廚很用心，準備了多種的菇類。菇類是臺灣很棒的食材，而且價錢蠻便宜的，對於免疫、纖維的攝取很棒。

健康又美味，8分鐘就可以搞定。椰子油、薑黃先炒過，米事前泡軟，不要超過一個小時，以免影響到米的口感。泡太久去煮會呈現稀飯的樣子。薑黃+黑胡椒可以幫助薑黃素的吸收更好，而且味道帶有一點辛辣。

楊主廚：
為了口感，分2鍋拌炒。待會兒可以吃吃看差異性在哪邊。準備炒菇類，下油的同時也加鹽巴，幫助菇類脫水，待會兒吃起來的口感會比較香、比較脆一點。

小玲博士：
有薑黃、椰子油、菇類，尤其現在是秋冬交際，需要提升免疫力。

楊主廚：
在炒菇類的同時也要注意燉飯這一鍋，因為在燉的過程中也蠻容易黏鍋的，所以也得稍微拌炒。這時候，2鍋各加一半的洋蔥，燉煮過會增加甜味，與炒過的香氣層次是不一樣的。這是我的習慣，大家可以參考參考。

小玲博士：
今天的食材真的很適合秋冬料理。有洋蔥、菇類等。
大家都很關心食安的問題，自己在家裡做料理最好了，可以挑很健康、很健康的食材，自己能夠掌握，所以有時候健康也是要靠自己來掌握的，包括料理也是提升健康很重要的一塊。

有時候，我們在挑選食材，也要選當季的，一方面省了荷包、二方面也能避免農藥的問題，因為有合適的氣候條件，食材自然就會長得比較好。

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★在1998年研究指出胡椒素可以幫助提升薑黃素20倍吸收，但其實這只是促進薑黃素吸收的其中一種方法。

謝博士：
薑黃素的吸收，可以用油脂、卵磷脂(豆漿、牛奶)。
黑胡椒、白胡椒差在哪裡？一個有去皮、一個沒去皮。有皮的胡椒素含量比較高，因此用黑胡椒才有效。黑胡椒請選購「新鮮、有香味」的胡椒粉，不要有油耗味的。胡椒素可以幫助吸收，油也可以、多醣也可以，所以調蜂蜜也可以，因為蜂蜜有糖。薑黃有天然的多醣、天然的精油，可以幫助薑黃素的吸收。

小玲博士：
大家知道超級食物嗎？現在有票選十大超級食物。
「薑黃、洋蔥、紅藜/藜麥、大蒜、菇類、地瓜、」，多吃這些超級食物，可以提高免疫力，養生、保健、預防很多的疾病，甚至防癌。

Q：如果沒有巴薩米克醋，可以用什麼替代？
A：可以加一些酒類的東西，去帶它的香味，比較不會這麼膩口。例如起鍋後，加點白酒去拌，提它的香味。

【黃金椰香雞丁】

我們用比較類似綠咖哩的做法，沒有準備很多的辛香料，因為我們是提倡以椰子油帶出薑黃的香氣，除了椰子油、薑黃，再加上檸檬葉、香茅，用南薑(去腥效果好)取代竹薑(比較辣)，增加它的辛味。

用比較家常，很容易買得到的食材辛香料來做這道料理。

洋蔥切丁狀，馬鈴薯、現場有紅蘿蔔可以切塊、去骨雞腿肉切塊，加上、蒜頭紅蔥頭。等鍋子熱了加椰子油，今天的示範料理比較簡單化，食材容易取得，讓大家在家都可以做來吃。

這是一道蠻下飯的料理，先炒香洋蔥，再下蒜頭、紅蔥頭，它們炒香的味道，本來不餓的看到、聞到都餓了。炒透後，加入6隻去骨雞腿肉，在動物性脂肪中算是比較好一點，所以坐月子都要吃雞肉。

因為雞腿是很容易熟透的，所以我們把雞肉表面炒到金黃，加6顆馬鈴薯、其他香料，把馬鈴薯顧好，熟透之後就完成了。

只要香料運用的好，每個人都可以做出自己味道的一道料理。

一般在開大火做料理，假設我們做雞肉時，放入鍋裡的時候像煎魚一樣，不要急著把它翻面，因為還沒熟化時是跟鍋底黏住的，只要已經熟化了，就會跟鍋底分離。

*在做肉類料理時，只要熱鍋、冷油，食材熟了之後就會跟鍋底分開。(小玲博士：因此我們在煮好料時要有點耐心，等它一下。)

還沒加辛香料的時候，利用洋蔥、紅蔥頭還有蒜頭的味道就已經非常非常的香了。一般料理時，除了蒜頭外，再用紅蔥頭，香氣的差異性是很大的，只要料理時，手邊有的話是可以利用的。

用檸檬葉、香茅粉，起鍋前會加一點椰奶，會有一個比較大的重點是：一般在飯店吃到的除了椰奶外，還會加三花奶水，可以增加它另一個甜味。因為東南亞料理比較重口味，利用奶水的鮮甜，去中和它的味道。

雞肉炒得差不多了，跟馬鈴薯放同一鍋，加熱水(時間比較快)去燉煮後，再下辛香料，辛香料不用太早加，因為會有味道上的變化，煮太久會產生苦味。

薑黃可以分2次下，炒的時候、燉的時候，產生的香氣會不一樣。

燉煮的差不多，先把多餘的油脂撈起，來調味。下香茅粉、孜然粉，鹽巴、4-5片檸檬葉，再蓋鍋燜煮一下，呈現金黃色看起來就很開胃。

記得靈魂人物-椰奶，在起鍋前加進去喔。

今天使用蠻多的香料，這個季節吃，對身體是蠻健康的，尤其東南亞的人非常喜歡吃辛香料，臺灣人在這部分運用的稍微少一點，其實辛香料可以幫助身體循環、刺激代謝。

Q：雞油跟豬油長得不太一樣，大家有想過這個問題，為什麼嗎？
A：雞油沒有這麼結凍，豬油在結凍的時候蠻硬的。因為雞油的不飽合脂肪比較比較高，跟豬油、牛油來比，雞油是一個較健康的油品。

Q：椰漿跟椰奶有什麼不一樣嗎？
A：濃的椰漿加下去後，它遇熱很容易分離。今天使用的是淡的。加了三花奶水後，更能凸顯它的味道與香氣。

【薑黃麵】

小玲博士：
大家有發現嗎？煮熱水時，要用冷的水來煮，不要直接用熱水器的水接來用，為什麼？因為水管不一樣，如果用熱水器的水拿來當吃東西的水，怕有一些重金屬的問題，鉛這種重金屬會侵蝕你的骨頭。

楊主廚：
做麻醬麵的菜，就按自己喜歡的放。今天準備的是高麗菜、秀珍菇、金珍菇、鮮香菇，剛剛還有剩下來的洋蔥，也要加進去。洋蔥除了有甜味，保健效果也非常的好，我在做料理時，非常喜歡放洋蔥。

小玲博士：

★我們現在常講要吃彩虹蔬果，我們記簡單一點的5個顏色「黃、綠、紅、黑、白」。

五彩蔬果：黃(薑黃)、綠(蔥綠)、紅(紅蘿蔔)、黑(香菇、木耳、黑胡椒)、白(洋蔥、菇類(秀珍菇、蘑菇、高麗菜)。

楊主廚：
一束是一碗公的量，每包裝有6束與6包醬。滾水後先下麵煮5、6分鐘，4分鐘後再下蔬菜，食材煮好了盛起來，剩下的湯釋放的薑黃素可以再煮蛋花湯，非常天然又很健康、很方便。

辦活動試吃時，有朋友反應說在其他地方吃到的薑黃麵會有一種苦味，但我們的博士紅薑黃系列產品不會，而且現在因為崇尚天然食材，給小朋友吃也很ok，吃到嘴巴後還會跟爸媽說，再來一碗。 (小玲博士：一般小朋友都愛黃色。)

大家就把它當成一般的麵來煮，只是顏色不一樣。有的麵條鈉含量高、有的麵條強調日曬，多數的麵廠在中部，你知道現在空氣汙染很嚴重，在那些環境下的日曬麵，不曉得各位敢不敢去嘗試。

小玲博士：
我發現這鍋湯水煮過麵後，仍是清澈，沒有糊糊的耶。

楊主廚：
所以都會跟消費者說，麵撈起來後，打個蛋花、加點想吃的蔬菜、灑點蔥花就是一碗很棒的湯了。

小玲博士：
大家常說「色香味俱全」，黃、綠、紅、黑、白，把這些蔬菜加進去蓋上鍋蓋燜煮一下，現在的配色看的很賞心悅目、聞起來很香。

楊主廚：
紅薑黃芝麻醬，也可以拿來做一些拌蔬菜、拌飯的料理，或是燙青菜，它的味道都是非常非常的好。

因為是薑黃，拌到蔬菜裡，蔬菜比較不容易氧化。也不用做其他過度的調味，因為醬本身的味道已經很好了。

如果要比較厚工的話，也可以先把蔬菜用椰子油炒過，又是另一種口味，全部丟進鍋裡煮是屬於懶人料理XD

小玲博士：
看到楊主廚的料理手法，大家有沒有感覺過年可以多熬幾道菜？雖然很簡單，擺出來也很好看，上得了檯面。

絲絲：
最有名的是紅薑黃雞湯，整鍋黃澄澄的，非常喜氣。過年的話，不妨考慮可以做這道。

小玲博士：
而且我們最喜歡金黃色了，從皇帝開始就喜歡穿黃袍，(絲絲：小玲博士今天是專程為了今天的活動穿鮮黃色的衣服。)因為要配合金牌主廚呀XD

其實過年不一定要炒米粉，這樣弄超棒的，又很簡單。川燙過，拌一拌馬上就可以上桌，這是一道有別於傳統的新料理，上桌一定會讓眾人驚豔，哇！金黃色的。

加碼料理【防彈咖啡】

椰子油調在黑咖啡裡面的，其實這也是在國外流行的非常久，可以快速的提供能量，因為我們都需要充沛的能量，這是能夠快速得到能量的一個咖啡。可以用一般的黑咖啡或是公平貿易比較好的咖啡，再加一點椰子油，用攪拌棒讓它乳化之後會更好喝，喝起來像雞湯的味道。

絲絲：
大家看到椰子油這一罐，底部看呈現固狀，是因為有冷氣的關係，凝固成乳白色。夏天熱、環境熱的話，就會變成透明如水，這是正常現象喔。

不僅可以拿來煮，還可以拿來護髮，頭髮半乾狀態，抹在頭髮上；冬天也不用買面霜、乳液了，直接拿椰子油來擦，臉、手、腿都行；吃的更不用說，早上可以用椰子油來漱口。

Q：請問謝博士，我們要怎麼吃薑黃粉，如果直接吃可不可以，怎麼吃？早餐摻在什麼飲品比較適合？
A：因為博士紅薑黃粉，含有高量的精油和多醣，可以幫助薑黃素的吸收。如果想要讓吸收更好，可以加油脂的食品，例如穀粉、豆漿、牛奶，都可以幫助薑黃素的吸收。或許午餐、晚餐有煮湯，都可以加。

剛剛有提到薑黃粉，一個人一天是一湯匙(咖啡用的小湯匙)，大約2克的量。大人保健，若有需求，可以吃到2~4湯匙，分2~3次吃它；小朋友是半湯匙，若想要更健康更有活力可以一湯匙，沒有什麼副作用。

也可以直接配白開水。

有人跟你說吃薑黃會噁心，那是因為吃太多、吃到劣質品，但是我們是全世界品質最好的薑黃粉。

孕婦不要吃！因為現在多高齡產婦，有流產性體質，薑黃本身有促進新陳代謝、活血的效果，因此不建議孕婦食用。

雖然紅薑黃沒有副作用，在食用上大家仍有疑慮。如果有疾病的人，想吃紅薑黃，建議先尋求醫生的考量比較好。

Q：竹薑粉跟薑黃粉有什麼不同？
A：

「薑黃粉」是藥用薑黃，品質符合藥品規範，並有美國、日本等國家的藥典規範。

「竹薑粉」是老薑的一種。不是竹薑研磨成粉就是高品質的竹薑粉，它的薑辣素是市售的3倍，非常的辣。像寒流來襲，想袪寒，可以把竹薑粉泡在紅茶、豆漿或是你想喝的飲品，也可以加在魚湯、肉類，你問我加多少？就看自己想要的辣度來調整。

雖然是食品，但我們以中藥的規格去製作它，而且是全臺灣唯一一家符合食品的規範。

還有一位重要的靈魂人物，要是沒有他把這麼好的商品引進公司，我們也享受不到這麼好的商品。阿桂老闆！

阿桂老闆：
當初會引進這個椰子油，是因為到菲律賓住了2年，發現這個好食材，臺灣都沒有人在推廣，加上這又是公平貿易的商品，所以我們就把它帶進來了。

然後，在雷老師的老師，韓博士的聚會中，認識了謝博士的好商品，這麼好的東西沒有人幫忙推廣，因此推廣到市場上來。我一直很幸運，因為，好東西不是每個人都可以拿來賣的，我很幸運可以賣到這麼好的商品，也藉由誠品的通路讓大家了解，謝謝誠品給我們這個機會。

絲絲：
誠品書店致力於引進好食材給大家，我希望大家都能擁有正確的知識，經由小玲博士告訴我們什麼是生酮飲食、什麼是低醣飲食、什麼是防彈咖啡。

今天謝博士也是專程從南投到臺北來，真的很想講有關生命奮鬥的故事，但是因為時間關係，回家請看「一步一腳印、發現新台灣」專訪，個人血淚史，謝博士是非常上進、非常優秀的傑出青年。

TVBS一步一腳印 20170115
南投農藝博士謝瑞裕 薑黃之路
https://www.youtube.com/watch?v=cIZXyZ94-VI

楊主廚，今天也是從頭站到尾，堅持買8大隻去骨雞腿，因為鍋子太小，我們一直換鍋，讓主廚大顯身手。堅持從頭做到尾、做到滿給大家吃，雖然人數不多，但我們今天吃得非常開心。

請大家給台上的博士、主廚、老闆熱烈的掌聲，謝謝他們！

------------------------------------------【食譜】----------------------------------

【鮮菇金香飯】
材料
白米 300g 白酒 適量
鮮香菇 60g 鹽巴 2匙
蘑菇 100g 巴薩米克醋醬 適量
袖珍菇 100g 薑黃粉 1/2匙
洋蔥 1/2顆 椰子油 2大匙
蒜頭 2顆 起司粉 適量
水 600ml 黑胡椒粉 少許

作法
1. 將白米泡水30分鐘後瀝乾，將鮮香菇與蘑菇切片、洋蔥切丁、蒜頭切末。
2. 用平底鍋，以椰子油炒香洋蔥、蒜頭與菇片,加入少許鹽巴與胡椒炒至焦香後備用。
3. 起一鍋子加入椰子油、薑黃粉拌炒後加入泡好的米，後加入高湯或水淹過米量約1公分，以小火燉煮至米熟透(約10分鐘)，加入鹽巴調味，並收乾湯汁。
4. 起鍋前加入白酒、起司粉拌勻後，盛盤並撒上黑胡椒粉與巴薩米克醋醬即可上桌。

【黃金椰香雞丁】
材料
馬鈴薯 3顆 薑黃粉 1/2匙
去骨雞腿 4支 椰子油 2大匙
洋蔥 1顆 孜然粉 3公克
水 1200cc 三花奶水 30ml
紅蔥頭 2顆 椰漿 30ml
蒜頭 2顆 香茅粉 1小匙
南薑粉 1/2小匙
檸檬葉 2片
鹽巴 1匙
黑胡椒粉 適量

做法
1. 將雞腿肉、洋蔥、馬鈴薯切塊。
2. 將雞腿肉、馬鈴薯燙熟備用。
3. 將椰子油到入平底熱鍋，炒香洋蔥至微金黃色後，加入雞腿肉炒至表面金黃，再加入馬鈴薯拌炒1分鐘。
4. 加入水或高湯，後依序加入薑黃粉、適量孜然粉並攪拌均勻後，以小火燉煮20分鐘，待馬鈴薯熟透後加入鹽巴調味，再煮開後熄火。

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