八月在台灣高鐵「美食地圖」專欄，分享了涼食專題，迴響很大，特別是文章中介紹到的豌豆涼粉。 https://reurl.cc/OqvX4v
.
這讓我想起了13年前，曾連續兩年去上海旅行考察食物，回來後，原本要趕搭2010年上海世博會的熱潮，在09出版一本關於上海飲食風貌的散文集，但最後因故計劃胎死腹中，已寫好的2/3本內容，也因此還沒發表過。
.
其中剛好有篇寫到涼粉，最近秋燥得厲害，貼上來，替大家解解熱。
＿＿＿＿＿
#上海晃遊呷呷濃
五香糟田螺糟貨、各色涼粉
07和08年，曾連續兩個夏天，得到機會前往上海。那時幾乎天天走路，喜歡刷過梧桐的綠蔭，泡在弄堂與老洋房裡，小吃吃過這攤又那攤，看盡的，是紙醉金迷之外的上海。
.
某夜，在某暗巷小店，巧遇幾個剛工地完事的大叔，打著赤膊進屋，他們和上海老克勒們，可能在城市光譜裡是永遠都不會有交集的兩端，他們不聚本幫菜，也沒有海派文化的浸淫，專程就為了老闆娘的糟滷菜而來。
.
糟滷的吃法，聽他們說開始於江南，泡漬過酒糟滷水的食材，得以完美拉長賞味期限，什麼魚啊雞啊豬肚啊，都能糟成貨，從紹興市附近農村北漂的老闆娘一身本領，小店雖破敗，但菜餚堪登殿堂，她糟功極佳，還有個靈敏的糟鼻，絕不用超市牌，苦心找到已難尋的小糟坊，陳年酒糟泥一到手，就開始糟天又糟地。糟滷裡添放的五香，也是她獨門配置的中藥和香料，她想糟的，是你的心。
.
糟雞，可說是白斬雞的變形，上海人愛吃雞切盤、喝雞粥，用鹵水糟過的雞，滋味鹹鮮秀異，大叔們搭著酒，吃喝瞎聊，最後又追加了一盤五香糟田螺。忙到一段落的老闆娘，走出廚房，冷不防圍裙一脫，現場美聲高歌，專業合唱團背景，嗓音嘹亮動聽，歌藝堪比廚藝，都震撼了所有人。
.
我問老闆娘，如果在市區，好的糟貨可以去哪找啊？她想了想，「那你去邵萬生逛逛吧！」，離開前，酒過三巡的大叔們，突然抓著我說，想吃涼粉，叫我幫買，說能解酒氣。
.
猜想醉話的程度居高，但不知為何，就印在我腦海裡了，或許也是因為八月的上海悶熱難耐，在剩下的旅程中，我竟也開始偵探起涼粉的身影。
.
觀察夏天的上海，冷麵和涼粉銷路無比暢旺，許多飲食店內的某部分當令餐點仍舊沿襲傳統按著季節製作，因此這類冷食泰半在春末到整個夏季會進入供應高峰，入秋後想吃，店家大多已不供應。
.
販賣涼粉的小攤頭隨處可見，只消2元人民幣就能換來足足整個飯盒大的份量；老闆多是預先用刨刀刮下雪白粉條置放攤位櫥子上，等有人要買，旋即利落拿起小鋼盆將粉條倒入，騰進烤麩、黃瓜絲和夢卜乾（曬乾的白蘿蔔絲）等食材，灑上蝦干後，以芝麻醬、白醋、麻油、辣椒醬調味，用筷子使勁拌攪，最後點綴香菜，口味開胃爽溜！
.
而上海作為一個海派城市，放眼十里洋場，百川菜系悠悠鋪排，擁有出眾涼粉手藝的各省館子不少。位在陜西南路上的「東北人」，粉皮係由老闆從中國北方帶回，地道的東北大拉皮色澤通透，拌進木耳、黃瓜、紅夢卜（紅蘿蔔）組合的三絲，酸中帶辣，口感筋斗，清爽滑脆，熟門熟路者通常還會要份他們家招牌的醬骨架和醬豬尾配搭著吃，滋味美妙；同樣是來自東北的烤鴨名店「鴨王」，可口的鴨絲拉皮吃完同樣讓人舒心難忘。
.
在「黔香閣」裡則是能吃到少見的貴州菜餚，特別是酸湯魚和蕨根粉，帶有一股獨特的酸溜香氣，粉紫色的蕨根粉拌上了大把的青紅帶籽辣椒，吃來極其過癮；老字號的湖南館子「滴水洞」，湘式風情的辣菜，不只在外地人圈子紅火，連土生土長的上海人也評價甚高，在地朋友說，坐定後通常會先來份勁辣的涼粉燒燒胃，大夥測測彼此程度後，再循序進攻，因此最後連帶店內販售的一扎扎鮮榨果汁也跟著熱銷了起來，很有意思！
#傻瓜相機的年代
#美食偵探
台灣美聲評價 在 [心得] 台灣美聲企業公司- 看板Salary 的推薦與評價
新聞講的飛天鑽地,但是聘請台灣員工赴大陸工作
薪水卻是少的可憐!!!!
2012-5-14 22:40:39
台灣美聲企業公司董事長翟所領。
美聲集團／提供
現年58歲的台灣美聲企業公司董事長翟所領於1982年從美國回台接下家族事業，經營30年
來，他從一家成衣輔料廠，跨足到木製玩具、空氣床、房地產及有機蔬菜園。
翟所領畢業於台大大氣科學系，大學畢業後赴美國修讀碩士，取得學位後就留在美國加州
電腦公司服務。
受命接班 撐起家族事業
1982年，父親打來一通電話說：「你好像該回來盡點責任了。」翟所領毅然放下美國工作
，返台協助家族事業。他被問及放棄「美國夢」心中是否有遺憾時，翟所領淡然的說：「
這是理所應當。」
翟所領在家排行老二，兄長在美國有自己的家庭，他當時還是單身，因此就成為協助家業
的優先人選
台灣美聲企業係1973年由翟所領的父親翟醒宇創立，當時是一家位於台北市的成衣輔料工
廠，專門製作成衣、鞋類、玩具的吊牌、標籤等；後因台灣製衣、製鞋業外移，美聲也跟
著到大陸、越南、柬埔寨等地設廠，客戶在哪裡，美聲就跟到哪裡。美聲看似跟著終端客
戶「全球移動」，但有趣的是，向美聲下單的業主卻是賣場通路、百貨公司。
翟所領解釋，通路端通常在產品即將上市前，再依當時景氣決定產品售價，吊牌標籤成為
打包裝箱前的「最後一個環節」，因此快速、正確、高品質的打印標籤，成為美聲的致勝
關鍵。
台灣玩具代工業在上世紀80年代興起，美聲也藉機涉足台灣玩具出口代理業務，替當時美
國第2大的玩具專賣店Child Word在台採購各式玩具。
台灣在1989年時面臨新台幣升值、缺工等問題，看中印尼的天然資源，翟所領決定從玩具
代理投入玩具製造，與他人合夥赴印尼成立玩具工廠。
由於是第一次設廠，很多細節始料未及。如印尼勞動人口雖多，但工作缺乏積極性；天然
資源雖豐富，但台商未必能輕易取得，因此翟所領籌劃將玩具工廠遷至大陸。
生產玩具 進駐世界工廠
1993年起，翟所領赴大陸各地考察，走過東北、沿海等省市，一直未找到合適地點；直到
朋友推薦他到「長安」看看。
他當時心想：「我才不去『長安』（西安市古稱）設廠！那是內陸，不適合外銷。」但沒
想到是誤會一場，「此長安非彼長安」，朋友建議的是廣東東莞長安鎮。
翟所領說，長安是廣州到香港、深圳必經之地，離深圳機場車程僅20分鐘。對於貿易公司
設在香港、產品須由貨櫃拉至香港再上船的出口業，是最佳位址。
翟所領表示，初期業務仍不理想，直到1998年在美國設立分公司，深入了解美國市場需求
，再配合當時大陸逐漸展現「世界工廠」優勢，玩具業務才步上軌道。
1999年，翟所領跨足電動空氣床產銷，產品100%外銷。目前替美國最大空氣床品牌
aerobed代工，年產量200萬床，占aerobed年銷量的95%。
瀋陽蓋房 預售買氣火熱
2005年，藉著東莞台協與瀋陽高新區交流的機會，在瀋陽市鐵西區政府力邀下，翟所領與
幾位東莞台商合資成立宏亞房產開發有限公司，替缺乏生活配套的開發區蓋商品房。
他坦言，房地產業多少受政策影響，但瀋陽當地改善居住品質的需求仍大，居民仍有換屋
需求。翟所領透露，第1期近千戶的住屋已售磬，第2期工程也於2011年開工，預計2013年
竣工，由於採先建後售模式，他表示，屆時市場需求與景氣都將「回春」。
瀋陽蓋房 預售買氣火熱
2005年，藉著東莞台協與瀋陽高新區交流的機會，在瀋陽市鐵西區政府力邀下，翟所領與
幾位東莞台商合資成立宏亞房產開發有限公司，替缺乏生活配套的開發區蓋商品房。
他坦言，房地產業多少受政策影響，但瀋陽當地改善居住品質的需求仍大，居民仍有換屋
需求。翟所領透露，第1期近千戶的住屋已售磬，第2期工程也於2011年開工，預計2013年
竣工，由於採先建後售模式，他表示，屆時市場需求與景氣都將「回春」。
近年在一片轉型浪潮中，翟所領的事業從出口製造跨足到有機蔬菜產銷，這次他也真的到
「長安」投資，在陝西省西安市有幾百畝的有機蔬菜園，並在市區有5家直營銷售點。
【經濟日報╱記者吳父鄉／台北、東莞連線報導】
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.197.208
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1418790283.A.292.html
... <看更多>