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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
右手餐廳菜單 在 Fw: [食記] 右手餐廳泰式料理定食一個人也可以享用- 看板Taipei 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Zhongzheng 看板 #1QIauEgd ]
作者: peko721 (PEKO) 看板: Zhongzheng
標題: [食記] 右手餐廳泰式料理定食 一個人也可以享用
時間: Mon Jan 1 23:04:39 2018
THAIHAND 右手餐廳
電話：(02)2369-2582
地址：台北市中正區羅斯福路三段306號
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好讀板網址：https://peko721.pixnet.net/blog/post/45578097
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趁著2017跨年前跟好友相約用餐，幾經討論後最後選定位於公館的「THAIHAND 右手餐廳
」，「THAIHAND 右手餐廳」是貳樓餐飲新品牌，賣的是定食套餐的泰式料理，跟市面上
需要點合菜共享的泰式料理不同，簡單說就是一個人也品嚐的泰式料理，單身經濟商機無
限啊!!
「THAIHAND 右手餐廳」位於羅斯福路三段上，距離公館商圈的中心有一點距離，搭乘捷
運前往的朋友，可從公館站四號口出站，步行3~5分鐘即可抵達。
裝潢沒有像以往貳樓早午餐那麼舖張，一樓只簡單用大片的叢林壁貼/彩繪來裝飾牆面，
二樓則是熱帶咖啡店的風格，整體來說，桌與桌的間距稍顯擁擠。
THAIHAND 右手餐廳 菜單MENU
主打泰式料理個人套餐，但如果是習慣喝飲料吃甜點的朋友，建議點「THAIHAND 右手餐
廳」的雙人餐比較划算。
泰式奶茶 vs 清邁泰國鮮茶
甜度適中，泰式奶茶的部分茶味非茶突出，水果茶就很濃縮汁，沒有太多記憶點。
辣炒十二翻打拋豬
乍看餐點名稱覺得一定很辣，但實際品嚐後發現辣度頗低，比起一般平價餐廳裡的打拋豬
，「THAIHAND 右手餐廳」的絞肉沒有到很碎，口感比較好，除此之外，打拋豬旁邊還多
了顆半熟蛋，蛋液為打拋豬增添滑潤的口感，第一次發現打拋豬的新吃法，PEKO很喜歡，
推薦給大家。
女婿蛋
水煮蛋剝殼後油炸，再淋上特調鹹甜醬汁，當開胃菜挺不賴的。
女婿蛋是泰國傳統料理，據說這道小菜是女兒帶回去「見家長」，準丈母娘若覺得順眼滿
意就會做給女婿吃，來討女婿歡心，不過，也有另一種說法是，丈母娘做這道菜暗示女婿
要善待女兒，不然下次下鍋由炸的就是女婿的XX。
涼拌青木瓜沙律
醬汁爽口酸甜，但這天青木瓜絲沒有入味，稍顯可惜。
湯品
PEKO沒有特別問湯名，品嚐起來有椰奶味跟酸味，味道普通。
然後桌上三份套餐裡的三碗湯，有的一堆湯料，有的只有清湯，「THAIHAND 右手餐廳」
出餐SOP似乎有很大的問題。
手工綠咖哩椰汁雞
加入泰國綜合辛香料製成的綠咖哩，微微的辣度搭配上椰奶、檸檬葉及嫩雞腿肉口感滑順
有層次，超級下飯。
但必須認真說「THAIHAND 右手餐廳」的茉莉香米飯非常不合格，沒有香Q的口感，只有米
心沒透的FU。
濃郁黑糯夫
本來以為裡頭只有黑糯米，沒想到還加了綿密鬆軟的芋頭，微甜不膩，PEKO和友人都蠻喜
歡的。
口味上來說「THAIHAND 右手餐廳」挺不錯的，價格上來說中上，不算便宜，也不會非常
貴，平均一個人含服務費要$400上下，被批評最多的服務態度跟速度，PEKO造訪當天除了
加水速度很慢，其他的部分還OK。
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https://peko721.pixnet.net/blog/post/45369117
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