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【金愛呷的私房菜單－健身補充良品😋❤️】
金發局的食客擔當 #金愛呷 又來了！
過完中秋，金愛呷整整胖了三公斤啊❗️❗️❗️😱😱😱
身為顏值擔當（咦）的金愛呷怎麼可以讓自己變胖呢？
除了運動消耗熱量之外，好的蛋白質營養補充也很重要！
身為食客擔當，一定得兼顧美味與健康🍽
這次特搜到高蛋白塑身三健客！📌📌📌
📌塑身首選－果木小薰 微冷薰雞胸
嚴選優質雞胸，肉質鮮嫩，煙燻入味，拆封即食超方便。👍👍👍
📌百變料理包－呈信傳統鵝肉店 鵝肉飯即享包
鵝肉飯、燙青菜、麵線，甚至還可以煮鵝肉粥🤟🤟🤟
📌國慶連假揪團趣－大嬸婆食品 掛爐黃金甘蔗雞
連假聚餐絕對不能錯過肉質香Q多汁的黃金甘蔗燻雞啊！🙌🙌🙌
#想瘦也享受
#獨食或揪團通通滿足你
#隨手拔插頭好嗎
#食況轉播 #RAW2020夏季菜單
RAW 2020年夏季菜單，依舊機關算盡， 該點的題、該玩的哏一個也沒少，卻是三片原原本本的鵝肉，讓我傾心。
有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩，這鵝肉一入口，就是軟香味美，滷水的鮮鹹均勻滲透，雖是胸肉也不乾柴，有厚度的鵝皮Q而不韌，口感很好。作為主菜，而且是RAW的主菜，自然不可能如此簡單，這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲（Chou Farci），以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉，捆裹如球，炙烤外層如炭，再用極銳的刀小心切片，紮得緊實的層層疊疊秀出細工，一望即知。
平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫（Alain Huang）主廚說，為了做這鹽水鵝，他跑了好幾個鵝肉攤，發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵，肉質嫩的，往往皮還太韌，皮夠軟的，肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」，黃以倫抓住此癥結，回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程：先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水，將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時，取出後浸滾水、泡冰水，熱冷交替反覆八次，直到鵝皮夠軟夠熟，才回到滷水裡，加熱煮到要求的熟度，大約三十分鐘，最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思，如果說西餐的思考能推進中餐的呈現，拆解、分段、運用科學方法，這就是有意義的改良。
片下的鵝胸，與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤，淋上煙燻鵝油與鵝汁，鵝汁更添風味與油潤，馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮，頗能平衡鵝的肉腴，是一道精彩的鵝肉料理。
#保存食畫重點
RAW本季菜單的重點其實是「保存食」，這是一個好題目，日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法，一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌，二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷，無法進出口或欠缺下游銷售管道，製作保存食可以減少浪費。
RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾，馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，冷凍、發酵、乾燥，RAW擷取相似概念，將馬鈴薯煮熟，再冷凍乾燥一個多禮拜，完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩（gnocchi），搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁（verjus）。台灣市場容易取得的牛筋，先滷再風乾，一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬，再油炸泡發，成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心，沾上霰餅（arare）與黑松露，抹上是拉差辣醬（Shiracha）與鹽膚木，酸辣涮嘴。
在台灣，未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」，西瓜要種得好必須「疏果」，每株西瓜只能留一粒果實，被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬，削皮、切片、搓鹽、壓水，發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜，黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯，滿滿的海味與鹹厚，配上透嫩的銀鱈，銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心，是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的，為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣；然而最厲害的工，在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子，是呀就是我們平常瞌的瓜子！瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子，用來呼應西瓜棉，黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗，一粒一粒破殼取肉，RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。
豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源，肉鬆則是豬肉主要的加工品，也是一種保存食，往昔人家珍惜著吃，後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作，肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包，如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟，可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆，而是紅酒燉牛肉鬆！這是江振誠主廚交給黃以倫的功課，「做一款肉鬆麵包出來」，黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉，把肉取出敲鬆，再煸炒一小時，邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味，成了法國腔調的肉鬆；麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許（brioche） ，一咬爆漿，原來是松露白醬。看起來台灣，吃起來法國，RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包？「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快，有道理！
#甜點好滋味
二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子，新鮮枸杞子耶！台灣現在也種得出來了！七月初到八月底的短短產季，RAW善加利用，把新鮮枸杞子做成冰沙，清雅甘甜十分迷人，尾韻散發焦糖氣息，勾人味蕾，與馬斯卡彭起司（mascarpone）同食，香濃醇美，沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜，初榨橄欖油平添些許青草調，風味組合十分出色。
另一道甜點的主角則是蔭鳳梨，以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成，豆腐乳另製成冰淇淋，與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙，再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁，鹹甜呀鹹甜，鮮中帶甘，很有台灣風味的一品。
最後的petit four，竟然是「水果切盤」。當然，在RAW當客人只有「被耍」的份，用餐開頭我們被遞上一張紙條，要我們填寫「耐酸強度測試表」，從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種，我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧？好險好險，在被酸死前，我們先被送上一顆神秘果，含了幾分鐘後吐出來，再吃那些理應酸死人的玩意，竟然，很甜！檸檬有如香橙，金桔彷彿蜂蜜，喝一口浮著檸檬片的水，都像果汁。
這是江振誠主廚開的小玩笑，他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子，果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白，會影響舌頭的受器，使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙！本季菜單另一訴求是「酸味」，把酸變甜，算你厲害。
[食況轉播] 新加坡米其林餐廳 Corner House 客座 Orchid 蘭餐廳
最近跟新加坡很有緣，上上週我才在新加坡造訪了Corner House，前天我就在台北的Orchid 蘭餐廳與Corner House重逢。
Corner House一直都在我的品嚐清單上，會注意到它當然是因為亞洲五十最佳餐廳，今年位列第23名，去年也得了米其林一星。位於新加坡植物園內，Corner House的建物本身是一棟建於1910年的木造平房，1929年至1945年是當時植物園的副總監E J Corner的居所，2008年被指定為新加坡國家古蹟，意義非凡。我去用餐那天，座位剛好被安排在三面玻璃的陽台區，採光極佳，綠意透眼，碧翠植物曼妙舒展，我一見鐘情。但是，實際品嚐當天的午間套餐，我卻覺得「啊勒？還好耶...」，有這樣的反差存在。
前天在Orchid，菜色卻比較細緻。Corner House主廚Jason Tan好像一隻巨型熊貓，他跟我說這場餐會去年就敲定了，他也有來台北確認場地狀況，菜單與新加坡幾乎不同，並且提前五天抵達台北準備，務必帶給台灣食客精彩體驗。
Chef Jason的一道招牌菜是「洋蔥四重奏」，使用法國的Cevenne洋蔥，呈現脆片、軟泥、洋蔥本身、伯爵茶洋蔥湯等四種態樣。這道菜工序複雜，為確保客座萬無一失，Chef Jason重新設計，將之簡化但不失精髓。同樣用上濃甜的Cevenne洋蔥，將之炒至焦化再加入牛奶、鮮奶油，做成濃稠的洋蔥泥，疊上一顆溫泉蛋，畫上澳洲黑松露醬的花紋，撒上以榛果油調味的麵包脆丁。洋蔥泥與溫泉蛋你濃我濃，溫柔的甜味與黑松露、榛果油相輔相成，舒心美味的一品。
Chef Jason還從新加坡帶來了芥末籽，經過醋漬60天以減輕嗆味，再與其他二種芥末醬及蜂蜜調和成層次豐富的蜂蜜芥末醬，搭佐緬因龍蝦、水蜜桃、櫻桃蘿蔔。緬因龍蝦煮得好，有彈性好斷口；蜂蜜芥末醬與水蜜桃特搭，頗有夏季的香甜繽紛感。
主菜是燉牛頰，澳洲M9級，Chef Jason特別只燉一個半小時，讓膠質的黏性出來卻不過爛，口感相當好，搭配上耗時二天製作、烤乾的洋蔥圈脆片，洋蔥四重奏的另一元素因此露臉。牛肉是安全牌，Chef Jason本來想用台灣的鵝肉或乳鴿做主菜，但怕操作陌生而放棄。彰化鵝肉或屏東乳鴿都很棒呀！我向Chef Jason大力推薦，他說這次有客座經驗了，下次他會試試看。
甜點就是道地的新加坡味，也是Chef Jason最喜歡的童年回憶。他小時候常常吃香蘭葉咖椰醬配土司當早餐，他就把這味覺記憶轉換成盤飾甜點，香蘭葉咖椰醬做成冰沙，底下是土司crumble，搭配花生醬與蛋白霜餅。這道甜點好好吃喔！香蘭葉跟花生醬味道真搭，我把花生醬抹在蛋白霜餅上，配著香蘭葉咖椰醬吃，濃郁撞上濃郁，甜甜鹹鹹又清香，我很喜歡。
不得不說Orchid餐廳很有野心，自開幕以來每季都辦客座餐會，據說行程已經排到明年六月。Cage主廚大喊好操，但相信整個團隊會高速汲取經驗，我也很好奇這樣的運作模式會如何反映在他們接下來的常規菜單上。然後，Orchid也太會賣餐會了！Corner House這次就不斷加場，連Chef Jason也大吃一驚。老闆Frank在餐會進行中就開始推銷接下來的二場客座餐會，實在很會做業務，也能觀察到他追求突破的心思。
鵝肉 飯第一品牌鵝肉專賣大安區和平東路二段100號, Taipei, Taiwan 106633. ... 又到了最放鬆的宵夜時刻呈信鵝肉的鵝腳鵝翅+一瓶百威=滿足 ... 《鵝肉專賣店菜單》 ... <看更多>
昨天去文化路呈信鵝肉買便當, 點完鵝肉便當, 小姐確定點餐:一個鴨肉便當, 當下很疑惑小姐說他們現在都是鴨肉但我前天去永貞路的呈信買時並沒有告知是鴨肉啊這2家不同 ... ... <看更多>
呈信鵝肉菜單 在 [食記] 呈信與鼎玉鉉入圍鵝肉評比決賽記- 看板ShuangHe 的推薦與評價
圖文：
https://goo.gl/p6x2wZ
有幸擔任台灣鵝肉飯比賽的決賽評審。
入圍決賽一共十家，但由於個人時間因素只能評比北部前五名。
分別是烹鼎，江子翠，詠樂，呈信以及鼎玉鉉。
行程結束後精疲力盡，但獲益真正良多。
先從某日下午粉絲團裡一封邀請信開始說起吧，
原來是中華民國養鵝協會為推廣在地美食，
舉辦"全台好吃鵝肉飯大盤點"網路票選活動。
經臉書投票後篩出前十名進入決賽，
再由美食家，部落客及網美三種不同領域的人做最終評分。
其實不管什麼美食競賽，都難顧及全然客觀與公平。
最主要還是牽涉到立場。
只要涉及商機或商業利益，就難以不授人口實。
就算世界權威的米其林也無可避免，
每年出的評鑑向來一堆人議論紛紛，甚至以訛傳訛。
這次進決賽的五家北部鵝肉有一共通點，那就是全屬白灼。
連續吃了兩家發現湯中都帶中藥與枸杞香，
與熟悉的呈信風格近似，實在巧合。
瞬間好奇心大起，不問還好，一追之下方知驚人原委。
原來北部入圍的五家全與鼎玉鉉有淵源，
但嚴格來說並非本次也進入決賽的中和鼎玉鉉。
應該說原來的鼎玉鉉本店開在土城，
2017年底一場大火燒掉，上了新聞，老闆後來跑去中壢重新開業。
永和永貞路分店則很早之前就頂讓給員工，成為如今的呈信。
另一家入圍的烹鼎，其老闆也曾在鼎玉鉉工作。
而江子翠鵝肉油雞專賣則是原鼎玉鉉老闆二弟媳開的。
2017開幕的詠樂老闆則是呈信老闆娘的妹夫，
夫婦倆曾於呈信文化店任內外場工作好一陣子。
最後一家是中和鼎玉鉉，經營者其實就是原鼎玉鉉老闆的三弟。
北部這次入圍的五家鵝肉飯風格大多近似。
幾乎都有鵝肉便當的配置，就是一碗鵝肉飯配三樣任選小菜。
不過為求公平，我此行未將配菜列入評分，
只單就鵝肉飯味道與外觀做評比。
一邊品嚐一邊與其他評審們討論，
沒想到意外的是大家感想與口味幾乎一致。
就說嘛，好吃是不會騙人的，這句話從來不假。
先從烹鼎說起好了。
應該是這五家裡肉量最多與切得最厚的，
但肉質稍微帶柴，不算細嫩，而過軟的米飯扣分不少。
江子翠鵝肉鹹度較其他五家高，嫩度中上，
飯煮不差，但整體而言少了點個性與令人想回訪的記憶點。
剛開幕滿一年的詠樂無疑是本日最突出。
從進門開始印象就極好，
有著平價台式鵝肉店裡少見舒服乾淨的環境與桌椅。
鵝肉切法近似呈信，片薄與整齊，這淵源不意外。
其他不論鵝油香或米飯顆粒感都是本日最優，
難怪這次得到多數評審的認同，獲得冠軍。
呈信永貞本店生意應該是這五家中最好的，
店內滿座到一整個誇張地步。
不過如此量大，要顧及所有細節並不容易，
或許這也解釋呈信為何不論米飯或鵝肉等項目都未達頂標。
最後的鼎玉鉉聽林老闆說湯裡多放了九尾草，
但實際品嚐滋味並不算突出，且調味偏鹹。
順便透露這次個人自己的評分高低吧，
共有鵝肉，米飯，整體美觀及其他等項目。
鵝肉部分包含香氣，肉質及juicy。
米飯則強調顆粒感，過濕或過硬都扣分。
鵝肉：江子翠=呈信=詠樂>鼎玉鉉>烹鼎
米飯：詠樂>江子翠=呈信>烹鼎=鼎玉鉉
美觀：呈信=詠樂>江子翠=烹鼎=鼎玉鉉
評分裡還有一項"其他"為加分項目，
分數比例雖不高，但用餐環境良好硬是幫詠樂多添幾分。
北部前五加上中南部前五的分數經加總後，
最終由詠樂獲得第一，算是預料之中。
第二與第三則分別由台中的阿禧師與台南的溫爸奪下。
而最有評審緣的呈信也拿到評審團特別推薦獎稱得上實至名歸。
當然，這次比賽只純論"鵝肉飯"，
並非"鵝肉料理"，項目單純所以評比也相對來說容易許多。
中南部此行因時間因素無法前去實在有些抱憾。
畢竟南下機會不多，有機會去就盡量把握時間。
像上次嘉義行一口氣吃了好幾碗雞肉飯，砂鍋魚頭也沒放過。
回程時累到不行，只好先睡一覺再開車。
最後，入圍北部前五的店家資訊：
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烹鼎鵝肉
地址：桃園市蘆竹區南祥路13號
電話：(03)212-0688
江子翠鵝肉油雞專賣店
地址：新北市莊區建國一路84號
電話：(02)2901-2586
詠樂鵝肉店
地址：台北市士林區延平路五段300號
電話：(02)2813-6868
呈信傳統鵝肉店(永貞本店)
地址：新北市永和區貞路143號
電話：(02)2927-7097
鼎玉鉉傳統鵝肉店
地址：新北市中和區景平路154號
電話：(02)2940-6099
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