小北平麵食館,平均TWD500/人。都好吃。
地址:台北市松山區延壽街97號
電話:02-27618344
營業時間:每天11:30–14:00,17:00–21:00
#台灣 #台北 #脆皮雞 #和菜代帽 #乾扁四季豆 #木須肉 #豆瓣魚片 #Taiwan #Taipei #TW #crischicken #greenbeans #fillet #Douban
同時也有39部Youtube影片,追蹤數超過793的網紅BiG日常,也在其Youtube影片中提到,一次純露營沒有爬山的行程,菜鳥們躍躍欲試決定舉辦一場空前絕後的廚藝競賽! 菜鳥要辦活動沒有在跟你各位隨隨便便、拖拖拉拉、磨磨嘰嘰、摩摩渣渣(?) 這種說幹就幹的行動力,就是菜鳥們最為之讚道的精神!💪 為了展現對這場廚藝之戰的敬畏,我們隆重有請日本、泰國、韓國、台灣、義大利五星主廚代表端出貴國的一道料...
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一次純露營沒有爬山的行程,菜鳥們躍躍欲試決定舉辦一場空前絕後的廚藝競賽!
菜鳥要辦活動沒有在跟你各位隨隨便便、拖拖拉拉、磨磨嘰嘰、摩摩渣渣(?)
這種說幹就幹的行動力,就是菜鳥們最為之讚道的精神!💪
為了展現對這場廚藝之戰的敬畏,我們隆重有請日本、泰國、韓國、台灣、義大利五星主廚代表端出貴國的一道料理
用至高無上的魔法分類帽將剩餘隊員打散
-
義大利組🇮🇹魚番茄
一開始就亮出海鮮絕招,先是一盆新鮮蛤蜊配上酸甜番茄,將蔬菜的酸甜和海鮮的鮮甜初步的調味,待時機成熟再獻上一條前手臂長的鮮魚,於身子劃幾口刀割中小火慢熬湯汁。
韓國隊🇰🇷海鮮煎餅、辣炒魷魚
也不甘示弱的拿出各式各樣的海鮮開始料理,同時打手在一旁調配麵粉比例,似乎是一道考驗無中生有的餅皮料理!
很快的我們便看到麵糊成形,再加上高麗菜葉和魷魚等海鮮,一道極具國民代表的海鮮煎餅便上桌了。
於此同時,就連韓式辣椒醬都是現場親手調配,這個樣樣自己來的隊伍RESPECT!
不過僅有一道料理還不夠!韓國隊將剩餘的食材利用的淋漓盡致,用手調的辣醬將剩下的魷魚翻炒,生成第二道菜餚「辣炒魷魚」
日本隊🇯🇵 大阪燒、日式炒烏龍
日本隊雖然不如前兩隊有海鮮的加持,但為了完成大阪燒料理,使用的料材也是一等一COSTCO正宗日本山藥,當然絕對不能忘記此道的精髓,大阪燒醬、美乃滋和柴魚片,有了這幾道法寶日本隊的氣勢直衝天際,並且在賽前5分鐘完成第二道日式炒烏龍料理,精準的控時只有國際級大廚有辦法做到
台灣隊🇹🇼 三杯炒肉
身為地主隊怎麼可以讓台灣退讓其中?
台灣隊隊員們為家庭成員,有著絕佳的默契及從小吸收山林氣息
準備的食材絕對是其他外國敵隊無法取得
符合地主之儀,講求道地、講求就地
從南投家裡後山現宰的肉為主食(真的是自家帶來的)
從營地樹上現摘的辣椒為調味(營主真的有種辣椒⋯⋯說我們可以摘去吃)
從營地路邊花叢取來的葉子為碗盤(也真是沒有盤子拿了個漂亮的葉子擺盤)
就是這麼的接地氣!就是這麼台灣味!
最後一組泰國隊🇹🇭冬蔭功、磨磨渣渣甜品
泰國隊是賽前唯一被唱雖的小隊
原因大概是該隊隊員皆很鏘(ㄎㄧㄤ)😂
不過沒有三兩三,怎敢上梁山
當天可都有真本事才敢囂張!
為了正視這場廚藝競賽,他們即將重現的是18世紀拯救泰國公主味蕾的經典國湯!
(連國湯都端出來了?!)
南姜、九層塔、薄荷葉、香茅等,再加入椰漿和淡奶油,讓味蕾體驗一場魔幻風暴
-
在有限的90分鐘內,菜鳥每個人卯足全力地投入在料理中,除了注重口味之外,擺盤、配菜樣樣精心調配
雖然露營的兩天是有史以來最崩潰的大雨,但壞天氣也沒能澆熄我們的認真和鬥志
當下看著搞笑又認真的大家,突然想到最愛的電影名言之一
“Anyone can cook”—Ratatouille
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和菜代帽 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Youtube 的最佳解答
坦白說,一個國家若不是統治權出現了很大的正當性動搖,是不應該,也不會對自己的國民做這種將所有異見都視同中共同路人的研究。
因為你我都知道,國防安全研究院是國防部底下的智庫,沒有上級先射箭的指示,這些單位是不會做這種假設國民皆是敵人的原創性的研究的。
而且,你我都知道,這些人並非叛國,這些人只是對行政的防疫作法感到不滿,以言論自由的角度來抱怨,結果國家的智庫是怎麼處理的?用虛假的分析與數據,硬是將這些人打成通敵叛國者:而這種作為只是提供了洗腦死忠支持者的工具,更是提供了國民彼此互相殘殺的數據,這是以偽學術出發的統治者之鞭!
身為國民,實在感到深沉的悲哀,因為這個國家已經不愛自己的國民了......
國防部底下不是有一個這個
國防安全會做了一篇報告
就是以前在菜市場政治學寫網路的
一個叫蔡榮峰
真的啊你把他名字弄出來了啊
小弟是TCIA
他就定了幾個他用六個定義
那六個定義這個叫做
就是所謂配合中共同路人的認知作戰
竟然把批評疾管家批評台灣的疫苗接種
疫苗接種都把他納入
變成中共同路人
所以我說蔡榮峰你這個研究
你本身就是中共同路人
因為你這樣一搞
台灣的中共同路人突然過半你知不知道
批評防疫的人有多少啊
我跟你講中間有一個人還有網友
因為我們這邊有人是那個四十七浪人之一
他說他有看到有一個網友啊
就是在做什麼
就是他接種了那個高端
他參加高端的測試
結果發現那個測試的過程
沒有像疾管家講的跟仙一樣
所以他就出來就講說
我覺得這個流程不對
那個流程不對真是很糟糕
然後我再跟你講 阿宅我剛剛講了一半
後來我們那個徐巧芯她就決定去對
那個報告裡面認定是中共同路人來做一下
他們過去的言論紀錄 反查嘛
反查你過去的言論數據
結果發現高達74%都是發表過反中
反國民黨支持民進黨言論的人
結果這74%的人
現在居然都被他定義為中共同路人
這真的是很糟糕
這個只有兩種可能
第一個就是以前這些人都是反串
那大家都是林瑋豐 不是嗎 對啊
那第二種就是很多人因為防疫
現在都站到反面去了
不是因為你做不好
我批評一下不行嗎 是嘛
所以就是說他們過去
比如說反過中國反過國民黨
或者支持民進黨
那個是基於人家各別事情的判斷
難道你防疫我就要永遠死忠到底嗎
真的不行
我都是蔻蔻嗎我都是林靜儀嗎
而且我又沒拿標案
所以他這個研究變成非常荒唐
結果我們巧芯妹妹一公開
原來這個不是反串
就是你低估了良心發現的那個動力
坦白講我認識很多朋友對防疫有意見
很多很多本來都是綠
這跟我上次跟你講跟停電一樣
事實上PTT我觀察了好一陣子
太賭爛了當然翻臉
就是人家就是覺得你實在太過分了吧
那大概是從停電跟防疫開始
官逼民反你官做的好丐幫哪會多
你就是官做不好丐幫才多
我你講那個國家安全研究院的報告
都會送到總統府跟國安會
這個就是悲哀
而且你這個調查水平這麼低
你那個六個定義範圍
憑什麼把反對疾管家批評對防疫批評
對疫苗的批評都納入
你這是基於什麼方法論啊
簡直是胡說八道
我跟你講這個徵兆是什麼咧
就是從國防安全研究院針對
網路的認知作戰的研究
然後進一步就要就要叫NCC推動
數位網路的什麼視聽服務法
然後接下來就要來抓阿宅就這樣
看起來就是我啦
不好意思容我當一個矛尖部隊
我被折斷了大家就要完蛋
就是網路視聽服務法一定會規定一些罰則
罰到我叫不要啊
下架啦
我覺得從學術的角度
我看到這樣的東西
我都會特別的有感
或者是更進一步講會特別的憤怒
為什麼說憤怒
因為我覺得在學術圈
如果你真的想做研究的話
你不能先射箭再畫靶
我覺得犯了...
看起來我必須說
這看起來像是學術研究的東西
他很容易混淆視聽
他很容易讓很多人覺得
這是一個多麼嚴謹的研究
可是因為大部分的人
不會認真的去看裡面的內容
大部分的人看到這個報告
他的一些圖表覺得哇這好酷這好炫
這有什麼精密的統計分析又是大數據
所以一定是對的
很多時候我們都會被這種假象所迷惑
都會覺得說人家很專業
可是真的拿專業
就是我們真的從學術的角度
去看這個東西的時候
你就會發現問題非常的多
他裡面提到的不只是這四十七個人是
找的這四十七個人的這個帳號是
這個有問題的
他所做的所有的假設
就像我說的先射箭再畫靶
他的所有的假設他有六大假設
他說這些論述都是有特意為之的帶風向
我就很好奇就是說
大家如果真的認真看的話
大家難道不會覺得
他所舉出的六種敘事的方式
或者是六種所謂的網路的風向
每一個都是可以擊破的
我所謂的擊破是每一個都有邏輯上的瑕疵
他不相信輿論public opinion
是可以自然產生的
他認為背後只要不符合我的假設
就有問題 就是壞蛋
這個很幼稚 是抓鬼是不是
當代的這個科技抓鬼嗎我不太理解
所以我就說像這樣的一個學術
看起來像學術然後包裝他的論述
其實他才是 這樣的東西才是真的帶風向
而且你可以想像
因為他是特定的這個智庫機構
所以可能會有媒體可能會有一些相關的報導
然後再接著就把這樣的報導的剪裁出來說
你看這些人都是台灣現在就是很明顯的
有所謂的可能被認知作戰了
你可以想像這樣的風向會出現
像是他講說懷疑美國捐贈疫苗
是不是有其他的政治考量
或者其他的外交考量
為什麼不能問呢
任何人對我們好
我們可以感謝可是在感謝的同時
也可以看國際政治的局勢
我也常常說我們感謝美國
但是美國他做任何的事情
絕對不可能是完全出於
完全沒有私心
或完全沒有其他的考量不可能的
我們就說美國
如果說美國要沒有私心的在捐疫苗
他可以捐給COVAX
他可以捐給世衛組織公平去分配
就像德國法國
他們捐是捐COVAX
德國總理梅克爾還自己講說
他們不打算要捐各別的國家
因為如果捐各別國家
對方接受者會有壓力
就必須要聽我的話
梅克爾就很直白的講我不幹這種事
所以為什麼我們不能質疑美國
為什麼我們不能質疑日本
為什麼不能質疑其他的國家
當然可以質疑
可是在這個文章裡面
他就把這樣的質疑或者是任何的疑問呢
就說你可能是中共同路人
你可能就是那個認知作戰的人
我現在不能有question
我不能問政府說你為什麼不多買一點疫苗
不能
因為你質疑政府那代表說
你可能是你可能有其他的用心
我們只是單純的問說
為什麼我的父母親
老父老母不能早點打到疫苗
你早點買早點就有
就是這種很簡單的問題
不行你通通都是壞人
你只能站在政府的角度就是說
這個世界上都沒有疫苗就是買不到
可是我們在美國就是看到
到處你走進去都有疫苗
你怎麼讓我相信說這個什麼買不到
或者是...
總而言之
你如果拿出去到真的國際期刊
或者是真的學者當中做Peer Review
一定會被打回票
一定會被說太多太多的邏輯謬誤
有網友講說民進黨想要做台灣的麥卡錫主義
麥卡錫主義是什麼狀況
你覺得台灣有進到這個情形嗎
我覺得是麥卡錫的2.0這才是我所擔心的
因為麥卡錫的時代五零年代六零年代
他是在扣帽子
他用這種論述用媒體用廣播用電視台
用扣帽子的方式 當時因為反共
所以把所有他不滿的人
他用虛造的故事用捏造的故事說
有很多的共產黨潛伏在政府當中
他沒有證據
可是因為當時大家很怕共產黨
所以當時他說美國聯邦政府有很多的共產黨
就搞成這個整個政府是天翻地覆
接下來人人都不敢說話都覺得說
我如果幫誰說話就變成了共產黨
當時麥卡錫主義在社會上面
在美國社會造成很大很大的騷亂
撕裂跟仇視彼此鬥爭
對撕裂跟仇視
直到後來有國會議員跳出來
撕裂這個國王的新衣
我們在等待在台灣是不是有更多有良知的人
敢講真話不應該被貼上標籤的
你敢提出質疑不應該被貼上標籤
我覺得現在的台灣的輿論的氛圍
問題是出在說太多的媒體都可能
都已經出現了寒蟬效應
所以我覺得像這樣的東西
在年輕世代的它的影響力會很深遠
很多的年輕人會以這樣的證據
作為全台灣都受到認知作戰
老人家你們都不懂我們最懂
我們要守護台灣民主
可是忘記了本身他們拿到的這個證據呢
就是有極大問題的
所以我比較擔心的是
這樣的一個現象繼續發展下去
整個年輕世代到底看到的資訊到底是什麼東西
我覺得這個可能需要大家一起努力吧
把真的話講出來吧
直播yt連結:
0720
https://www.youtube.com/watch?v=FL9hqvgcXP4
0721
https://www.youtube.com/watch?v=hX_HRJFMpN8&t=5s
直播主題:
0720
聽黨指揮,永遠跟黨走,黨在我心中,世界第一免疫橋接疫苗是我大台灣第一,只要聽黨話,病毒也會無力化~~~~我編這個超棒的是不是可以加入民進黨?
0721
從國防安全院的報告說起,台灣新一代網路文字獄...對政府有不滿就等於親中?友邦史瓦帝尼和海地一團亂,外交部覺得設置台灣辦事處是超級大突破
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和菜代帽 在 35線上賞屋 Youtube 的精選貼文
居家這段期間
用餐大概都只有主菜
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和菜代帽 在 [食譜] 合菜玳瑁,兼談醃肉與過油- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這篇獻給因為早逝
而未及嘗過我親手炒製之菜餚的父親。
對食譜的推敲未必全都正確,
還請讀者不吝提出指正~
==========
我的父親出身眷村,是外省第二代,
祖籍在山東的福山,
老家則在遼寧的大連開農場,
被共產黨清算鬥爭之後1949輾轉來臺。
這樣究竟算是遼寧人還是山東人,
到了我們一代其實也分不清了。
在臺灣外省人是一個結合在一起的範疇,
認識的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海,
至於來自澳門的女友算不算是外省人,
又是另一回事了。
只是外省人一詞不獨在臺灣有,
粵菜名家江獻珠每每談及其他地區的中國菜時,
也常會說這是外省廚子的技法,
或那是外省菜才會使用的食材。
這裡所說的外省,
自然指的是廣東以外的省份。
奇妙的是,
在歷史背景的巧合之下,
本來各省之間固有的矛盾,
在統一被稱之為外省之後,
反倒成為了一個看似同質的族群,
這在飲食上反映地尤為顯著。
在臺灣,對各省菜系的區分早已不若大陸分明,
西部菜最常見的統稱川菜,
至於成都與重慶的分野與對立已不復鮮明;
江浙菜亦是模糊的泛稱,
未必人人都在乎淮揚、上海等流派的差異;
粵菜向來有傳統、無正宗,
但細分之下仍有潮州、順德、客家之別;
而臺灣的北方菜,
則匯集了東北各省分的名菜。
小時候常聽父親提起臺北現已歇業的悅賓樓,
可惜從未有機會造訪過。
後來常去的北方館子有稻香村、真北平、北京樓、西來順,
不過後來覺得最好吃又容易訂位的的應該算是天廚。
父親忙於研究,家中其實甚少開火。
而雖然父親頗好北方菜,
但平日裡與父親上館子,
倒也不限於北方菜。
有時候江浙、湖南館子去多了,
自己反而不是那麼愛北方的菜餚。
說到底畢竟是南人北相,
抵不過後天環境的影響。
也因為這個緣故,
到了英國自學做菜之後,
北方菜裡面真的有興趣嘗試自做的,
也不外乎是醬爆雞丁、京醬肉絲、合菜玳瑁、炸醬麵、大白菜水餃等家常菜。
雖說家常,
但是在食譜常簡化以迎合方便需求的風氣下,
一些用料較為繁複的菜餚,
反倒顯得是餐廳才有的規格。
以江獻珠的合菜玳瑁為例,
使用的菇菌乾貨有5種,
生鮮蔬菜有3種,
再加上粉絲、豆干、雞蛋,
一道菜不計辛香料的食材數量就超過10種,
現代家廚分秒必爭,
連廚師在節目上示範都只有幾分鐘的時間可以運用,
何能容納如此細膩的「快」炒?
身在英國,
許多食材取得不易,
倒也給了自己一個順理成章的藉口,
選個簡單、家常點的版本來做。
但是對比半個世紀前連老薑都要每半年船運才能買到一次,
多餘的還得泡在紹興酒裡面保存備用,
現在這個年代新鮮的豆芽、韭黃都買得到,
其實已是幸福萬分。
與江獻珠相較,
傅培梅的食譜雖然顯得簡易親民得多,
但是每一個細節依然不馬虎,
正巧用料都好買,就炒一盤合菜玳瑁吧!
----------
日前文中我們已經談過何謂炒菜,
其實用在做料繁複的食譜上道理都一樣。
若有變化之處,
往往只因食材特性不同而有所調整。
對比江獻珠的版本,
傅培梅從臺灣的外省廚師採集的食譜裡,
同樣都有綠豆芽、粉絲與雞蛋。
辛香料則取蔥段而非蒜瓣,
反映出北方嗜蔥甚至將其視為蔬菜而非辛香料的文化。
由於用料較簡,
其他蔬菜便選擇味道較濃郁的。
這裡的菠菜通常為國內的三倍粗,
又老又澀、汆燙也無起色,
所幸炒合菜本無定規,
食譜推薦替代的青江菜倒是好買。
而使整道菜煥然一新的關鍵,
則是捨棄韭菜而用韭黃。
江獻珠曾言粵菜炆豬肉多用南乳,
不免顯得格調低了些。
不過他的合菜玳瑁用韭菜花,
倒是不如傅培梅的韭黃來得畫龍點睛了。
最後,雖然這本是一道齋菜,
但是既然加了蛋,
為了增鮮,
所以再下一點肉絲。
這樣一盤有菜有肉又有澱粉,
可以說是連白飯都不必了。
當然,若有餘裕,
可以搞個荷葉餅回來蒸熱,
佐以蔥白與甜麵醬包著吃,
亦是回味無窮。
在週末大啖地中海家常燉雜菜之餘,
別忘了我們自己文化裡也有的炒合菜。(如眷村的十香如意菜)
調味看似老生常談,
用料也未見矜貴,
但就像哈密瓜配義大利帕馬火腿一樣,
好的食譜之所以好,
在於對不同食材之間味道的搭配見解獨到而成為經典。
----------
決定了用料之後,
就要思考炒菜的順序。
用料單一的食譜很好解決,
通常可以一鍋到底。
但如果用料繁複,
就必須要分組處理,
不然的話不是最早下的料到最後都已經炒老了,
就是一次下的料份量太多,
鍋溫驟降,
完全炒不起來。
豬肉絲下醃料、上漿、過油、濾乾,
算是標準程序,自然獨立處理。
蔥段要先爆香使炒油成為蔥油,
也是基本常識。
至於三種蔬菜要如何分配,
就要一點心思。
若從粉絲的角度來思考,
便不會太難了。
粉絲不易熟透,需要一點時間,
而還算是耐得住這多一點時間慢煮的蔬菜,
不是韭黃、不是青江菜,
而是綠豆芽。
所以粉絲先與綠豆芽一起處理,
盛出來之後再來炒青江菜與韭黃。
最後連過好油的肉絲全數回鍋炒在一起,
再另外煎一個蛋皮蓋上,
便能成菜。
簡化之後,食譜如下:
----------
炒合菜玳瑁
泡粉絲:
粉絲X1捆=50g、泡軟、撈出濾乾、切段
醃豬肉:
豬里脊肉200g、切絲
紹興X2茶匙、醬油X2茶匙
馬鈴薯粉X0.5湯匙、油X1湯匙
切食材:
蔥X2支、切段
綠豆芽200g、洗淨濾乾
青江菜200g、切絲、洗淨濾乾
韭黃100g、切段、洗淨濾乾
先取好:
醬油X2湯匙
鹽X0.25茶匙滿、取2次
雞高湯1/3杯=80ml
雞蛋X3個、油X1湯匙、鹽X0.25茶匙、粟粉X1茶匙、水X2茶匙、打勻
開始炒:
150度油鍋、改中小火、下肉絲、撥散、撈出濾乾
取炒鍋、下油X2湯匙、大火熱鍋、下蔥、爆香、下豆芽、炒至斷生
下粉絲、醬油、鹽、高湯、燒開、改中火、炒至冬粉熟透、盛出
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下青江菜、炒至斷生、下韭黃、鹽、炒至斷生
粉絲豆芽回鍋、炒勻、肉絲回鍋、炒勻、盛盤
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蛋液、煎熟兩面、戴帽
----------
備註:
1.
粉絲若泡溫熱的水,
所需時間更短,
大約5~10分鐘即可。
但凡乾貨需要泡發的,
最好提前處理,
免得臨時想到再泡就顯得倉促了。
2.
豬肉絲有人用前腿肉,有人用後腿肉,
在肉絲裡面女友不喜肥肉或筋,
所以取里脊肉,
再把粵菜會另外烹調成菜的白色肉眼筋剃下來。
但是與梅花肉相比,
里脊肉比較容易炒老,
所以要在火候上要稍微小心一些。
3.
英國的豬肉就算是市場的也未必新鮮,
遑論超市宰殺超過數日的冷藏品,
英國豬宰殺時不放血,
公豬因為Animal Welfare是斷然不可能閹割過的,
所以若在三種因素都不理想的情況下會特別腥臭。
國內買豬通常沒有這個問題,
但還是分享一下在英國如何克服。
里脊肉買回來之後,
先用冷水洗淨,
然後泡在過濾的冷水裡面約15分鐘即可,
撈出濾乾,
用廚房紙巾把表面多餘的水分擦乾。
這樣就可以讓血水盡去,
也把表面比較容易氧化或已產生異味的成分洗掉。
4.
把筋去掉之後,
因為英國肉排都偏厚,
此時要橫刀逆紋剖成兩片較薄的肉排,
之後切絲才不會太粗。
至於甚麼是逆紋,
一般來說切好的肉排就已經是逆紋切了,
所以照本來切的方向橫剖就是逆紋切。
如果端詳肉的紋路還是看不出來,
大抵來說有一個判斷的方法,
就是找出肌肉運動的方向,
這可以藉由骨頭的方向去判斷。
肌肉纖維通常是平行於骨頭生長的,
所以理解一下每一塊肉是從哪裡切出來的,
原來的整塊肉長甚麼樣子,
自然就比較容易判斷。
以里脊肉為例,
整塊肉長這個樣子,
https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/294214205
這樣子要切錯方向還真的不容易。
如果你買的是整塊肉,
切片自然好切,
但是平常不太可能一次買2公斤以上的肉,
買肉排因為逆紋不好切,才需要橫剖。
剖好片的肉排,
因為已經逆紋切過了,
所以現在你要360度從哪一個方向切,
基本上都不會有問題。
記得蠢蛋如我當年初學的時候,
一直很好奇到底從哪一個方向切才是逆紋,
答案是肉排早就逆紋切好了,
切絲的時候愛怎麼切就怎麼切都一定是逆紋。
切絲之前記得用肉鎚稍微敲一下肉排,
但是不要太大力,
因為切絲用的肉排較薄,
錘破就很掉漆了。
把肉排敲鬆可以破壞纖維,
讓肉口感更嫩容易入口,
而且可以讓肉排變更薄、面積變大,
切出來的絲也會更漂亮。
5.
醃肉有順序,
順序對了效果才會好。
因為我處理豬肉通常先泡過水,
即使後來有擦乾,
也已經有了一點打水的效果,
因此不會再另外加蛋白或全蛋。
如果是用國內新鮮的上等豬肉不須清洗浸泡,
那麼要先下大約1湯匙的蛋液,
靜置約5分鐘(切絲吸收較快)讓肉把蛋液吸收進去,
這樣肉在加熱的過程就不容易變老。
至於是蛋白或是整顆蛋打散的蛋液,
取決於肉的成品要淺色或深色,
淺色用蛋白,深色用全蛋。
6.
再來我會先下紹興,
利用釀造酒裡面的成分使肉去腥、增香、變軟。
若用公賣局的料理米酒,
記得裡面是有加鹽的,
調味份量要跟著調整。
現在有純米的料理米酒與純米酒可以用,
效果會比以糖蜜釀造食用酒精後再添加進來的料理米酒好,
當然也較貴。
醃肉的話我通常用玉泉精釀陳年紹興酒
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2407
以十年陳的酒來說,
價格合理,效果不錯。
以前還容易買得到馬祖老酒的時候,
超過20年的酒一瓶200塊初頭而已,
風味濃郁卻又不死陳、充滿活力,
絕對是上選。
可惜後來被426買斷了,
門市現有的都是最近幾年新做的,
要價不斐,
但滋味大不如前。
如果是炒菜時用在醬汁那一部份的紹興,
我會用另一款10年陳的玉泉十年窖藏精釀陳紹,
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2453
顏色較淡,不會搶了主料的光澤,
風味較輕盈卻不失深度。
如果用太濃厚的酒,
反而會蓋了主料的味道。
如果要佐餐的話,
玉泉20年精釀陳紹還不錯。
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=359
但真正夠好的紹興應該是常溫飲用就好喝,
這款還是需要稍微隔水加熱之後比較好。
7.
下紹興之後需要約5分鐘的時間讓他跟肉產生化學變化,
接下來才下醬油。
臺灣醬油的品牌與種類很多,
容易讓人眼花撩亂。
我的原則是方便簡單為主,
做臺菜就用臺式黑豆醬油,
做外省菜就用外省醬油。
在英國粵式的生抽與老抽很普遍,
做粵菜也不成問題。
在臺灣我最常用的是萬和醬油,
這是上海式的醬油,
優點是也有分濃色與淡色,
雖然這個分法與生抽和老抽的分法不同,
但運用起來相當方便。
濃色的雖然主要用於紅燒或滷味,
但是用來醃肉過油後我覺得效果也很好。
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淡色的適合當作炒菜下的醬汁,
才不會讓整道菜黑一片。
https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30471736.htm
醃料下完之後其實不需要醃太久,
依照肉的切法大小粗細,
15~30分鐘已經相當足夠。
超過這個時間你會發現本來吸飽醃料的肉,
漸漸開始將水分釋放出來,
這不是好的現象。
8.
接下來要上漿,
這能讓肉在過油的時候,
因為生粉所形成的保護膜,
而避免肉太快變老,
且能使肉的外表滑順,
口感變佳。
和料酒、醬油一樣,
生粉也是很籠統的詞,
主要相對於水磨粉以及熟粉而論,
而非特指某種根莖類植物磨成的粉。
炒菜時我通常只用兩種粉,
一是馬鈴薯粉,另一種是玉米粉。
別我太白粉是哪一種,
我大概知道的是不同作物磨成的粉特性不同,
至於名詞是甚麼不是太重要。
我通常用馬鈴薯粉來為肉上漿,
因為馬鈴薯粉成型快,
在肉過油的時候更不容易脫漿,
而會需要過油的肉通常不會是太過湯湯水水的菜,
所以成形之後穩定性較差的缺點,
其實可以忽略。
而玉米粉我通常拿來做芡汁,
因為勾芡本來就需要一些時間,
成型快慢影響不大,
但是玉米粉成型之後穩定度較高,
不會放一陣子就水掉了,
所以在起鍋前用來勾芡較為理想。
9.
我習慣是在肉過油之前才上漿,
因為太早下馬鈴薯粉,
容易讓肉變得太乾,
除了影響醃料對肉的作用之外,
過油的時候也容易黏成一團撥不散,
導致外層太老,裡面卻太生。
(油炸則是另一回事,
為了避免脫漿而必須事先上漿,
拍掉多餘的粉,
靜待生粉返潮、黏住肉排)
下了生粉、抓勻之後,
我會馬上下一些油,
這裡不一定要用炒菜用油,
平常我用來油炸的都是比較便宜的葵花油,
只要確保發煙點在180度以上即可。
這裡的油下多一點、少一點都無妨,
因為目的在於讓每條肉之間得到潤滑,
過油的時候這些油會自然回到油鍋裡去,
不會使肉吃油,
卻能讓肉下鍋之後順利撥散、均勻受熱。
10.
下完油之後,
隨即就要下鍋過油了。
就和油炸一樣,
過油其實是難度比煎炒來得容易的技術,
但是因為有時人們不願意搞一鍋油,
而煎炒的概念又不夠到位,
導致肉不是熟的程度不平均,
有些地方太嫩、有些地方太老,
就是肉煎得不夠香。
先說說不起油鍋的簡便做法。
取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋,
燒到夠熱之後才下肉。
此時不要急著鏟動,
這樣反而容易讓肉熟得不均勻,
而且肉本身的溫度沒有超過140度,
沒有產生Maillard反應,
蛋白質便不會產生美味的物質。
下肉的時候,
應該要把肉鋪開成一層填滿鍋底,
放著給他煎。
因為之前已經醃過上漿,
所以不必擔心肉會變得太老。
煎到底部轉熟、略呈金黃的時候,
原封不動整層翻面,
盡量讓還是生肉顏色的部分朝下,
繼續煎。
此時不要煎到所有的肉都轉熟,
當另外一面也煎至些微焦黃的時候,
應該有其他零星部分還是粉紅的生肉顏色,
這時候才開始炒,
炒到你找不太到有生肉顏色的部分時,
術語稱之斷生,
便要立刻盛出。
因為盛出來的肉熱度還在,
裡面還沒有熟透的部分,
會隨著時間慢慢變熟。
而且最後還要回鍋再炒一下,
因此現階段只要斷生、不可炒到全熟,
否則最後成菜肉會過老。
一般食譜都說要炒到七、八分熟,
但就跟把油燒到五成熱的說法一樣,
這種描述方式有點太虛無飄渺,
重點在於觀察食材的變化。
如果願意起油鍋的話,
效果會較好,
尤其是當肉的重量比較多的時候,
不起油鍋的話,
一般家庭瓦斯爐的火力實在應付不過來,
變成要分批次處理,
反而費時費事。
和炒菜時熱鍋一樣,
油鍋的溫度要先熱到幾度之後才下肉過油,
重點其實在於下了肉之後油會變成幾度,
以過油來說,約是120度~150度,
超過後便容易時間多了幾秒肉就太快變老。
除了油的比熱低是固定因素之外,
其他取決的因素都是變動的,
包括油量、鍋的導熱速度、爐火大小、肉的份量多少。
這裡提供的是我平日習慣的爐具、鍋具、油量與肉量,
最重要的是要依自己的經驗根據現場狀況去調整。
我平常過油時用的油量大概在1.5~2L左右,
原因很簡單,
油量多,下了肉之後溫度才不會影響太大,
這樣子在估算一開始油鍋要熱到幾度的時候比較容易。
至於鍋子,我則是偷懶用電子炒鍋,
內附電子溫控加熱器,
要幾度就是幾度,
不必費心測油溫。
用瓦斯爐熱油鍋的人,
最快的方法就是準備一支溫度計去量。
油鍋燒到預期的溫度之後,
要記得控制火的大小,
之所以不要關火,
是因為我們希望下了肉之後油溫穩定維持在140度左右,
但是火又不可以開太大,
以免油溫太高反而把肉炸老了。
這當然需要一點經驗,
電子炒鍋加熱功率是固定的,
所以只要溫度到的時候再把指針往上調個5~10度左右讓他繼續加熱,
就能確保效果,
而且因為全程溫控,
所以一但油溫到了設定的溫度之後,
便會自動停止加熱,
真是相當方便。
很多人覺得過油會很油,
其實沒有這回事。
只要溫度夠高加上上漿,
食材並不吃太多油。
相比之下如果是用煎炒的,
盛出來之後沒有把油濾乾,
結果反而會留下更多油脂。
(雖然油多一點確實比較香XD)
更何況油是承載各種食材香味的重要介質,
由於此處蔬菜種類繁多要分開炒,
如果油下太少,
除了後下的蔬菜炒不香之外,
全部炒好的食材全部回鍋炒勻的時候,
也不容易使他們不同的味道順利融合在一起,
而使得整盤菜的味道支離破碎。
最後,以肉絲為例,
因為已經切絲,
而且量不多,
所以當油鍋熱到150度之後、不離火、下肉絲,
鍋溫就大概會維持在理想的140度左右。
此時不要馬上去炒動肉絲,
讓他先浸在油裡面約10秒,
讓液體無孔不入的特性,
使肉絲表層上的漿定型,
這時候輕輕地將肉絲撥散,
一旦散開之後、見肉已斷生,
即可撈出濾乾,備用。
過油成功與否,
可以從油鍋裡面的殘留物來判斷。
如果油鍋清澈見底,沒有任何殘留物,
代表相當成功。
如果有粉漿結塊甚至燒焦,
代表上漿失敗,造成脫漿,或是油溫過高。
如果有醃料殘留鍋底,
代表醃料下太多、太溼了。
由於過油的溫度較低,
所以油比較不會太快劣化。
以我自己的經驗來說,
大概可以使用2~3天(以一天一餐加熱使用一次來算)都還算乾淨。
而油炸時溫度較高、且粉漿比較會弄髒油的菜餚,
通常會留到最後一天才做,
這樣油已經充分利用了許多天,
最後可以順理成章倒掉,
既符合健康原則,也不致過度浪費。
事實上第二、三天過油的時候,
因為油鍋已經帶有之前食材的香味,
反而能使菜餚變得更好吃。
當然還是要符合健康原則就是,
一鍋油過油的次數3~4次大概是平常的上限。
我們想要吃健康卻又符合餐廳水準的菜餚,
還真的只有在家裡才有可能實現。
一般的餐廳過油若能夠天天換油已是萬幸,
但你想想看餐廳一天要過幾道菜的油?
更別提一般小吃攤,
也許一週才換一次油。
11.
蔬菜洗乾淨之後一定要徹底濾乾,
炒的時候最後一定要炒乾,
不然炒合菜最後變成蔬菜湯,
就搞笑了。
12.
爆香蔥的時候,
下蔥之後不要急著炒動,
站得遠遠的,
讓兩面略為煎到上色之後再炒勻,
效果更好,
也能避免被一開始的油爆波及。
13.
肉要斷生,
蔬菜也是同樣的道理。
綠豆芽或是青江菜炒到斷生之後,
就要繼續下料,
也是在於火候的拿捏,
避免最後炒太老。
一般來說看到菜的表面均勻變得油亮翠綠,
開始略為軟化的時候,
就是差不多了。
14.
綠豆芽可以逐條摘去頭尾成為銀芽,
但是家常隨意炒炒,
不必太過苛刻。
15.
下粉絲炒勻之後下醬油,
不要立刻鏟動,
讓鍋子把醬油嗆香,
然後再炒勻。
16.
粉絲熟透需要時間,
所以大火急燒沒用,
反而太早燒乾水分、粉絲卻還沒熟,
變成要加滾水繼續燒。
根據自己對火候的經驗,
可以酌量增加高湯的份量,
確保收乾的時候冬粉也熟了。
要知道熟了沒,
看看顏色是不是由白色變得透明便知。
17.
高湯在中菜裡面,
其實我後來傾向不做任何調味,
因為蔥、薑、蒜、紹興、陳醋等等,
都是炒菜時常用的東西,
高湯中沒有下,並不影響成菜。
反觀西餐高湯有時是用來為
本來沒有洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥或各式香草的菜餚增色,
所以才會在燉高湯的時候先增香。
而且中菜裡的辛香料也不是亂下一通,
並不是每一道菜都要蔥薑蒜椒,
不同的菜自有其特定的選擇與組合,
有些百元快炒就是因為亂下一通,
最後再撒點味精,搞得每道菜味道都差不多。
所以如果高湯的味道亂了,
反而不利於符合每道菜個別的需求。
(這樣純粹的雞高湯甚至可以拿來代替滾水做印度咖哩XD)
純粹的雞高湯很簡單,
英國沒有賣雞骨,
要自己買全雞回來剃出骨架,
所以我只留雞胸另做他用,
雞翅、雞腿、骨架全部下去燉高湯,
接近中式用整隻雞做「上湯」的定義。
在國內可以直接買兩副雞骨架來用,
當然通常這種骨架都是比較差的雞,
所以想要有好的高湯,
還是要練一下支解全雞的基本功。
先把雞肉雞骨洗淨,
尤其是雞腔內的內臟與血塊要挖除乾淨。
骨肉全數入冷水鍋、大火燒開、整鍋水連浮末一起倒掉,
洗淨鍋、開小水、將骨肉徹底搓洗乾淨,
回鍋、下冷水蓋過面、大火燒開、撈去浮末,
燉起碼4小時、定時補充滾水以免燒乾、過濾後即得高湯,
水位調整至約2L濃度較為適中。
18.
雞蛋是用大顆的,
若用小顆的鹽可以斟酌減量。
打芡汁入蛋液的目的推測是能讓蛋鬆一點,
且澱粉焦香與蛋白質的焦香能相得益彰。
(記得將粉與水調勻之後再倒入蛋液內)
19.
煎蛋鍋子一定要夠熱,
因為蛋很吸油,
鍋不夠熱的話,
蛋容易黏鍋。
下了蛋液之後,
不必急著轉小火,
可以將鍋拿起降溫,
順便旋轉蛋液使其均勻受熱,
見底部成形之後即可翻面、煎熟。
最後用蛋皮為整道菜「戴帽」,
增加一下神秘感,
讓吃的人猜不透裡面究竟藏了些甚麼好料。
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