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#茶記大百科 #咕嚕 #咕嚕肉 #咕嚕班塊
咕嚕肉，又名古老肉，是一道廣東的傳統特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。
廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻隻大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋滷汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制後，便改稱為“古老肉”。外國人發音不准，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法並存。
而將入邊既肉換做班塊、就成了咕嚕班塊。
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生活小巧思讓生活更有趣；美味小廚娘你我輕鬆當！
看似簡單的物品重新利用超聰明；普通的食材讓你吮指回味～
材料：
【泡菜叉燒酥】梅花肉150g、正安泡菜(白菜切塊)、起酥皮、青蒜、韓國辣醬1小匙、雞蛋、白芝麻
【辣烤小卷】小卷1條、正安泡菜(整顆白菜)、韓式燒烤醬2小匙、米酒1小匙、泡菜汁適量、青蔥
【泡菜捲餅】豬肉片300g、蒜末、正安泡菜(勁辣泡菜)、墨西哥捲餅、番茄、紫蘇葉、海苔、起司片
【雞肉義大利麵】義大利麵、雞胸肉120g、正安泡菜(白菜切塊)、泡菜汁、鮮奶油80ml、海苔絲
【泡菜牛拼盤】骰子牛300g、蒜片、正安泡菜(蘿蔔切塊)、花椰菜、彩椒、蒜苗、水30ml
做法：
【泡菜叉燒酥】
1. 倒入少許油，放入梅花肉、正安泡菜、青蒜、辣醬拌炒
2. 起酥皮切成適當大小，包入餡料
3. 使用叉子壓緊接合處，刷上蛋液，灑上芝麻
4. 烤箱預熱200度，烤15分鐘即完成
【辣烤小卷】
1. 小卷表面輕輕畫上幾刀
2. 倒入燒烤醬、米酒、泡菜汁拌勻與小卷混合醃一會
3. 將正安泡菜塞入小卷裡面
4. 蔬菜絲鋪在烤盤，放上小卷用烤箱180度烤10分鐘完成
【泡菜捲餅】
1. 鍋中倒入少許油，放入蒜頭、豬肉片、正安泡菜拌炒
2. 起另一爐，將墨西哥餅皮用空燒約5秒，使餅皮加熱香味
3. 墨西哥薄餅鋪上紫蘇葉，依序放上起司、番茄、泡菜肉片、海苔，捲起即可完成
【雞肉義大利麵】
1. 準備一鍋水，放入義大利麵煮熟撈起
2. 平底鍋放入正安泡菜爆香，放入雞肉拌炒
3. 倒入少許鮮奶油、泡菜汁，煮沸，拌入義大利麵完成
【泡菜牛拼盤】
1. 鍋中倒入少許油，放入骰子牛、蒜頭片，煎至熟後起鍋
2. 放入蔬菜，倒入水蓋鍋蓋，燜煮熟後打開鍋蓋
3. 倒回骰子牛蒜頭、正安泡菜、蒜苗拌炒起鍋完成
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咕嚕肉與生炒排骨名字不同，但煮法一樣，都是用帶肥的豬肉或排骨上粉炸好，再加入酸甜芡汁。
咕嚕肉是用肉塊，厚約2公分，這樣才有咬口。現在竟有廚師換成肉片，真的不知所謂。
舊同事的爸爸寧先生廿年前教我做咕嚕肉，他沒用山楂，却用罐頭菠蘿的糖水。多年來我依照他的方法來做，直至最近，一班好友前來吃飯，我做了這個咕嚕肉，食家楊先生認為這個餸顏色帶啡，不似酒家的咕嚕肉。說來有理，把食譜重新研究，決定將罐頭菠蘿汁改為山楂汁，咕嚕肉顏色漂亮了，而且味道更佳呢！
山楂 （hawthorn）又稱山裏紅，既是中藥，又是水果，新鮮山楂可能未曾食過，但用它來做成的口果你一定認識，如山楂餅、山楂糕或糖葫蘆。很多人吃中藥，多會跟一小筒山楂片同吃。山楂曬乾，就可煑菜，先把它浸水，煮成酸汁，顏色嫣紅，非常漂亮，用來做生炒排骨或咕嚕肉是個好選擇。
材料（4人用）：
肥脢頭 150克（切細件，2½公分乘2公分）
長紅椒 1隻（切不規則片，跟豬肉相若）
青燈籠椒 ¼隻（同上）
黃燈籠椒 ¼隻（同上）
橙燈籠椒 ¼隻（同上）
葱白 3條（每條切3段）
薑 1片
乾葱 3個（切厚片，1切4）
新鮮菠蘿 2片（1切5件）
山楂乾 30克
紹酒 共2茶匙（灒酒用，1茶匙炒椒，1茶匙爆料頭）
油 2杯（留4茶匙：2茶匙炒椒，2茶匙爆料頭）
豆粉 ¼杯
醃豬肉材料：
鹽 ¼茶匙
糖 少許（比鹽少）
胡椒粉 少許
生抽 ½茶匙
酒 ½茶匙
豆粉 ½茶匙
水 1湯匙
蛋黃 1隻
蛋白 2茶匙
酸甜汁材料：
洋白醋 2湯匙
茄汁 1 ¼湯匙
喼汁 ½茶匙
罐頭
雜菜清湯 2湯匙
濃縮山楂汁 2湯匙
片糖碎粒 40克
岩鹽 ¼茶匙
豆粉水：
豆粉 ¾茶匙
雜菜清湯 2茶匙
做法：
1.最好前一日買豬肉，放入雪櫃數小時，令肉放鬆。
2.洗淨豬肉，抹乾，切厚細件，不要超過2½公分乘2公分，否則上粉炸後太大件。
3.醃豬肉，用力攪勻，加入蛋黃及蛋白，攪勻，放入雪櫃冷藏過夜。
4.煑時，先把山楂乾用3/4杯滾水浸20分鐘，中小火煮10分鐘，濃縮至2湯匙。
5.中小火煮酸甜汁材料至片糖溶。試味，可能需要加片糖或山楂水，應該是甜、酸及鹹。
6.逐少加入豆粉水。
7.鮮菠蘿去皮去釘，切厚片，去芯，把2厚片，每片切5件。
8.中火燒熱鑊，加入2茶匙油，油熱時放入各款椒，炒1分鐘，灒酒1茶匙。
9. 加入菠蘿，繼續炒30秒。
10. 各椒類及菠蘿倒進筲箕去水。
11.在一隻深碗放入1/4杯豆粉將豬肉上粉。用手將每件豬肉用陰力略為抓實，炸豬肉時生粉不易掉下來。
12.炸豬肉兩次。第1次：中大火燒熱2杯油至攝氏180度。放入豬肉炸半分鐘，將火轉為細火，繼續炸2分鐘，炸時要不停攪動以防炸燶。
13.拿出豬肉，放入漏勺去油。最好等兩小時才炸第2次，令豬肉更香脆。
14. 第2次：中大火燒油至攝氏200度，放回豬肉再炸1分鐘，逼出油分及令皮脆。豬肉放在漏勺去油。
15.中火燒紅鑊，放入2茶匙油。油熱時加入乾葱、薑及葱，爆香1分鐘，灒酒1茶匙。
16.放入辣椒、甜椒、菠蘿、豬肉，加入2/3酸甜汁，不停炒動至所有材料黏上酸甜汁。如不夠芡，放入其餘1/3甜酸汁，上碟。
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