🇮🇹意大利廚房10大常用香草🍀
10 erbe aromatiche
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意大利廚房很少採用現成加工的醬料，傳統是用很多新鮮香草及乾的香料配合不同食物，令味道大大提升。很多意大利人家中的花園內或陽台上，在合適天氣時，種滿了不同種類常用的香草，隨手可得，新鮮味美，大大增加了煮食樂趣。使用香草烹調，甚至可以避免使用過量的鹽，更加有益健康。現在待我分享最常用的十大香草及其一般的用法。
1. Basilico - Basil - 羅勒
在地中海美食中，羅勒應該是最受喜愛的香草，是夏季無可爭議的主角。 南意更加廣泛使用，亦有另一的品種葉是皺皺的，在拿坡里廣泛使用，香氣更濃。羅勒跟番茄是絕配，簡單的番茄意粉，最後加點羅勒，香味四溢。最出名當然不得不提Insalata Caprese，三種主要材料：羅勒、番茄加水牛奶mozzarella 芝士，簡單美味。Pizza Margarita 亦不可少缺少羅勒。另外Liguria 大區Genova市 的Pesto sauce (青醬）羅勒又是主要食材，羅勒基本上適用於所有夏季蔬菜的調味：茄子，辣椒、茴香、薯仔、麵包及小食。還可以跟肉類一起，例如拿坡里傳統菜式Pizzaiolo 。
大家亦可以把羅勒切碎放湯，加入雜菜、意粉及米飯沙津等。建議若沒有鋒利的刀及不懂正確切法，可以用手撕碎羅勒，避免葉邊氧化變黑。乾的羅勒香味比新鮮遜色得多，香氣大減。
意大利用甜羅勒跟台灣的九層㙮及泰國的金不煥是同一科，但味道品種不一樣。
2. Prezzemolo - Flat leaf Parsley - 番茜(平葉巴西里、歐芹或洋香菜)
番茜可能是意大利廚房用途最廣泛的芳香草，意大利人有句說話：「你真的是Prezzemolo 」
意思是指你「無處不在」。
煮食用的是平葉番茜，皺葉通常作裝飾用途。
番茜是南部傳統海鮮的常用香草，絕對不會用羅勒，有名的拿坡里蜆肉意粉就是一個最好的例子。另外番茜可用於蔬菜，菌類、雞蛋，魚，肉等。 它也適用於調味豆類，尤其是鷹嘴豆(chickpea) 可配大蒜或蒜頭。
它也適用於不同的蔬菜和塊莖，包括：椰菜花，翠肉瓜、薯仔、燈籠椒、茄子意粉及米飯沙律。平日在家，很喜歡用番茜及蒜起鑊煎扒，然後加點鹽及黑椒調味，簡單又美味。
3. Origano - Oregano - 俄勒岡
俄勒岡是我其中一個至愛香草，有強烈獨特的香味，與番茄醬非常相配，但請小心控制分量，不宜過量，否則帶有苦澀味。亦可用於意大利麵食、Pizza Marinara 、Bruschetta (烤麵包）沙津、魚和肉中，例如，拿坡里傳統牛肉菜式pizzaiolo ，食材便是番茄醬、俄勒岡、蒜及羅勒。
俄勒岡亦適用於的其他蔬菜，如捲心菜、椰菜花、辣椒、茄子、四季豆及其他豆類菜式。
4. Timo - Thyme - 百里香
百里香可用於沙律與湯，還有漢堡、蔬菜肉丸、煎蛋餅、魚類或肉類菜餚。與豆類亦是完美配對，而且有助消化，對於蔬菜而言，它可以用於南瓜、薯仔、紅蘿蔔，番茄、洋蔥，茄子，辣椒和蘑菇。 它也適用於調味新鮮水果沙律。百里香有很多不同品種，我夏天愛用檸檸百里香做沙律，胃口大開。
5. Maggiorana - Marjoram- 墨角蘭或 馬鬱草
墨角蘭適合於魚或肉的菜餚，還有豆類，pizza toppings或味道濃郁的食物，如蘑菇，堅果和奶酪。
它可以代替俄勒岡來烹調食物，新鮮的墨角蘭，非常適合翠肉瓜及青豆，乾的墨角蘭，可以配西蘭花、椰菜花及捲心菜等。 其他蔬菜如鮮蘆筍、雅枝竹、薯仔和辣椒等。
6. Rosmarino - Rosemary - 迷迭香
迷迭香與薯仔是完美搭配，尤其是焗薯仔配羊肉，香氣撲鼻，味道一流。這香草亦非常適合南瓜天鵝絨湯和用時令蔬菜製成的湯。
就豆類而言，迷迭香與鷹嘴豆一起特別好吃，大家不妨試試。
亦可配番茄醬、蘑菇、椰菜花、烤肉和白肉。大家亦可以用迷迭香自製香草牛油及香油。
7. Menta - Mint - 薄荷
薄荷的獨特新鮮香氣，是夏天不可缺少的煮食材料，包括在鹹味、甜美的食譜及飲料中。薄荷的種類在一般花圃有三四個不同品種。
就蔬菜而言，薄荷適合甜食：紅蘿蔔、南瓜和薯仔，但它也可以添加到美味的沙律中，如生菜，火箭菜、番茄，羅勒和翠肉瓜，非常適合豆類沙律，只用特級初榨橄欖油，檸檬汁和一些薄荷葉調味。
它也非常適合於水果菜式，例如在士多啤梨及雜果沙律，加一些薄荷葉，香氣清新。薄荷和朱古力也是經典組合，可以嘗試薄荷味的熱朱古力，亦可以在朱古力雪糕上加數片薄荷葉增加香氣及作裝飾用途。
8. Salvia - Sage - 鼠尾草
鼠尾草跟迷迭香一樣，適合做自製香草牛油及香油，兩種香草亦可以拼合一起使用。鼠尾草可以配pasta 、Gnocchi(是一種意大利傳統食物。通常由馬鈴薯，太白粉及麵粉製成，有時加入麵包糠，製成指頭大小顆粒狀）意式Ravioli 雲吞及Tortelli 饀料等，又可以單獨用於調味烤肉，白肉，奶酪和魚。就蔬菜而言，鼠尾草可與菠菜，茄子，青豆和南瓜，與鼠尾草配合得很好的豆類是青豆。在水果中，特別適合檸檬和蘋果。把鼠尾草切碎，加入檸檸皮屑、特級橄欖油、巴馬臣芝士碎來撈意粉，簡單美味。
9. Alloro - bay leaf - 月桂葉
月桂葉與豆類（鷹嘴豆，扁豆，大豆等）配合得很好，這不僅有助於增加香氣，更有助於消化，避免食用後可能出現腹脹。蔬菜方面，跟洋蔥、紅蘿蔔、南瓜、薯仔、西芹配合得很好，亦可以與薑黃或咖哩等香料混合使用。煮意式雜菜湯時，亦可以加一兩片。由於月桂是常綠植物，在很多意大利人家中花園都可以找到。
10. Erba cipollina - chive - 細香蔥
細香蔥，跟大蒜和洋蔥同科，但味道更加細膩，與大蒜一起烹調攪拌至糊狀的湯，軟綿綿的口感，香滑美味。它也適用於沙律、薯仔、新鮮奶酪、雞蛋或其他主菜。如煙三文魚意粉，最後可撒上細香蔥段，增加香氣及色彩。
至於蔬菜，特別推薦的組合是茄子。 一般來說，細香蔥跟所有洋蔥的菜餚都能很好地結合，亦可以代替洋蔥作為一種更易消化的代替品。跟豆類，三文魚、金槍魚，白肉、調味牛油，乳酪、蛋黃醬也非常配合。
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咖哩葉食譜 在 [食譜] 咖哩&香料- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近想吃重口味的咖哩
前陣子就照著食譜自己磨了咖哩粉
味道深沉濃郁 香味完全不同於市售咖哩粉
然後用這個咖哩粉做了杏仁果雞肉咖哩
非常好吃喔~
喜歡吃咖哩的人可以試試
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製作咖哩粉
顆粒香料:
小茴香籽cumin 7g
芫荽子coriander 6g
肉桂(敲成碎片)cinnamom 3g
小荳蔻(去殼取種子)cardamom 3g
茴香籽fennel 3g
葫蘆巴fenugreek 2g
丁香clove 1g
黑胡椒(敲碎)black pepper 1g
粉狀香料:
薑黃粉tumeric 10g
法式辣椒粉cayenne powder 2g
肉荳蔻粉nutmeg 1g
百里香thyme 1g
月桂葉bay 1g
匈牙利紅椒粉paprika 1g
1.顆粒香料入乾鍋 小火烘炒出香味
2.炒出香味後 加入粉狀香料混勻 熄火
3.冷卻之後 用研磨機磨成粉狀
4.裝入密封罐靜置 "熟成"數小時~3天
完成的咖哩粉 及 香料的照片
https://www.wretch.cc/album/album.php?id=marycat&book=58
補充說明:
百里香是我在窗台種的
依據"香草與辛香料"中的微波法來乾燥香草:
將兩把乾淨香草鋪在兩層廚房紙巾上
以100%功率微波加熱2.5分鐘 可以保留香草的原色(真的耶!)
當葉子脆脆的一碰就碎 就乾燥完成了
..我大概微波了3分多鐘吧
使用器具:
1.電子秤(建議使用)
y拍or醫療器材行有賣
2.平底鍋
3.研磨機
我用家裡的電動咖啡研磨機(非專業桌上型,是可以拿起來搖晃那種)來做
缺點:
a.沒辦法磨出均勻細緻的咖哩粉
b.機器會染上香料味 及香料的油脂
4.密封罐
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我的香料採買處:
1.香港駱興有限公司 忠孝東路5段137號2樓
有賣各種印度香料如
整粒肉荳蔻/荳蔻皮/小荳蔻/小茴香/葫蘆巴/葫蘆巴葉/褐芥末/乾薑粉
芒果粉/咖哩葉/鷹嘴豆(非罐頭)/印度香米/芒果甜醬
紅,綠咖哩醬包/masala調理包.....等很多神奇的東西
不過有些東西包裝份量不少就是 若不常用可能會用不完
以上是我上次在架上有看到 而且還記得的
噢 還有一架子的印度音樂還是電影的CD還是DVD之類..這我沒細看
地點在捷運市府站4號出口附近 藏身在大廈裡面 很像是雜貨店的地方
老闆是印度人 會講一些中文吧 說英文和印度話也通:p
題外話..這個印度商店是很久以前在克拉拉的某篇文章看到的
克拉柆的文章是好物 感謝克拉拉^^
2.微風廣場超市
3.y拍
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杏仁果雞肉咖哩
雞腿肉 約1斤
洋蔥 1個 切粗末
大蒜 4瓣 切粗末
生薑 2片 切粗末
杏仁果(川燙後搗或敲成細碎粉狀) 50g
我直接用烘焙行買的杏仁磨粉 但注意這不是我們常吃/喝的中式杏仁粉喔
做西點的杏仁粉顏色是微微的米黃色 味道很淡 顆粒磨得較粗
應該可以代替這道菜的杏仁果磨粉(其實是我懶得張羅這樣材料了..)
而中式杏仁粉顏色較白 味道非常濃 會破壞咖哩味 不要搞錯誤用囉~
鮮奶油 150ml
雞高湯or水 2杯
芫荽籽(磨粉) 1.5大匙
自製的咖哩粉 1.5大匙
巧克力 1片
這個 是藉巧克力的苦味增加咖哩的深度 我用的是明治99%(反正沒人想吃= =)
雖然很苦很難吃 但是味道很濃很香(都說是99%了嘛~)
鹽 適量
1.洋蔥 薑 大蒜入鍋 炒至洋蔥變成淺咖啡色
2.加入雞肉炒至表面金黃上色
3.灑入咖哩粉與芫荽粉 繼續拌炒約3分鐘
4.倒入雞湯 煮滾後轉小火續煮至肉軟
5.將鮮奶油加入杏仁果粉調成濃稠的奶油醬
6.肉軟後 加入巧克力片和杏仁奶油醬 攪勻
7.等巧克力融化 所有東西都融合在一起變成稠稠的咖哩醬汁
加鹽調味 就完成了!!
因為當時只顧著吃 所以不記得要拍個照
附上"食譜裡的圖片" 供大家想像一下...
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=marycat&b=58&f=1563086631&p=17
出自: 咖哩的美味法則
東販出版
註:
這本食譜不錯 排版乾淨清爽 食材內容說明還蠻仔細的
做出來的東西又好吃
不過校對不很細心 翻到後面發現好幾處小錯誤
我還很雞婆的寫了讀者回函哩 不過也沒人理會(攤手)
還好這些錯誤 無關食物的配方做法之類 沒有大礙
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附
我的雞高湯作法:
1.雞骨一副 川燙 放入深湯鍋中
2.加上半個洋蔥 半根紅蘿蔔 半根芹菜
(ㄟ..不怕以上3樣蔬菜味道太重的 可以放整個下去 記得切粗塊)
我還喜歡加點青蒜
(上端的青蒜葉丟下去 蒜白留著炒"青蒜煙薰香腸義大利麵"^^ 男友很愛)
3.加入一匙黑胡椒粒 一束香草束
香草束:百里香2支/巴西利1支/月桂葉1片
百里香和巴西利是拔自窗台的新鮮貨
因為市售的乾燥巴西利好像沒啥味道 所以乾脆自己種
建國花市有賣小盆 不難養 夏天要多澆水
如果巴西利長出一支長長的莖 上面開了花
記得把這怪物剪掉 不然養分都拿去餵花 只長葉子的那種莖都不長了= =
4.深湯鍋加滿清水 煮至將沸騰 馬上轉小火慢燉
安東尼波登說絕對不可以讓你的高湯沸騰!!
既然他醬說 那就照做唄(攤手)
為了避免高湯沸騰 鍋蓋不要全蓋滿 要讓他散熱 湯色才會清
高興的話可以加點小酒 味道會更香喔
大蓋燉3個小時就可以了
高湯可以拿來煮咖哩 煮義大利肉醬(麵)/燉飯都很好吃喔
我媽喜歡拿我的高湯煮蛋花湯...真是特別好喝= =
我寫完了
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