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哩厚桂林米粉 在 薏仁一個人 Facebook 的最佳解答
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孝敬母親 同嚐廣西菜(上)
記者楊青／採訪、攝影
May 06, 2012 06:00 AM
每年母親節，孝子賢女們都為母親和長輩的餐桌費盡巧思，今年不妨嚐嚐洛城別具特色的
廣西菜。
廣西菜在中國不算有名，但近年卻名聲漸起。這些年去過廣西的人，大多對當地以盛產新
鮮果蔬、山珍海味為食材的特色佳餚記憶猶新，從醃酸果蔬到野味湯窩，從鄉村土家菜到
各地特色米粉，從山裡的地鮮到海中、河中、湖中的美味，即便是美食都會和魚米之鄉，
也不一定吃得到。
「什麼都敢吃」，讓廣西人的餐桌比別人更特別，加上豐富的亞熱帶特產，從北端古城桂
林到中部工業城柳州，從首府南寧到與廣東一江之隔的梧州，各地美食自成一體，百里不
同味。
去過桂林的遊客，不少人都知道桂林有三寶：三花酒、辣椒醬、豆腐乳。其實桂林美味早
在明清時代就列入朝廷的貢品，還有荔浦的芋頭、容縣的沙田柚和桂林馬蹄，全是入菜的
佳品，荔浦芋扣肉、陽朔禾花魚窩、桂花馬蹄蓮子羹、啤酒鴨，也就成了當地遠近聞名的
佳餚。
最著名的桂林米粉，從抗戰時期就聞名中國西南地區。南加州許多生活在抗戰時期的長輩
，依然想念或想像當年幾分錢一大碗的桂林「馬肉米粉」。
首府南寧與桂林車程僅三小時，但口味已大相徑庭。早年的中國大陸教科書以「四季瓜果
飄香的城市」形容南寧，不用到郊外，南寧的街道兩旁到處可見芒果、扁桃、水葡萄、枇
杷、木瓜等熱帶水果，醃酸果蔬也因此成為「南寧一絕」，入菜、零食、常年不衰。
因為外地人往來頻繁，南寧菜匯集東西南北精華，甜酸鮮辣通吃。熟門道的老饕一定要吃
當地最有名的養生全蛇宴和野味湯窩。人工養殖的整條活蛇，蛇皮涼拌、蛇肉清炒、蛇膽
放入杯中和著土酒一起喝，當地人都相信這種吃法清熱解毒，夏季再高的暑氣也不會生瘡
。最後的一大鍋蛇湯，放入各種藥材，連湯帶渣喝光吃光，最為清補。
廣西最有名是小吃要算粉。廣西米粉兼具雲南、貴州的米線和越南米粉的特色，品種和吃
法有過之而無不及，湯鮮肉美的桂林米粉、酸辣濃香的南寧老友粉、鮮田螺當湯頭熬出的
柳州螺螄粉，還有玉林牛乾巴、牛丸粉。每天新鮮出爐的扁粉、人工生榨的圓粉，還有在
蒸籠上的薄如羽翼又爽韌彈牙的捲筒粉，或葷或素，或湯或涼拌，一年四季，百吃不膩。
近年被列入金氏世界紀錄的廣西桂平「羅秀米粉」，堪稱中國一絕。用當地特產的銀粘米
和山泉水大青石磨，低速水磨，文武火蒸。150根米粉綁在大樹兩邊，70公斤的小伙子可
以在上面盪鞦韆。
洛杉磯廣西菜館不多，但廣西人近年在聖蓋博谷華裔聚居城市開了好幾家桂林米粉店、柳
州小吃店，帶來不少廣西土家菜；洛城一些粵菜館的知名大廚則專程前往廣西，為洛杉磯
僑民研製出洛杉磯特色的改良廣西菜，引得不少老饕聞香前去，先品為快。
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桂林、柳州、南寧 百哩不同味
記者楊青／採訪、攝影
May 13, 2012 06:00 AM
一年四季瓜果飄香的廣西，氣候與物產與洛杉磯頗有幾分相似，而洛杉磯匯聚各地的食材
，更讓大小餐館的華人大廚們有機會一展廣西菜的好手藝。
會吃的老饕，分得出廣西菜的東西南北：桂林菜的爽口、柳州菜的濃郁、南寧風味菜的開
胃，各地美食自成一格，百哩不同味。
地處亞熱帶的廣西首府南寧，幾乎全年無冬天。每年3月至12月，人們的衣袖不過半臂，
也因此南寧人花了很多待人的工夫，研究出在盛夏高溫也能食慾大開的地方風味：清淡、
開胃和鮮美，各種粉、湯、山珍、海鮮，流行不衰。
***廣西私房菜大公開*****
蒙特利公園市「利苑酒家」關師傅，曾專程到南寧參加世界烹飪大賽並獲獎而歸，做得一
手地道的廣西私房菜：南寧檸檬鴨、桂林馬蹄煎魚滑、白切雞和南寧野味窩。
關師傅的南寧檸檬鴨，用洛杉磯本地永安雞鴨欄出產的新鮮北京鴨，起脯取肉，用新鮮檸
檬榨汁、加入廣西特色的酸筊頭、酸辣椒特製的調味醬汁醃泡，大火燜熟至金黃出鍋。澆
上新鮮檸檬汁、番茄和酸滷配製的醬汁，襯上翠綠的時蔬圍邊，鴨肉的鮮美和檸檬的清香
從盆中飄出，加上惹味的酸椒酸筊頭，味如泉湧。
馬蹄入菜，是廣西菜的另一大特色。當地人用馬蹄、木耳和肉漿做餡，煎蛋、包餃子，讓
外地人吃過不忘。
關師傅製作的桂林馬蹄煎魚滑，用馬蹄加上同樣廣西特色的荔浦芋頭、火腿丁，拌入新鮮
魚漿，生煎成金黃色魚塊，加上特製的甜酸醬、或黃皮醬、或泰國汁，糯中帶脆，鮮軟香
氣，下飯下酒，老少爭著吃。
*** 煲湯、米粉大有學問 ***
洛城近年去南寧旅遊的吃過南寧館子的人，會對當地大街小巷的湯菜印象深刻。南寧人喝
湯與廣東人的煲湯、燉湯大不相同。當地出產的河鮮、湖鮮、海鮮，加上各種地鮮和山珍
野味，從穿山甲到果子狸，從水魚到山鷹，從海蛇到野山豬，從紅邊龜到新鮮田雞，和各
種野山菇，統統是下湯的好料，數呎寬的湯鍋、常常占了半張桌子，半人高的長勺，熱騰
騰一碗接一碗，連湯帶渣，以湯代飯，統統吃光喝光。
關師傅研製的「南寧野味窩」，利用洛杉磯本地出產的「野味」：永安雞鴨欄養殖的野生
種水鴨、走地珍珠雞、新鮮水魚、田雞、羊肉，加上紅棗和海底椰，當歸、黨參調味，添
著火苗的熱鍋熱氣騰騰端上來，連來自南寧的老饕都豎起拇指。
廣西最有名是小吃要算粉。廣西米粉兼具雲南、貴州的米線和越南米粉的特色，品種和吃
法則有過之而無不及。湯鮮肉美的桂林米粉、酸辣濃香的南寧老友粉、鮮田螺當湯頭熬出
的柳州螺螄粉，還有玉林牛乾巴、牛丸粉。每天新鮮出爐的扁粉、人工生榨的圓粉，還有
在蒸籠上的薄如羽翼又爽韌彈牙的捲筒粉，或葷或素，或湯或涼拌，一年四季，百吃不膩
。
近年地道的桂林移民，也將桂林米粉帶到洛杉磯。華裔聚居的蒙特利公園、聖蓋博和亞凱
迪亞市，數年內湧出至少四家米粉店。
蒙市「七星桂林米粉店」女大廚劉小姐和幾位廣西廚娘掌勺的桂林米粉，用米漿做成的圓
形米粉，加入桂林特色的滷菜、滷蛋、滷牛肉、滷豬蹄，一勺香脆炸花生，加入桂林辣椒
醬、香炸辣椒泥、蒜蓉、酸豆角、香爆花椒，趁上新鮮的玻璃生菜，或傳統口味、或酸辣
米粉、麻辣米粉，或乾撈和湯粉，口味由人。
劉廚娘的酸豆角炒大腸，是地道桂林口味菜。自家醃製的酸豆角，配上自家滷製的大腸，
用桂林地方最家常的土家菜法爆炒，洋蔥、胡蘿蔔嗆出香味，色香味全在盆裡。
與關師傅的檸檬鴨不同，劉廚娘製作的桂林風味乾鍋檸檬鴨，先將整隻鴨子切塊醃製，加
入酸辣椒、菠蘿一起紅燜，待汁乾味入，用乾鍋火辣辣上桌，檸檬和鴨子的奇香，隨著火
苗陣陣飄出，即便是不甚愛鴨的老饕也食指大動。
***螺螄粉、爆田螺別具風味***
本地的柳州菜則數聖蓋博市「柳棕園」梁師傅手藝最出名，螺螄粉、香爆田螺頭、酸筍辣
椒炒牛肉和香炸芝麻小湯圓，各有特色。
梁師傅的柳州螺螄粉，用田螺、石螺、米螺、蛤、河蜆等五種河鮮，加上18種中草藥和乾
辣椒熬成濃香帶辣的湯頭。圓形米粉現點現煮，再加上金針、木耳、黃花菜、泰國酸筍、
蘿蔔乾、酸菜丁、蔥花和香菜，喜歡重口味的，還可再加紅油，就是一碗口味豐富的柳州
螺螄粉。如果加上羊肉、蝦仁、牛肉、雞肉、豬腳或魚蛋，傳統的螺螄粉搖身變出更多風
味。
喜歡野味的老饕，常會請梁師傅做一盤風味炒田螺或香爆田螺頭。柳州風味田螺用越南的
田螺，以紅油、薑片、甘草、紫蘇等加入老雞熬一小時成高湯，猛火嗆炒田螺。熟得恰到
好處的螺肉，用小籤挑出放入口中，頓時滿嘴生香。
用墨西哥尖椒加泰國酸筍配料猛火炒出的「酸筍辣椒牛」，是一道柳州簡單的家常菜，但
不少老饕每每選以下飯，樂此不疲。
梁師傅的特色油炸芝麻小湯圓，是一道頗講究技巧的手工小點。先用手搓出芝麻球，冰箱
冷凍之後，放入兩種糯米粉混合的乾粉中打滾，越滾越大至拇指大小，中溫油炸。黃金色
出鍋的小球一口一個，香甜糯口彈牙。
梁師傅說，如果芝麻小湯圓皮薄餡厚，入油易爆，造成整鍋油報廢；皮厚餡少則口感不好
，所以手工和火候都得用心。
洛城廣西菜餐館參考：
蒙特利公園市利苑酒家：1001 E. Garvey Ave., 626-571-0888。
蒙特利公園市七星桂林米粉：138 E. Garvey Ave., #c, 626-280-9818。
聖蓋博市桂林米粉：140 W. Valley Blvd., #203, 626-307-1989。
聖蓋博市柳棕園美食坊301 W. Valley Blvd., #111, 626-284-2619。
聖蓋博市八里亭涼茶燉品：312 W. Valley Blvd., 626-570-8333。
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