【認真聽】#墓仔埔也敢去 | 以古墳為主題的旅行 // 李長潔 feat. 黃采瑛 👻 🕷🍬
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因為被法國史家Michel Foucault感召,偽小編著迷於奇怪的文化史探索,例如死亡、鬼魂等。本集節目透過對「#墳墓」熱愛(?),解剖了公共與私人的生活展演。那些無法被言說而銷聲匿跡的聲音,或是,刻意被大量言說而神聖偉大的銘刻,都是對人類社會生活的無意寫跡、隱密紀錄、浪漫詮釋、意圖扭曲。
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萬聖節前夕,與教育廣播電臺「生活in design」節目的黃采瑛老師,一起談談以「#墳墓」為主題的旅行!走入巴黎、沖繩、澳門、大阪的幽冥黃泉…。還有加碼昨天發生的 #廁所恐怖故事!(😮 難怪最近覺得肩膀好重ww)
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📌 #今天的節目有
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▶ 我的文化田野-看見死亡
▶ 死亡的文化史
▶ 在沙特的墳墓旁吃午餐
▶ 沖繩御嶽-神聖的自然空間
▶ 什麼是「古墳」
▶ 水資源技術與死亡儀式
▶ 古墳時代的國家形成
▶ 你的天皇不是你的天皇
▶ 古墳作為一種流行文化
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📣 #Firstory 聽這裡:https://open.firstory.me/story/ckgw0w4g5kb5k0903hf7chbli?ref=android
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📣 #Spotify 聽這裡:https://open.spotify.com/episode/4ruVb9DzkyU6uUxVDmHSY1?si=DA6B6FSfQTaqnTRuT11_iw
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📲 #FB 論述版:https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1610030939184525&id=208541192666847
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📢 #教育廣播電臺節目版:https://www.ner.gov.tw/program/5a83f4eac5fd8a01e2df012b/5f95432ccf2e5c000668ef89
---完整論述---
▓ #我的第一個墳墓旅行
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巴黎的地下墓穴(Les Catacombes de Paris)與蒙帕納斯墓園(Cimetière du Montparnasse)大概是我第一次認真逛墓園的經驗。在大學生小屁孩的眼裡,這些城市中的死亡空間,既浪漫又迷離,它們是關於疾病、死亡、都市規劃與愛情的故事(Liehr and Faÿ, 2000)。
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▓ #日本古墳的美學-#水的介面
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回到日本土地上,對萬物的崇拜,形成了古墳形式的基礎。彌生時代後期,發達的用水技術被挪用到其他生活範疇的需求上,陵墓便是其中之一。前方後圓的墳丘外圍是半圈水溝,水溝的建造技術便是挪用水耕工法,可以想像當初皇室為了創造一種權力的象徵,耗費人力、物資與最新穎的科技,打造了這種以「水」為介面的「葬儀」,當然也隱含了某種審美意識(川端泰幸,2010)。
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在周遭水溝、水池畔,會放置屋舍、動物、水禽等陶器,這些陶器稱為「#埴輪」,這樣的空間佈置可以說是一種類比的巫術,用於送葬時的祭祀,象徵亡者世界的重生(小野健吉,2009)。我們可以了解到,用水的農作技術來到喪葬儀式中,可謂為轉生的象徵性構造,在當時算是非常尖端慎重的事。
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▓ #古墳時代-#國家制度的形成
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然後,日本就進入了「古墳時代」,一個以建立大型古墳為尚的年代。為了創造出「王」的尊榮非凡,墳墓越蓋越大,人們在今日奈良南部到大阪堺市一帶,便建造數座大型墳丘,其中又以仁德天皇的大仙古墳最為著名(節目中口誤為應仁天皇,抱歉)。
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古墳時期,葬送儀式與政治權力結構有著相當緊密的關聯性,埋葬地址的空間因素、埋葬設施的構造、送葬禮儀的安排反映了古代國家形成期的制度性過程。像是古墳營造的選址、規模、造型有著王族、貴族與平民的劃分,逐漸形成階層較為鮮明的社會系統(都出比呂志,1989)。
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在古墳建造的數量上,也於古墳時期中期、晚期暴增,透過大型古墳營造所需的強大財力人力之統籌營運,來展示(exhibit)王權的強度,可以說是一種混合「#展示複合體」(the exhibitionary complex)(Bennett, 2005),形成了一種規訓綜合與權力關係,上演了國家形成初期的巨大戲碼。
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▓ #打開潘朵拉的盒子
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回過頭來看古墳、飛鳥、奈良、到平安時代,那些送葬儀式、埋葬設施、死亡世界的神話觀點等,一直到《#古事記》和《#日本書紀》的寫成與論述確立,在在都指向日本國家形成的過程雛形。
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甚至到了現代日本,古墳也是重要的治理手段。日本古墳從明治時代開始由宮內廳掌管,建立法源,統一管理這些「傳說是天皇」的古墳。他們致力將古墳的位置與紀錄與《古事紀》、《日本書記》做嚴密的對照,官方定名,設置鳥居,並執行祭祀活動。
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同時設置警告牌,不允許皇室及管理人以外的閒人進入鳥居範圍之內,成為皇家神聖的禁地。這也是為甚麼,我們今天到日本看古墳時,大都無法近觀的原因。
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甚至,連考古學者也無法很順利地進行考察。因為,搞不好打開墓室後,拿屍體的DNA一比對,沒有符合的話,皇室一系的血脈政體就崩潰了…
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💻 #參考文獻
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1. Liehr, G., & Faÿ, O. (2000). Der Untergrund von Paris: Ort der Schmuggler, Revolutionäre, Kataphilen. Ch. Links.
2. Bennett, T. (2005). The exhibitionary complex. In Thinking about exhibitions (pp. 71-93). Routledge.
3. 川端泰幸. (2010). 中世日本の水と神社祭祀.
4. 小野健吉. (2009). 庭園史 古代の庭園 (日本史の研究 (225)). 歴史と地理, (625), 34-43.
5. 辰巳和弘. (2000). 祭儀場か (特集 古代女帝とよみがえる飛鳥の都)--(酒船石遺跡のナゾと真実を探る). 歴史と旅, 27(9), 46-51.
6. 都出比呂志. (1989). 古墳時代の王と民衆 (Vol. 6). 講談社.
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#御嶽
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嗨!我是威力,答應大家的書單來了!
#歡迎分享
因為我對於甜點喜好滿分明,選書前也會盡可能地閱覽書籍的相關介紹,所以我的藏書不算多、但大多都讓我覺得很受用。
我通常會簡單把烘焙類書籍,粗略分成兩種種類:食譜書與工作書。.
📖『食譜書』顧名思義整本書的篇幅80%以上為食譜內容(配方與操作),剩餘篇幅可能包含一些烘焙知識、或是甜點師的生平與其他介紹。
📖『工具書』則著重在「烘焙知識」與「原料特性」..等內容,並且通常至少有50%以上的食譜占比,來避免內容過於枯燥乏味、影響讀者閱讀的動力。
因為我是自學甜點,除了網路上的資訊外,書籍成為我最大的學習來源!
加上自學甜點最缺乏的就是「甜點知識」的累積,導致進步緩慢🤦🏻♂️,因此對我而言「工具書」的幫助更為顯著,也通常是我入手烘焙書籍的選擇方向。
但要注意⚠️如果你現在是烘焙生手,完全沒有製作經驗與概念,這些書單就不完全適合你,因為有些內容,必須要有一些烘焙基礎才比較能消化。
對你(新手)來說現在任何的烘焙書籍、食譜或Youtube影片都是很好的學習機會,請不設限的去擁抱任何知識。我也推薦新手,要如何開始自學呢?「從你自己最愛的甜點開始」,你才能找到持續學習的動力!
這邊就推薦大家幾本我覺得受益良多,也很適合「自學者」增強知識體質的烘焙書籍。
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👑《狂熱糕點師的洋菓子研究室》
作者|竹田薰
很精彩的一本書!
雖然書裡面只有九種基礎食譜配方,包含:酥餅、磅蛋糕、費南雪、派塔、達克瓦茲等等,但作者透過各種實驗,用一目了然的「對照組」方式,讓大家清楚知道「變換原料帶來的影響」與「不同製作技法」的成品差異。
例如:將『磅蛋糕』的泡打粉拿掉、或將磅蛋糕的麵粉做替換,對於口感有怎麼樣的影響?
又或是『達克瓦茲』的原料蛋白,使用新鮮蛋白、冷藏蛋白或是解凍蛋白,對於達克瓦茲口感、外型所造成的差異有哪些?每個食譜都針對大家可能好奇的情況,去做了不同的實驗。
在讀這本書的時候我真的是覺得非常感恩🥰因為我們可能不一定有這麼多預算或時間親身做實驗,但這本書將實驗後的寶貴心得一次統整,也清楚囊括所有知識,對於熱愛基礎甜點的我而言大大增加了功力。(PS這本書還有續作,但目前似乎還沒中譯完成,實在很期待!)
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👑《「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕》
作者|熊谷裕子
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「在做不同類型茶類甜點的時候,味道到底要怎麼出來?」
「水果加入甜點時,好像常因為水果水分太多、味道不足,不知道怎麼去增強風味。」
風味呈現一直是甜點師重要的技術之一,我自學甜點初期曾經傻傻的直接把「伯爵茶葉碎」放入鮮奶油之後就拿去打發,以為打發完成就是「伯爵鮮奶油」,結果我只做出了一個充滿茶碎顆粒感的原味鮮奶油(我猜一定也有人跟我一樣笨🤗
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不同甜點所用的原料截然不同,因此做出的麵糊性質、含水量..等都會有差異,風味表現的手法就會有極大不同。
像如果要做茶類常溫蛋糕,因為常溫蛋糕水分佔比不低,加上烘烤時能夠長時間受熱,使茶葉可以充分與水分融合並受熱產生茶香氣,因此操作上很簡單,通常直接加入茶葉到麵糊中即可。
但慕斯類的甜點要做出明顯茶的風味,就可能必須要先久煮、或浸泡出濃度較高的奶茶液,或做成奶茶卡士達等等,再拌入鮮奶油才能表現出風味。
這本書清楚的告訴大家,不同的「水果」、「茶」或「焦糖風味」在放入烘焙中時,到底要怎麼樣才能留下讓人印象深刻的味道,是我近期閱讀到受益最大的一本書。
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👑《用科學方式瞭解糕點的為什麼》
作者|中山弘典, 木村万紀子
這本書的知識內容算是影響我最深的一本。
它非常詳盡的解析了各種製作上可能出現失敗的原因,包含像磅蛋糕、海綿蛋糕、鮮奶油打發、蛋白霜打發、巧克力調溫,以及分享了諸多原料特性,一個個都是自學甜點人想解開的謎團,但為什麼會被我排在第三位呢?
最主要的原因在於這本書的文字量極大、圖片量很少,如果沒有對於烘焙有一定的熱忱,我覺得可能比較難有動力讀完~但如果你和我一樣是渴求甜點知識的人,那這本書絕對能帶給你不少幫助。
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如果是專門品項類型的書籍~也可以個別推薦幾本:
☑️常溫蛋糕&餅乾類
《頂尖甜點師的磅蛋糕自信》
《世界一流職人的磅蛋糕》
《狂熱烘焙師的美味靈感:10家名店的點心工法與銷售秘訣》
《法式曲奇 常溫蛋糕 狂熱烘焙師的美味靈感》
《人氣RESSOURCES菓子工坊餅乾配方大公開!》
☑️無法分類(單純個人很愛的Chef或書籍)
《一流主廚的蛋糕櫃:安食雄二原創甜點食譜集》
《糕點聖經Ⅰ+Ⅱ FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》
《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》
《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書》
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很感動你完整閱讀完!
為了生出這篇書單,我重看了好幾本書,想做出最合適的推薦,也燒了我好幾晚的腦袋去撰文。
如果你也有影響自己很深的一本書籍👉🏻可以留言跟大家分享書名
除了書單之外,你還想知道關於什麼內容👉🏻一樣可以留言或私訊給我
今年給自己的目標是磨練自己的文字力,同時也跟大家多聊聊更多烘焙的大小事,快給我一些建議吧!(鞭策也是可以ㄉ,這陣子一直不間斷被問書單什麼時候公布,果然有壓力才有動力😆😆
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雖然端午節已經過了
但我愛粽子的心不變😍
【真正的粽子戰爭——接下來道路很漫長】
https://goo.gl/8wNmis
↑網頁好讀版
又到了年復一年戰南北粽大戰的時刻。
但經歷每一年的論戰,我仍然不知道,倒底哪一種粽子好吃,哪一家粽子最好,最值得吃。
網路上根本沒有一篇完整的粽子評比文啊啊啊啊。
就算是食記,內容看起來也是大同小異,大多數沒有半點參考價值。
於是,我有了一個瘋狂的想法,真正的粽子戰爭,來自於瘋狂以及實踐。
我找了十二個人來進行台北地區粽子名店的盲評會。
共收羅了十一家台北過去上榜的知名粽子店,進行嚴苛但只代表我們自己個人舌頭的評比流程。
如果依照系統來分,共計包含:
(1)北部粽:
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王|億長御坊東坡肉福菜粽
(2)南部粽:
府城王記南部粽
(3)湖洲粽:
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
(4)裹蒸粽:
立家廣式裹爭粽
(5)客家粄粽:
立家客家粄粽
(6)上海素粽:
九如商號上海素粽(內含烤麸)
(7)甜品粽:
立家湖州豆沙粽|億長御坊豆沙鹼粽
(8)奇門粽:
合興雞腿棒棒粽|合興牛腩粽|立家花雕雞粽
而這一篇文章就是盲測的結果,如果只想知道結論的人,可以直接拉到最後面。
但容許我在正式開始之前。
簡單科普一下粽子小百科。
粽,傳說起源來自中國汨羅江一帶,以前叫做「糉」。
它的解釋是「蘆葉裹米也」。
所以後來只要是葉子包裹糯米(甚至不一定要糯米,因為最早是黃米)的食品,就可以說是粽子。
然而,其中至少有五大地區擁有粽子的傳統喔。
這五大地區分別為
——京、浙、川、閩、粵。
而台灣的南北粽戰爭的開打,則是一直到蔣介石跑來台灣以後,粽子才正式在台灣開始成為年度流行產品的啊(咳)。
然而,在台灣能夠找到的粽子,大概只有三種類型——
浙系粽:湖洲粽
閩系粽:北部粽、南部粽、鹼粽
粵系粽:客家粄粽、裹蒸粽
京系粽中所包含的黃米大米粽、四川包有豌豆的辣粽,一直到現在我都沒有在台灣找到過,如果有人知道哪裡可以買到的話,希望能夠告訴我。
以下,正文開始:
【北部粽】
阿欉大橋頭肉粽|阿桐阿寶肉粽|雙連肉粽大王
億長御坊東坡肉福菜粽
葉子:桂竹葉(褐色,其實是筍殼)、麻竹葉(綠色,香氣重)
煮法:蒸煮
作法:長糯米,和配料一起爆香炒過。
內餡:蛋黃、瘦肉、香菇、栗子
醬料:甜辣醬系
由於購買的時候,石門十八王公劉家粽早已完售,並且不補貨。
所以進入盲評的店家是3+1。
三顆粽子的外觀上幾乎長的一樣。
但是,台北的北部名粽,基本都有一個特點
——特製醬汁。
任何一家粽子,如果搭配特製醬汁來食用,那味道更是妙不可言。跟醬汁經過巧妙的組合的粽子,才是真正的北部粽,沒有醬汁的北部粽,除非經過特別調整,不然就形同沒有完成的料理。
那,那個醬汁呢!?所以我說,那個醬汁呢?
除了億長御坊東坡肉福菜粽號稱是去年網購第一名,不需要任何的醬汁外。
阿欉、阿桐阿寶、雙連肉粽大王都附上了醬汁,就顏色上來說。
阿桐阿寶的醬汁顏色略淡,稠度也最稀,明顯的是自製醬汁。
雙連肉粽大王的醬汁顏色次之,味道最像是甜辣醬。
阿欉大橋頭的醬汁顏色最深,但醬汁味道濃厚,帶有甜辣口感。
究竟醬汁是將北部粽增色,還是搶過北部粽的風味,在盲測以後,非常明顯的地可見分曉。
(1)阿桐阿寶肉粽
評分:★★★★
阿桐阿寶使用的是瘦肉,糯米的部份表現一般。但醬汁能夠調和粽體的味道,搭配微甜醬汁以後,能夠有效地將肉粽的膩味解掉,醬汁明顯不是使用甜辣醬,但吃不出是什麼種類的醬汁,確實是獨門秘方。
(2)阿欉大橋頭
評分:★★★★★
阿欉大橋頭使用的同樣是瘦肉,在糯米的部份表現最佳,在醬汁的部份,有大蒜醬油的味道,整體的醬汁應該是使用兩種素材(甜辣醬、大蒜醬油)調和而成,其中包含五花肉,而它的特點是,比起其他家的肉粽,它多了紅蔥頭,因此整體的香氣更為濃郁,也與油飯有明顯差異性。
(3)雙連肉粽大王
評分:★★★★
雙連肉粽大王選用瘦肉,香菇最小。因此香氣的表現上最差,但糯米的口感綿密扎實,吃的出食材的層次,而因為香菇的味道略淡的關係,反而突顯了蛋黃以及栗子的香味,彰顯了這一家肉粽主配角分明的傳統。
▲北部粽總評:
在正統北部粽的評比下,盲評結果是阿欉大橋頭略勝,無論是醬汁的表現,還是肉粽本體,都能夠在試吃以後,得到大多數人的認同。
但雙連肉粽大王和阿桐阿寶肉粽也不俗,尤其是雙連肉粽大王,在三家肉粽中它僅僅只賣四十元,在北部名粽中是價格最低的粽子。
▲同場加映:
(4)億長御坊東坡肉福菜粽
評分:★★★★★★
當一拆開這顆粽子,其味道瞬間就秒殺前三顆北部粽。
粽子味道再濃,也沒有誇張到在拆開一角,味道就完全溢滿鼻尖。
如果說,前三顆北部粽的層級,還在一般北部粽的層級的話,東坡肉福菜粽就已經完全上升到了另外一種檔次,它挑戰了一般粽子不會注意到的料理美學
——「氣味」。
如果說,主流粽子基本上是嘗試你的舌尖對抗,福菜粽就是同時挑戰了你的鼻尖。
無論是梅乾菜所產生的濃郁香氣,以及一拆開來的糯米黏滯度……
都會讓人有一種:「你是故意混進北部粽的粽子吧!啊啊,你進來加入戰場,我們還要玩什麼啊!」的感覺。
其實從粽葉的使用上就是一個明確的隱喻。
一般黏滯度高的粽子,它粽葉絕不會選用桂竹葉,而是使用麻竹葉或月桃葉。
這是一顆選用麻竹葉的粽子,這也間接了暗示它絕對經過特殊處理,至少糯米不是炒到全熟,而是在三分熟或半熟的情況下,進行後續工法。其實粽葉的使用,和糯米與配料是同等重要的,因為無論是水煮,或是蒸煮,粽葉的香氣都是ㄇ最後加成粽子視覺、嗅覺、味覺的的關鍵要素。
東坡肉福菜粽最神奇的地方是梅乾菜完全散落在糯米中。
我推測很可能在製做過程中,就將梅乾菜混入長糯米,導致香氣以等比級數往上疊ㄇ加。
梅乾菜吃起來爽脆,糯米吃起來柔嫩,東坡肉的肥瘦相間,入口即化。在咬下去的一瞬間,將食材的味道充分融合,剛覺得膩的同時,蛋黃的鹹味又馬上沖淡膩味。吃完一顆後,馬上想的是自己為什麼沒有多買一顆。
(所以隔天就馬上多買了四顆回來屯。)
【南部粽】
府城王記南部粽|南園南部粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,生糯米加上炒好的餡料。
內餡:瘦肉、三層肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭
醬料:醬油膏、花生粉
在購買的時候,朋友表示:「你確定要在台北地區,找南部粽?」
沒錯,地理限制是一個極大的困難。
除非事先網購南部地區的南部粽,不然的確在北部裡面,能夠購買到的南部粽,也很可能不是真正道地的南部粽。
這是在這一場盲評中最大的困難。
我們需要更多的南部粽加入戰場,才能夠進行一場真正限縮地區的行前賽。
那在台北地區,知名的南部粽店家是哪家呢?答案無一不指向——府城王記南部粽。
因此在購買的同時,盲評的結果也顯而易見,南部的料理一向注意「甜味」,因此南部粽同樣地注重醬料的使用,尤其是
——花生粉。
但對於南部人來說,使用不使用花生粉,則是見仁見智的事情。
(1)南園南部粽
評分:★★★
不少店家都有賣南部粽,在基本上缺乏名店的情況下,只好選擇湖州粽歷年的代表店家——南園所賣的南部粽當作對照組。
南園的南部粽基本上可以說的上是一顆可圈可點,表現平凡的南部粽。南部粽必定黏絲,糯米必然不散落,但這顆粽子口感上食材各自的味道分明,缺少融合。在味道上也偏淡,一沾上花生粉的時候,花生粉的味道會完全蓋過粽子本身。
(2)府城王記南部粽
評分:★★★★
做為台北地區一排隊,民眾必拿個十顆、五十顆,甚至是百顆以上的粽子名店。用料大膽豐富,黏稠度比起一般的南部粽要高,味道濃郁,在糯米的表線上黏稠中帶軟,不管是豬肉、花生、栗子或蛋黃,都更加軟。但也同時失去了花生屬於堅果類的脆度。在口感上會酌扣一些分數。
南部粽多半在食材上會更多元,豐富。
府城王記的內容物足以說得上是達到南部粽的平均水平以上。
不但有大朵香菇、大顆栗子、五花肉、蛋黃、花生、蝦米,屬於正宗南部口感,盲評結果十二人一致通過比起南園南部粽表現更加出色。
▲南部粽總評:
但根據道地南部人表示,這顆粽子還有能夠添色之處,因此暫給四分。
如果你人在台北,想吃道地的南部粽。
那沒什麼好說的,你的唯一選擇
——府城王記南部粽
【湖州粽】
南園湖洲粽|立家湖洲粽|合興湖州粽|蔡萬興湖粥粽|四喜湖洲粽 |九如商號湖洲粽
葉子:麻竹葉(綠色,香氣重)、月桃葉(非竹葉,香氣淡)
煮法:水煮
作法:圓糯米,半熟糯米
內餡:鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉。甜粽為紅豆沙或棗泥。
醬料:無
在近年來非常有名的粽子,屬於浙系粽,在正統的汨羅江系粽子中,最有名的兩種粽子便是
——湖州粽
——嘉興粽
同樣的台灣有南北戰爭,而每一年大陸浙江一帶也會掀起湖州嘉興大戰。
在台灣湖洲粽店家不少的原因是國民政府進入台灣時,許多兵民皆為浙江一代的居民,後來居於北部居多,因此湖州粽,在台北變成為另外一個有名的粽系,超然獨立於南北粽之爭。
有一種說法是,吃過湖州粽後,會更加理解粽子的本質。
湖州粽的配料一向單純。
鹹粽的部份通常至多不會超過三項:
圓糯米、五花肉、鹹蛋黃。
甜粽的部份,則會用豬板油熱鍋煮豆沙,讓豆沙融入油脂的味道。
湖州粽挑戰了最單純的配料,最簡單的融合,就要攻破你的舌尖。由於地區的因素,很多人將湖州粽視為「正統粽子」,它的特徵是不是三角粽,而是呈現枕頭狀的枕粽,非常好辨認。
本次在湖州粽盲評會的項目上,收集了六家湖州粽進行評比,應該是囊括了台北所有知名的湖州粽名店。
其中在價位上,蔡萬興湖州粽、九如商號湖洲粽兩家最為昂貴,皆超過八十元。
其他價位落於六十元上下。
(1)立家湖州粽
評分:★★★★
立家湖州粽在人潮排隊上,和合興不相上下,這一家粽子的特色除了湖州粽外,就是獨特的花雕雞粽以及廣式裹蒸粽,往年還有賣一顆一百六十八的金華鮑貝粽,今年則沒有販售,湖洲粽的部份在粽體上和合興大小相若。
立家湖州粽在糯米的表現上略為沾粘。五花肉經過醃漬的纖維感明顯,但香氣十足。肉與米飯的味道並沒有完全相容,層次感太過於明顯,但表現仍算佳作。
(2)合興湖州粽
一般:★★★★
雙鮮:★★★★★
合興開發出不少除了湖洲粽外的特色粽子,比如雞腿棒棒粽以及牛腩粽。過去在這一家粽子的評價上,多半以「糯米」為勝,也就是在呈現肉體與糯米的同時,更加側重了糯米這一塊的工法。
合興湖洲粽在糯米的表現上顆粒分明,又不失軟嫩。比起立家更具備香氣,五花肉的工法除了醃漬外,很可能有經過滷的程序。
由於米飯與肉的味道都非常明顯,致使兩者之間融合度不足。
但如果選吃了雙鮮湖州粽,則味道會大幅改善。
雙鮮湖洲粽加入了半條的金華火腿,金華火腿會恰好補足中間缺失的一塊,五花肉→火腿→米飯三者有層次又彼此融合,尤其是金華火腿的鹹度,恰如其分地刺激味覺,將其他食材的味道表現的更加明顯。
在本次評比中由於我個人事先吃過合興湖州粽,因此直接選用了最好的雙鮮湖州粽,以增加美味,對於不喜歡米粒分明口感的人,可能在整體分數上會有所漂移,但在雙鮮湖州粽的部份,在南門市場的三家(南園、立家、合興)湖州粽相比之下,比較多人盲評後傾向這一種粽子比較好吃。
(3)南園湖州粽
一般:★★★★★
金華火腿:★★★★★
在南門市場排隊最長的粽子名店,也是南門市場三家湖州粽中,體積最大,份量最重的湖州粽。在內餡的比例上,南園的肥肉比較多,因此油脂的比例也最高,同樣的入口即化,因為增加了油脂比例的關係,使的肉味有辦法深入糯米飯中,因此在味道上是相容一致的。
在單一食材上,可以說是小勝合興湖州粽,但遜於合興的雙鮮湖州粽。
如果加入了南園最知名的金華火腿湖州粽進場比較的話。
則會出現金華火腿的味道過於明顯,應該用了獨特的手法煙燻過,吃下去的時候反而印象全在火腿上,大幅地壓制了糯米的表現。使得感覺上火腿雖然把分數大幅拉高,但是火腿的油脂不足以滲透入糯米中。呈現了味道分離的狀況。
但因為火腿好吃,米飯味道稍嫌不足,一加分一扣分的情況下,依然維持了五分的好評。
(4)蔡萬興湖州粽
評分:★★★★★★
店家同樣位於南門市場附近,但價格明顯高出一截的湖州粽,要價要八十元以上,購買的時候他會很貼心地放了一張紙告訴你該如何烹煮。
在眾多店家比拚五花肉的同時,能夠增色的幅度很有限。而蔡萬興硬生生地在味道明顯勝出一籌的秘訣,我想應該是糯米,在這顆湖州粽咬下去的瞬間,溢出的不只是米香,而是
——酒香。
蔡萬興的糯米顏色偏黃,色澤比起南門市場的三家更淡,體積也更小。
在粽葉處理上,據店家表示,他們選取了大粽葉(月桃葉),上選黑毛豬五花肉剔除肥雜油,獨門醬汁醃漬一夜。
而糯米的部份處理則是非常講究,使用了醃米的醬汁(對,他們把米拿去醃漬),入水煮幾個小時,再冷卻幾小時,再拿去急速冷凍。
因此蔡萬興要更強,更好吃的要訣。
就是他們多了糯米醃漬,增加口感,增加味道,並且用具有相同成份的醬汁做為中繼,將黑毛豬五花肉→特製醃肉醬→特製醃米醬→糯米依序引導,使味道融為一體。
難怪在價格上硬生生要高出一籌。
無論食材的品質,工法技術上的展現,都堪稱為藝術品。
(5)四喜湖州粽
評分:★★★★★★
四喜湖洲粽的價格壓在五十元上下,如果純論CP值,而不進入高價位食材的戰爭中,四喜是很難德的平實美味。
四喜湖洲粽可以說是這六家湖州粽評比中,最值得購買的湖州粽。
首先因為南門市場的名氣,加上蔡萬興和九如商號皆為知名江浙菜系的店家,這五家店的知名度都非常誇張,致使通常一般在購買湖州粽的時候,四喜往往就會成為在地版隱藏版美食。
它的湖州粽產量少,不大量供貨,每四小時出單一次,很快就完售。
我建議在下午四點的時候,準時到現場購買。
位於信維市場的二樓一處狹小的店面,始終低調,謹守品質與美味。
在肉的部份它選用瘦多於肥的黑毛豬梅花肉。
也是目前所知的湖州粽中,唯一使用「梅花肉」的店家,吃過火腿肉、吃過五花肉,但是就是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣醬油,醃漬至少兩小時。
不同的肉,不同的醃漬手法,使的味道明顯地和其他湖州粽有所區隔。更因為梅花肉的關係,肉的軟爛程度是入口即分離,但因為瘦肉的成份更多,所以不會像是蔡萬興的黑毛豬五花肉一樣入口即化。
以純粹肉來論的話,四喜和蔡萬興剛好是對照組。
蔡萬興使用黑毛豬五花肉,肥肉大於瘦肉,入口即化,口感滑嫩,肉感輕。
四喜使用了黑毛豬梅花肉,瘦肉大於肥肉,入口即分離,口感軟爛,肉感重。
四喜為了讓米飯入味,在米飯中添加了以往湖洲粽只在甜粽類中才會使用豬板油,讓糯米的味道充滿油脂感。
因此四喜低調好吃的要訣。
就是將黑毛豬梅花肉→上海豆瓣醃肉醬→豬板油→糯米依序引導,使味道融為一體。
在醬料上的選擇上,並沒有像蔡萬興那麼獨到,但是擅用了現有的素材進行完美的調和,我認為在技術上並不下於名店。
我真的很怕這家漲價,便宜又好吃。
用一句評語總結蔡萬興和四喜,那就是巴西隊和冰島隊的差別啊!
(6)九如商號湖州粽
評分:★★★★★★
在湖州粽的亂鬥中,九如商號也屬毅力不搖的店家。如果要給出它的湖州粽的第一印象,那我想我會說,它是最接近上海口味的粽子。
這句話說來有點難懂。但是因為台灣的湖州粽,全數都做過了在地化調整,成就了他們各自的特色。但是九如商號則是一反其道,忠實呈現了上海粽子的口感,其中高粱酒的味道非常明顯。
上海湖洲粽大多含酒味,知名的是紹興酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。
九如商號湖洲粽,則是放了醬油、青蔥、薑、糖、鹽,再加上金門高粱下去醃漬去筋五花肉,其中薑與青蔥則是攪拌成汁,直接浸潤五花肉。
明顯醇厚的高粱酒味,是九如商號湖州粽的特色。
同樣具有酒味的湖州粽,則是蔡萬興湖州粽,因此在這裡可以做上評比,在蔡萬興與九如商號之間,由於蔡萬興多了米飯處理的工法,以及特殊醃漬手法,因此在醃料的感覺會更大於酒味。
但九如商號的酒味更加濃醇,這大大地增加他的獨特性,在不輸其他家的工法上,更增添了其特色。
▲湖州粽總評:
在湖洲粽系的盲評中,蔡萬興、四喜、九如商號是幾乎不分軒輊的,盲評比例相當平均,然而若將價位也加入評比項目的話。
毫無疑問地,四喜成為這一波六家湖州粽中,最為突出的一顆粽子。
但如果不考慮價位,可能最好吃的是蔡萬興湖州粽,也就是傳說中的南門市場真正的隱藏王者。
如果以特色論,九如商號更是不能錯過。
【裹蒸粽】
葉子:荷葉、冬葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
鹹粽餡料為:火腿、鹹肉、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦
甜粽餡料為:蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃。
醬料:無
分為甜粽與鹹粽兩種。
除去五星級餐廳中能買到的裹蒸粽,最容易取得的裹蒸粽是南門市場的立家裹蒸粽,但裹蒸粽是來自中國廣東省肇慶市的特產,傳統上是用西江兩岸特有的冬葉來包裹,體積較大。
裹蒸粽的重量落在600g—2kg之間,呈現金字塔形狀,可以說是只有更大,沒有不大。
因為主要比拼的是內容物,因此從基本餡料中,每一家的裹蒸粽吃起來得感覺可能也相差很大,也是歷來最難以評比,最能夠做大幅度變化,擁有「粽王」之稱的粽子。
(0)立家裹蒸粽
評分:★★★★
立家的裹蒸粽配料比高級餐廳來得單調,但仍然是正宗的裹蒸粽,樸實而不花俏。包含糯米、干貝、蛋黃、香菇、雞肉、鴨肉、五花肉、栗子、蓮子、蝦米、綠豆仁。
但是如果以港式來說的話。
比起在香港的道地廣式裹蒸粽,它顯然還不.夠.廣.式。真正瘋狂的裹蒸粽,是會喪心病狂地把料塞好塞滿各種我們常吃到的廣東燒臘類料理。不太講究配料之間的調和性,而是講究一種大氣,配料只有更高級,更特別,更講究,而不會去使用更低階的食材。
因此什麼金華火腿、鮑魚、北海道干貝、魚翅、烏參這些出現我都不會太意外。
因此吃到立家的裹蒸粽,我想它只能做為一個裹蒸粽粽系的入門。
只能說,屬於在台灣唯二能夠吃到的廣系粽來說。
它還只是入門階段的一顆裹蒸粽……
畢竟有粽王之稱的粽子才沒有那麼簡單呢!
至少在糯米與豆沙的調整上,還抱著鹹味這一點,我給予相當的肯定評價。
其實還是值得一試立家裹蒸粽,但只會加深了去香港、廣州,務必要吃到真正道地的裹蒸粽的怨念。
【客家粄粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:蒸煮
作法:蓬萊米混合糯米,磨成米漿
內餡:絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米。
醬料:無
客家粄粽是最容易起爭議的粽子。在粽系分類學上,應該會被歸類在廣東粽系上,但經過長時間演變後,又非常地客家在地化,而在食物的分類學上,粄粽更接近粿。
對,三角形的客家粿。
你吃不到米粒的口感,裡頭更是會使用絞肉,因此吃到的是碎肉感,口感油而不膩,口齒留香,按照粽子的嚴格定義來說,它確實屬於粽子沒錯。
在進行客家粄粽的找尋中,最困難的一點便是,台北似乎沒有單以客家粄粽知名的店家,可能是它本身就足夠獨特了。
(0)立家客家粄粽
評分:★★★
立家的客家粄粽於非常普通,中規中舉的客家粄粽,評述和上面的敘述差不了多少,吃起來其實是粿,在沒有特殊性的情況下,我暫時只給三分,但這並不代表沒有好吃獨特的客家粄粽在,以此為基礎下去演變的話,是可以想像得出更好吃的粄粽的味道,以及它可能存在於某一些巷弄間的小店裡。
【素粽】
葉子:麻竹葉、桂竹葉
煮法:水煮
作法:圓糯米
內餡:素菜、花生
醬料:花生粉、醬油膏、甜辣醬
在素粽系統中最為知名的是南部粽系統中的菜粽,也就是只包花生的粽子。
這類型的粽子非常重視糯米的調味,或是裡頭使用的食材的味道獨特性。
(0)九如商號上海素粽
評分:★★★
這一次的素粽,找到了九如商號的上海素粽,它的最大特色是裡頭包裹了知名的上海冷菜烤麸,烤麸簡單來說就是生麵筋的料理,容易吸收汁液,適合各種調味。
但這一顆素粽的表現,比較特別的就是烤麸的口感。
味道上並沒有太令人驚豔的出色表現。
烤麩通常是冷盤小菜,鹹甜可口。
而將烤麩置於糯米之中,則只是增添其口感,原本烤麩做為配料的長項並沒有受到應有的發揮,是有點可惜的事情。
【甜品粽】
其實只要是甜的粽子,屬於甜食的部份,都可以算入甜品粽中,南部粽、北部粽、湖洲粽、裹蒸粽都有各自的甜品方式,但大抵上不外乎放入豆沙、蓮蓉、棗泥等,簡直是將包湯圓那套直接應用在做粽子上頭。
而絲毫不會讓人意外的是,上述大多數提到的北部粽子名店,他們同時也有湯圓的名產出現。
在台灣經典的甜粽類,就是「閩南鹼粽」
鹼粽會在糯米中加入鹼液。特色是黏、軟、滑。通常要沾白砂糖和蜂蜜一起吃。口感因為沾糖會有顆粒感。最近也有偷懶將豆沙放入鹼粽的作法,就會同時擁有豆沙的綿密感,而不用再另外準備糖水或糖粉。
本次選的甜粽是兩個不同的系統。
分別是億長御坊的豆沙鹼粽,以及南園的豆沙湖洲粽。
(1)億長御坊豆沙鹼粽
評分:★★★★
非常標準的豆沙鹼粽,冷藏後風味極佳,豆沙的口感加上滑嫩的糯米,在吃完大量的鹹肉粽後,非常適合做為中繼的甜品。
(2)南園豆沙湖洲粽
評分:★★★★★
紅豆沙加上豬板油,讓糯米與豆沙的感覺揉在一起,外層米飯是綿密的,而豆沙更加地綿密,口感意外地非常強烈,因此給到五分。
【奇門粽】
在各種正規粽子的比拼後,因為每一年的端午都是兵家必爭之地,長久以來,各家名粽店也就各闢蹊徑,發展了各種神秘,相當具有特色的粽子。
因為一不小心就手滑購買了,所以也加入了額外的加場評比中。
但通常粽子不會使用雞和牛做為食材,原因是雞肉易柴,而牛肉易老。所以我也十分好奇倒底內餡是牛肉和雞肉的粽子,倒底味道如何呢?
(1)合興雞腿棒棒粽
評分:★★★
合興雞腿棒棒粽長的非常特別,有一根骨頭直接突出來,簡單來說就是糯米雞的簡化版,犧牲了雞腿的鮮嫩程度,好處是非常好拿,糯米充分地盈滿雞汁的味道,加上合興的米粒口感粒粒分明,光論米飯的部份,可以說是絕佳的美食,味道甚至比花雕雞粽更加地具有雞汁味。
但是雞腿的部份,就當做它把靈魂貢獻給了糯米吧。
(2)合興牛腩粽
評分:★★★
牛腩的口感在水煮後並不佳。味道非常特別的一顆粽子,吃起來非常像是滷味粽子,至少在口感上開出了一條前所未見的全新道路,因為避免牛肉老化,所以使用了牛腩的部份。有了軟嫩口感,但是和顆粒分明的糯米契合度不佳。
雖然特別,但是比之滷味比不上。比之牛腩飯來說,又稍嫌不足。但因為實在太創新了,因此仍然評價為三分。
(3)立家花雕雞粽
評分:★★★
不知道從哪一年開始,台灣吹起了花雕雞風潮,我想這一切都是菸酒公賣局的錯。
而花雕雞肉粽也開始流行,立家最有名的一顆肉粽,就是這顆花雕雞肉粽了,在雞肉的部份上,仍逃不過柴的命運,可是淡淡的紹興酒香,至少烘托出了花雕雞該有的表現,只是在米飯浸潤的酒香不足,使得評分下降為三分。
但以特色來說,依然是值得一試的粽子。
【結語】
總計二十二顆粽子,三種粽系,十一家名店。
最終在雙北地區評價達到六分的粽子共計有:
北部粽→億長御坊東坡肉福菜粽
湖洲粽→四喜湖洲粽、九如商號湖洲粽、蔡萬興湖洲粽
而絲毫不遜色以上粽子,擁有五分成就的還有合興雙鮮湖洲粽、南園金華火腿湖洲粽。
滿可惜的部份是,本次盲評有地區限制,無法把南部的知名粽子納入盲評中,果然在北部找好吃的南部粽是天方夜譚。取而代之的是大量的浙系粽加入戰局。
在京浙川閩粵五大系粽子中。
可以填補的粽學是一大片的空白啊。
我想,無論是怎樣的粽子,只要粽子好吃。
那即便是再遙遠,再難以取得,都還有一試的必要!
只要你心裡擁有夢想,前進方向明確,南北戰爭對你而言將會只是個開場。
——恐怖的不是戰爭。
——恐怖的是停留在原地的南北粽戰爭。
南北粽那只不過是讓我們熟悉身邊的粽子,認識更多的粽子。
夥伴們,接下來的道路,漫長得很呢!
讓我們征服更多的粽子吧!!!!!!
(靠,誰要和你一起征服啦!)
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07:12 潛盾機的尾巴 臺車有什麼
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都仰賴於這台超大土撥鼠「潛盾機」
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前篇把地下基礎工程講到連續壁施作,剛好網友也提出些問題,
這篇就從問題開始延伸,寫下去。一樣的,能力範圍我懂的就回答,有錯或不足請各位先
進指正。
問題1:為何導溝鋪面需要平整後才施工?
答:我覺得問的蠻好,因為我們一般人想當然耳,只是一片土地也可以施工啊,我們腦中
浮現的土地可能是像操場那樣。
但實際整地過後可能是長這樣
亂七八糟的,大型機具開進來有兩個危險:土地鬆軟,輪胎陷入;以及重心不穩帶來傾覆
。
另外深開挖的土方必須用車輛載走,
還有現在對污染都抓很緊,依規定要設置沉砂池跟洗車台。
車輛駛離工地前,要在門口先用水車沖洗車身輪胎,以免泥濘污染周遭道路,會開罰單的
。
這些都跟混凝土鋪面有關。
問題2:擋土工程的分類與使用狀況?
這問題也會跟後續內容有關。
上一篇講到連續壁。其實連續壁紙是擋土工程的其中一種。
擋土工程的目的是當我們在挖掘地下室,側邊的土會產生的壓力(因為你把原本的土挖走
了失去支撐力),兩側的土方可能滑落崩塌,就會造成鄰房倒塌或者工人被活埋,是非常
非常危險的。
所以擋土工程是非常重要的一環。
擋土工程的種類有很多種,我收集了一些資料來簡單介紹。
先看表格:
(出處:營建署建築物基礎構造設計規範 第八章 基礎開挖
https://www.cpami.gov.tw/%E6%9C%80%E6%96%B0%E6%B6%88%E6%81%AF/%E6%B3%95%E8%A6%
8F%E5%85%AC%E5%91%8A/30-%E5%BB%BA%E7%AF%89%E7%AE%A1%E7%90%86%E7%AF%87/10423-%E
5%BB%BA%E7%AF%89%E7%89%A9%E5%9F%BA%E7%A4%8E%E6%A7%8B%E9%80%A0%E8%A8%AD%E8%A8%8
8%E8%A6%8F%E7%AF%84.html)
擋土工程我舉三種做說明:
a.鋼軌樁 b.預壘樁 c.連續壁
要比較的點有成本、施工難易度、效果、適用範圍。
a.鋼軌樁
將一根根的鋼軌,用怪手打入地下,最後形成一排的牆壁,
鋼軌中間則是用木板+防水布。
評論:
你一看就知道這擋土防水效果很差,所以只能用在紮實黏土層(不易崩塌,含水量少),
也不能挖太深(8米以下)。
優點就是簡單便宜,只要小怪手跟人就能做,低技術門檻當然便宜。
b.預壘樁:
用螺旋桿在地面鑽洞後,灌注水泥砂漿,趁砂漿還沒凝固,放入鋼筋籠,最後在土裡就會
形成一排圓柱體。
1.流程圖
2.螺旋鑽桿挖洞
這鑽桿一直讓我想起當兵時的螺旋樁,每次要架設鐵絲網就要弄,轉圈圈累得要死,不知
道有沒有人也用過?每次想到都覺得超蠢。
3.完成後開挖露出
評論:效果當然是比鋼軌樁好很多,但是也不能挖深(15米),防水也不算好,優點是噪
音小。
”
預壘樁的缺點為
? 1.防水性能較差
? 2.只能作為暫時性的擋土之用,不能當做永久性的結構
? 3.地下室開挖完成後需另加一道永久性的結構牆。”
(上面這段是網路資料)
c.連續壁:
關於這項目,前篇已經解釋了很多不再贅述。
評論:
優點當然是很多,承重大、防水好、又可以直接當做地下室的外牆。
缺點就是貴貴貴,而且前置作業很多。
所以簡單說小基地小建案就用預壘樁省錢,大建案作品質就用連續壁。
==========
好回歸前篇話題的結尾:
當我們做完連續壁擋土工程之後,下一步該如何呢?
接下來就是開挖與安全支撐。
雖然我們已經做了擋土工程,
但土壤的重量壓力超乎想像,不是簡單的混凝土牆能夠抵擋的。
所以在開挖了同時也必須做安全支撐,用橫向的力量,去抵擋土壤的側向壓力。
能夠作為支撐的有兩種方向:
一個是施工用的安全支撐,一個是正式的樓地板,兩者都有支撐的功能,差別在於前者只
是暫用,之後會被拆除的。
1.安全支撐長這樣:
一般來說開挖到一個程度就要做支撐,一個開挖就要配一個支撐,所以流程通常是:
第一層土方開挖-》第一層安全支撐-》
第二層土方開挖-》第二層安全支撐。
依此類推,所以通常我們會說五挖四撐,就是指地下五層開挖+4層安全支撐。
最底層會做基礎版,所以安全支撐會少一個。
挖到底後,你會看到下圖中總共有3層的安全支撐。
開挖後我們就會看到之前放下去的連續壁跟鋼筋籠。
2.基礎版施作:
開挖到最底層,安全支撐也完成後,接下來就是做基礎版。
基礎版的做法一樣是綁鋼筋然後再灌漿。
但是,跟一般樓板比,多了地樑跟水箱。
基礎版完成後,就可以鬆一口氣,開始往上做樓板了。因為最艱難的部分都結束了。
最後介紹順打跟逆打工法:
(我又餓了,先吃早餐再寫)
=====
接著談順打、逆打工法。
首先要理解的是,順逆打雖然它有支撐擋土牆的功能,但
已經不屬於擋土工程的部分,
而是關於地下樓版+安全支撐。
第二要理解的是名詞稱呼上,
一層樓會有:樓地板跟頂板,
但頂板其實就是樓上的底版。
所以當你看到一樓頂板跟二樓底板,其實是指同一件事。
同理可證,地下一樓頂版,其實就是地上一樓頂版。
然後如果沒寫底或頂,通常就是指底板(地板)。這有助後面的閱讀理解。
解釋順打 逆打的差別,一樣先看文獻:
順打:
逆打:
假設同樣是蓋地下三的建物,
順打會是:
第一挖 第一撐 -》第二挖第二撐-》 第三挖 基礎版-》
拆二撐 做b2底板 -》拆一撐+做b1底板+做b1頂版。
逆打則是:
第一挖 b1頂版 -》第二挖 b1底板
-》第三挖+b2底板+基礎版。
注意到嗎?
逆打少了做支撐跟拆支撐的時間(因為樓板本身就有支撐力),
可以縮短工期。而且地上層也可以同時做,就更省時了。
例如:
順打是
0-》b1,b2,b3,b4-》1,2,3,4,5
逆打是
0-》b1+1f 》b2+2f 》b3+3f
(網友補充:逆打地下蓋一層,地上可以蓋三層。)
多爽呀!上下兩頭同時做,工期又縮短。
粗俗比喻一下:有兩個妹子,
一個堅持拉屎完才開始吃飯,
另一個一邊拉屎一邊吃飯,誰的動作比較快?很明顯!
順打逆打 優缺點比較表
順打:便宜採光通風好,但是慢。
逆打:快,但是貴,地下層採光通風差(因為你樓板都封住啦!)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.240.28 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/home-sale/M.1680404699.A.631.html
不能做太快,違法。
順逆打解說已補上。
※ 編輯: rabinson (180.217.240.28 臺灣), 04/02/2023 14:38:31
這塊我不熟
※ 編輯: rabinson (180.217.240.28 臺灣), 04/02/2023 14:43:48
※ 編輯: rabinson (180.217.240.28 臺灣), 04/02/2023 14:51:39
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