Question 1

填 海 的好處 和 壞處矽谷輕鬆談 Just Kidding Tech 在Facebook 的評價

Accepted Answer

S1E38 矽谷資深軟體工程師後疫情時代面試心得 Facebook/Robinhood/Coinbase/DoorDash

2020 年是個動蕩不安的一年，因為疫情的關係，很多公司都在年中進行了規模不小的裁員，包含大家耳熟能詳的 Airbnb、Uber、Lyft、Yelp、LinkedIn、Mozilla、Intuit、Salesforce 以及 WeWork 等等族繁不及備載。根據 layoffs.fyi 的統計，這波裁員潮集中在今年的 3 月到 7 月，8 月以後逐漸趨緩。

這對於在這段期間要找工作的絕對不是件好事，因為很多人被裁員，意味著同樣的職缺會有更多競爭者，也因為景氣不好以及疫情不確定性的關係，很多公司開始減緩招人的腳步。不過 7、8 月以後情況逐漸好轉，隨著美國各大城市解除封城，人們意識到必須跟疫情共存好一陣子，於是實體經濟活動恢復了，美國人畢竟是擁有自由的靈魂不能隨便被囚禁的呀！最近是美國各公司的財報季，各大科技公司紛紛發布第 3 季的財報，表現都非常好，也應證了在疫情下經濟轉好的事實。

我在 8 月下旬的時候開始投遞履歷，9 月初開始電話面試，10 月中結束 Onsite 面試 (都是線上進行)，面試了四間公司：Facebook、Robinhood、Coinbase 以及 DoorDash，最後拿了前三間公司的 Offer，級別都是資深工程師。在這篇文章我會分享各公司的面試流程以及體驗、我做了什麼準備、怎麼談薪水以及我最後的決定，希望可以對在美國求職的人有幫助！由於有簽保密協定的關係，我只會提到面試的流程，不會提到具體的題目以及 Offer 數字。

Medium 文章好讀版 https://bit.ly/2Ii9vLc
Apple Podcasts https://apple.co/36fLCMh
Spotify https://spoti.fi/2IcyJdv

#面試的動機
蛤！？面試不就是為了換工作嗎？對大部分的人或許是如此，但對我而言這次並沒有非換工作不可的理由。我在 Square 待了三年多，整體的滿意度一直都很好，公司的股票從我加入以後基本上都是一個上漲的趨勢，最近也來到歷史新高。一年多前從 Android 開發換到後端的 Traffic Infrastructure 組以後，更是一直處在學習的狀態，了解怎麼規模化公司的後端架構，支援更多的應用場景，工作上也需要一直動腦，思考各種方法的優缺點、我們為什麼要這樣做並且撰寫許多技術文件，負責的專案也很有影響力，最近的成果是把公司很重要的 reverse proxy 升級成 Envoy，讓系統的效能更好並且支援更多新的功能。或許因為疫情一直在家工作的關係讓我有點工作倦怠，但這個倦怠並不是源自於工作的不開心，而是真的在家太久了，很需要好好放個長假讓腦袋放空充電一下。

言歸正傳，這次面試的主要目的是測試自己的市場價值，看看自己能否適應資深工程師面試的強度，畢竟上次面試已經是四年前了 (當時的面試心得)，很多當時對於面試的理解也需要進行修正，我的心態是保持開放的態度，如果遇到很好的機會，當然可以考慮換工作，沒有的話待在現在的公司也很好！另外我自己過去的主要經驗都是 Android 行動開發，在後端只有一年多的經驗，也很好奇這些公司會不會讓我面資深後端的缺，還是會將我過去經驗打折？事實證明是我多慮了，我面的這幾間公司都有把我在 Android 的年資完整算進去，最後也給了我資深軟體工程師的 Offer，Facebook 甚至幫我安排 E6 (Staff Level) 的面試，只是因為系統設計表現得不夠好，最後給我的是 E5 (Senior Level) 的 Offer。

我還蠻建議大家即便沒有特別想換工作，也可以定期去外面面試看看，在沒有非換不可的情況下，習慣面試的緊張感跟壓力，這樣會讓你以後的面試更自在，跟面試官可以像是在平常工作時一樣互動，發揮自己的實力。一開始會有這個觀念是在幾年前讀 hello, startup 這本書時看到，作者建議大家每一年定期去外面面試，審視自己的能力，進而補足自己不夠好的地方，當然我覺得每一年對一般人來說可能有點難，畢竟邊工作邊準備面試不是易事，而且還得跟公司請假去面試，但至少每兩三年可以去外面看看，避免自己的能力跟求職市場脫勾太久。在矽谷以專門招收資深工程師聞名的 Neflix 甚至在他們的文化守則裡提到：「員工的薪水取決於他們個人最高的市場價值，我們鼓勵員工去外面面試並且跟他們的主管討論，我們認為這是健康的行為。」

#資深工程師的優勢
在一般情況下，5 年以上工作經驗可以面資深工程師 (L5) 的職位，10 年以上工作經驗可以面 Staff level (L6) 以上的職位，我有約 6.5 年的工作經驗 (3 年台灣 + 3.5 年美國)，所有公司都是讓我面資深工程師以上的職缺。

這次找工作我感受最深刻的事情就是：我再也不用海投一大堆公司了！四年前當我還是求職市場裡的菜雞的時候，投了超過 150 間公司，只有 1x 間公司回應我，轉換率不到 10%。這次 Facebook 跟 Robinhood 都是 recruiter 主動從 LinkedIn 聯繫我進行面試邀請，Facebook 的 recruiter 更是從 2019 年初就開始定期聯絡我，到後面我真的不好意思持續拒絕她，於是接受了面試的邀請，真的還蠻感謝她不斷地嘗試，讓我定期思考一下要不要面試。Coinbase 跟 DoorDash 我都是從官網直接投履歷，沒有透過內推，一個禮拜內就收到了 recruiter 的來信，而這也是我唯二主動申請的公司，真的從以前我找工作，到現在變成是工作機會找上我了。

另一個很大的改變是：刷題不再是最重要的一環。隨著你越來越資深，系統設計跟行為面試所佔的比例也會越來越高，而且除了年資以外，這兩種面試的表現基本上就決定了你的職等，Facebook 的 recruiter 也在電話中跟我說，針對比較資深的應徵者，Coding 的要求會比較寬容 (lenient)，所以建議大家不要對刷題過度著迷，一昧的追求題數不是好事，而是應該重質不重量，題目是無限但觀念是有限的。

最後一個體悟是在拿到 Offer 之後，談判的空間變得很大。美國科技業的求職市場一直是呈現一個兩極化的狀態，對於剛畢業的人來說，競爭者多而且職缺少，公司有較高的話語權。但是當你是資深工程師以上的時候，情況就反過來了，大多數公司不管景氣如何，任何時候都在招有經驗的工程師，職缺一直開在那但總是招不滿。上次找工作的時候，能夠讓公司提高年薪 1 ~ 2 萬美金就歡天喜地了，但是這次有兩家公司給我的初始 Offer 跟最終 Offer 都差了好幾萬美金。

#準備過程
軟體工程師的面試主要分成三種：Coding、系統設計以及行為面試。我自己是花比較多時間在系統設計上面，再來是 Coding，最後是行為面試。

關於系統設計的準備，我在軟體工程師系統設計面試準備指南有比較完整的介紹，這邊補充說明一下，準備系統設計最好的方法是來自於工作，最好你工作上就是要去思考怎麼設計系統，各種方法的優缺點以及思考各種 edge case 以及解法，這樣子學到的深度跟廣度都遠多於看那些準備素材。如果工作上沒有碰到也沒關係，可以先從 system design primer 看起，理解系統設計的各種面向。另外我推薦看一些公司的 Tech talk 來了解他們實際上怎麼設計系統，為什麼要這樣做以及不同方法的 Trade-off 又是什麼，理解為什麼要做這個決定是最重要的。如果已經接近面試了，建議可以看 InterviewBit 的系統設計篇，總共有八題，我認為寫的還蠻好的，比 Grokking the System Design Interview 還深入，看個兩次完整理解以後對面試很有幫助。

Coding 的部分我還是要再強調一次，不要過度迷信刷題的數量，應該要重質不重量，重點放在在訓練你的解題思維以及邏輯思考，練習使用常見的資料結構並且把想法轉成可以執行的程式碼。剛開始寫題目的朋友，我會建議相同的題型一起刷，培養對同類型題目的敏銳度，題目難度主要以 Medium 為主，搭配少量的 Hard 題。

很多題目一開始寫不出來，或是寫不出最佳解是很正常的，如果一題你卡超過一個小時，建議可以參考討論區的最佳解，但是切忌直接照抄別人的解答，因為那可能不是最適合你的方式，比較推薦的方式是你去理解背後的演算法，清楚地知道每一個步驟，再用你自己方式寫出來，這樣即使換了一個程式語言，你應該也可以寫得出來。當你開始發現沒看過的題目你也可以自己想出最佳解，並且實作出來，程式碼也很精簡，那代表你已經成功培養出解題的思維了。

我自己還會做一件事，就是想辦法分辨好的題目跟壞的題目，有一些題目的答案很明顯就只適用於這一題，用一些很特殊且不好理解的方法、實際上工作也不可能用到，這類型的題目我就不會花太多心思在上面，如果真的被考到，我會認為這是面試官的不用心。相反地，有一些好的題目：在觀念上很實用、有好幾種解法、工作上有機會用到或是系列題，這種就很值得練習，比方說 Graph 或是 Design 題就是我很喜歡的類型。

雖然說題數不重要，還是提供我的數據給大家參考，我在寫了 50 題的時候開始安排電話面試，最後一個 Onsite 結束時寫了約 120 題，我是以比較新的題目以及高頻題為主。

最後是行為面試，要再細分的話可以分成兩種，一種是 Project Deep Dive，你選一個你最近做過的專案，解釋一下專案內容、解決了什麼樣的問題、你的角色是什麼、最後的成果以及中間遇到的困難，另一種面試是來判斷你是否符合公司的文化以及價值，衡量你過去解決衝突跟溝通的能力。不管是哪一種面試，只要你好好回顧你過去做過的事情，能夠完整講述前因後果，把自己的故事清楚地講給面試官聽，輔佐一些例子，基本上就不會有太大的問題。

#遠距面試 #VirtualOnsite
因為疫情的關係，大家都在家工作，所以所有的面試包含電話面試都改成線上視訊進行，這個情況至少要到 2021 年的夏天。遠端面試的好處就是你不需要舟車勞頓，時間安排上也比較彈性，但是壞處是跟面試官的溝通比較沒那麼順暢，線上的交流絕對是沒有實體見面來得好，而且有的面試官網路很差，我甚至有遇到差到面試官需要把影像關掉的情況。

另一個要注意的點是，系統設計的面試會需要用到線上白板來畫圖，我自己覺得沒有實體的白板順暢，主要有兩種方法，你可以使用 iPad 搭配 Apple pen，或是用鍵盤滑鼠直接拉，選一個自己習慣的方式，面試前稍微熟悉一下白板軟體的使用，面試也會比較順利。

#DoorDash
第一輪是一個小時的電話面試，前 20 分鐘聊過去的工作經驗以及這個組在做的事，後 40 分鐘 Coding。題目是一道經典的 Hard 題，我對於該題印象很模糊，於是在面試中慢慢想，最後是有跌跌撞撞的寫出來，當時自我感覺良好，面試官給我的感覺也蠻算滿意的，但是隔天還是收到了拒信。事後回想應該是因為這是經典題，所以標準相對高，我並不是一次就寫對，而是慢慢修正，所以相對於其他應徵者表現不算太突出。

#Robinhood
他們家固定有兩輪各一個小時的電話面試，第一輪前 15 分鐘給你一段程式碼，要找到潛在的 bug 並且問你要怎麼修正，後面 45 分鐘 coding，題目比較偏向 Robinhood 工作上會遇到的演算法題。第二輪是系統設計，這是我第一個系統設計面試，微緊張，原本以為表現不夠好，但從 recruiter 那得到的反饋是還蠻好的。

Onsite 出乎我意料只有三輪，一輪 45 分鐘 coding，一輪一小時的系統設計，以及 45 分鐘的 Project Deep Dive，Coding 也比較偏向實作工作上會遇到的問題，面試官提到不用特別在意效能，以實作出來並且跑過測資為主，最後 10 個測資我只過了 9 個，不算完美。接下來兩輪跟面試官都聊得蠻開心的，並且有蠻不錯的討論，最後順利拿到 Offer！面 Project Deep Dive 有個小插曲，面試官到一半網路突然掛了，他後半段只能打電話加入簡直尷尬。

#Coinbase
Coinbase 的面試體驗是所有公司裡最讚的！從面試的流程跟題目都可以感受到他們的用心，面試官的平均素質也很好，你可以感受到他們是真心想要認識你這個人，面試過程中對於很多問題都有深入地討論，對於我問的問題他們往往也能給出很好很真誠的答案。

不過他們的面試過程也是最累的，電面是一小時的 Coding，Onsite 總共有五輪，其中居然有兩輪各 90 分鐘的 Coding！你可以在自己的電腦使用平常的開發環境，並且分享螢幕，題目不是傳統的演算法題，而是要你實作一個小型專案，其中一輪是實作一個小遊戲，另一輪則是實作一個系統，最後要 call Coinbase 的 API，所以對於送出網路請求並且處理 JSON 要有一定的熟悉度才行。整體的面試過程還蠻好玩的，面試官也會幫你，但一輪 90 分鐘真的有點太久。另外有一輪一小時的系統設計，以及各 30 分鐘的行為面試跟 Hiring Manager 面試。總共五輪五小時，中間休息一小時，面完真的氣力放盡了。我對整體的表現還算滿意，沒有一輪有感覺明顯不好，最後順利拿到了 Offer。

#Facebook
雖然 Facebook 都是進去以後再經過 Bootcamp 新生訓練選組，但是應徵的時候就要分不同的 Track，主要的分類有 Product、Infrastructure、Android、iOS 以及 Machine learning，Coding 的部分應該都差不多，而系統設計會根據你選的 Track 而有所不同。recruiter 一直建議我選 Android ，畢竟我的履歷上 Android 還是佔了一大部分，她提到 Facebook 現階段非常缺 Android 的人，不過她也補充說明這不代表面試的標準會比較低就是了。我最後還是堅持選擇面 Infrastructure，這樣對我來說準備起來比較方便，不用再額外花心思準備 Android。

我的 recruiter 覺得我可能也適合面另一個職缺 Production Engineer，於是就介紹了另一個 recruiter 給我，我可以選擇同時面兩個缺，最後如果拿到兩個 Offer 可以到時候再決定。實際聊過以後我還是婉拒了，因為不想花時間準備 Linux System 面試。
我們也聊到了預期的級別，她說以我的經驗我可以選擇面 E5 或 E6，這讓我感到蠻意外的啦，平心而論我認為不管是年資和能力我都還沒有到 Staff Engineer 的水準，不過既然 E6 只比 E5 多一輪系統設計面試，我就大膽地挑戰 E6 了！

Facebook 除了系統設計是一小時以外，其餘的面試都是 45 分鐘，電話面試是一輪 coding，Onsite 總共有五輪，兩輪 coding、兩輪系統設計以及一輪的行為面試。最後 Facebook 給了我 E5 的 Offer，原因是兩輪系統設計一輪還不錯另外一輪普普，沒有達到 E6 的標準。

雖然我最後有拿到 Offer，但我還是必須說 Facebook 的面試體驗蠻差的，面試官給我的感覺是他們不在乎我這個人，只想趕快在有限的時間內盡可能地蒐集一些訊號來判斷我有沒有通過，我並不反對有效率地蒐集一些訊號，但是面試是雙向的，作為應徵者的我們同樣也在面試這間公司，面試時我也在看未來我會不會想要跟這個面試官一起工作？而 Facebook 在我的標準裡顯然是不及格的。當然也有可能是我運氣不好，剛好遇到這樣子的面試官，但這也代表 Facebook 對於面試官的訓練不夠嚴謹，導致素質參差不齊，又或者是面試體驗並不在 Facebook 優先考慮的事情，不管是什麼原因，這都是一個警訊。

這個現象在 Coding 面試尤其明顯，面試官就是在看你能不能在有限的時間快速寫出最佳解。不過我倒是沒想到在行為面試也會遇到一樣的問題，我的面試官就按著他預先準備好的問題一個一個問，大部分的時間他的眼睛都盯著螢幕在做筆記，我實在是不確定他有沒有在聽我說話，有時甚至還會問我剛剛已經回答過的內容。

除此之外，Facebook 要求在 45 分鐘內解出兩道程式題，通常都是 LeetCode 原題並且要求最佳解，即使這種面試或許對我是有利的 (其中一輪我只花了 30 分鐘就寫出兩題的最佳解，然後我們閒聊了 15 分鐘)，但我認為這種填鴨式的面試方式完全不能反應一個人的工作表現，這或許可以招到一定聰明程度以上的人，但是他們不一定是個好的工程師或是很好合作的人。我認為維持這種大考式的 Coding 面試也是一種偷懶的表現，但這個面試形式卻會深深地影響招進去的人的類型，是我的話我會盡量避免跟這類型的人合作，因為我認為思考過程跟溝通比你能不能快速寫出最佳解還要重要。

如果這段文字有冒犯到在 Facebook 工作的朋友的話，我在這邊先說聲抱歉，但這確實是我面試完以後真實的感受。

#談薪水
近年來由於 levels.fyi 的關係薪水變得越來越透明，這對求職者來說是個好事，你可以知道某公司的某個級別合理的薪資範圍在哪裡。如果你對談薪水這個主題有興趣的話，可以參考這兩篇經典文章：
1. Ten Rules for Negotiating a Job Offer https://haseebq.com/my-ten-rules-for-negotiating-a-job-offer/
2. How Not to Bomb Your Offer Negotiation https://haseebq.com/how-not-to-bomb-your-offer-negotiation/

我自己談薪水的策略沒有那兩篇文章寫得那麼複雜，我認為最重要的原則是誠實，不要假裝你拿到其他公司的 Offer，也不要虛報你其他 Offer 的數字 (即便這個數字是合理的)，你可以選擇性揭露你的資訊，對方問到你不想揭露的資訊時，你可以禮貌地說你不方便透露，但絕對不要說謊。

公司在給你 Offer 的時候會考慮到很多因素：年資、面試表現、現在的薪水以及職等、其他公司 Offer 以及其他的面試者等等。這其中大部分資訊我們是不會知道的，比如說每個因素佔的比重、總共有多少面試者、我們在所有面試者裡面的表現如何，而且年資跟面試表現基本上已經確定了，所以實際上你能夠用的資訊就是其他公司的 Offer 或是你現在的薪水以及職等 (當然是要比較高才有用)。

當然最有用的談判手段，就是你拒絕掉這個 Offer 也沒關係。公司招人需要成本，從一開始收履歷、電話面試到 Onsite 面試，他們已經在你身上花了這麼多時間，也給你 Offer 了，所以在這個階段公司也很希望你能加入，除非這是你夢想中的公司，你很怕談薪水所帶來的風險，不然一般來說求職者在這個階段是有比較大的話語權。

另一個建議是請把 recruiter 當成你的夥伴，通常他們是要看業績給獎金的，所以她是跟你站在同一陣線，要幫助你跟公司談出更好的薪水說服你加入。Facebook 的 recruiter 這方面做得很好，她很多資訊都很透明地分享給我，包含這個級別可以拿到最好的 Offer 以及我的面試表現，一開始給我初始 Offer 的時候還告訴我這只是標準包裹，她不預期我會接，整個很 Real！後來給我的 Offer 也比原來的高出了不少，並且我如果下定決心要加入 Facebook 的話，她可以幫我要到這個級別的頂包。

Robinhood 也對我蠻有誠意的，在過程中不斷溝通，安排我跟主管以及同事聊天，有必要的話還可以讓我跟上面的 VP 聊聊，解答我對於 Robinhood 所有的疑惑。後來在得知我有 Facebook 跟 Coinbase 的 Offer 以後，給了一個很有誠意而且超過 Facebook 的 Offer，真的是受寵若驚。Coinbase 給的 Offer 相對前兩家低了不少，而且往上談的空間不高，他們給的理由是他們現在使用的估值是兩年前募資的數字，所以實際上的股票價值遠高於那個數字，而且他們 Refresh 也會給的比較大方，讓你在四年以後薪水不會降。

#最後的決定
我在選擇公司時，通常會考慮三個點，第一個是這個職位本身，我在什麼組、負責的產品、使用的技術、發展的機會以及同事跟主管的做事風格等等，盡可能知道每天工作的樣貌，判斷自己未來的開心程度。第二個是關於公司，我會問自己兩個問題：
1. 公司的文化跟價值我是否認同？人生很短，千萬不要浪費時間在幫跟自己核心價值不合的公司賣命。
2. 我是否相信公司所描述的願景，公司在未來的 5 ~ 10 年內能持續成長並且有好的發展嗎？

第三個是薪資結構，包含了底薪、股票、簽約金、獎金以及 Refresh 等等，來預期未來幾年的薪資。

除了以上三點以外，還得考量到現在都是遠距上工，跟同事以及主管建立感情也相對比較困難，所以在新公司的適應難易度也得列入考慮。在綜合考量之下，我這次還是選擇先留在 Square，或許明年再看看有沒有更好的機會！

如果這篇文章有幫助到你，歡迎按讚拍手，有任何問題也可以在底下留言，或是私訊給我們也行！

Question 2

填 海 的好處 和 壞處絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄本場活動摘要：1.什麼是低溫烹調？2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？3. 低溫烹調的核心4. 低溫烹調的好處5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？示範／ 蘇彥彰  蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm►活動地點│  誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品台北市信義區松高路11號3樓►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！--------------------------------------------------------------------------------今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。其實大家知道嗎？最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。舉個例子來說，中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須       要準備的工具，用品有那些？A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，      都可以拿來做低溫烹調。「低溫烹調的核心就是溫度。」每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。至於你要不要真空，那都不一定。書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。【食物到底熟了沒有？】大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。***這個請不要亂學唷酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。【如何進行低溫烹調的步驟？】進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。*醃漬一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。濃度3%的鹽水經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。計算公式水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。讀者：戰斧豬排呢？講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。金黃辣味醬汁：南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】   讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色       嗎？A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用      平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它      煎得非常非常香？如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。滷牛腱是媽媽的食譜唷。Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等      到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。      也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進      去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食      材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)Q：如果要冷凍的時候下去低烹？A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹      也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-      4小時的時間。 低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？A：其實所有食材都適合。第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間       大概是？A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起      來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。Q：泡鹽水之後要冰嗎？A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！蘇主廚感言：我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。---------------------------------【食譜】-----------------------------------------【四神湯】（書中P.109）「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！可用的低溫烹調方式低溫烹調機 ○水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △溫度82～85℃時間12～16 小時材料：豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量作法：1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。tips豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！烤豬肩肉可用的低溫烹調方式低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △溫度59～62℃時間5～7 小時材料：豬梅花肉 1kg醃料： 蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g金黃辣味醬汁：南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g作法：1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。「金黃辣味醬汁」1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。Tips如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！縮網址https://goo.gl/iKyrcG粉絲專頁積木生活實驗室絲人空間（李絲絲）#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理#蘇彥彰#積木文化#CookingStudio#台北誠品信義店#絲人空間Huang Abbyming資訊提供：李絲絲 攝影紀錄：閃亮亮 文字記錄：蔡依珊★歡迎轉載，請註明出處。

Question 3

填 海 的好處 和 壞處生活在他處 在Facebook 的評價

Accepted Answer

「 這並不只是公民素質的問題，而是亞洲共享單車營業者本身，就是以營利為主，無視城市長期發展的商業人士。而毫無評估就盲從引入的地方政客（包括本校的管理階層），則是無嚴格規畫與遠見的短視者。...... ......我在共享單車的事件中，看到的並不是「科技至上主義者」宣稱的「進步」，而是短視、貪婪與文化匱乏。也顯示出台灣這麼多年來心態上的脆弱點：我們對事物的「信仰」如此薄弱，對適合自身環境的建設沒有看法，一旦有新事物出現，就不顧一切地接受、投入，並且表現出自卑 。」 感謝吳明益老師客觀且全面的分析，台灣良心。 ＃我拒騎Obike 　（這篇文章因涉及公眾議題改設公開，臉書轉貼無妨，因為能把下面的討論也一併呈現，但拒絕媒體轉抄。已增加補記一、二，若要看完整照片請點相簿。）　 　　 　 今年四月，東華大學成為Obike全臺灣最早的據點之一，據說是由於校方考量其他方案失敗之後，發現新加坡的Obike有意進軍臺灣，且以東部為最早的登陸點，遂一拍即合。由於整個四月份都是免費試乘，Obike遂成了一時風行的校園景觀。 　　 隨著Obike的布局，台灣各地此時都已經陸續出現這種「共享單車」，讓我驚訝的是，媒體報導前國防部副部長林中斌在臉書貼出一文，把「共享單車」視為一種「進步」指標。這篇報導充滿二手資訊，報導轉述林中斌的臉書，而林中斌又再轉述「旅居國外友人的看法」。報導中說，這位友人覺得上海的「卡式台胞證」、「支付寶」與「共享單車」領先了台灣，其中共享單車用手機掃描QRcode就能解鎖，使用手機定位便能搜尋車輛所在位置，使得Ubike的定點租車介面顯得落後。 　 為避免概念的誤植，這裡強調的不是針對個人意見的評論，而是這一兩年來媒體想呈現的「台灣再不努力就要遠遠被中國拋在後頭的焦慮」。這類的談話看起來雖然是「城市建設」的社會議題，事實上卻是對經濟或科技生活層面落後中國的焦慮感。也可能是單純臺灣本身對追求「進步」有著「單向度」的焦慮感。 　 我是一個單車迷，很期待臺灣成為一個單車島。這十幾年來到世界各地城市旅行時，都一定注意到「公共單車」，並且親身試乘。所以我想簡單地談談我對Obike，乃至於對這類焦慮感的看法。 　 　 1. 雖然很早就有人做小規模的嘗試，但大約千禧年之後「公共單車」（Public Bicycle System）才成為城市發展的新概念，現在一般認為最早的智慧型公共單車是2005年法國里昂（Lyon）的Vélo’v。法國經驗的成功感染了歐洲各國，各種公共單車的設施遂一時風靡。 　 從單車百年史來觀察，單車的發明原本就是「現代化」的一個重要象徵，甚至許多文化運動（如女權運動）也息息相關。但隨著汽機車的平價化，單車一度變成落後、不體面的交通工具。不過隨著地球日等環境運動的抬頭、石油危機，都市人對身體健康的重視等組合性因素，1970年代後單車重新站穩了都市交通工具的位置：它不再強調運量、舒適、快捷，而以休閒、健康、節能的新面目出現。 　 公共單車的意義大致有幾項：一是解決都市大眾運輸系統「最後一哩」的交通問題，二是推動都市觀光，三是一種平民生活型態的選擇。 　 我在2007年到北歐旅行時第一次乘坐公共單車，在哥本哈根的街頭，公共單車是為了遊客而準備的。哥本哈根是一個平坦的城市，街道管制嚴格，極少有寬闊的馬路，但自行車的專用道卻是四通八達。當時我騎的公共單車是像大賣場的手推車一樣，只要放進五克朗（價格憑記憶可能出錯，若有錯請告訴我）硬幣就能推出車輛，歸還時則也退錢給你。單車上面有哥本哈根的市區簡圖，提供遊客使用的意圖非常明顯。 　 與這種陽春的系統不同，同一時間我到斯德哥爾摩就看到當時充滿「科技新鮮感」的公共單車系統。它必須購買專用卡，獲取密碼後再解鎖單車。除了和現在Ubike使用「多功能卡片」來解鎖不同以外，站體與單車的造型都非常類似。事實上Ubike的設計很明顯就是取法自法國與北歐的系統再加以改進。 　 2008年我到法蘭克福時發現了另一種「非定樁」的租賃模式。法蘭克福的Nextbike是以撥打專線，從而獲取密碼的方式來解鎖單車。每輛車都有一個編號，費用則是以手機費或信用卡收取的。非常明顯的，這就是類似Obike這樣租用概念的原型，只是當時置智慧型手機還不普及，google map的細節也還不夠而已。發展到一定程度，GPS定位每輛車輛是可以預期的事。（後來與腳踏車師傅研究發現Obike也不是真的能定位每輛車，因為車上根本沒有定位系統，它應該是藉由智慧型手機還車進行定位。） 　 　 2. 而無論使用哪一種系統（定樁或是GPS尋車），城市發展公共單車還有硬體、個人素質和法律三個層次的問題。發展公共單車相對順利的城市，多半是氣候上較適合騎單車的地區，它第一個需要搭配的硬體便是專用道與專用號誌。在公共單車風行之前，歐洲國家就已經注意到這一點，因此不論是多麼窄的道路，單車通常都有一席之地。 　 但長距離移動單車畢竟很耗體力，這就有賴公共運輸支援。在歐洲不少國家的公共交通工具是「無閘門」的，也就是進入時無人無機器驗票，要自己到打票機前面打上時間。車票有時候在同一個「交通圈」裡是一樣價錢，在一定時限內轉乘免費。售票機則會販售「腳踏車票」（一人一輛腳踏車的價格合計），如果你只買了單人票上車，被查到將會重罰。（歐洲國家這類罰則之重，有時候高達數百塊歐元，所以千萬不要無票上車，不划算的。）而歐洲不少單車城市的企業都會在公司裡設置淋浴間，讓單車通勤族能清爽上下班，因此長距離通勤仍使用單車者不在少數。 　 2011年我在柏林時，便曾和林育立一起租用腳踏車（單日計價）到北方幾處國家公園。途中上巴士、火車、電車都沒有問題。這也意味著，除了短距離使用外，擁有一輛單車對假日旅行或長距離通勤來說都是很方便的。 　 與硬體同樣重要的是騎乘者的素質，而所謂公民的素質又是依靠習慣與文化（鬆）和律法（嚴）兩部分來決定。我在北歐騎單車時，第一次被當地臺灣外交人員的小學子女教養，轉彎時應該打手勢（指向轉彎方向），停車減速時也應該打手勢（手掌朝後，手臂呈九十度）。我很驚訝這在挪威、瑞典與丹麥都是日常常識。隔年（2008）我在德國弗萊堡旅行時，第一次看到學童訓練騎車禮儀與考單車執照的場地，當地朋友告訴我，至少在弗萊堡，這是小學學童的基本課程。 　 至於法律則是維持秩序的最根本手段。在哥本哈根，單車專用道通常設在人行道與公車專用道之間，在臺灣這個位置至少還有大量的機車共用，所以常行不通。在巴黎，單車專用道和公車專用道則是重疊；在柏林，單車專用道通常是人行道的一部分。2011年我再次前往柏林時，朋友一再告誡，絕對不能散步在單車專用道上，單車族會毫不留情地響鈴並且給你白眼。（當然，單車也不能侵犯行人空間，行人也能告發他的。） 　 後來我到美國Davis的時候，更看到一個「單車城」的風貌，在Davis所有的車輛都得禮讓單車，我難以想像這在「汽車優先」的美國竟然做到這樣的文化。Davis甚至在法律上規定，所有新建案都應該包括單車「綠道」。為了實現單車城市的理想，Davis也停止了「四線道」馬路的建設，用以抑制汽車使用者。在這過程中，信仰單車文化與信仰汽車文化的勢力必會持續拉鋸。（但這不代表沒有爭議，關於Davis的爭議太過複雜，我暫且在此打住） 　 沒錯，當法律與硬體設備到位了以後，該地居民是否真的「信仰」單車文化才是考驗單車城市是否成功的最根本因素。 　 並不是說歐美的制度就一定好，但硬體、法令與人民素養兼顧的設計，確實使得單車通勤或旅行在部分歐美城市旅行是件愉快的事。而個人擁有一輛單車（歐洲人通常會有一輛單價較高的運動或休閒用車，人均擁有單車的比例很高），與單日或多日租賃的個體戶商店（小成本經營，會與騎車者建立情感），以及提供短程接駁的「公共單車」（大企業才有足夠資金投入），共同聯結成一個單車網。雖然氣候、經濟、城市條件有所不同，但許多層面都值得台灣可以參考。 　 　 3.　　 因為是「接駁最後一哩路」，公共腳踏車的價格通常設定在「便宜過一般公共運輸」，又能讓公司維持營運與獲利的區間裡。以巴黎為例，買一張24小時的租用卡是1.7歐元，單趟30分鐘內免費，接下來第一個時段為1歐元，買月票就更便宜了（地鐵票單買一張是1.9歐，一次買10張票的折扣價是1.45歐）。 　 但這次在亞洲主要由中國資金推動起來的共享單車，顯然價錢又比這類設計要低廉許多。（在上海的收費是每30分鐘人民幣一塊錢，在臺灣則是每15分鐘2塊台幣，但別忘了，台灣使用信用卡是「境外消費」，還得付手續費。）這種低價誘惑將撼動的是「擁有一輛車」的生活方式。因為GPS定位使得這類車能停在任何地方，單筆低價又使得消費者花錢花得「不知不覺」（甚至忘了還有一筆押金在業者那裡），再加上省下維修費用的占便宜心態，這一波共享單車造成某種程度的風靡是很合理的事。 　 但我認為共享單車仍有許多問題有待改進，在沒有解決這些問題以前，它既不「先進」，也不會是解決都市交通問題的良藥。我想從幾個方面來說明一下。 　 從硬體來說，共享單車為了解決被偷竊或占用的問題，通常在設計與造型上都不同於一般單車，讓你「拆了零件」也沒用。Ubike座墊就使用了特殊管徑，變速系統走內線，輪組的拆卸對一般人來說也並不容易。這些Obike都有注意到，它連車鈴都做在右把手的內環。但為減低成本與故障機率，勢必犧牲舒適度。Obike採用的是單速系統，為避免爆胎與換胎，使用了非打氣式的實心胎。這使得Obike的騎乘舒適度降低，在大學校園勉強可行，可是在部分橋樑或緩坡地形騎起來就非常吃力。此外，仔細觀察，Obike的用料品質遠遜於Ubike，Ubike除了由捷安特設計以外，部分零件甚至使用了高檔的Shimano。 　 但進一步來說，低度維修也還是需要維修。Ubike最常見的問題就是脫鏈、煞車不靈、發出異聲、變速損壞。當你發現它壞了的時候，在停車時將座墊反轉，意即告訴下一個使用者與維修人員「這輛車壞了」。Obike的報修系統看起來更為先進，它只要在手機App上傳資訊即可。但事實上，Obike為減低成本（才能以這麼便宜的價格租賃），它首先減少的便是用料的紮實度與人力服務。我在東華大學紀錄了五輛使用一個月就報修的單車，其中兩輛嚴重毀損（一輛鏈條脫落，一輛踏板脫落），目前已經超過四周都不見維修。不錯品質的車體與強大的維修是Ubike的優勢，通常在幾天之內，故障的車輛就會處理完畢（籃子裡的垃圾也會被清除），當然，它也就相應要支出成本，價格競爭上當然弱於Obike。（另外還有一個變動成本是車輛調度，初期都由政府補助吸收了。）而從車輛的整備來看，因為有車輛調度，Ubike車上的垃圾都很快被清除，但Obike則不然。 　 我曾請教過校園內及附近腳踏車商家對Obike風靡造成的衝擊，他們提及據說Obike似乎有承諾要與在地商家合作維修，以彌補因這種巨大企業對零售商造成的衝擊，但目前看來並無下文。 　 亞洲多數國家的公共交通設施運量極高，因此不能隨時牽車上去。（台北捷運只能假日運輸單車，就讓我深感痛苦。）共享單車的出現適時解決了這個問題，並進一步對「每人擁有一輛車」的文化造成打擊。因此，單車零售商與社區型的維修店家，以及風景區的個人租車業叫苦連天是可以想見的。也就是說，這或許是另一波「唯有巨大資金才能獨占市場」的殘酷競爭的開始。而競爭的結果，將會讓傳統腳踏車店以更快的速度消失，平民又失去一項靠手工技術就可以勝任的行業。 　 更別說此地的單車相關法令缺乏，單車文化也不成熟。Obike目前只在亞洲風靡的主要原因並非歐洲科技落後（正如我文中所說，2008年我就看過無樁公共單車的運作），而是他們認為這樣大量投放，將管理責任單向推給政府與人民的無樁公共單車不是「進步」，將是「災難」。 　 在中國，時而有人刻意破壞單車，甚至把車子投入河裡，搬回家裡的報導。在都市市容上，許多人騎到目的地的「最近點」，卻不會把那輛車騎回去，導致單車像個無主廢棄物在某個不會再有人租用的地點成為「化石單車」。在東華文學院的側門，就有一輛車停在樓梯前面，至今已經兩個月了，不移不動，等著颱風來把它掃倒。可以想見，颱風季一來，Obike將為台灣的「災難景觀」添上一筆。 　 這並不只是公民素質的問題，而是亞洲共享單車營業者本身，就是以營利為主，無視城市長期發展的商業人士。而毫無評估就盲從引入的地方政客（包括本校的管理階層），則是無嚴格規畫與遠見的短視者。 　 比中國共享單車更早，歐洲的Dropbyke公司在2014年即於美國邁阿密和新加坡試營運，它一樣是使用GPS定位，並用二維碼或發送PIN碼解鎖，它一樣不用固定樁，但要求用戶在結束整個行程後，將單車停到公共自行車停車位，並且必須拍照上傳照片，以確定車輛在沒有干擾公共秩序下停放好。在《界面新聞》的一篇報導裡指出，如果用戶無法停回公共自行車位，也可以結束行程的，但是你必須支付額外付的調度費，稱為「flex-drop」。他們也不像中國公司在上海一地就投入十萬輛單車造成淹沒城市景觀般的災難，而是嚴格計算適當數量，這便是企業注意到自身責任，法律也給予一定限制的具現。Dropbyke在巴塞隆那，截至2016年底僅僅投入150輛（目標是一千輛）。這初期投入數目甚至低於東華大學校園內的Obike。 　 類似Obike的共享單車為什麼要大量投放？除了擴大和消費者的接觸點以外，它還預先收取了九百塊的押金。當會員人數到一定程度，這押金就像是公司從人民吸收來的資金。它一面融資、一面吸金，創造了企業強大的印象。 　 但無視大量毫無節制投車的結果不只造成都市景觀的新混亂來源，將造成巨大的閒置浪費，單車在台灣的天候下健康停在那裡的壽命不會太長的。中國目前已出現了廢棄共享單車的墳場，這是以「環保」為名的鐵馬革命最大的諷刺。 　 　 我在共享單車的事件中，看到的並不是「科技至上主義者」宣稱的「進步」，而是短視、貪婪與文化匱乏。也顯示出台灣這麼多年來心態上的脆弱點：我們對事物的「信仰」如此薄弱，對適合自身環境的建設沒有看法，一旦有新事物出現，就不顧一切地接受、投入，並且表現出自卑。 　 美國交通運輸專家蘇珊．傑林斯基（Susan Zielinski）曾說，單車不只是交通而已，它關係到城市生活的轉變，影響居民的安全。單車城市的概念，是「讓街上充滿眼睛，讓人流連街頭，如此一來人們便可以參與城市。他們越是深入地接觸，就越會關心這個地方。」 　 像我這樣長期做為一雙眼睛在街頭上，用單車參與這個城市的人來說，我肯定不會希望有一天這城市被以「共享」為名的「盲從」淹沒。 　 　 　 §§§補記。不敢打擾各位另發文，我把補記一與二寫在這裡。（原文在相簿標題） 　 補記一：（2017年7月14日） 這周我與腳踏車店老闆接觸，研究Obike車體，發現Obike也稱不上是科技單車。 1、 Obike應該沒有自身定位的能力，它是藉由前一位還車者的定位，來設定在app裡的位置。一旦有人未租借而移動（比方說車輛調度、比方說拖吊），它將無法定位，也就是說，消失在軟體的定位上了，因為原先的定位，還留在單車已經被移走的地方！ 　 2、 Obike全車都是廉價裝備，最先進的是那一對實心胎，除了外胎以外，裡面填充的推論是某種高密度棉，以保持車輪彈性。因為這種胎的密合度甚高，因此一般維修店無法手工裝胎卸胎，推估是機械裝胎。 　 3、 除開這對由臺商「建大輪胎」所產製的特殊胎（在中國製造），車體與裝備都是中國製，當然中國製不一定就都是不好的產品，師傅說以專業眼光來看，漆與電鍍品質皆差，已經開始有掉落的現象。前後煞車均為鼓煞，這種煞車的好處是壽命長，壞處是一段時間後需要調整。長久下去，若無維修，煞車系統的狀態堪慮。（關於Obike有沒有裝籃子的版本有不同說法，此處將原文有誤之處修正。） 　 4、 由此再進一步，Obike究竟有沒有維修的誠意？我們認為是沒有的。因為我聽到的一個例子是，因為很擔心日後生意受影響，有師傅集結地方的店家，想去跟Obike爭取維修生意，得到的回應是：並無這部分的預算。無論是否是官方的回應話術，都讓人失望。 5、 實際證明則是，校園裡的受損車輛，無一修復，已超過六周。 除開以上這幾點發現，還有學校或政府單位究竟是怎麼跟Obike協調的，我也萬分懷疑。目前臺灣第一個拒絕Obike的地方便是單車小鎮鳳林，而東華大學多容館後面停車場，清理出一片空地，停放了數百輛的調度車，據說就是被鳳林拒絕的這批車輛。或許學生會可以追問學校這是否合理? 如果有認識修車師傅就知道，他們最痛恨的就是修理學生從賣場買來的中國製廉價單車，只賣不修，又因用料不紮實超難修。讓人難過的是，部分地方首長與學校把這種不重視長期使用，像免洗餐具的設計當成寶一樣宣傳。 　 以下附上兩張照片，一是東華大學多容館後面的Obike暫存空間，沒有遮雨或其它設施，已經倒了一排，不少開始長蜘蛛網。東華的同學可以去現場看看，看看你手機上顯示有幾輛車? 證明我所言不虛。 　 另一方是東華側門停的一輛Obike，已被藤蔓纏繞，估計若學校不處理，它就會變成牆和植物的一部分。問題是，學校又為什麼要派員處理？為什麼有一家公司是如此賤視自己生產的物品，而能誇稱這是共享經濟，新創科技？ 　 　 補記二：2017年8月2日 本周補充關於Obike在面臨政府與消費者壓力後的改善狀況，以下資訊均為直接接觸，但為避免約僱人員的困擾，我就不直接寫來源，但我個人負言責。 1、 已設立三個維修據點，但花東仍沒有維修中心，是由台北派下來的。因為花東腹地大，所以維修很困難。這次的維修是因為颱風來襲，所有花東車輛集中在東華大學多容館旁停車場。 2、 這次因應颱風，花東地區試著將可搜尋到的車輛回收後，寄放在東華大學校園內。但合約是一次性的，未必下次風災仍會這樣做。 3、 我記錄的校園內受損車輛，依然沒有在這次維修中獲得修復，顯見Obike雖然開始願意改善維修，但制度面上仍很有問題，大家乘坐Obike要注意自身安全。 我認為這代表Obike有心改善目前的營運，算是正面發展。但其間仍透露些許問題。比方說為什麼東華大學校園成為Obike遇風災的調度中心，與廠商的契約到底為何？希望開學後能獲得學校的說明。 　 謝這幾篇文章的目的不是全面否定無樁出租單車的意義，而是做為一個單車愛好者，很希望此地能朝向一個美好的單車文化前進，而不是讓企業運用法律的漏洞，牟利又製造問題。 ●文章所附照片均由我拍攝。 ●文中所引用的新聞網址：http://m.jiemian.com/article/1076908.html

關於 填 海 的好處 和 壞處 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

「填 海 的好處 和 壞處」的推薦目錄：

填 海 的好處 和 壞處 在 矽谷輕鬆談 Just Kidding Tech Facebook 的最佳貼文

About author

填 海 的好處 和 壞處 在 絲人空間（李絲絲） Facebook 的最佳貼文

About author

填 海 的好處 和 壞處 在 生活在他處 Facebook 的最讚貼文

About author

填 海 的好處 和 壞處 在 Smart Travel Youtube 的最佳解答

About author

你可能也想看看

搜尋相關連結

關於填海的好處和壞處，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

「填海的好處和壞處」的推薦目錄：

填海的好處和壞處在矽谷輕鬆談 Just Kidding Tech Facebook 的最佳貼文

填海的好處和壞處在絲人空間（李絲絲） Facebook 的最佳貼文

填海的好處和壞處在生活在他處 Facebook 的最讚貼文

填海的好處和壞處在 Smart Travel Youtube 的最佳解答