關於 如何 降低水活性 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

「~最實用~生鮮食品買回家了，該如何保存？
第一篇 : 冷藏和冷凍有什麼差別？」
食物會「壞掉」與其中的微生物很有關係。

因此一開始，我們就先來回答這題：食物一定含有微生物嗎？
大家可以記住，只要有營養、就可能有微生物存在，其他便是取決於製造、運送過程中的衛生條件，例如是否經過滅菌以及是否有二次污染。

因此，冰箱能夠對付微生物、幫我們保存食物主要是基於以下兩點：

• 低溫：多數病原菌都是嗜溫菌，即最喜歡 20℃~40℃ 環境的細菌，當溫度降低至 -1℃~-5℃ 時，大部分的微生物都會停止活動。

• 水活性低：首先要解釋，「水活性」不等於含水量，而是指「微生物可直接利用」的水（又稱自由水，free water）之含量。0℃ 以下的環境會使水活性降低，微生物難以利用活動，食物也就較不容易劣變。

低的溫度與水活性能夠抑制食品之中或存放環境裡的各種「反應」，包含微生物與害蟲、寄生蟲的生物反應（包含呼吸、代謝等），或梅納反應（沒錯，常溫中也會有些微梅納反應喔）、脂質氧化等化學反應，讓食品較不易腐敗與腐壞。

冷藏和冷凍有什麼差別？

我們把不致將水結凍的 0℃~10℃（也有將上界定為 8℃ 或 5℃ 的說法）稱作「冷藏（refrigeration）」，0℃ 以下稱為「冷凍（freezing）」，實際溫度則會因每台冰箱、低溫儲藏空間的功能規劃與設計有所不同。在食品保存上，冷凍較冷藏多了一種功能，即前面提到的「降低水活性」，冷凍室能將細胞之間與內部的水分結凍，使微生物更難活動，但食品本身的氧化活動仍會緩慢地持續進行。

一般來說，在冷藏環境中，蔬果類能保存 1~2 個月、肉類 1~2 週、水產類 5~7 天；冷凍環境下食品通常能保存 1~2 年。但每樣食品的保存期仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響，因此大家還是要仔細閱讀該食品包裝上的保存期限與建議保存方式喔。

資料出處：食藥署
諮詢專家／蘇南維教授-國立臺灣大學農業化學系教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／泛科學編輯部

有客人私訊跟村姑聊到這幾天村姑又去受訓上課的事
去上有機農業課程大家可以理解
農夫大大太忙沒空教我
去農民學院跟專家學比較快
可是這次村姑去學的無關種植，
而是『食品加工』
莫非村姑打算要來跨領域做食品加工？

其實，農夫大大跟村姑最不願意做的就是『加工』
法令規定之繁複當然是我們看了就懶的原因之一
最重要的是，我們還是希望讓客人盡可能的吃新鮮的蔬果
加工，是以人為的方式延長食材的保存期
過程中勢必要在眾多利弊條件裡做出取捨
降低水活性、抑制造成腐敗的菌類長、避免褐變…加了鹽、加了糖、加熱、降溫、乾燥…甚至是添加不論是自然生成或是化學合成的添加劑…種種介入的方式，就是要拉長食材的保存壽命。可是，拉長保存期限真的好嗎？
從珍惜糧食資源的角度看，是對的，加工有其必要性
但，從造成食用者健康負擔的角度看
添加、發酵、萃取精煉的過程，加工真的是好的嗎？村姑還是無法說服自己耶！
貪嘴好吃是一回事，村姑確實也愛這些甜甜鹹鹹五顏六色的『食品』
但，村姑的腦袋裡，添加任何東西來延長食材保存期限，總有那麼一點像是把我們的生命偷一些去給這些食品用的味道…(聽起來有點恐怖，是吧！)

取捨
解決問題的方法百百種，許多的做法執行與否，沒有絕對的對錯，只看我們自己想要如何取捨

只吃新鮮的，自然腐敗便不食用
在盛產期，過剩的食材不加工，就會被浪費掉

不做任何添加的簡單加工，有可能會犧牲掉食材本身飽滿的水分，原有的風味，或是漂亮的外觀

想要保有近乎新鮮狀態的食材，就有可能得添加讓食用者身體增加負擔的各種添加劑(糖、鹽、天然或化學合成的各種合法添加的原料)

還是那句『取捨』
看我們能接受天秤微微左傾還是右傾啦！

農夫大大很辛苦的種出無毒的食材
村姑希望趁新鮮盡快送到客人手中
如果客人希望能拉長保存期限
村姑也希望能幫大家找到適合的方式，
在家就能用簡單的方式，做正確的處理
這是村姑去學食品加工的原因
(其實是村姑想偷懶，不要再增加加工食品這個業務🙄)

從專業的做法中找出最適合家庭使用的操作技巧
這樣大家把菜買回去就不用怕短期內吃不完怎麼辦啦！
但是再怎麼延長保存期限，自然就是有極限
村姑可以去學方法來跟客人分享
但是，村姑還是希望客人速速把農夫大大種出來的食物送進肚子裡
不要一直冰一直冰一直冰啊！

話說拉長保存期限
我們家的米啊！
已經都碾好抽真空
可以保存的不錯
請大家告訴大家
趕快把它買回家啊！
村姑明後天就來開常態收單的系統
至於本丸一號，快沒了
已經停止收單
還沒對到帳的，你快錯過啦！

[飲食迷思] 吃對水果才健康～小心水果加工製品！

　　在大部分人的概念裡，水果等於健康食物，似乎只要加了水果的食物，如蔓越莓乾、蔬果脆片、手工果醬、水果優格、鮮果果凍、藍莓派、香蕉蛋糕看起來就會比較健康。但真的是這樣嗎？當然不！因為大多數的水果加工製品並沒有你想像的健康。

　　水果蛋糕、水果餅乾、水果果凍等只有少量水果、大量麵粉、糖、油、色素、香料等食品添加物的食物不提也罷，因為一般人很容易意識到它不是健康的好食物；但對於蔓越莓乾、芒果乾、水果脆片等看起來”保持了水果原形”，吃起來”不甜”的水果加工製品，卻很容易被忽略，並誤以為是健康的好食物。今天就讓我們來了解一下，日常這些保持”水果原形”食物的營養吧^_^

▌大部分水果加工品一定看得到的成份~糖！

　　糖幾乎可見於所有”原形”水果加工品中，如果你了解水果的話，你就很容易理解為什麼會這樣。水果是一種富含水份的食物，大部分水果含八到九成的水，番茄更是其中之最，我們常見的紅色大番茄水份含量高達94.5%。由於水是相當好的溶劑，可以溶解各種有機或無機的營養成分，故水份含量高的食物，在溫度適度的情況下(如室溫)，很容易導致微生物快速大量繁殖，所以也容易使食物腐敗。

　　所以高水份含量的水果，要不就要用冷凍、冷藏等低溫方式來保存，要不就要靠乾燥、鹽漬或糖漬等方法來降低水活性，避免細菌的繁殖。因此那些存放於常溫下的果乾、水果脆片、蜜餞、水果果醬等水果加工製品，添加大量的糖也就是很正常的事了。

▌常見”保持水果原形”的水果加工製品
1.果醬～
　　果醬是把水果、糖和酸度調味劑等加熱熬煮而成的水果加工製品。儘管有些水果熬煮後會呈膠狀，但為了讓它看起來更濃稠，更好塗抹到麵包上，大部分果醬都會額外添加果膠或三仙膠等膠質成份；另外，為了增風味，有些果醬還會添加濃縮果汁以及檸檬酸來調整味道。

　　一般我們在超市裡看到那種較貴、看得到水果原形的果醬成份大多是水果(如草莓果醬就是草莓)、濃縮果汁、檸檬酸、果膠等成份；便宜的果醬可能連水果都沒有，而是以果汁、香料等調味而成。舉例，Stella在超市看到某牌外觀清澈、看不到水果顆粒的便宜果醬，成份依序為麥芽糖、砂糖、葡萄汁、果膠、檸檬酸、香料、已二烯酸鉀(防腐劑)。根據食品法規食物成分需要由量多排到量少，故可見這種果醬不僅含大量糖(糖排在最前面兩位)，且還有更多添加物。

2.果乾～
　　很多人會以為果乾應該是直接將水果曬乾就行，但事實上坊間的果乾大多會額外加糖，有些甚至還會添加植物油或其他食品添加物。
＊阿嬤時代的果乾～葡萄乾。
　　葡萄乾是小時候很流行，吃來補鐵的果乾(註)，它的添加物在眾多果乾中算是最少的，拿起坊間所銷售的葡萄乾，你會發現成份表上多半只有葡萄乾和植物油(如葵花油)兩種原料而已，這應該是因為葡萄本身糖度夠高，所以不需要額外再加糖調味的關係。
(註)實際上葡萄乾的鐵並沒有你想像中那麼多，因為100公克的巨峰葡萄也才含0.1毫克鐵，故100公克的葡萄乾鐵也才含1.5毫克而已。

＊來自歐美、女性最夯的果乾～蔓越莓乾。蔓越莓等莓類果乾由於本身偏酸，所以除水果和植物油外，多半還會加糖，有的還會添加果汁、檸檬汁等來調味。所以它的添加物比傳統的葡糖乾多。

＊新興果乾～芒果乾＆番茄乾等。除上述兩種果乾外，近年來蠻流行芒果乾、鳳梨乾、番茄乾等傳統台灣水果製成的果乾。但這類果乾大部分都有加糖，如芒果乾、鳳梨乾等較乾的果乾；有的除了糖外，還會添加其他調味料。如番茄乾等濕度較高的果乾，舉例，Stella在賣場看到某牌番茄乾上面的成份寫了番茄、糖、鹽、檸檬酸、亞硫酸鈉（漂白劑）、已二烯酸鉀（防腐劑）等一大串。

3.水果脆片～
　　果乾一般不經油處理，所以質感偏軟，帶濕；水果脆片則經油處理，所以質感酥脆，一般很容易用手撥碎。水果脆片除糖外，還有油和鹽。所以在成份欄上除水果名稱(如蘋果、鳳梨、香蕉、菠蘿蜜)外，也會看到鹽、糖、油（可能寫著植物油或棕櫚油）等成份。

4.蜜餞～
　　蜜餞的製作原理是利用糖來把水果的水分脫乾，利用高濃度的糖及糖的高滲透壓，讓細菌無法存活。一般蜜餞會先經前處理，把皮磨薄，或在水果上劃上幾刀，或削皮切塊讓糖鹽等較容易滲透到水果內部。而由於水果原料不容易保存，所以多半會使用食鹽、亞硫酸鹽或防腐劑來幫助原料的保存。最後，將水果用鹽漬及糖漬處理，最後再進行調味與乾燥。

　　所以蜜餞除水果外，還含糖和鹽(部分會有亞硫酸鹽或防腐劑)；有些蜜餞還會添加其他材料，如添加蜂蜜、麥芽和檸檬酸等來調味，添加色素和香料來增添美觀與口感。所以不管是李子蜜餞、梅子蜜餞，或洛神花蜜餞、金橘蜜餞，在包裝上除了水果外都還可以看到糖和鹽兩個成份，部分蜜餞則會有更多的”料”。

▌如何選擇加工水果！
　　坦白說水果還是吃新鮮的好，因為加工一定會破壞水果的營養。以上述水果加工品為例，由於它們多半經過脫水，所以維生素B和維生素C等水溶性營養素大多已流失掉了；另外，因製作與加工過程並未隔離空氣和陽光，所以脂溶性維生素A、E、K等或多或少會受到氧化和紫外線破壞而有部分流失。故歷經加工後唯一能保留較多的就是礦物質(但因土壤貧乏，所以現代蔬果中的礦物質含量多半並不高)，另外植化素和纖維大部分也都還能保留下來。

　　但由於上述水果加工品都含大量的糖與鹽，少部分還有油或其他添加物，故基本上並非好的食物選擇。不僅容易造成肥胖(因果乾熱量高且很容易一次吃入過多份量)，且因含大量糖分而對健康造成多方影響。所以水果還是以新鮮、整顆攝取的為好，即使是＂看得到原形＂的水果加工製品都不建議買來吃。

　　但如果真的要吃的話，新鮮果乾(上述第二項)會是較好的選擇(眾多爛選擇中較不爛的那種)，水果脆片、果醬和蜜餞則最好還是不要吃。特別是糖尿病或有高血糖問題者，連新鮮水果都要適量攝取，上述含糖的加工水果製品就不宜吃了；而高血壓者最好別吃有糖又有鹽的蜜餞和水果脆片。

　　最後要提醒大家在購買這類水果製品時，千萬不要太感性，太在意包裝質感，或太相信上面寫得真空乾燥、日光熟成、手工、健康或低膽固醇等行銷字眼，或認為高價一定品質好。而是要理性一點：買的時候習慣性先翻到包裝袋背後，直接看成份欄位及營養標示，了解一下它的熱量、含糖量多寡，看看它有哪些成分，添加了那些”料”物，再來決定是否要購買喔^_^