《蛋黃酥小評隨筆》
最近的興趣在「蛋黃酥」，由南而北吃了不少間，頗有心得。
我認為評論「蛋黃酥」前要先正名，既然名為「蛋黃酥」，理當內有蛋黃外顯酥，優劣盡在「酥皮」、「內餡」和「卵黃」間。若是無卵黃僅有酥餅者，應當另取其名，諸如我所顧問的「喜荒。愛。不仍」有款紅豆麻糬酥，或是宜蘭「白鵝山普一」的牛肉酥，雖無卵黃，卻都是這陣子品評後的心頭好。
拿到「蛋黃酥」時，首先聞香，因為香氣源自油脂，據說以往多用豬油，但目前市場已少見豬油，多數是酥油，我個人則偏好奶油，尤其是上好的動物奶油，那香氣渺渺然然，妙處緩慢間見悠長。
品嘗時輕咬一口，只嘗嘗酥餅和些許內餡，切莫咬到蛋黃，因為有時初見不如不相見，酥皮做得好，才能在層疊中顯出緣分，有些皮不酥或滿口油，或許是以機械製作，也或許是揉製烤焙的功力欠佳，總之就當萍水一相逢，相見不必需相識。
酥皮的層次和香氣，就是師傅的名片。
以往的傳統作法稱為「雙酥法」，又稱為三折法，揉製時將油酥團桿為扁長狀，折為三摺再桿長捲起，然後對切再揉，這種方式費時費工，卻能讓酥皮層層疊疊。「喜荒。愛。不仍」的酥皮屬於此款。現在流行的趨勢是「單酥法」，又名為直捲法，將酥皮兩次均桿長後再捲起来，製程較省時間，譬如「陳耀訓·麵包埠」就屬於此款，理論上酥皮層次較低，但陳耀訓師傅改良了桿捲方式，讓層次增多。
不論雙酥法或單酥法，重點在油皮中的水份調控，當高溫烘焙時，水份蒸散，撐開了麵皮，此時恰當的油酥麵糰揉製技巧，就能讓麵皮層山疊嶂，顯出一個氣勢。然而山勢雖美，關鍵在於基底，有些「蛋黃酥」的酥皮層次頗佳，偏偏是底部含油，謂為可惜。我知道有些店家喜好讓底部硬脆，因此在烤盤上特別刷了油，但我個人喜歡乾爽派，畢竟整粒「蛋黃酥」的油脂已夠多，不需再特別添油，況且若過多的油脂沒處理好，容易產生油耗味，反而成拙。(待續)
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