常常在做蛋糕或餅乾時，會看到食譜中有加泡打粉或小蘇打粉，可不可以不加呢？或相互替代？要如何保存？看過來唷~~Cinya用淺顯易懂的方式教您認識它們並善用它們~~
#小蘇打粉(Baking Soda) VS #泡打粉(Baking Powder)
小蘇打粉與泡打粉它們都是用來提升口感的「膨鬆劑」！都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體，創造空氣感！
📌《小蘇打》
鹼性的小蘇打，#必須搭配酸性液體（如牛奶、酸奶、黑糖、優格、白醋、檸檬汁、咖啡、可可粉、蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆
小蘇打若加太多會讓糕點產生 #苦澀味、#皂味！加了小蘇打會使成品 #顏色偏深(褐變反應)，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打！
📌《泡打粉》
泡打粉俗稱發粉，成份：小蘇打粉+塔塔粉(酸性物質)+玉米粉，因 #同時具備酸鹼性，所以食譜中即使沒有酸性液體也能使用泡打粉！
市售的泡打粉大多是雙重反應（double-acting）的膨鬆劑，也就是加入液體時會起泡，入烤加熱時也會澎發起作用，沒苦味不影響顏色！以前的泡打粉含鋁，所以造成“不健康”的印象，所以購買時請選「#無鋁」泡打粉較健康！
❤《測試是否過期》
陰涼處保存，基本上開封3-6個月就得換了(所以買小瓶的)
小蘇打粉+醋混合，如果有冒出很多小泡泡表示沒問題
泡打粉+水混合，如果有反應，冒出很多小泡泡表示沒問題
❤《可否相互替代？》
#不建議兩者互相替換，因為在沒有添加酸性液體的食譜中，都會註明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。
泡打粉僅含1/3的小蘇打，酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉1(取代小蘇打粉1)，會不足產生氣泡，造成成品扁塌。
若以泡打粉3(取代小蘇打粉1)，會造成成品走味、吃起來有明顯苦味，或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。
小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，因此不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。
❤《其它用處》
小蘇打粉：加水後呈現「弱鹼性」，天然無毒！
1. 可塗在雞腿皮或豬皮上再入烤，有脆皮效果
2. 加速梅納反應，例如炒洋蔥時可加一點加速焦糖化
3. 清潔效果，用來溶解大部分的油污，常被當成居家或廚房的清潔法寶
在油污處撒上小蘇打粉後，再噴灑白醋水在小蘇打粉上，靜置5～10分鐘，可以看到小蘇打醋水慢慢溶解掉油污，接著拿抹布擦拭，就可以毫不費力地去除陳年的油污。
#小蘇打粉
#泡打粉
小蘇打粉泡打粉 在 Re: [問題] 泡打粉vs 小蘇打粉- 精華區cookclub 的推薦與評價
泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的
一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸
水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時
在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重
反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘
焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性
。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的
酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，
蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，
避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影
響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量 。
泡打粉內容物如下： 硫酸鋁納 碳酸鈣 碳酸氫納 玉米澱粉 磷酸鈣
蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文
名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末
，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨
著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，
也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點
帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使
巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會
使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相
互任意替換的。
泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含
量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。
我以前有PO過一篇
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。(介紹中也有提到)
台灣一般泡打粉(BP)含鋁（因BP添加了明礬：硫酸鈉鋁），
鋁吃多了會老年痴呆或喪失記憶！
如果要用泡打粉(BP)，最好去買不含鋁的，不過目前台灣市面上的泡打粉都是含鋁的
在1989年，世界衛生組織就將鋁確定為食品污染物而加以控制，
規定人的體重與鋁攝入量的最大限量為每日1mg/kg。鋁存在於食品所用的膨化劑當中。
所以國外有賣無鋁泡打粉Aluminum-Free
◎損傷兒童大腦的5種食物
https://www.beelink.com.cn/20060221/2031408.shtml
一、含鉛食物
鉛是腦細胞的一大「殺手」，
食物中含鉛量過高會損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由於爆米花在製作過
程中，機罐受高壓加熱後，罐蓋內層軟鉛墊表面的鉛一部分會變成氣態鉛。皮蛋在製作過
程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強的穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦
飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達胎兒大服，損傷智力。
二、含鋁食物
世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過60毫克，要是一天吃50～100克油條便會
超過這個允許攝入量，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，所以，早餐不能以油條為主食。
經常使用鋁鍋炒菜，鋁壺燒開水也應注意攝鋁量增大的問題。
但是很矛盾的是，我在大同公司的網頁裡找到了這麼一篇報導
https://www.tatung.com/tatungcp/line2/line160.htm
『與老人痴呆症無關，鋁鍋不再背黑鍋。』
研究證實鋁與老人癡呆症無關，鋁元素冤屈獲昭雪。
詳細內容請看網頁，不在贅述^ ^
只是還是建議泡打粉買無鋁的，為什麼?
因為多數證實有害，壓倒單一篇無害的
享受美食的同時，健康也要把關喔！^^
※ 引述《novii (beauty)》之銘言：
: 查過精華區了
: 可是找不到這兩樣產品的差別
: 做蛋糕時有時候會看到有人有泡打粉..有人用蘇打粉
: 請問這兩樣產品有什麼不同呢?
: 謝謝
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生命中沒有什麼不可能的，把不跟沒有這個習慣拿掉
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※ 編輯: prankangel 來自: 61.225.156.145 (04/27 13:16)
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