一篇天下雜誌專文報導，標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條！接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來，陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧？沒想到認真整理起來，截至2021年6月初，自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處？回推至每一道吐司配方的創作或設計動機，幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等，在這一系列的吐司作品中，自己歸納出幾個重要心得，也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到，吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠，其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡，從2021年的3月份起，每月選定兩個週五，推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」，這款摩斯與山崎麵包合做的吐司，半條售價600日圓（約180台幣），是一般吐司的3倍，可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響，例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…)，麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變，例如雞蛋能提高膨發力，蛋黃能乳化添加油脂，適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性，適量砂糖能為麵包體帶來保濕性，加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化，使用湯種能提早釋放澱粉酶…等，這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時，還沒明顯察覺或歸納出這一點，這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性，細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據，例如我的食譜平均都在33分鐘，那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐，大約是攝氏210度 (華氏410度)，如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題，不過拉長時間烘烤卻容易造成，麵包體組織裡層水分散失過多，吃起來明顯較乾，如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法，早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異，這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中，你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司，這些差異就比較察覺不易察覺出來，但如果是當成一片片享受質地，如同雜誌報導的『高級吐司』的話，那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
山崎麵包出爐時間 在 Yamazaki - 精華區Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
Yamazaki的麵包好好吃喔!!!!
雙栗麵包 栗子的味道真的好濃喔
紅豆麵包也很真材實料
紅豆餡厚實 外皮薄
我喜歡吃蜂蜜蛋汁燒
好像除了台中的"寶泉"麵包店
有賣蜂蜜麵包
其他好像都沒有賣蜂蜜製的麵包
嗯 台中的寶泉
也是一家日式麵包店 超好吃喔
它還賣一種"杜仲麵包" 蠻特別的
真不曉得它為啥不到台北開分店呢...............
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: mouseo (烤箱中的老鼠) 看板: Food
標題: Re: Yamazaki
時間: Thu Jul 6 19:50:50 2000
今天狠幸運 去的時候剛好有蠻多麵包出爐的
我買了培根馬鈴薯 外型狠像小型的大亨堡喔
中間包馬鈴薯 上面舖著大大片的培根
還買了咖哩多拿滋 真的很好吃喔
外皮炸的酥酥脆脆的 真好吃
還有紅豆麵包 是蠻好吃的拉
只不過我不是很喜歡
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: judelow (甜檸檬心理) 看板: Food
標題: Re: Yamazaki
時間: Fri Jul 7 20:14:46 2000
對呀！！！他們的麵包真的很好吃說.....
紅豆麵包挺不賴的.....
他們家的蛋糕也不錯！！而且不貴喔！！
只是有點給他甜......
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: etulf (拖著.......) 看板: Food
標題: Re: YAMAZAKI
時間: Thu Apr 24 22:13:54 2003
招牌一定有他的紅豆麵包,還有各式三明治等等...
紅豆麵包如果你不是像我一樣特別喜歡紅豆口味..
真的會吃到有點被噁到..因為紅豆量在麵包的整體度來說的確稍嫌甜而多了...
不過..為了追求把紅豆麵包掰開時那種滿滿的感動..唔..
還是會常常忍不住就夾到盤子裡了...
建議必買的是他的蛋塔,
晃過去即可聞到的甜香,深杯狀外型附上格子花紋包裝紙頗美,
有普通跟咖啡口味兩種...(25與26元)
咖啡口味甜度較適中,但是..蛋塔就是要甜一點嘛..
所以我還是吃雞蛋口味的比較多...塔皮很酥,塔心滑嫩..
雖然有點小貴..又有點熱量過高...但還是不時會買來吃...
還推薦前陣子吃到的脆皮核桃麵包(60元)...不是全麥核桃喔,是脆皮的...
外皮口感有點類似法國魔杖麵包外層的最外面,薄薄一層脆脆的麵包皮..
不是整個硬實的外皮,只是最薄的那層口感很好但很容易軟掉,看起來有點龜裂的皮...
有人知道我在講什麼嗎...:P
裡面當然是非常鬆軟的質地囉..喔...這可是會讓人一口接著一口吃掉的麵包喔...
像薄餅乾外皮的口感加上多量的核桃,以及鬆軟的麵包...吃完一整個都不會覺得膩..
可以就這樣把一餐給解決掉...好吃的麵包...外型雖不甚起眼,
但是內在的香味,彈性,味道...都好棒喔...
不過這個麵包一定要新鮮買新鮮吃喔...放隔天皮就軟軟了...
就欠缺那種小孩子抱著餅乾啃呀啃的愉悅了...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 140.112.212.106
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: gucci2 (HIStory and...) 看板: Food
標題: Re: YAMAZAKI
時間: Tue May 27 11:02:22 2003
台灣山崎股份有限公司
總公司 臺北市南京東路二段50號6樓 (02)2560-5289
林口廠 桃園縣龜山鄉大崗村頂湖路37號 (03)328-1974
北區
站前店 臺北市忠孝西路一段49號B1[捷運誠品商場內] (02)2311-2308
崇光店 臺北市忠孝東路四段45號[忠孝SOGO_B2] (02)2731-0659
敦南店 臺北市敦化南路一段246號[敦南SOGO_B2] (02)2773-9465
中興店 臺北市忠孝東路五段297號[中興百貨信義店1樓] (02)2742-3754
高島店 臺北市忠誠路二段55號[高島屋百貨B1] (02)2831-7304
德安店 台北市內湖區成功路四段180號[德安百貨B1] (02)8792-1490
雙和店 永和市中山路一段238號[太平洋百貨B2] (02)8231-5250
板橋店 板橋市縣民大道二段7號[板橋新站B1] (02)8969-1074
桃園店 桃園市中正路19號[衣蝶百貨B1] (03)250-2090
中壢店 中壢市元化路357號[SOGO百貨B1] (03)425-4614
新竹店 新竹市民族路2號[SOGO百貨B2] (03)526-6149
中區
豐原店 豐原市復興路2號[太平洋百貨B1] (04)2529-1239
廣三店 台中市中港路一段299號[廣三SOGO百貨B1] (04)2325-0359
中友店 台中市三民路三段161號[中友百貨B2] (04)2227-2562
嘉義店 嘉義市垂楊路726號[衣蝶百貨B1] (05)216-6051
[不確定新開的衣蝶台中店有沒有也開山崎麵包]
南區
大統店 高雄市和平一路218號[大統百貨B1] (07)225-5291
大立店 高雄市五福一路59號[大立伊勢丹百貨B1] (07)241-4721
三多店 高雄市三多三路217號[SOGO百貨B1] (07)335-8802
屏東店 屏東市中正路72號[太平洋百貨B1] (08)766-2546
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 140.117.190.23
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: wlsherica (我是如此幸福) 站內: Food
標題: [食記] Yamazaki台大店& 臺大醫院店
時間: Thu May 19 20:10:47 2005
上次去醫學院開會~想要來去覓食~
就繞到地下室一樓 裡面有很多店面~
我就只想吃麵包 加上之前聽學姊說這一家很好吃~
就來到了"山崎"~
第一次我是買了"蜂蜜牛角麵包"+"馬鈴薯可樂餅"(看起來很好吃)
我同學買了像是藍莓麵包 + 巧克力螺旋麵包
1.蜂蜜牛角麵包:wow!真是無敵好吃的說...加了蜂蜜~好吃阿!!!
口感真的很不錯! 我現在每次去一定會買這一樣!
我女友也很愛~ 哈哈! 價錢25'裡面有六個吧!
2.馬鈴薯可樂餅:本來對她抱有很大的期待 不過吃完有點失望 價錢33'
幾乎都是馬鈴薯味道 我可能會比較想去 Mc'Donald買薯條吧!
3.巧克力螺旋麵包: 她的巧克力醬真材實料喔!我同學一咬下去
醬就從另外一邊噴出來啦...
而且麵包很軟喔! 推薦! 價錢忘記了...
以上是我在台大醫院店吃過的
===============台大店============
這一間比較起醫院的那一間 這一間比較小
而且臺大醫院店比較多蛋糕類的東西 麵包種類也比較多
學校這一間比較少
鮮說一下三明治的部分吧!
1.三明治: 我吃過兩種
一種是包有馬鈴薯,鮪魚,火腿,價錢45'(學生九折)
這一個蠻好吃的~我覺得!! 很清爽! 麵包很軟! 好吃 XD
另一種是外面看起來怪怪的 長條形狀的 價錢50'
有青椒(竟然是酸的),生菜,其他我忘記了(這一個好怪 我不喜歡)
2.培根馬鈴薯麵包: 剛剛才吃掉 當作晚餐 價錢27'
好好吃....好美味阿 XD
雖然說 馬鈴薯可以再爛一點~ 不過培根蠻好吃的^^
===================================
其他的我就沒嘗試過了
感到很抱歉的是 本來想說買好吃的給女友吃
不過買到一個奇怪的三明治 好愧疚....就是那個芝麻三明治...
下次不亂買了 ~T___T~
還是再推薦!!蜂蜜牛角!!!讚啦!!!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.238.57
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: leixela () 看板: Food
標題: [食記] YAMAZAKI 山崎麵包–草莓物語
時間: Sun Mar 12 02:47:36 2006
圖文 https://www.wretch.cc/blog/leixela&article_id=4274806
你有看過這麼可愛的麵包嗎？
當然馬上帶回家玩～
吃起來是菠蘿麵包的口感，鬆鬆的帶點草莓味，
裡面是粉紅色的草莓奶油，酸酸甜甜的，口味還不錯。
綠色葉子的部分是抹茶的味道喔
不過一個要價27元，有點小貴，因為麵包不大，幾口就沒囉。
這家有著日本血統的麵包店，秉承了日式麵包的特點：鬆、軟、甜、貴，
品質有一定的水準，並以外型取勝，走精緻路線。
部分門市內都有用餐區，店內也販售現作飲料。
我在台大校園內的門市就品嚐過“抹茶香蕉汁”…喜歡冒險的人可以試試。
他們家的可頌和小麻糬也很不錯唷！
不過偏貴真的是缺點，這也是我沒辦法成為他們忠實顧客的原因。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.143.150.117
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: memior (女子 口牙 ！！) 看板: Food
標題: [點心]Yamazaki 巧克力螺絲
時間: Tue Oct 16 22:51:12 2007
網誌圖文版
https://www.wretch.cc/blog/memior&article_id=20247463
-----------------------------------------------------------------------------
個人對巧克力這種東西非常鍾情，任何食品只要有巧克力口味幾乎都不會放過
還吃過外面裹著巧克力醬的大熱狗，其實我覺得還挺美味的耶 >////<
這次要介紹的是Yamazaki 的巧克力螺絲
這種麵包在麵包店裡很常見，個人都俗稱它大便麵包
在小時候的回憶裡，巧克力螺絲是媽媽常會買的麵包之一
裡面滑滑潤潤的巧克力餡則是最愛
只是我個人是個非常不愛奶油的人，但是多數的巧克力螺絲內餡卻是油膩的奶油味十足
巧克力味卻只有一點點，吃完一個只覺得滿嘴油膩，尤其這種麵包的奶油都不怎麼好吃
所以最近發現了Yamazaki 的巧克力螺絲真的非常開心
裡邊的內餡光是顏色就與一般的巧克力螺絲奶油內餡顏色很不一樣
是濃濃的巧克力色而非混著白奶油的淡咖啡色
咬下去則更是像健達出奇蛋一樣驚喜不斷了
巧克力的香濃在嘴中擴散，少了奶油的油膩感
Yamazaki 巧克力螺絲的內餡比較偏向巧克力慕絲的口感
香濃卻爽口，這個才是真正巧克力口味的螺絲捲麵包啊 T^T
喜歡巧克力的人可以試試看唷^^
Yamazaki 巧克力螺絲捲：$25/個，價錢也很划算唷^^
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.104.4.22
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: vincentspace (阿澤) 看板: Food
標題: [食記] 山崎麵包-胚芽葡萄麵包
時間: Tue Nov 27 20:04:47 2007
圖文板:https://blog.pixnet.net/vincentspace/post/11293336
山崎麵包大家應該都挺熟悉的吧
我去逛中友百貨公司時,
有時會下去地下三樓山崎麵包
看有什麼麵包可當隔天早餐的
不過每次都是買同一款
https://p2.p.pixnet.net/albums/userpics/2/0/617620/1195920362.jpg">
那就是這塊 胚芽葡萄麵包 NT:28
因為個人喜好那種乾巴巴,少油少糖
沒太多調味的麵包,
我喜歡吃那種麵包的原味
而胚芽葡萄麵包完全符合我的要求
https://p2.p.pixnet.net/albums/userpics/2/0/617620/1195920361.jpg">
口感扎實,內包適量葡萄乾,表面再灑滿胚芽,份量也不小
早餐喀下這一塊麵包再配上一杯熱鮮奶
絕對讓你有大大的滿足哦!!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 58.99.98.75
※ 編輯: vincentspace 來自: 58.99.98.75 (11/27 20:38)
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: kffsz (jerry) 看板: Food
標題: [食記] 高雄 午間的轉角恬靜 - 山崎麵包
時間: Mon Feb 4 21:56:55 2008
餐廳名稱：夢時代 山崎麵包
地址：高雄市中華五路789號(夢時代B1)
電話：
營業時間：
價位範圍(每人)：
可刷卡（可/不可）：
有無包廂：
完整圖文版：https://www.wretch.cc/blog/kffsz&article_id=12192028
放假的前一天晚上總是想著明天要去那走走好了，別老是”呆”在這都市中
可是假日一到，這邊摸摸那些事辦一辦的，往往就又到了下午了
縱然那天真空出時間想要出去走走，也常常想破頭不知道要去那
這時候一些安靜的咖啡館或是午茶店，就成了我不想動頭腦時的最佳去處
帶著幾本雜誌、報紙又或是平常沒看完的資料，悠閒的來杯熱飲
就成了我假日無處可去時，最佳的打發時間方法啦
夢時代中的餐廳早已被我認為地雷重重啦，不過這回倒是撿到間還不錯的啦
夢時代的B1多是些速食或是小吃街，可是沿著麥當勞旁的側門走出
會來到位於藍鯨館和本館之間的B1中庭，而【山崎麵包】就隱藏在中庭的末端
【山崎麵包】的入口較為特別點，是設在中庭才可以進入的
在加上又在最後端，所以相信應該常常會讓人忽略掉吧，至少我之前就是！
店裡的麵包多以日式的口味為大宗，不過比較特別的並不是麵包的種類
反倒是在店裡的另一邊提供著部分的座位區，並販售著簡單的冷熱飲品
飲料的種類並不挺多，不過咖啡、果汁、茶類等種類還是一應俱全啦
坐位區佈置的不算華麗，不過乾乾淨淨的，重點是幾乎沒什麼人
記得去了兩回，每次在店裡用餐的桌數都不超過兩桌
大概是不會有人想在麵包店裡喝下午茶吧，哈哈…
見著多數的人大多都是買完麵包就轉身離開啦，不會再往旁邊移動
這環境正好讓我這怕吵的人，撿了個現成的便宜啊！
抹茶牛奶
果粒蘋果茶
這的水果茶和蘋果茶覺得都還挺不錯的，香氣都有煮出來
和一些咖啡店相比，我覺得並不遜色
日式炒麵可樂餅麵包
看見冷藏櫃中躺著數種口味的炒麵麵包，有豬排、可樂餅…
馬上就禁不住誘惑的拿了一個，原本還對冰冷的口感有點疑慮
沒想到還OK啦，不會奇怪！
※ ※※※※※
蜂蜜吐司
在結帳櫃檯旁見著這蜂蜜吐司的展示品，當下就忍不住點了一個
哈哈…真的太有氣勢啦，每次見到這種 “豪邁”的東西，我總是沒輒啊
厚厚厚吐司上加上鮮奶油、冰淇淋在淋上蜂蜜配上水果一起吃
甜滋滋的口感配上鬆軟的吐司，雖說我根本吃不了幾口，不過還是讓我挺愛的
【山崎麵包】畢竟不是專做下午茶的咖啡店，所以在飲品或是餐點的種類
和一般的咖啡廳相比，在種類的選擇上或許會略有不及
不過在整體的環境和餐點的品質，卻是讓我挺滿意的
至少不會像是星巴客般的人擠人，一點悠閒的氛圍都沒有
這也算是近期在夢時代中發現少數未淪為地雷的優質去處
至少對我而言，我還挺愛的啦！！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.172.224.73
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: guessworld (奶油不飛 ) 看板: Food
標題: [PH食記] 台中 Yamasaki山崎麵包
時間: Tue Apr 1 10:11:36 2008
圖文網誌版請點：https://www.wretch.cc/blog/GUESSWORLD&article_id=7114150
店名：Yamasaki山崎麵包
電話：04)2227-2562
地址：台中市三民路3段161號(中友百貨b棟c3)
網站：https://www.yamazaki-bc.com.tw/
--------------------------------------------------------------------------------
之前老媽一個人跑到中友逛街，回來時就帶了幾個yamaski的麵包。
以前在台北隨處都有yamasaki，不過我還是比較愛岩島城所以每每經過都很少真的去買，
印象比較深的大概就是他們家蛋塔，份量很夠，奶香餡跟塔皮都非常好吃!
好啦廢話不多說，來稍微看一下這次買的東西吧!
首先是芋頭麵包，外頭麵皮弄成一條條的感覺，口感比較特別，裡層麵包還蠻軟的，
配上芋頭餡不過甜，我還蠻喜歡這個的。
下面這個是核桃全麥的，我掰了一些來試試，核桃非常香呢，一入口味道就在嘴裡散開，
麵包外皮很有嚼勁，但內層卻很柔軟。
螺絲麵包我沒有吃到，只沾了口奶油嘗個味道而已，沒有很喜歡他們家奶油耶，
吃一點點就覺得油，而且有我不喜歡的香料味。
葡萄乾全麥，同樣我也切了一小口吃吃看，雖然蠻香的但我個人比較不偏好這種麵包。
最後是紅豆麵包囉，麵包作得很軟，所以回家也壓得亂七八糟了，
紅豆餡好多，料多於外皮的比例我不怎麼喜歡，而且紅豆餡吃起來有點油!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.141.3.187
※ guessworld:轉錄至看板 TaichungBun 04/01 10:15
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: mayday0714 () 看板: Food
標題: [食記] Yamazaki 雙栗麵包
時間: Wed May 7 09:15:18 2008
圖文網誌版：
https://www.wretch.cc/blog/joy19870714/13634400
----------
Yamazaki 山崎麵包
台北市忠孝東路4段45號(SOGO百貨B2)
(02)2731-0659
https://www.yamazaki-bc.com.tw/index.php
5月2日
每次去Yamazaki的時候看到雙栗麵包就會好想買好想買
(沒辦法,誰叫我是栗子控XD)
今天去BB修眉毛的時候決定一定要買一下它了
雙栗麵包(40元,小貴小貴)
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=joy19870714&b=24&f=1145007753&p=200
Yamazaki的栗子是日本的栗子~
所以栗子是黃色的~
而法式的栗子會比較偏咖啡色~
切面
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=joy19870714&b=24&f=1145007753&p=201
切面近照
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=joy19870714&b=24&f=1145007753&p=202
外層佈滿黃色的栗子醬~
再以糖粉點綴~
看起來超好吃的
而中間是栗子克林姆餡~
麵包本身很軟很香~
一口咬下去很幸福~
可是栗子的味道我覺得不夠香耶~
只有淡淡的栗子香味而已~
餡料的話可以再多一點的~
這樣會滿分滿分了~
-----------------------
很久之前有買過晃士家的丹麥栗子~
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=joy19870714&b=24&f=1145002404&p=115
上面有淋滿滿的栗子香堤~
中間是栗子卡式達醬~
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=joy19870714&b=24&f=1145002404&p=116
栗子味道很香很香~
配上丹麥麵包很好很好吃
我個人比較推薦晃士家的XD
不知道哪裡還有好吃的栗子麵包押可以推薦一下的~
因為上次買了金礦的栗子麵包整個大失望....再也不會買了 囧
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.169.146.49
... <看更多>