關於 川菜的二十四味型 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

《鼠年雜談-\-\-2.味型》

我第一次讀到「味型」這個字詞，源於十餘年前熊四智先生的《說食》一書，他曾參與編撰《川菜烹飪事典》，而所謂的「川味味型」，指川菜的食材和調味所型塑的風味類別，諸如麻辣味、泡椒味、怪味、紅油味等，《說食》中便詳述了川菜的二十七款味型，讓人心嚮往之，可惜當時的我沉迷於義大利和台灣菜的研究，一直沒能到四川體會。直到近兩年，江振誠主廚和張聰先生紛紛以實際行動推廣川菜的二十四味型，與《說食》中所述，少了豉汁型、椒豉型、果汁型、茄汁型，多了泡椒型，想必是這些年來，川菜不斷融合改變，味型也隨之改變的結果。


不可否認，「味型」是個很迷人的字詞，尤其適合滋韻豐厚的中菜，於是身旁友人開始討論，並思考猜測台灣菜是否可用味型歸類。


或許如此，2019年時，國立高雄餐旅大學的楊昭景教授，主持了一項台灣菜味型研究，邀請許多相關人士參與，整理這百年來存在台灣各族群的傳統或融合菜餚，歸納出系統，我曾有榮幸與會討論，得知研究小組除了收集文獻，邀請專家焦點座談，另外也透過網路問卷統計，收集當代台灣各年齡層對於台灣菜的看法，最後自龐大的數據中，篩選出有代表性的台灣滋味，整理為味型，諸如醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款，再將味型對應台灣菜，以此建構標準化的食譜，進行國際推廣時便有所譜。


這份報告預計在2020年初公佈，因此詳細內容我不便多說，至少等公佈後，再來和各位分享。


話題回到台菜，既然台灣菜已有味型研究，在「台灣」的泛閩南菜系，也就是台菜，是否也能開一場味型研究，推廣時才跟上趨勢？


我相信台菜的味型研究很快就會進行，然而不論「味軸」或「味型」，都屬於刻意整理後的結果，屬於基礎理論，適合深入研討或文獻研究，假使站在觀光推廣的角度，或許直接點名菜餚，譬如蚵仔煎或肉燥飯等，接受度會比較高。


既然如此，要怎麼篩選推廣的關鍵菜餚呢？


我認為不同的觀光族群自有喜好，因此要先將台菜分門別類，推廣時才能精準評估。(待續)

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #2味型 #台灣味

《鼠年雜談---2.味型》

我第一次讀到「味型」這個字詞，源於十餘年前熊四智先生的《說食》一書，他曾參與編撰《川菜烹飪事典》，而所謂的「川味味型」，指川菜的食材和調味所型塑的風味類別，諸如麻辣味、泡椒味、怪味、紅油味等，《說食》中便詳述了川菜的二十七款味型，讓人心嚮往之，可惜當時的我沉迷於義大利和台灣菜的研究，一直沒能到四川體會。直到近兩年，江振誠主廚和張聰先生紛紛以實際行動推廣川菜的二十四味型，與《說食》中所述，少了豉汁型、椒豉型、果汁型、茄汁型，多了泡椒型，想必是這些年來，川菜不斷融合改變，味型也隨之改變的結果。


不可否認，「味型」是個很迷人的字詞，尤其適合滋韻豐厚的中菜，於是身旁友人開始討論，並思考猜測台灣菜是否可用味型歸類。


或許如此，2019年時，國立高雄餐旅大學的楊昭景教授，主持了一項台灣菜味型研究，邀請許多相關人士參與，整理這百年來存在台灣各族群的傳統或融合菜餚，歸納出系統，我曾有榮幸與會討論，得知研究小組除了收集文獻，邀請專家焦點座談，另外也透過網路問卷統計，收集當代台灣各年齡層對於台灣菜的看法，最後自龐大的數據中，篩選出有代表性的台灣滋味，整理為味型，諸如醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款，再將味型對應台灣菜，以此建構標準化的食譜，進行國際推廣時便有所譜。


這份報告預計在2020年初公佈，因此詳細內容我不便多說，至少等公佈後，再來和各位分享。


話題回到台菜，既然台灣菜已有味型研究，在「台灣」的泛閩南菜系，也就是台菜，是否也能開一場味型研究，推廣時才跟上趨勢？


我相信台菜的味型研究很快就會進行，然而不論「味軸」或「味型」，都屬於刻意整理後的結果，屬於基礎理論，適合深入研討或文獻研究，假使站在觀光推廣的角度，或許直接點名菜餚，譬如蚵仔煎或肉燥飯等，接受度會比較高。


既然如此，要怎麼篩選推廣的關鍵菜餚呢？


我認為不同的觀光族群自有喜好，因此要先將台菜分門別類，推廣時才能精準評估。(待續)

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #2味型 #台灣味

#食況轉播 #成都

過去一週，成都匯聚了許多中港台餐飲人士，大家都專程飛來吃 #如意宴。

「如意宴」是瓷器品牌「法國麗固 LEGLE France」的創意總監張聰（Desmond Chang）創辦的一系列中菜宴席，自從2012年起在不同城市已做過淮揚菜、北京菜、廣東菜等等，這次在成都做川菜是第九回。

為何每每聚焦中菜？那當然是因為張聰對中菜情有獨鍾，他覺得中菜太深奧、太有趣、太好吃了，坊間餐館卻往往欠缺精緻周到的表達與美感，出身餐具世家且研讀藝術史的他，乾脆設計一系列中菜專用的器皿（正是「如意」），並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」，闡述他心目中理想的中式fine dining樣貌。

這一回成都如意宴，彷彿一本川菜教科書。

#川菜的二十四味型，該怎麼做才算好？這是張聰心心念念的問題意識。他找來成都當地的川菜烹飪教學大師楊文，以及楊文培養出來的其中一位弟子、以「許家菜」開創集團事業的大廚許凡，還有他的太太、法菜名廚陳嵐舒，一起策展，編排出一份跌宕起伏流暢周全的菜單，最厲害的是，#他們把二十四個味型全部放進去了！這在四川餐飲界是壯舉。而其食器之美，食器與菜色的對話，以及有形實體乘載的文化意涵，自也如錦綢絲緞細密編織，曖曖內含光。

「不是正宗，是正確。」張聰說。肇因於明末與清初二次移民潮，川菜的DNA是包容與創新，談正宗就狹隘了，但川菜的味型應該一個個建立評判的基準。好比「魚香味」應該放魚辣子（加入鯽魚泡製的泡辣椒），味道的表現必須「蒜多薑少、細末濃味、鹹鮮香辣、微酸後甜」。把明確的定義梳理出來，是本次如意宴的宗旨。

那麼新味型如何能成立？其實民間的川菜味型根本不只二十四個。「口味是一種投票機器。」張聰解釋，只要有夠多人喜歡新味型，就能成立。本次如意宴中的「椒汁味」，以綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油交織出的清新爽麻滋味，就是許凡於2002年創作而大受歡迎的新味型。

我感覺今年我與川菜特別有緣。起先是三月在澳門永利皇宮吃了江振誠主廚設計的「川江月」，接著是八月在台北RAW吃了其成都姊妹餐廳「廊橋」的客座餐會，然後九月就去到成都吃了廊橋主場與「玉芝蘭」，以及代表當地市井之味的幾樣小吃與「紅杏」餐廳。十一月再吃成都如意宴以及當地的精緻蓉菜如「許家菜」、「南堂聽香」，對我個人而言十分恰當：這應是一個段落小結。

想談的事情有很多，中與西的審美區別、宴席菜單的編排法門、川菜的味型與內涵，只是基本；還可以追問：如果認識川菜正確的味道很重要，一個菜系的標準，誰說了算？創新若有好壞之分，如何評價？中菜需要說國際語言嗎？中菜的未來光明嗎？

一如往常，會再給各位交作業。

本集主題：「出張嘴，環島去：吃遍各地現撈海鮮、在地山產、特色美食，看見餐盤中的台灣風景」介紹
　　
訪問：郭宏徹 理事長
　　
內容簡介：
　《尋味台灣》全新封面版
　　攤開未知的美食旅行地圖，
　　走訪在地人氣店家、古早味百年老店，
　　品嚐現撈活跳海鮮、新派川菜、
　　道地山東菜、北方麵食、原住民美食，
　　滿足你最挑剔的味蕾！
　　 　
　　享受美食的同時，我們也在咀嚼一個地方、一位廚師、一道料理；經過無數時光積累、淬鍊的文化內涵及故事，而台灣各地盤根交錯的飲食文化，風格自成一格，而且無可取代，其中除了傳承已久的老手藝，發掘百年老店在堅守傳統之外，也有順應時代潮流的創意口味，為台灣飲食文化注入新生命，讓人們以舌尖，留下感動的記憶。
　　 　
　　跟著本書，從正餐到宵夜、從飲料點心到伴手禮，外酥脆、內如麻糬的「黑皮酥皮肉圓」、原為市場魚鋪的「金山陳記」、嘉義耆老都比讚的「金牌川菜」、忠於現撈原味的「小張龜山島」、石門百魚宴的「王朝活魚」、明華路必吃的海鮮熱炒「阿志」、施家班傳承三代的「玄饌宴」。有古早味老店、北方麵食館子、川菜港點、海鮮熱炒、茶飲點心、特色主題餐廳到涮嘴零食，每一間餐廳、每一道料理都絕對不會讓你失望，放心出發，來一趟難忘的美食之旅吧！
　　 　
滿足身為美食旅人的你
　　【酸湯魚】魚肉軟而又有彈性，湯料酸爽卻又辣勁十足，饕客們一邊辣得噴淚、一邊讚嘆好吃，筷子停不下來。
　　 　
　　【雞瓟臭豆腐】聞起來噴香又麻又辣，但嚐起來，辣是引子、麻是推手與臭豆腐的微臭，三股味道你推我拉，卻又圓渾柔和、勁道充沛。
　　 　
　　【鯖魚小米吉拿富】吉拿富以小米為內餡包入豬肉，內裹一層假酸漿葉，外裹月桃葉，水煮後淡淡的月桃花香沁入小米飯中，入口滋味令人食指大動。
　　 　
　　【香蕉魚捲】口感酥脆的外衣，散發著「千張」的豆香，咬開瞬間，濃郁的香蕉風味與鮮嫩的魚柳，味道豐甜而高雅。
　　 　
　　【伊娜谷雙臘香米飯】特製的「四丁」搭配上香糯米，聞起來肉香豐滿、甘鹹下飯；細細咀嚼中，味道層巒疊嶂、鹹辣醲稠，令饕客們回味再三。
　　 　
看見餐盤中的台灣風景
　　小南鄭記台南碗粿：「每一天，我都在還原曾祖父來台北打拼時，那碗粿的味道；碗粿的手藝到我第四代，都是一樣，就連最麻煩的磨米漿，還是遵從傳承下來的老方法，從選米、泡米、磨米及調和米漿，然後做成碗粿。」
　　 　
　　梅村日本料理：「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」
　　 　
　　圓環龍凰號：「八十年來，建成圓環一直是外地人來台北打拼的第二個原鄉，即使圓環已經拆掉，但是我們的味道、我們的裝潢，還是希望讓外地遊子有家鄉的感覺。」
　　 　
　　面鮮到：「手工桿出來的皮跟機器味道完全不同，我六十多歲了也是每天揉麵團，小時候拿的擀麵棍不是木棍，是一根牛肋骨！牛胸肉做牛肉麵後剩下來的骨頭。那時學上三年六個月才算是出師，每個動作都紮實，都是學問。」
　　 　
　　金山陳記美食鋪：「六十年前的金山，其實只有這一條金包里老街，一大早，爺爺就要搬魚貨來搶位置。大家都把各種貨物往地上堆，這就是金山的菜市場，不像現在還有屋頂有攤位，也沒有現在的大馬路。」
　　 　　
作者簡介：中華美食交流協會
　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。
　　 　　
　　 　　
作者粉絲頁： 中華美食交流協會
　　
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母親節=飲茶，已是香港人不變的真理，今次精選5間新鮮滾熱辣的飲茶熱門去處，有無敵海景，有高質任食，即使是點心小店，也有蝦餃王坐鎮，各有賣點，總有一間合心水。

利寶閣
地址：上環德輔道中199號無限極廣埸2樓
詳情： http://bit.ly/2GYjUa3

利寶閣點心放題詳情
12/5（母親節）11am-4pm（自選2小時）$188
註：茶水每位$15/ 每位加一服務費$22.8/ 茶芥小食一至五位共$18，五位以上共$36

點心放題並不少見，但母親節也推出的酒樓，就肯定少之又少。全港有4間分店的利寶閣，4月起新增放題點心，平均約二百多元就可以任吃2小時點心小吃，抵食。
利寶閣放題有五十多款可以選擇，不乏平時的頂點、特點，如原隻鮮蝦腸粉、晶瑩鮮蝦餃、百花燒賣皇、蘋果叉燒酥、鵪鶉蛋燒賣、酥皮焗叉燒包及流沙奶黃包等，跟平時單點水準無異，腸粉滑溜，蝦餃蝦肉爽，豬肉有肉汁。


放題還包括廚部小食及涼拌菜，例如蒜拍小黃瓜、XO醬煎腸粉、陳醋雲耳、沙田雞粥，就連黯然銷魂飯也有。每位客人更送原隻鮑魚酥及一份花膠灌湯餃。勞動假前致電查詢，4間分店都仍然有少量座位，快點打電話訂位。

彤福軒
電話：3891 8732
地址：尖沙咀梳士巴利道18號Rosewood酒店5樓
營業時間：12nn-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2T9Xp6g

如果母親大人喜歡派頭，那尖沙咀新開業的彤福軒就適合不過。原因無他，270度無敵海景實在令人印象深刻，彤福軒其中一角更是露台設計，前臨星光大道，雖然只是5樓，但前方全無阻隔，景色一流。
點心水準高，因彤福軒大廚李志偉來自曾奪米芝蓮一星的澳門美高梅中菜廳，三十多款點心多走傳統路線，價錢不便宜，一籠點心如蝦餃、燒賣開價$90，不過手工精細，蝦餃做得穩當，摺口仔細。而且除了廣東點心，還有上海鍋貼、小籠包等供應，選擇更多元化。
其他菜式亦不錯，既有傳統中菜如順德風味的炒魚麵、北京填鴨、蝦餃燒賣，亦有重新演繹的創作菜如富貴魚球、雞豆花等，像雞豆花就源於四川菜，把三年老雞起肉成蓉，加蛋白、水等蒸成嫩滑豆花，再加雞湯入味，圖的就是啖啖雞香。北京填鴨亦有看頭，師傅出身沙田凱悅酒店、卅二公館等以填鴨聞名的餐廳，即叫即燒，席前片成一碟皮及一碟連皮帶肉，外皮香脆鬆化，蘸啡糖吃，味道甜得圓潤，連皮帶肉的一碟，就是近年流行的偏瘦填鴨，適合追求健康的食客。
味道好，環境美，價錢的確不便宜，但母親節一年只有一次，豪華一次不過分。


得閒飲茶
地址：太子運動場道7B地下
電話：2398 3183
營業時間：星期一至日7am-12mn
詳情： http://bit.ly/2Wn5qaq

得閒飲茶
地址：元朗谷亭街13號傑文樓地下
電話：2614 8828
營業時間：星期一至日6am-12:30am
詳情： http://bit.ly/2vyeUDT

如果媽媽目標是美味點心，對環境並不注重，剛開業的得閒飲茶就很適合了。分別有太子及元朗兩間分店，老闆是2011年蝦餃王兼譽宴酒家前點心部總廚孫志強師傅，食物質素有保證。

孫師傅曾獲2011美食之最大賞蝦餃之王，招牌菜當然是蝦餃王。沿用當年得獎配方，以1比1的澄麵和生粉做皮。拍皮時將刀身按在麵糰，手掌壓着刀身，用陰力左至右旋轉，壓到約1毫米薄。再在餃面壓多幾下，做出面薄底厚的鴛鴦皮。這樣蒸出來的蝦餃才能晶瑩通透，同時不易穿底。餡料選用越南海蝦、冬筍和新鮮肥豬肉，鮮味彈牙。摺出完美13摺，預留空間讓餡膨脹增加肉汁。。

其他點心同樣出色，XO醬菜苗餃餡多，蝦肉鮮彈，XO醬添鹹香。將即炸鮮竹卷浸濃郁龍蝦湯，外脆內爽，索湯入味。黑豚肉脆脆豬似鹹水角，皮脆煙韌，內有黑豚肉餡。原籠牛仔骨蒸飯選用金鳳米，飯粒分明，牛仔骨軟腍惹味。3.6牛乳太陽蛋奶香幼滑，入口即溶。價錢平，味道好，很適合實際型的媽媽。

滿樂中菜
電話﹕3622 1449
地址﹕九龍西九文化區柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號鋪
營業時間﹕9am-11pm
詳情： http://bit.ly/2GXw3My

母親大人如果是大戲迷，那這間滿樂中菜就是不二之選。滿樂中菜跟50年歷史的百樂潮州同一集團，位於戲曲中心內。裝潢清雅，牆壁以翡翠色為主調，並掛上一系列以東方花卉為主題的畫作，而且客人不多，可以靜靜飲茶。
滿樂中菜提供大江南北的菜式，包括廣東燒味、點心及川菜等。最出色是點心，既有傳統風格，亦有創作點心。個人認為傳統點心做得出色。陳皮叉燒酥焗得酥脆，陳皮味香，叉燒切得大小均勻。原隻鮑魚燒賣皇，原隻鮑魚放在燒賣上，賣相一流。其他新派點心還有櫻花臘味蘿蔔餅、桃膠杞子桂花糕、水牛芝士奶黃包，很有新鮮感。
除了飲茶，晚市菜式亦有水準，行政總廚入廚三十多年。片皮鴨用德國烤爐烤製，只接受一天前預訂，確保每隻烤鴨上桌時都新鮮熱辣，鴨皮酥脆。荷葉餅每日即製，細心地以發熱包保溫，最少可維持45分鐘。配上佐料如青瓜絲、京葱絲、日本大根（蘿蔔絲）、子薑、師傅自家調製的甜麵醬，更滋味。

南海小館
地址：香港仔黃竹坑道180號海洋公園萬豪酒店海殿地下
電話：3555 1910
營業時間：11:30am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2D08h1U

母親節是一家大小的活動，不如去海洋公園吧﹗早前開了公園內首家酒店，南海小館是樂園內，唯一可以飲茶吃點心的去處。
南海小館提供長達5小時的午市，提供十多款即製點心，不賣甚麼新派口味，都是常見的蝦餃、鹹水角、鮑魚灌湯餃等，有廿多年經驗的點心師傅功架穩當，點心做得細緻，牛肉包餡料大小均勻。味道好，環境出色，唯一缺點就是價錢，一籠蝦餃已賣$72，媲美一眾星級中菜廳，不過一年豪一次，並不過分，而且南海小館因地點偏僻，客人向來不多，可以看着泳池景色吃點心，分外悠閒。
粵式點心以外，南海小館也主打傳統的順德菜，從當地請來入行近20年的大廚，手勢有保證。順德菜最大特色就是河鮮，餐廳選擇便非常齊全，珠江的江豚、大頭魚、邊魚等，或欖角豆豉蒸香，或薑葱煎焗，或煮成鮮甜魚湯，吃出粵菜的精細味道。此外，南海小館還有不少順德手工傳統菜，涼拌爽魚皮，灼得恰到好處，入口爽彈；炒鮮奶，入口幼滑鮮嫩。整體味道雖然鹹了一點，手工還是及格的。

編輯：楊志強