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Taster 美食加 Podcast｜EP82
【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚（下）：突破甜點創作的框架，可能試著挑戰政治議題
👉 https://taster.life/podcast-20210513/
本集是「主廚的誕生」系列節目的 #平塚牧人 主廚訪談下集，他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，細數他的廚藝歷程。
平塚主廚在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作，曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過，也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca，2014年落腳台灣後，擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。
本集節目將分享平塚主廚究竟怎麼創作，以下是收聽重點：
● 01:25 在東京銀座的燒鳥店裡，與當時是樂沐主廚的陳嵐舒、L'Effervescence 主廚 Namae Shinobu 三人一起聊天，決定應聘前往樂沐工作
● 06:28 嵐舒主廚對自我的要求很高，但給平塚主廚很大的空間創作與尊重，也使得平塚主廚在樂沐工作的期間，創作出許多自己的作品。
● 13:19 三年多前到花蓮旅行時，萌生出寫書的想法。Eureka 在希臘文裡指的是「發現的樂趣」，書名「akeruE」是Eureka的順序相反字，有靈光乍現與打開的意思。
● 21:54 蛋糕比較像是畫作，盤式甜點則像是電影，由角色與技法交織而成。平塚主廚的 Eureka Moment 並非突然而來，而像是拼圖透過持續考慮與嘗試才形成。
● 33:01 平塚主廚認為「睡蓮 Nympheas」並非自己的創作，而是「借用」台灣原有的豆花、冬瓜茶、銀針茉莉花茶等等材料完成作品。
● 39:23 未來也想挑戰在甜點中，以不同的材料或方式來表達政治或同志議題的概念，也希望客人能感受到甜點中想表達的情緒。
● 50:05 建議年輕的廚師要設定目標，保留好奇心、不設限自己並持續探索。
💻編按一：L'Effervescence 目前是東京米其林指南三星餐廳，也是亞洲50最佳餐廳第19，主廚 Namae Shinobu 是大學時在餐廳打工，才啟發了烹飪世界的學藝之路。
💻編按二：Noma 前甜點主廚 Rosio Sanchez 曾與平塚主廚一起在 El Celler de Can Roca 實習。Rosio Sanchez 是墨西哥裔，她已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」（Noma 有投資），Liz 曾於2017年前往 Noma Mexico，當時 Rosio Sanchez 曾歸隊一起協助。
Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E
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