[EP23 我德先生有個台灣魂-尾巴先生:德國人用中文介紹德國短工時紓困政策?以及德國人對梅克爾政府防疫怎麼看?]
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本宮身體微恙,但還是拖著來發文了。
沒錯,這一集是我聖誕假期時候跟 我德先生有個臺灣魂尾巴先生錄的,我大概跟他前前後後錄了5次有吧!每一次大概就錄十分鐘這樣,中間還有不滿意的,我直接說不行明天再一次。
#沒看過這種機歪的主持人
#沒還沒有做封面
老實說這一集,我覺得有一點出乎我意料之外,原本我很擔心因為口音什麼的所以大家聽一下就關掉,但是我心裡想的就是管他去死,老娘就做我喜歡做的,做跟別人不一樣的,所以Podcaster界第一個訪問德國人然後講這麼硬話題的人,應該我是第一人。
#Podcast界第一把交椅
#德國通勤第一品牌
#不要臉
當初做這個主題的初衷就是,我想要從不同的角度去切入探討「疫情下的德國」,意思是,我不要只是從「住德國的台灣人」還是「住台灣的德國人」談這一些事情,而是讓大家聽到「住德國的德國人」講生活中每天發生的事情,講講看到底跟「住德國的台灣人」感受到的是不是一樣,腦袋瓜裡想的跟眼珠子看到的是不是一樣的感覺一樣的看法。
怎麼說,應該就像是我想要從臺灣人角度來看台灣防疫,而不是住台灣的外國人看台灣防疫一樣,因為對我台灣人而言,從小長大以及這個國家我再熟悉不過,國家怎麼做跟我是一個外來者看的事情一定會不一樣,我不知道我這樣解釋,你們看不看得懂,反正就是我想讓聽當地人說說看,不希望資訊只是都是台灣人說德國現在怎樣怎樣的。
所以這種不討喜內容,加上口音,我是滿擔心收聽率不好或者是酸民攻擊,但是意外的是,週日我一上線,週一就破100人,到今天已經有快300個人聽,而且,我根本沒有打廣告,拖延症發作到現在才來發文。
#剛剛我還問他太座是不是有幫他老公發文
#太座直接說沒有秒拒
有這種結果我真的是有嚇到,當然當時錄音的時候也有考量就跟其他Podcaster 一樣用英文錄或者用德語錄,但是考量到受眾都是中文母語者,所以我請他用中文講,即使要錄再多次,我還是堅持主要用中文錄音。
而且我給尾巴先生的主題真的滿難的,我講話完全沒有減速,照講我的。當然我可以跟他聊幹話,聊說台灣太太有多機歪或者聊他在台灣的生活,但是為了達到上述初衷與目的,所以就還是請他硬著頭皮準備。
那為了準備這個稿,其實他花比我很多很多的心力,我給他的問題是用中文寫的,旁邊我很好心用了德文註解翻譯,然後請太太太座幫忙翻譯寫下來,然後變成拼音一個字一個字練習練習再練習才有你們今天聽到的成果。
所以,他的以身試法,我一集我必須要說,是給所有正在學習外文的台灣人一劑非常強的強心針,就連我也是。
#以身作則
如果當一個外國人在台灣待過一年,他都敢用中文來接受訪問談一個這麼難的題目,那麼應該可以給在學德文、英文的你一些勇氣。
不對,是很多勇氣!第一是他非常認真的準備,而且勇敢接受一個這麼難的題目,他大可可以拒絕或者要求我用英文訪問他,畢竟我們沒有通告費。
#本節目接受贊助
#讓我們發通告費或是感謝信給來賓
第二我想你們在聽的時候也知道,剛開始她很緊張,厲害的耳朵也聽得出來他照稿唸,但是越到後面,最後的一些問題,我就是隨便問想到就問,反而很自然的侃侃而談,反而效果超好。所以,其實有時候我們不用被限制住,有時候反而輕鬆的時候表現得最好。
第三,當他發音發錯我糾正他「情趣」跟「聽取」的時候,他也會感到不好意思,跟我們在學德文英文一樣,可是,這個畢竟都不是我們的母語,所以我們常常發音發錯也沒什麼好害羞的。
那怎麼會聽不懂他說的嗎?不會啊!所以我們講德文,德國人也會聽得懂,只是不是像德國人講的那樣。
回到本集內容,這個題目為什麼找他說?一來我想介紹給大家德國的諮詢產業態樣,二來是因為他有因為疫情在初期時候公司有實施短工時,三來是希望從他的角度看德國的政策還有對於台灣跟德國防疫的看法。
我希望是真真實實的給大家很在地的資訊拉!也希望可以透過這一集尾巴先生的準備訪談的經驗給大家鼓勵跟信心,當然我也希望你們繼續鼓勵他,不然他很忙,以後就敲不到他通告了。
#謝謝尾巴先生
#謝謝他的經紀人
#期待你再來上我們節目
#但可能還是沒有通告費
#後來閒聊台想說可以講很多題目
#不知道你們對於德國人上節目感覺怎樣
#喜歡跟我說大家也幫我謝謝他
德文謝謝怎麼說 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.
主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.
這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!
現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:
1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下
2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!
3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)
上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面
4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)
5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.
一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!
6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.
以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的
你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.
這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種
這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~
略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成)略乳白色是藍莓白巧克力(液種完成)
其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf
我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖
28攝氏度10 小時餵養後
主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g
麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打
再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.
這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.
但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.
為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.
所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.
然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層)釋放摺疊壓擠的力量
然後繼續再往下進行.
我之前提到的工具就是這個.
看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....
最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.
一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...
下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.
其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.
長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!
以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.
整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!
............................................以下是心情分隔線........................
耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐
無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌
德文謝謝怎麼說 在 海獅說 Facebook 的精選貼文
[想一想,我決定還是自首好了]
#不要笑這是一個很嚴肅的話題
最近論文的話題不知道為啥又開始燒起來,搞得我現在有時候也開始問自己:
天阿我真的有留學過德國嗎?我的畢業證書真的是我的畢業證書嗎?
如果畢業證書不能證明,那到底有什麼能夠證明呢?
.
目前看起來,好像就只有漢堡大學圖書館的論文證明我的確存在過了
但是我要自首的就是,如果你去查的話
你會發現:我論文的題目頁、
很明顯和內文頁竟然是兩種不同材質的紙!
.
天阿這很明顯就是題目頁被人偷天換日了!這中間一定有什麼文章!!
海獅你趕快給我出來說清楚講明白喔
.
好吧故事還是要回溯到我印好論文的那一天
那是一個星期六晚上,我在檢查論文八百萬遍之後
終於把論文複印裝訂,顫抖的在我自己臉書上發文:
「天阿.....我終於把孩子生出來了......」
.
當然下面就是一大片的恭喜文。唯獨獅婆
也就只有她才會提出這種奇怪的要求:「欸欸你唸一下你的論文啦~~我都不知道一整句德文聽起來是怎樣的港覺.....」
當時我非常不情願,現在的我只想趕快逃離這本論文
而且如果我現在念發現有什麼錯誤,都已經印好裝訂了
到時到底是改、還是不改啊?
.
但禁不住她一盧再盧我只好真的唸了
「德國共產黨-馬克斯/列寧團,在1967到69年的楷模與假想敵」
「Master of Arts的學位論文,在漢堡.....」
.
突然間我停下來了。
獅婆問還納悶:「怎麼停了?」
但是那瞬間我完全說不出話來,冷汗從我額頭上冒出.......
.
......題目頁上的漢堡大學(Universität Hamburg)
活生生被我寫成漢堡包大學(Universität Hamburger)啊啊啊啊!!!
.
我整個人挫到不行,連忙拿立可白塗好塗滿
但一想到教授看到這立可白的痕跡、想到圖書館裏
千千萬萬的學弟學妹們都會看到這玩意
經過一天一夜的掙扎後,終於在死線的前一小時決定把論文拆掉重印
但因為找的影印店不同,所以題目頁整個比正文頁黃很多
.
至今想起來,這還是讓我極度羞恥的一件事
這也就是為什麼我這麼感謝獅婆,不管怎麼說
她還是避免了讓我被教授和圖書館笑到瘋掉的命運
.
不過不管怎樣,論文本身應該就夠他們笑的了啦@@
如果現在有人質疑我論文,我想我應該會直接和他們說:
「對不起其實我沒讀過研究所,請不要把我論文搜出來謝謝。」
現在再看自己的論文,實在是有夠羞恥的啊~~
.
#這種貨色當年怎麼交的出去
#整份論文唯一有用的大概只有參考書目吧
#現在的我應該可以在72小時內寫出更好的