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週末朋友約吃這家成都上河幫的新穎川菜館～
川菜屬於八大菜系之一，具有著淵遠流長的歷史，甚至還細分成都的上河幫、重慶的下河幫跟小河幫三種派系。我對中菜沒什麼研究，所以一開始也沒什麼期待，只有要出發前上網確認地址時順便瞄了一下菜單，結果不瞄則已一瞄驚人，螞蟻上樹尖椒牛肉麻婆豆腐沸騰魚水煮牛肉酸菜魚跟要兩天前預訂的成都火鍋都想吃（口水直流）
還好份量不算大，讓我們可以盡情的點，雖然店家說是原汁原味的四川口味，沒有為了迎合台灣人的口味調整過，但我總覺得不夠地道（講得好像我很懂一樣 😂）對我這種熱愛重口味的人來說，麻跟辣少了點（尤其辣度對我來說是零 😂）但又有點太油膩，而且附近超難停車，最近的停車場尖峰時間容易滿，而且假日是一小時$80，在台中來說是超級貴的 🙄️
之後還去了附近的星巴克小坐了一下，喝了一杯久違的星冰樂 😄 這讓我想到某年我對星冰樂嚴重上癮，在上海為了喝它每天早上去排隊真的很瘋，回到台灣一下飛機還拜託司機先下交流道讓我買一杯 😂
#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐，像是警匪片裡會出現的小隊成員，每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人，召集團隊提供資源的大頭目；李順洪是廊橋的行政總廚，維繫川菜精髓的定錨者；黃以倫是RAW的營運中樞，每一場餐會解任務都靠他；江振誠，當然了，就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座，二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處，一開始也都是不被理解的，」江振誠解釋著這場餐會的緣由，「川菜與台灣菜都不是今天才開始，但是我們讓大家看到原來可以這樣做，還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA，所謂的「二十四味型」。江振誠說，中國八大菜系裡，川菜是唯一有編訂味型的菜系，並且是由國家制定的。
對照法國菜，江振誠提到了《Larousse Gastronomique》，宛如六法全書一般的法國料理百科，以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化，所以繁衍到世界各地。
江振誠認為，川菜為何傳播深遠，為何廣受歡迎，就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製，不論用什麼材料，在什麼地方烹調，只要能掌握二十四味型，就能做出川菜。
以訛傳訛，江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜，他認為相較於川菜有清楚的味型，粵菜的傳播仰賴於「人」，誰誰誰說的，誰誰誰做的，「這就是野史，而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道，而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎？
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅，會怎麼向台灣顧客介紹川菜，他拿出流言終結者的口吻說，川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多，還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道，廊橋其實沒有太多辣的菜色，一份二十九道菜的套餐中，辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象，就是麻辣呢？
「恐怕是麻辣味比較好掌握，其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切：「辣就像副歌，人們往往忘記一首歌的前奏，卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單，我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」，彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑，裡頭包著四川醬肉，連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉，草本清香與渾厚魚鮮一起襲來，味蕾瞬醒；又譬如「杏桃洋薊排骨湯」，江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品，老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈，每嚐一口就多一層鮮美，表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」，就在一台推車上現煎現烘，夾藏了杏仁豆腐餡，彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅，膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣，十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線，鎖定印象。紅油、魚香、怪味，夫妻肺片、擔擔麵，這些台灣人也習慣的元素，對於引起共鳴不可或缺，就當作是朗朗上口的副歌好了，唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了！廊橋從成都帶來的紅油，讓夫妻肺片浸潤其中，捲起來的牛肺片吸滿了湯汁，香味從鼻前鼻後噴湧而入，舌面刺刺點點，不那麼熱辣，卻是一股清涼感逐步蔓延，彷彿電影裡的急凍情節，舌頭漸漸僵了，麻了，動彈不得。我齜牙咧嘴，倒吸空氣，猛灌清水，一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯，所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦，台灣人做的紅油就是幼幼秀秀，有香味卻不麻，不侵門踏戶，予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊，這次來台灣做活動，問他有什麼是非四川不可的食材，他馬上就說花椒，再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些；菜籽油有特別的香味，做紅油才夠濃，會掛碗。」所謂掛碗，是指那紅油會攀附在碗壁上，沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚，廊橋偏偏用了魚，而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好，熟度佳、肉質嫩，魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說，以前在台灣吃川菜，從來不知道魚香醬是這個味道；我一嚐也覺得，嗯，這酸甜好有水果味呀，和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同，竟然是輕舞飛揚的，卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說，魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」，而其酸靠的是泡椒，夏天用美人椒做的泡椒，醃了一年以上，於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣，」李師傅進一步解釋，「怪味是乾香，魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨，有點摩登，我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐，脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜，不太麻不太辣，但有與甜味應和的鮮蔓延開來，活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧？」我問出口，李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉，用上三種海椒（四川人說的辣椒）：二荊條、朝天椒、子彈頭，以及花生、芝麻，一起風乾再用菜刀剁碎，必須用刀剁而不是用機器打，因為刀剁才不會打太細導致變濕，香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中，有一支就是刀口辣椒（另二支是花椒及紅油）。江振誠特別來桌邊，打開刀口辣椒叫我們吃，「香死了！」我們喊出聲，彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香，「撒在薯條上一定很讚！」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」，接觸了川菜的二十四味型，江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據（data），用大數據的概念，把所有與台灣相關的菜色找出來，做mapping，出現最多的菜，就是台灣的味型。」
江振誠說，目前他已歸納出十二種味型，好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川，他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅，人家花了九年。「四川歷史那麼久，人口那麼多，人家可以花九年編完，沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道，江振誠的新視野帶他找到新途徑。
〈鄧小平南巡後川菜的絕處逢生與不是源自三國時代的諸葛烤魚〉
雖然鄧小平是四川人，但是他卻間接讓川菜經歷了一場大災難。從1968年位列中共第四有權力者，到1969年被貼著「走資派」的標籤下放到江西省的偏遠郊區，再到1973年毛澤東為了平衡江青勢力與左派影響力而再度讓鄧小平回到北京，他看到了中國至少落後西方國家四十年的現況而決定要進行改革開放。在他1970年代最後幾年掌權後所推行的一連串經濟改革中，最著名的就是由當時廣東省省長習仲勛(現在中共國家主席兼總書記習近平之父)所率先提議創立的貿易特區。而地點則是為了方便成為引進知識、技術和學習現代管理方式的窗口，而選擇了臨近繁華的香港澳門的深圳和珠海。
只是隨著1989年的天安門事件，與該年在東歐與德國一個又一個倒下與解體的共產國家的崩潰讓已年近九旬的鄧小平決定做出更大膽的改革政策，並且在1992年動身「南巡」，親力親為地推廣大膽的改革政策，強調如果再不改革開放、發展經濟的話就只有死路一條。
不過也因為如此，香港的粵菜海鮮亦趁此改革開放之風，襲捲了全中國。到處都將說廣東話、唱廣東歌、吃粵菜視為時尚的象徵，各大其它菜系在粵菜的強勢入侵之下，無不被壓縮到邊緣角落，無力招架。
直到1990年代初，在四川的成都已經有好幾家川菜館蓄勢待發，準備對粵菜進行絕地大反攻了，其中包括了現在成都公認品質最高的川菜「紅杏酒家」；創始人原本是川劇學者，以文人的方式來詮釋川菜，沒想到卻拯救了一個菜系的餐廳「巴國布衣」；與創造出「三國宴」的川菜怪杰舒國重。
而現在川菜館的菜單上常可見到的「諸葛烤魚」正是源自於這1994年所開創的三國宴，三國時期諸葛亮愛吃這道菜的說法都是穿鑿附會。因為在〈辣椒之兵法〉 (http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/301783663-) 一篇曾經提過，辣椒是在明朝後期才開始傳入中國的浙江，而因為江浙人吃得清淡，所以辣椒在江浙一帶一開始也只是作為觀賞作物和藥物。後來辣椒再則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、四川西南各地，再向北傳向華北。要到了清嘉慶（1796—1820）以後，黔、湘、川、贛幾省辣椒的種植才普遍了起來。此外，在之前所分享過的92歲高齡的國寶級川菜大師庹代良示範料理宮保雞丁影片的訪談中，被問及小時候有沒有吃過烤魚這道菜時，他也回答沒有吃過，也顯示出這道菜在川菜中的歷史尚淺。
1956年出生的舒國重家裡本來就是烹飪世家，父親是著名餐館的大廚。其父見他從小對炒菜似乎真的很有興趣，就在他小時候教了他第一道菜，「回鍋肉」，當時舒國重8歲。
到了1977年8月，舒國重終於接下父親的衣缽，正式進入飲食行業，而其父也將自己幾十年所累積的廚藝悉心傳授給他。而他也全心頭入鑽研廚藝，在幾年的時間內，經過層層的考核，便成了當時成都料理界最年輕的特級烹飪師與特級麵點師。
之後，舒國重被派到飽受文革摧殘的成都名小吃店麥邱擔任主廚，重振了已經奄奄一息的麥邱，不僅全面恢復了往昔的傳統菜色，更不斷推陳出新地推出了罐罐雞、罐罐肉等小吃。
1985年，舒國重投師於曾任聯合國中國代表廚師長的川菜大師張中龍門下，開啟了其廚師生涯新的境界。他在受訪時說道：「師傅傳給我的一種『儒氣』，幫助我克服並力戒事業追求中可能出現的浮躁與虛華，永遠保持一種銳氣、一種骨氣、一種信念和精神。」
舒國重由2002年開始相繼擔任了新山城菜根香和卞式菜根香集團的廚政經理與行政總廚。而由於他和他師傅一樣，不抽煙、不喝酒、不打牌、不浮誇，而為人彬彬有禮又真誠直率，不管在為人處事或生活習慣上的廚德、廚藝都堪為廚師之楷模表率，因此有著「儒廚」這一個稱號。
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