【再抽一個獎品】《再說一個秘密》出版週....月慶?
呃,好像有點彌月慶祝的感覺。是這樣的,之前為了宣傳《再說一個秘密》,曾在個人臉書那邊辦過抽我第一本詩集《虛構的海》的活動( http://goo.gl/rEuNSw ),但受限於回應權限的關係,最後抽中的都是臉書好友。這對後來才認識的朋友們有點不太公平,想了想,好像也該來專頁這邊也辦一個無限制的才是!
話不多說,活動下詳,這次不是抽油飯,也不是抽紅蛋,我們要來抽的,除了《虛構的海》,再加碼敝人小弟在下我當年心碎了無痕我最深愛的人傷我卻是最深(這些梗也未免也太老...)(而且未免也太長。)的夢幻絕版品《慢情書》。
說到《慢情書》這個就厲害了,這書有多夢幻呢?只能說超夢幻,差不多是垂死病中驚坐起那麼夢幻,夢幻到我都不知如何說了,夢幻到我醒過來都不由怔忡想問:夢中ㄟ那個世界甘講伊是一場空?夢幻到我平靜下來都不禁要恍惚輕嘆一聲:噢,你也在這裏嗎?(兩句還押韻...)
是的我們已經完全離題了。幫完全走神(是的也包括我)的各位朋友複習一下,現在我們在講的,是宣傳《再說一個秘密》的抽獎活動,而我說的不是什麼陽明山迷幻蘑菇,我說的,是這次抽獎的獎品《慢情書》。話都說成這樣,大家應該也都已經明白了,這獎品有沒有夢幻?一定有的,豈止夢幻,簡直到了夢魘(?)的程度。這麼夢幻的東西少之又少,網拍價據信已達五六百元,簡直沒有天理,經濟不景氣的年代就是這樣,害呀你知道,說物價,那就是一個漲啊~~~(下略評論時政500字及呼籲公民站出來1200字)
好啦,大概就這樣我掰不下去了XD,遊戲規則如下,還請大家多多牽成、踴躍參加,抱著一顆熱愛閱讀的心,航向知識與美感的汪洋,在巨大的世界的胸膛上,我們都只是一葉扁舟、都只是一葉扁舟啊~~~~未知的旅程等等我~~~~大航海的時代我就要來了啊~~~~(皇冠同仁:.........)
*****活動辦法分隔線*****
●即日起至5/31,上傳《再說一個秘密》書影及個人喜愛的句子至個人的塗鴉牆,並註明書名和作者名,即有機會獲得《虛構的海》(3名) 與《慢情書》(1名)。
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●參加辦法:
1.上傳《再說一個秘密》書影圖片至個人塗鴉牆(權限請設定為公開)。
2.於圖片說明處寫下《再說一個秘密》中最打動你的句子,註明書名並tag本專頁如下:
「把夢想想得太簡單的話,夢想是不會服氣的喔。」── 林達陽《再說一個秘密》
3.將該圖片的連結網址,貼至本則動態下方留言處。
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●獎品:除《虛構的海》(3名) 與《慢情書》(1名) 外,將視參與情形酌增其他獎額。
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這是一位廚師的良心告白
你確定要知道那麼多?一旦美食被揭開糖衣,醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時,任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味,就算是老饕,恐怕也會倒胃口。
所謂「美味的真面目,廚房裡不能說的祕密」,對一般人來說,頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢,但對於拿了一、二十年鍋鏟的我,卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。
速成美食當道 馬步功夫逐漸消失
從年少到現在,我待過北、中、南好幾家知名餐廳,中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過,一開始我也跟你們一樣,以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術,但這只是一開始,很抱歉,現在的我,可不這麼想!
回憶起十幾歲時,滿腔熱血的我,雖不是餐飲科班出身,但憑著對美食的愛好,從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚,廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍,怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰?又如何在一天要料理好幾十道菜之時,還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?我想像,跟在這些大師身邊,能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。
但,事實並非如此。
記得第一次上陣時,師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問,「做菜要加這個?」老師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:「這就是料理的程序啊!不加,肉怎麼會嫩?」
後來,師傅教我滷紅燒肉,只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西,一打開立即就有撲鼻的香味,這味道香得很不自然,卻儼然是爌肉的味道。神奇的是,師傅滴了幾滴下去,不一會兒工夫,整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁,而喝起來正是爌肉的滋味。
添加物被濫用 美味淪為健康殺手
身為學徒,不敢問太多,只能默默地學著這些標準流程,但我這才驚覺,原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力,這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解,以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解;糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝,也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。
什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美,美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中,我開始幻滅,原來許多絕世珍饈,說穿了,就是灶內的一場魔術!但我擔心的是,若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑,也就算了,然而真的這麼單純嗎?
拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」,光俗名聽來就令人不敢恭維,雖說,這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加物,但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?
或許有人會振振有辭地說,食用的和工業用的不一樣!但誰能保證不會被誤用?最讓我印象深刻的是,在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?
我們當廚師的不是學化工的,更不是醫生,對於五花八門的食用級添加物,也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?,是安全的!」但界限的拿?,誰又能抓得準?還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個蘿蔔變成詭異的橘紅色,我足足用了三倍醃醬的水量,才將它還原成正常的黃色。
像我這樣一時手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在於你永遠不知道它神效背後,到底藏了些什麼?一般做廚師的不想知道,也很難探究,只是當我們還是學徒時,在「變」出料理後,師傅總會耳提面命,「這是給客人吃的,你們最好少吃!」
其實一開始台灣人還好,用的添加物都很單純,一種菜用一種,但香港人就厲害了,把添加物當菜色一樣開發,在不同的添加物裡,藉由排列組合化學反應,研究出更多更神奇的配方,坦白說,許多香港師傅少了這些法寶,還真的不曉得怎麼做菜!
共犯結構成形 添加物為食界共業
與其說這是廚師的沉淪,倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業!
就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學,經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師,畢竟一瓶在手,萬事搞定。據我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會做菜的師傅大概只有四成;但其實會不會做菜不要緊,你們消費者要的,不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎?
在做菜的過程中,所添加的可以靠著我們的良心來把關,但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了,還以為老闆買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閒地說:「該下藥了。」我才知道,吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。
在廚界打滾了幾年,開始要外出採買,最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」── 孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。
或許你會說,孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑,不是禁用了嗎?但可怕的是,就是有人偷用,這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是,在農委會漁業署禁用後,原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居,售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明,又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品,只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分,就能化暗為明。
雖然嚴格來說,這屬於動物用藥的範疇,但同樣是吃下肚,不也一樣危險?身為廚師的我們,無法替消費者把關,內心如何能安?
擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」
看著這些積非成是的業態,我常在想,「難道不用食品添加物就不能做菜嗎?」我就不相信,真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是,這些年我漸漸地拒用化學添加物,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油,或在選取牛排時,先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。
總之,對廚界再怎麼幻滅,我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫,不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣,我期待台灣的料理界,未來會以標榜「原汁原味」為傲,當客人上門時,都能問心無愧地說:「歡迎光臨!」
轉載自今周刊http://www.businesstoday.com.tw/article-content-92745-99558?page=5
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CRChen: 應該是另一個爪哇咖哩(封膜有綠色的)
CRChen: 借版上前文的圖:
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【心得】:看起來是要改版漲價的意思了
看到兩個長很像的產品,幫它們合照一下
漲好多,沒有買,所以沒有心得
※ 引述《ykch (ykch)》之銘言:
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:恕刪
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.64.185.34 (臺灣)
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※ 編輯: pobynb (106.64.185.34 臺灣), 06/16/2023 21:28:54
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