爸媽們的自助餐用餐。
被帶進包廂時鬆了一口氣,三組家庭五個小孩,家醜不可外揚。還沒坐下就去取餐,盛好小孩的食物。坐下來也沒得閒,紛紛剝蝦剝蟹(不是bullshit)(欸)餵食。
然後都知道彼此小孩的全名了,此起彼落的。等到終於可以進食了,大人們安靜咀嚼吞嚥。孩子把我們訓練成櫃姐(?)抓緊時間吃飯,沒空寒暄像是併桌。
直到孩子們紛紛到餐廳外的戶外花園奔跑,香火帶隊一串孩子跑來跑去。怎麼讓我想吟詩?魚戲蓮葉東,魚戲蓮葉西。
「這個落地窗,應該裝窗簾的。」藍白拖表示,不想跟香火對到眼神。
「你怎麼這麼快回來了?不用陪他們玩?」小紅問著工程師。
「有別桌的爸爸陪。」嗄?
「你們的低消是每桌要有一個大人出去當鬼嗎?」我問起六福公關。
從五點半吃到七點才有空聊天,孩子不在很開胃再吃。六福萬怡多適合帶小孩來,多像在月子中心打開電視看監控:「嗯,我知道你在那兒就好,你不要回來。」
(敘日換菜單囉!多了很多海鮮。)
(最近隔壁有懷舊電玩展,我沒有去。我照鏡子就是在懷舊。)(哭倒)
(我今天看到了神蹟,工程師在追小孩,他會跑!)
(然後鳳凰電波真的沒有恢復期!嗶波~)
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#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
敘香園桌菜菜單 在 胖嘎嘎食。旅地圖 Facebook 的最佳解答
🎉大年初二- 臻愛花園飯店-烏日高鐵店 唯美巴洛克風格建築餐廳
嘿嘿😁
說到臻愛花園飯店🏨
不誇張!!我們真的是看著它萬丈高樓平地起
從一片荒蕪的空地到這宏偉的建築
真的是一種感動🤣🤣🤣
所以在他們全年底開始試營運後
我們就趕緊去預定今年初二的聚餐
雖然公公和嘎沒能一同出席
我們著實失落,所以餐點有部份沒拍
就用文字敘述啦!!
我們訂的是$7888+10%/桌的菜
🥗鮑魚北歐沙拉盤(沒拍)
裡頭除了一顆顆大顆飽滿的鮑魚外
搭配新鮮蔬果,口感爽脆
加上裡頭一顆顆醃漬過的紅蘿蔔🥕意外好吃耶!
非常豐盛澎湃的沙拉!好吃😋
🍲乾隆干貝佛跳牆(沒拍)
佛跳牆內的靈魂-芋頭
軟嫩入味,整鍋佛跳牆滿滿的料
雞肉、菇類、炸過的鳥蛋....等等
全家都滿意👍
🦪XO醬碧綠炒雙鮮
內有甜豆、紅、黃椒,藉由微辣XO醬做調和
裡頭的海鮮新鮮好吃
一口接一口,令人欲罷不能
🦐檳城風味叻沙蝦
蝦子調味不錯,但沒有去腸泥
這個胖覺得有點小扣分
雖然很多餐廳都這樣
若是有去就更完美了
🐟甘露清蒸猛石斑
清蒸石斑調味得當
魚肉鮮美完全沒有怪腥味
一上桌馬上清空
🍠五行時蔬蒸米糕
有別於一般米糕
上頭擺放季節時蔬做蒸煮
不只好看也好吃😋
胖一連盛了2次
重點是不油讓人更喜歡💕💕💕
🐷日式醬烤豬肋排
肋排有股淡淡柑橘清香
入口肥瘦適中,大家反應也挺好
🥬吻魚雞汁長年菜
這可是年菜中不可少的一道
但長年菜配上吻魚芡汁這還是胖第一次吃
意外爽脆可口
有別於我們傳統煮到爛爛的口感
顛覆對長年菜的印象😊
🐔一品三代同堂雞(沒拍)
最後由雞湯做壓軸
湯底鮮甜
有滿滿一整隻雞在裡頭
還喝的到大量白蘿蔔的鮮甜👍
🍰精緻美式薔薇派
超厚內餡的薔薇派
有紅豆、綠豆兩種口味
不過份甜膩!吃完一個剛剛好
非常適合做為飯後甜點❤️
🍦鮮果雪沙冰淇淋
使用新鮮水果製成
成分單純芒果/鳳梨、水、砂糖、檸檬汁
吃起來就是冰沙口感
唯一就是味道和我想的不一樣
芒果口味像製成芒果乾後的味道
和新鮮芒果有些差異
胖覺得味道很微妙~
不過孩子們還是超喜歡的🤤
每桌都有附贈3瓶柳橙汁
場內還有專業主持人及魔術、歌唱秀
一餐吃下來
不只環境舒服、餐點美味,完全無冷場
真心推薦臻愛花園飯店
大家可以趁著試營運期間趕緊嚐鮮看看囉😊
#非常態性菜單及餐點
#不寫文章單純分享在粉專
#覺得文章實用歡迎多多分享給更多人知道
#最後還是祝福大家新年快樂喔
敘香園桌菜菜單 在 第一大飯店敘香園 - Facebook 的推薦與評價
成立至今逾五十多年的【敘香園】,以傳統道地的江浙佳餚為經營訴求,完全遵循江浙的家鄉古法料理,讓顧客一嚐道地的江浙精緻佳餚,從家鄉小吃、精緻套餐、整桌江浙 ... ... <看更多>