#失敗但多了纖維的高溶點起司實驗
#斯佩爾特812全野酵起司麵包當日烘焙
#無肉日歲歲平安
這陣子玩很多的液種. 但是硬種還是得照顧. 所以昨天續養後將一半的麵團拿來做冷凍麵團. 加了0.8%鮮酵的Bagel( 焙果) . 因為我的Bagel都是用高筋粉並且另加麵筋的. 在無肉日的時候我比較喜歡用它來當便當麵包. 除了蛋白質量多以外. 可以塗抹上厚厚的乳酪. 通常我包便當麵包裡的蛋都是用無油的方式來煎. 這樣冷著吃比較不噁心. 不過今天不知道是不是沒睡飽. 弄破一盤煎好裝三顆蛋的盤子.... 還是有準時送小孩出門. 就是不見了3個蛋跟一個盤子...
昨天把野酵液種及硬種都送進冰箱休息. 因為要準備錄影寫文. 我的吐司食譜已經確定. 接下來就是把我的作法用最簡單易懂的方式來讓初學者也可以獨立完成.
這是昨天下午的點心. 老爺回公婆家. 所以只有我和小孩在家吃得比較隨(我)心. 否則通常都是蛋糕咖啡下午茶.
這是用一般麵粉養的液種. 使用30%液種. 主粉全部都是斯佩爾特812 . 當日烘焙沒有冷藏後發完成的麵包.
斯佩爾特最常見的是比較低礦物質的630( 灰分0.7%以下)或是高礦物質的1050( 灰分0.91-1.20%) . 812介於其中 .灰分是0.71-0.9%
灰分高的麵粉水分比較留不住. 德國的烘焙通常會搭配裸麥. 做成比較密緻的麵包. 這也是一般德國人熟悉的吃法. 德國的麵包之所以出名的健康是因為他們會搭配很多不同的麵粉. 因為從以前貧困時期就是裸麥最頻繁使用. 所以大多是以裸麥酸種及各型號的裸麥粉為基底.去" 黏" 很多不同的麵粉. 也因此大麵包通常都比較緻密. 切片的大小多是我們切的吐司厚度約2/5或是一半厚.
這顆麵包長得有點怪. 因為我做了一個高溶點起司的實驗. 高溶點起司通常都是有另加乳化劑來幫助. 周老師的食譜中有使用玉米粉來黏著的方式. 我想知道如果用洋車前子粉會如何....
結果在隔水加熱時分離了很多油. 有點小慶幸XD 不過. 並沒有成功. 因為烤完都融了!
起司少了很多油味道就沒那麼厲害. 只好自我感覺良好地認為少吃了很多油多了一點纖維質....
這顆麵包有另加2%的橄欖油. 水量是70%. 因為覺得高礦物質的麵包應該吃起來很乾. 這個決定很明智! 因為確實有點乾. 斯佩爾特本身就是比較無法吸水及保水.
所以我們昨天就把這顆麵包吃完惹~
( 藉口🤪)
打字的同時門外來了一隻想找我們家Brownie玩的貓.德國的貓跟德國人一樣自由. 有機會一定要聊一聊這裡的貓!
周一愉快! 記得今天想辦法盡量不吃肉喔!
