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【1995年視窗九五上市】#超商買得到

大家用的第一款電腦作業系統是什麼呢？相信很多人是從微軟的DOS或視窗系列入手，而在其中最具時代意義的可能就是「視窗九五 (Windows 95)」了。

Windows 95在當年的聲勢備受矚目（微軟的廣告費也花了數億美元），挾著視窗系列在全球的高市佔率，產品一推出必定造成全面影響。系統本身的優勢，如圖形化介面、硬體隨插即用、多工能力等，也都是革命性的。如早期DOS系統使用文字指令操作，需要額外學習，Win95的圖形介面則簡單易懂，降低門檻；其他像32位元多工環境容許多程式同時執行、進入網路時代及稍後掀起的瀏覽器大戰⋯⋯都已是電腦發展史的重要篇章。

跟隨英文版在1995年8月的上市，中文版也於同年11月28日在臺上市了。有趣的是，當年也是微軟首次與便利商店通路合作，讓消費者在超商就能買到。而隨著Windows 95降低使用電腦的門檻，帶來更廣大的電腦市場、更高的硬體需求，資訊產業的規模也一併擴大，使個人電腦進入飛速發展的時代。

#大家對Win95最有印象的是什麼呢
#彈珠台 #新接龍 #傷心小棧 #還是藍屏畫面
#報時光UDNtime

日期：1995/11/28
圖說：港都超商昨天起供應視窗九五電腦軟體，令消費者頗為好奇。
來源：聯合報
攝影：曾大年

歷史新聞

【1995-05-24/聯合報/41版/資訊專刊】

中文版視窗 九五世代交替
打開「我的電腦」 看看硬體配備是否齊全;整合程式、檔案、列印管理和控制台，「檔案總管」做你最佳幫手...

【李若松】中文版視窗九五作業系統是微歡發展世代交替的電腦產品，至少可領導未來五年風騷。從使用者觀點，用過中文視窗的資訊族，很容易熟悉「視窗九五」，開機的時候，螢幕出現「我的電腦」、「網路上的芳鄰」、「資源回收筒」三個圖形，左下角一個開關(START)，就像電視開關遙控器，滑鼠一點就進入視窗世界，如果你還在發呆，儀表板會提醒你「請按這個地方，開始作業」。

奔馳在資訊世界，駕駛人上車先了解車況，將滑鼠移到「我的電腦」選項，視窗九五會立即報告電腦安裝那些硬體配備。過去裝印表機、音效卡、數據機、網路卡，最擔心視窗環境不知道電腦主機多了新成員，人工設定的結果不是新配備不能工作，就是和原系統相衝突；視窗九五只要添購設備具「隨插即用」的相容性，就能「隨插即用」，因此視窗九五環境比傳統視窗更能滿足功能不斷擴充的多媒體電腦。

軟碟、硬碟、光碟機分門別類有那些應用軟體，視窗九五的「檔案總管」會整合現有視窗環境的程式管理員、檔案管理員、列印管理員、控制台功能。好像成立「任務小組」，只管駕駛要辦什麼事情，自動叫出相關的程式或檔案執勤。電腦還記錄最近做過的事情，例如：最近一次用電腦寫信給女朋友，重新開機後，只要一個按鍵，就能瀏覽上次的信件。至於操作發生困難，按一下滑鼠右鍵，「視窗九五」就會依當時狀況，提供適當的指引。

不少現代人同時擁有兩部個人電腦，視窗九五的「公事包」能透過傳輸線，自動更新兩部個人電腦的檔案，讓攜帶型電腦維持與桌上電腦或網路檔案同步。 新視窗想上網路更方便，「網路上的芳鄰」可掌握網路上的其他電腦，拷貝其他電腦提供的檔案更方便。新系統也具環保觀念，沒有用的檔案、程式，只要丟進「資源回收筒」，就可移出視窗；一旦後悔，只要在硬碟空間未移作他用前，還可到資源回收筒恢復資料，不像過去視窗不慎刪除檔案，無法補救。

熟悉DOS系統的玩家很習慣下指令，視窗九五除可單鍵切換到DOS操作外，視窗下方有一工作列，用「start程式集、MS－DOS模式」，就直接進入DOS做事；至於舊視窗軟體，也可用「start應用程式名稱」直接呼叫視窗應用軟體。傳統DOS、視窗程式或檔案名稱，都限制主檔名八個字母、附屬檔名三個字母；視窗九五不僅可用長檔名，中文版還可用中文長檔名，讓使用者更方便操作。

此外，視窗九五是卅二位元多工的環境，「一心多用」可提高工作效率，以往電腦必須等待列印文件，視窗九五搭配卅二位元應用軟體，可同時列印及編輯文件，或執行其他程式。

視窗九五工作不忘娛樂，四部電腦玩拱豬，未來四人在不同地點打麻將，中山大學發展網路多人參與同樂拼圖競賽，使個人電腦不再是資訊孤島。

目前多數光碟片已是視窗版本，因為視窗九五的圖形能力更強及「自動執行」(Autoplay) 使玩光碟軟體，就像聽雷射唱片一樣簡單，可預見下一代多媒體光碟將使資訊族生活更有趣。（李若松）

【1995-11-29/聯合報/07版/綜合】

視窗九五中文版 台灣正式上市
售價七千九百元 被指訂價過高 台灣微軟：只是「建議售價」

【記者彭慧明╱台北報導】全球知名軟體「視窗九五」的中文版昨天正式在台灣上市。台灣微軟公司計畫以新台幣三千萬元的廣告行銷費用、特價促銷、附贈應用軟體和網路帳號等方式吸引買氣，不過，台灣的電腦族並未出現半夜大排長龍等著購買軟體的狂熱。

視窗九五中文版標準版在台灣的售價高達七千九百元，和美國上市的「視窗九五」標準版價格為一百九十九到二百零九美元（約為台幣五千四百元到五千七百元）相比，被部分消費者抨擊訂價過高。台灣微軟則解釋，價差主要是因為版本需要中文化，進口時也有關稅；此外，這個價位是「建議售價」，台灣地區的零售業者可以視需要自行給予折扣。視窗九五今年八月底在美國上市後，迄今已賣出九百萬套，台灣微軟公司估計，到明年底為止，台灣地區現有的五十萬名合法前一代視窗軟體用戶應有兩成左右會升級，加上國內電腦廠商併售、以及使用者自行購買新軟體，總銷售量將可能超過三十萬套。

由美國微軟公司推出的「視窗九五」，強調操作比過去容易、方便，讓使用者更容易接近電腦，在中文版推出前，已推出法文、義大利文、西班牙文、日文等版本。 台灣微軟昨天在台北國際會議中心舉辦產品發表會，並邀集三十多家廠商共同發表符合「視窗九五」規格的卅二位元軟體，國內也已有十四家個人電腦廠商將在出售電腦時，併售視窗九五中文版，台灣微軟並和7-ELEVEN簽約，在便利商店出售。

大眾電腦副總經理張朝深表示，視窗九五推出，代表電腦進入卅二位元時代，因為技術層次提高，可以研發出功能更多更好的軟體，電腦硬體他將隨之升級；因為操作容易，一次能執行多個功能，使用者更能接近電腦，讓電腦幫自己節省時間。

中文版視窗九五保留英文版所有功能，包括長檔名、多工作業、即插即用等特色，為符合中文使用者需求，還加強造字、便捷中文輸入等功能，為了提供諮詢服務，台灣微軟公司增加五十支電話線路，以應付客戶在安裝時所遇到的各種難題。

#疫情趨勢：David Chang與Corey Lee對談

自從COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）疫情爆發以來，美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮，唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在，這些擔憂與惶恐促使他不斷思考，他的觀察與公開呼籲，以及他針對自身餐飲集團的因應，蘊含許多金玉良言。

剛過去的這週，David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容：他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」（小到不能倒）的第一集，他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻，聊疫情過後的餐飲業可能樣貌，也聊在家做菜，整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分，分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展？當然，這是非常美國的觀點，不過二位大廚的對談，或許可以作為思考的起點。

必須說明，這不是逐字翻譯，但節錄的部分大意相同。如果可以的話，歡迎有興趣的朋友收聽全集：https://open.spotify.com/playlist/6jaRedlnTHypNkKqMq4qMl…

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D=David Chang
C=Corey Lee

#疫情衝擊餐飲業最糟的狀況

C：這次疫情根本超現實，無法想像。我在餐飲業界已經25年，經歷過911、金融海嘯，這次卻是不同規模，而且是全球性的。一週後、三個月後、二年後會變成什麼樣子？我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測，並且懂得調整自己、跟著適應。

D：我想我們如今深陷困境，是因為我們沒有針對最糟的情況做準備，我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變？

C：這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變？911時，你去餐廳、酒吧，還是可以感受到一種共同體，人們想要相聚，然而在這次危機裡，你根本不能這麼做，這很嚇人。人們將如何與人互動？將如何用餐？餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子？我還不知道。

D：你覺得最糟的情況會是如何？

C：現在已經知道的是，我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制，這將影響我們已經習慣的商業模式，針對公共衛生的規定將變得很嚴格，導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等，都很重要，但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。

D：我完全同意。我不想要太負面，但我認為，你說的最糟情況很有可能會發生，而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作（service）。如果你（指廚師）得一直嚐味道，你該怎麼戴著口罩？這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房？我能想像的唯一一種廚房，就是「Taco Bell」（編按：美國的墨西哥速食餐廳），你完全不會碰觸到食物。我只是在想最極端的情況，如果在光譜的最遠端、像「Benu」（編按：Corey Lee的米其林三星餐廳）這樣的餐廳，都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業，那一般小店該如何是好？直到疫苗與有效藥出現前，我們已知的餐飲業都不會像以前一樣，而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣，因為太多餐飲事業已經瓦解。

#疫情過後的未來預測

D：即便在疫苗出現後，當很多餐飲事業已經死去，不只是餐廳，你覺得那樣的未來會是如何？飲食會變得如何？

C：肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師，我覺得很可怕，如果你真去想那會是什麼情況，因為優秀烹飪的核心是，廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結，不斷地試味道，運用所有感官。現在的情況是，我們必須把自己與食物隔開。某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的，世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制，找到讓料理變好吃的方法；當我們重新開業時，即便會有很多被迫加上的限制，但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀，我也很清楚，那將是與我們已知的過去的悲傷別離。

最近我第一次在家做菜，可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時，我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是，你會感覺肉的溫度，你會試味道，當然現在已有食物安全的規定，但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西，你用手調味，你用指尖感受，當你戴上手套就不能這麼做了，就是這些我們視為理所當然的小事情，我們廚師的反射動作，未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事，若能有應變計畫當然很好，但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。

D：我其實有想了一下，我認為會是像1990、1991年的紐約市，不是指餐廳的型態，而是當時供應的食物。你可以做的事情，選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房，他們的沙拉可以從不經過人類的手。

C：如果情況回到90年代初期的紐約市，其實我會滿開心的，老實說。因為當時還有好的民族料理（ethnic food），皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是，飛機餐。什麼都有規定，專業廚房裡的烹飪會變成這樣子，這是我最大的恐懼。

D：所以你要怎麼做壽司？他們（編按：指衛生單位）想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題，而我喜歡想這些令人沮喪的事情，因為我希望大家有所準備，如果沒有人在思考這些恐怖的事情，我很樂意來思考，因為，我也沒什麼其他的事情好做了。

#餐飲業者必須思考的營業風險

C：讓我問你，如果你來我餐廳（編按：指Benu）吃飯，現在此刻，你會覺得安心嗎？

D：跟你和你的團隊一起？

C：是的。

D：100%安心。

C：這就是我們要面對的問題：每個人面對風險的胃口有多大？

D：但業界都清楚Corey你做事的風格，你有多精細、準確，所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。

C：更令人擔心的是，我們也必須討論坐在你旁邊的客人，還有服務人員，服務將會如何改變？就連最簡單的擦拭玻璃杯，我們都要想到。

D：想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方，整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮，讓客人感到不舒服，就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上，而一聲咳嗽就能推翻這一切，這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊？

C：我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況，人們也是很焦慮驚慌，專家的意見也不一致，我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過，我們會更了解這個病毒，我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。

#餐廳將成為某種遺跡？

D：那假設我們找到解決方案，不管是快篩或什麼方法，我們也該談談我們想要改變舊時代（old regime）的烹飪的什麼，因為我們將從頭來過。你是否認為，當我們能重新開門時，用餐習慣已發生劇烈改變，導致餐廳已成為某種遺跡？餐廳當然永遠都會存在，但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性，是否會消失？我認為會消失。

C：我認為餐廳的數量一定會減少，但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣，呈現的方式不太一樣，但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的，那就是關乎人性。至於整個行業的模式，我認為會完全不同。

D：我認為會變成外送，外送廚房（ghost kitchen）與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例，我們每天要做300到500客，我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本，我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額，也許可以，但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然，還是有餐廳會表現傑出，但當我說會回到90年代的意思是，只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想，如果食物都移到外送、外帶的領域，我真的會非常沮喪。

C：那的確很糟糕。但事情是這樣的，人們永遠會想要一起吃飯，而且不只是和家人一起，那會在哪裡發生？你會去一個新朋友的家這樣做嗎？還是你會去一個公共的餐廳，那裡有一定的程序與標準，哪一個地方會讓你感覺安全些？我想是餐廳。只是說，開餐廳的成本會大幅提高，因為餐廳的來客數問題，以及各種可能發生的新衛生規定。

D：我試著算口罩的成本，現在取得外科口罩的行情大約是1美元（編按：指美國），如果廚師一天用二個口罩，以一年的時間來說，我們餐廳集團（指Momofuku集團）需要花掉105萬美元。這只是大概的數字，但你怎麼處理這些增加的成本？我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。

C：真是驚人的數字。

D：我知道我很悲觀，但我同時也在做準備。假設我們可以在（今年）6月30日開門營業，我們需要多少口罩？多少手套？需要花多少錢？我們能負擔嗎？這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到，我們一直以來做生意的方式，直到COVID-19病毒前，二十年內會進入史密森尼博物館（Smithsonian），將來你回顧時會驚嘆，哇那真是一段美好時光。

C：可以舉個例子嗎？你真是這麼想？

D：我認為在未來十到十五年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳，這就是為什麼我曾經創辦二個外送公司（編按：Maple與Ando，分別被Deliveroo與UberEats收購），試著以獨立餐廳的身份來探索這領域，當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房，很可能在COVID-19前的時代失敗，但在COVID-19之後，這些廚房可能會大量增加，而我認為政府應該加以規範，因為這將會是大事業。

當你說飛機餐，我覺得很有可能發生，因為現在很多速食餐廳就是這樣，不進行任何烹調，只是組裝，而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是，這些條件下最棒的食物，剛好是適合外送的食物，好比Domino's的披薩，這些食物將完美適應新世界，這又令我非常沮喪。

我正試著計算，針對我旗下不同的餐廳，我們每天需要幾個口罩。四個？七個？我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況，如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核，從這一刻起，人們會出門上街，餐廳能夠復活，但從現在到那一刻之間，這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切，將不會在未來存續等我們回頭。

只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎？米其林、世界五十最佳餐廳，還會有人在乎嗎？整個生態系會衰落，但我不知道會變成什麼樣子。事到如今，如果有任何一件事情為真，我的想法是，即便那很悲傷：人們會挺過這場瘟疫，會挺過是因為他們不再去餐廳。

家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法，那毋庸置疑，但我努力思考那會是什麼樣的餐廳，我還不知道是什麼，但我會繼續想，一定會有解答。

一步一步來，我們首先要恢復健康，政府要動起來，確保這不會再發生。而當這達成後，我們要想，餐廳到底有多重要？這讓我非常感激我們至今所擁有的，真正可以表達自己的自由，我認為我們將喪失這種自由（編按：指廚師表現的自由）。我知道我一直在洩大家的氣，但我也幾乎是進入冥想了，我知道一定能找到解答，因為我不想要活在那樣的世界。

#疫情趨勢：David Chang與Corey Lee對談

自從COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）疫情爆發以來，美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮，唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在，這些擔憂與惶恐促使他不斷思考，他的觀察與公開呼籲，以及他針對自身餐飲集團的因應，蘊含許多金玉良言。

剛過去的這週，David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容：他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」（小到不能倒）的第一集，他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻，聊疫情過後的餐飲業可能樣貌，也聊在家做菜，整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分，分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展？當然，這是非常美國的觀點，不過二位大廚的對談，或許可以作為思考的起點。

必須說明，這不是逐字翻譯，但節錄的部分大意相同。如果可以的話，歡迎有興趣的朋友收聽全集：https://open.spotify.com/playlist/6jaRedlnTHypNkKqMq4qMl?si=7prHFK7ISXaN5M5tcpBrjA

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D=David Chang
C=Corey Lee

#疫情衝擊餐飲業最糟的狀況

C：這次疫情根本超現實，無法想像。我在餐飲業界已經25年，經歷過911、金融海嘯，這次卻是不同規模，而且是全球性的。一週後、三個月後、二年後會變成什麼樣子？我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測，並且懂得調整自己、跟著適應。

D：我想我們如今深陷困境，是因為我們沒有針對最糟的情況做準備，我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變？

C：這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變？911時，你去餐廳、酒吧，還是可以感受到一種共同體，人們想要相聚，然而在這次危機裡，你根本不能這麼做，這很嚇人。人們將如何與人互動？將如何用餐？餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子？我還不知道。

D：你覺得最糟的情況會是如何？

C：現在已經知道的是，我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制，這將影響我們已經習慣的商業模式，針對公共衛生的規定將變得很嚴格，導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等，都很重要，但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。

D：我完全同意。我不想要太負面，但我認為，你說的最糟情況很有可能會發生，而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作（service）。如果你（指廚師）得一直嚐味道，你該怎麼戴著口罩？這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房？我能想像的唯一一種廚房，就是「Taco Bell」（編按：美國的墨西哥速食餐廳），你完全不會碰觸到食物。我只是在想最極端的情況，如果在光譜的最遠端、像「Benu」（編按：Corey Lee的米其林三星餐廳）這樣的餐廳，都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業，那一般小店該如何是好？直到疫苗與有效藥出現前，我們已知的餐飲業都不會像以前一樣，而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣，因為太多餐飲事業已經瓦解。

#疫情過後的未來預測

D：即便在疫苗出現後，當很多餐飲事業已經死去，不只是餐廳，你覺得那樣的未來會是如何？飲食會變得如何？

C：肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師，我覺得很可怕，如果你真去想那會是什麼情況，因為優秀烹飪的核心是，廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結，不斷地試味道，運用所有感官。現在的情況是，我們必須把自己與食物隔開。某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的，世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制，找到讓料理變好吃的方法；當我們重新開業時，即便會有很多被迫加上的限制，但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀，我也很清楚，那將是與我們已知的過去的悲傷別離。

最近我第一次在家做菜，可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時，我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是，你會感覺肉的溫度，你會試味道，當然現在已有食物安全的規定，但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西，你用手調味，你用指尖感受，當你戴上手套就不能這麼做了，就是這些我們視為理所當然的小事情，我們廚師的反射動作，未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事，若能有應變計畫當然很好，但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。

D：我其實有想了一下，我認為會是像1990、1991年的紐約市，不是指餐廳的型態，而是當時供應的食物。你可以做的事情，選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房，他們的沙拉可以從不經過人類的手。

C：如果情況回到90年代初期的紐約市，其實我會滿開心的，老實說。因為當時還有好的民族料理（ethnic food），皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是，飛機餐。什麼都有規定，專業廚房裡的烹飪會變成這樣子，這是我最大的恐懼。

D：所以你要怎麼做壽司？他們（編按：指衛生單位）想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題，而我喜歡想這些令人沮喪的事情，因為我希望大家有所準備，如果沒有人在思考這些恐怖的事情，我很樂意來思考，因為，我也沒什麼其他的事情好做了。

#餐飲業者必須思考的營業風險

C：讓我問你，如果你來我餐廳（編按：指Benu）吃飯，現在此刻，你會覺得安心嗎？

D：跟你和你的團隊一起？

C：是的。

D：100%安心。

C：這就是我們要面對的問題：每個人面對風險的胃口有多大？

D：但業界都清楚Corey你做事的風格，你有多精細、準確，所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。

C：更令人擔心的是，我們也必須討論坐在你旁邊的客人，還有服務人員，服務將會如何改變？就連最簡單的擦拭玻璃杯，我們都要想到。

D：想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方，整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮，讓客人感到不舒服，就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上，而一聲咳嗽就能推翻這一切，這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊？

C：我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況，人們也是很焦慮驚慌，專家的意見也不一致，我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過，我們會更了解這個病毒，我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。

#餐廳將成為某種遺跡？

D：那假設我們找到解決方案，不管是快篩或什麼方法，我們也該談談我們想要改變舊時代（old regime）的烹飪的什麼，因為我們將從頭來過。你是否認為，當我們能重新開門時，用餐習慣已發生劇烈改變，導致餐廳已成為某種遺跡？餐廳當然永遠都會存在，但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性，是否會消失？我認為會消失。

C：我認為餐廳的數量一定會減少，但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣，呈現的方式不太一樣，但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的，那就是關乎人性。至於整個行業的模式，我認為會完全不同。

D：我認為會變成外送，外送廚房（ghost kitchen）與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例，我們每天要做300到500客，我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本，我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額，也許可以，但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然，還是有餐廳會表現傑出，但當我說會回到90年代的意思是，只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想，如果食物都移到外送、外帶的領域，我真的會非常沮喪。

C：那的確很糟糕。但事情是這樣的，人們永遠會想要一起吃飯，而且不只是和家人一起，那會在哪裡發生？你會去一個新朋友的家這樣做嗎？還是你會去一個公共的餐廳，那裡有一定的程序與標準，哪一個地方會讓你感覺安全些？我想是餐廳。只是說，開餐廳的成本會大幅提高，因為餐廳的來客數問題，以及各種可能發生的新衛生規定。

D：我試著算口罩的成本，現在取得外科口罩的行情大約是1美元（編按：指美國），如果廚師一天用二個口罩，以一年的時間來說，我們餐廳集團（指Momofuku集團）需要花掉105萬美元。這只是大概的數字，但你怎麼處理這些增加的成本？我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。

C：真是驚人的數字。

D：我知道我很悲觀，但我同時也在做準備。假設我們可以在（今年）6月30日開門營業，我們需要多少口罩？多少手套？需要花多少錢？我們能負擔嗎？這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到，我們一直以來做生意的方式，直到COVID-19病毒前，二十年內會進入史密森尼博物館（Smithsonian），將來你回顧時會驚嘆，哇那真是一段美好時光。

C：可以舉個例子嗎？你真是這麼想？

D：我認為在未來十到十五年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳，這就是為什麼我曾經創辦二個外送公司（編按：Maple與Ando，分別被Deliveroo與UberEats收購），試著以獨立餐廳的身份來探索這領域，當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房，很可能在COVID-19前的時代失敗，但在COVID-19之後，這些廚房可能會大量增加，而我認為政府應該加以規範，因為這將會是大事業。

當你說飛機餐，我覺得很有可能發生，因為現在很多速食餐廳就是這樣，不進行任何烹調，只是組裝，而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是，這些條件下最棒的食物，剛好是適合外送的食物，好比Domino's的披薩，這些食物將完美適應新世界，這又令我非常沮喪。

我正試著計算，針對我旗下不同的餐廳，我們每天需要幾個口罩。四個？七個？我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況，如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核，從這一刻起，人們會出門上街，餐廳能夠復活，但從現在到那一刻之間，這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切，將不會在未來存續等我們回頭。

只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎？米其林、世界五十最佳餐廳，還會有人在乎嗎？整個生態系會衰落，但我不知道會變成什麼樣子。事到如今，如果有任何一件事情為真，我的想法是，即便那很悲傷：人們會挺過這場瘟疫，會挺過是因為他們不再去餐廳。

家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法，那毋庸置疑，但我努力思考那會是什麼樣的餐廳，我還不知道是什麼，但我會繼續想，一定會有解答。

一步一步來，我們首先要恢復健康，政府要動起來，確保這不會再發生。而當這達成後，我們要想，餐廳到底有多重要？這讓我非常感激我們至今所擁有的，真正可以表達自己的自由，我認為我們將喪失這種自由（編按：指廚師表現的自由）。我知道我一直在洩大家的氣，但我也幾乎是進入冥想了，我知道一定能找到解答，因為我不想要活在那樣的世界。