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【烘焙專欄】#糖鹽水對酵母的影響
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」，那時候真是充滿著疑惑，放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行？也會聽到「那個酵母活性不好了，不要用」，他們怎麼知道酵母活性變不好了呢？一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，它們到底有甚麼差別，又該怎麼做調整呢，讓我為你們解惑吧💡
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【烘焙專欄】#一篇看懂酵母
還記得剛開始學做麵包時，總是聽前輩說「酵母和鹽不能放在一起」，那時真是充滿疑惑，這種細微的動作影響這麼大嗎？有時候聽到「那個酵母活性不好不要了」，也會好奇他們怎麼知道判斷的呢🤔以及甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，它們到底有什麼差別呢？今天小編就要來帶大家好好深入發酵的世界囉👨🍳
｜糖、鹽對酵母的影響？
｜如何判斷酵母的活性？
｜酵母種類有什麼差別？
完整文章請點此 👉 https://bit.ly/38ua2U4
#義大利香腸做法 #義大利香腸辣披薩
美國超市要買義大利香腸Italian Sausage很方便，而且有很多不同風味，有的用腸衣灌成香腸、有的沒灌腸衣直接擠成條狀，也有直接賣一整盒肉的。
義大利香腸除了可以整條烤來吃，可以煎成圓肉片夾在麵包，還可以加在披薩上面烤。
用義大利香腸做番茄肉醬麺非常好吃，味道比只單純用絞肉豐富太多，以前我分享過【義大利香腸番茄肉醬麺】的食譜，試做過的人都很喜歡，不過有個麻煩點是台灣不容易買到義大利香腸。
我參考了幾個可靠的美國料理網站的食譜，再利用家裡現有的絞肉和調味料試做了義大利香腸，結果非常成功，味道完全不輸超市買的，一部分用來烤披薩，剩下的就煮番茄肉醬義大利麺。
#義大利香腸材料：
（❗請注意❗ 1小匙=5ml，一大匙=15ml，請不要隨便用家裡喝湯的湯匙然後才來跟我說為什麼靠北鹹？也不要用味全高鮮味精送的迷你紅色小湯匙，然後才來說味道也太淡琳達你是怕高血壓嗎？乖，聽話，去買一組標準量匙，很便宜的）
✔豬絞肉 1磅--
我用梅花肉去絞，不管用什麼部位的肉，拜託不要用全瘦肉！
我有個非常追求健康養生的朋友，她做肉包子只用全瘦肉然後來問我為什麼她的包子餡好乾澀，老公都靠北難吃？
不管是肉包子、水餃或香腸要有一點脂肪才好吃，親愛的朋友們，請聽琳達一句勸，完全用瘦肉，金價某喝甲啦！
1磅=450克不用我寫了吧，Google一下都可以找到換算的比例（可惡！我還是忍不住寫了）
✔蒜粉 1 1/2小匙--
有的食譜會用一半的洋蔥粉取代蒜粉，但我家裡沒有洋蔥粉我就不加了，如果你有就加。
可不可以用蒜末？
可以可以單藍可以，大概用1大匙。
（一大匙是多大上面有寫了，乖，不要問了）
✔鹽 1小匙--
鹽應該沒有什麼值得爭議的吧？
✔黑胡椒 1小匙 --
黑胡椒照理說應該不用特別說明，但以前曾經有人留言問過我是要用整粒沒有研磨的黑胡椒，還是用已經磨成顆粒的黑胡椒？
我忘了當時是烤BBQ肋排還是蔥油餅的食譜問的，一整顆沒有磨過的黑胡椒不管是撒在BBQ肋排或是加在蔥油餅裡面都感覺滿驚悚的，所以我還是寫一下好了：
請用研磨成細顆粒的黑胡椒比較方便食用，除非你很享受咀嚼整粒黑胡椒的口感，那就用整粒未研磨過的黑胡椒。
✔乾巴西里葉 1小匙--
可不加，只是因為家裡有一瓶用不完，所以我加，如果你有新鮮的也可以加。
✔紅椒粉 1小匙
我用的是原味的Paprika，原味的Paprika其實風味不明顯，如果你們可以買到煙熏風味的Smoked Paprika，強烈建議買來試試看，我在超市都買煙熏口味的義大利香腸，多了煙熏風味更棒
✔乾辣椒片 1小匙--
不愛吃辣的人可以不要加，如果可以接受微辣的請一定要加。
我用的是打碎的乾辣椒片crushed red pepper flakes，台灣的乾辣椒我沒用過，但我覺得應該大同小異。
✔乾義大利綜合香料 1/4小匙+乾奧勒岡 1/8小匙--
可以只用綜合香料就好，我家裡有一瓶奧勒岡，我很喜歡那個味道，所以也加了。
如果家裡有其他香料也可以拿來取代，比如fennel seed茴香籽、thyme百里香。
家裡如果沒有義大利香料只有五香粉，可以用五香粉取代嗎？
不可以！！不要惹我生氣了哦，乖，走去頂好或全聯買一瓶（如果鄰居有種也可以去偷拔一些，他應該不會怪你，畢竟寧願犯罪也不願走去頂好實屬難見奇才）。
✔紅酒 1大匙--
只要不是甜的紅酒就可以，這次跟團如果有搶到葡萄牙安圖烈酒莊紅酒的人就用那瓶，完美❤
有些食譜會用紅酒醋red wine vinegar取代紅酒，我是沒試過，所以目前無法分享差別在哪裡，如果你有紅酒醋也可以試試看。
如果家裡沒有紅酒也沒有紅酒醋，可是又死不願意去買一瓶，可不可以用白醋代替？
不可以！！
那可不可以用烏醋代替？
不可以不可以不可以！！不要做了！叫吳博亦比較快啦囉嗦捏！（就說我脾氣差不要惹我生氣了）
做法：以上材料攪拌混合均勻，冰箱冷藏至少12小時。
沒用完的義大利香腸可以真空冷凍很久，想煮隨時拿一包出來用就好（順便說一下，最近接到好多私訊問我真空機團購時間，不要再問了，目前因為疫情的關係沒辦法進口，代理商說大概要等六月中才有辦法開團，吼去年開團你們為什麼不趕快買啦，真空機非常實用耶）
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#義大利香腸辣披薩麵團材料：
高筋麵粉 550克
全麥麵粉100克
速發酵母 7克
水 420克
細砂糖 20克
鹽10克
冷壓初榨黑橄欖油 20克（烤披薩需要高溫快烤，請用耐高溫的優質橄欖油）
全部材料用攪拌機1速1分鐘，3速五分鐘，用矽膠保鮮膜蓋好，自我分解20分鐘，再用3速攪拌5分鐘，發酵1~2倍大。
每個人的攪拌機功率不一樣，如果你的攪拌機比較沒力，要花長一點的時間攪拌，不用攪拌到有薄膜，攪拌到可以拉出有彈性的麵團就好了。
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壞脾氣公主工商時間：
【葡萄牙São Mamede黑橄欖油】終於等到新油進口了！
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#速發酵母麵包 #直接法 #櫻桃吐司
使用果汁替代水加入麵團做成麵包，除了不易留住風味外，另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化！不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry)，卻能抵抗烘烤的高溫氧化，一路從麵團到成品，都保持著誘人紫粉紅色澤，這也是當初選它做成吐司的最主要原因，雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液，不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁，都具有接近的抗氧化性，差別在於產品間的含糖量不同而已，這或多或少會對於成品質地及顏色，有著不同程度的差異。
操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例，這會改變甜度及色澤的呈現，但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後，你所吃到的微甜味，事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的，也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司，或以角型吐司麵團擀捲方式，做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時，盡量以微帶濕潤度最佳，如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維，瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模，兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。
[ 材料 ]
高筋麵粉：570克
速發酵母：6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%)：350克
冰水：40克
鹽：11克
無鹽奶油丁：40克
蔓越莓乾：80克
[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只
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新鮮酵母速發酵母差別 在 [問題] 關於食譜中的酵母- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家好
想請問ㄧ個小小的笨問題
如果食譜中的酵母沒有特別說明的話
應該是哪種酵母才對呢
因為我用的是一般的乾酵母
但好像大部分都用速發酵母
或是有些寫即溶酵母我也不太清楚
搞錯比例差別會很大嗎
謝謝
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