香港餐飲生力軍（文章刊於《信報》專欄）
最近出席了由香港Tatler雜誌舉辦的「T.Dining Best Restaurants 2018」頒獎典禮，在新開業的紅磡嘉里酒店的宴會廳舉行，場面華麗且浩大、美食攤位多且食物水準不俗（這點要歸功於嘉里酒店吧！），還撥出預算邀請了國外媒體來採訪，辦得十分成功。
這飲食頒獎典禮遴選了港澳20佳餐廳，名單上除了上週寫過的VEA、我至為推崇的“新派粵菜頂峰”譽瓏軒，還有不少新名字，如Belon、Okra、Frantzen’s Kitchen等等，都是在過往一年衝擊著香港餐飲面貌的好餐廳，還有一家不時在社交網站曝光的Haku——位於海港城，做高端的日式西餐，坐吧檯約10個位子、Omakase菜單1500元起跳一人。 雖有人說Haku是日式法菜，但以整體菜品的線條來看，我認為說是日式西餐比較貼切。阿根廷籍大廚Augustin Balbi有著不凡的履歷，曾在紐約的三星餐廳Le Bernadin、東京三星的龍吟都實習過，還曾得過San Pellegrino年輕廚師大賽2015的“日本十大最佳年輕廚師”。三個月前吃過Haku，對其中一道海膽菜式留有頗佳印象：海膽本是陳腔濫調的素材了，Augustin以自家製的brioche麵包相配——入口有驚艷效果，麵包中的牛油香和鹹度，令海膽鮮腴的線條多了起伏和轉折，滋味更多重；而酥軟的麵包吸收了海膽的香甜，馨香飽滿。配搭簡單，但兩者之間的互動很有張力、味道互補又有個細緻的平衡，個人認為這一道最能瞥見大廚對日法味道的洞悉與拿捏。後來跟他聊起來，他說曾多次調整那brioche的牛油份量，好讓鹹香度能恰好提升海膽的甜味，這就是一種對味道的觸覺。
說到真正的日式法菜，位於灣仔的Takumi by Daisuke Mori可說是當之無愧。之前叫Wagyu Takumi，由小西充擔任主廚，去年他離職後，一向擔任副主廚的Mori San被扶正，餐廳亦因此改名。像我這樣的熟客，難免會拿兩人來比較一番，坦白說，Mori San剛挑起大梁時，相信他也不敢貿貿然大動作改動菜單，所以未能看到他與小西充在任時有太大的差別。直到兩個月前重訪，發現菜品已展現了個人特色，跟前任有個分水嶺：小西充的傳統法菜輪廓很深，醬汁味道飽和度又高又濃厚，日式神髓多以食材來表達，技法還是傳統法式的偏重；Mori San的菜品日式元素重得多、線條細膩、菜品結構也比較複雜以及總是設計能拉出對角線的味道，好讓食味變得立體豐富，譬如生蠔，一般所配的不外是有酸度的碎冰或啫哩，再佐一一款香草調的醬汁之類，但Mori San以龍蝦番紅花汁、芫荽泥來迎駕，前者同是貝殼類海鮮的味道加深了生蠔的濃郁，番紅花的奇香令龍蝦汁添層次，但芫荽的清香帶來中和作用，視角與處理手法已有別於一般的生蠔菜式，獨特且高明！Takumi並沒有入選是次頒獎典禮的榜單，實是遺珠之憾！
圖解：
1. Haku的主廚用brioche來配海膽吃，麵包裡的牛油香令海膽的奶油感更突出、添層次，頗見神采的一道菜。
2. Takumi by Daisuke Mori，比起前任大廚，Mori San的菜品較能見日式神髓，食味中有更多細節的鋪排。
