培養天然酵母元種（起種用）的麵粉，要用哪種麵粉比較好呢？
其實，只要是麵粉都可以起種，低筋、高筋、中筋、全麥、黑麥等可以。以經驗來看，用全麥麵粉起種效果比一般麵粉來的好。只是要記得，用了什麼麵粉起種的元種，以後在做麵包時，在配方上記得調整使用的麵粉比例即可。
在此分享全謂「全麥麵粉」~~
何謂真正的「全麥麵粉」（Whole wheat flour）
指的是用整粒小麥研磨成的麵粉，和一般白麵粉不一樣的地方在於全麥麵粉含有小麥的胚乳、麩皮和胚芽的部分。
色澤上呈茶色，營養價值高，維生素、礦物質、膳食纖維、抗氧化物質，保存了完整的營養，可說是超級食物。
但是，因為含有胚芽油脂，而且麩皮太多也影響筋性，所以用在製作麵包上，一般為了調整口感，都和普通小麥粉混合使用，我一般用2成，最多用到3成。為了改善筋性，一般在製作上都會使用老麵來強化麵團。
所以如果是以全麥起種的元種，在以後製作麵包上，配方上也要做適當的調整，否則會發現不容易膨脹。
在保存上，全麥麵粉也因為含有比較多的油脂，所以全麥粉在保存時間比較短，需要放在冰箱保存。
假冒的全麥麵粉
現在市面上所賣的全麥麵粉，有許多都是白麵粉加麩皮的「假全麥麵粉」。市面上很多全麥麵包等，只是由一般精製的白麵粉，再添加廉價的麩皮混充全麥，根本就沒有什麼胚芽，就是假的全麥麵粉，最多只能稱為麩皮麵粉。
其實麩皮本身也富含高纖，麩皮營養價值也很高，只是廠商不應該將白麵粉和麩皮混充，然後稱為全麥麵粉，把價格提高，賣給不懂的消費者，這是不誠實的行為。
不論在台灣，還是在日本，我都發現有這樣的現象，我在日本的烘焙材料行裡，看到許多麵粉，其中同樣的全麥麵粉為什麼價格差這麼多？小小一包Graham flour居然是一般全麥麵粉的2倍以上。
照片是我一直常用的兩種全麥麵粉，一包是一般全麥麵粉（細磨型），一包則是顏色比較深的Graham flour（不知道中文怎麼說），這兩種做出來的麵包小麥的風味濃郁，單純咀嚼那種麥香風味就是一種享受了。
註：全麥麵粉也有分低筋和高筋喔，在買的時候要小心。
以下這兩篇都詳細介紹了全麥麵粉的性質，非常受用：
https://www.newsmarket.com.tw/blog/37876/
http://nutri.jtf.org.tw/index.php…
