【刁嘴又懶 * 快樂炸雞教戰】
很不健康的炸雞大人小孩都喜歡，是我們家每週固定有的菜單。曾經我也害怕起油鍋，尋找各種旁門左道，包括裹美乃滋沾炒過的玉米碎片用烤箱加熱、氣炸鍋 (買很久了從沒用過，因為懶得讀說明書)... 到頭來發現坦蕩的正軌才是王道。
如果要說長達數月煮婦閉關的日子收獲什麼，數一數二大概是領悟了炸雞的竅門，然後自己把自己寵壞，上週懶得煮去 M&S 買紙盒裝炸雞驚覺「這什麼東西啊好難吃」，口業造多了要贖罪，今晚把我從容作炸雞的訣竅寫下來給大家參考。
** 雞肉可以用帶皮帶骨的腿或翅膀，或者像我們家偏愛去皮去骨的雞胸，這都不要緊，最重要是新鮮。
** 雞肉逆著紋切吃起來口感比較好。M&S炸雞的一大敗筆就是順著切、吃著很柴。如果用的是大副雞胸可以用蝴蝶刀的方式側著片開，血管、筋和油脂我習慣切掉。
** 常見的炸物烹調要「過三關」(麵粉、蛋液、麵包粉)，但是我覺得過關手沾得黏黏的很討厭，所以自己發明懶人醃肉二合一。醃肉的調味料隨喜，通常是蒜粉、糖、鹽、米酒、蛋、麵粉與玉米粉，用水或牛奶都可以，把調料喇成沒有粉粒、濃稠度類似 Greek yoghurt 的麵糊，有人會在麵糊裏加 baking powder 或 baking soda，但是我覺得沒有顯著差異。
** 如果不用麵包粉想炸成類似天婦羅的效果，用氣泡水或啤酒調麵糊很適合，可以參考網路上作英式炸魚的食譜。
** 如果偏台式作法，那就把麵粉和玉米粉換成粗粒的蕃薯粉攪進醃肉糊裡，下鍋前裹上乾的蕃薯粉之後要稍微等一下下讓肉反潮；台式炸法有兩個缺點，一是蕃薯粉掉在炸油裡容易起焦粒、二是不愛光顧亞洲超市、材料取得不易。
** 把切好的雞肉放進麵糊裏拿個湯匙輕輕攪拌一下讓每塊雞肉都沾到麵糊，隨便醃個半小時或多久都可以 (太久記得蓋起來放冰箱)。
** 如果要用現成的炸雞粉，除了日清系列，我覺得味之素授權、菲律賓製造的 crispy fry 也很好用，在 Amazon、eBay 都有賣，更方便有一家價格很實惠的線上亞超 (但是我不想貼連結，哈哈哈哈哈，有緣的人自己發現)。
** 炸物不雞飛狗跳的重點是溫度。那種丟下去油花四濺跑百米的要不是材料(粉沒裹好)有水、要不就是油溫太高。這裏很推薦烹調用的溫度計，首炸最適合的溫度在 170℃ 上下，高了丟下去馬上黑掉、外焦內生，低了皮肉分離酥脆無望，我在用了溫度計之後才發現我家瓦斯爐兇猛異常，慢慢抓到訣竅原來使用中小火就能維持 170℃，知道之後不用溫度計也能掌握。
** 因為醃料麵糊裏已經加了蛋和粉類，所以起鍋前不用「過三關」，只要拿個盤子沾上麵包粉就好 (用有蓋子的盒子搖也可以)。任何麵包粉都很好用，自己做也很簡單，一般來說英式的 breadcrumb 顆粒小比較吸油 (southern 口味的我買過覺得很鹹，雷!)、日式 panko 口感輕脆，Tesco 有波蘭的麵包粉評價很好我很嚮往，每週買菜我都不死心放一包在購物車裏，不知道什麼時候才有貨 🤣
** 170℃ 下鍋時用手輕輕抓著雞肉稍微抖動一下、把多餘的麵包粉抖掉 (通常沾在麵糊上沾得很牢，多餘粉粒幾乎沒有)，手法輕一些慢一點，完全不會噴油。
** 炸鍋不用特地買，不銹鋼湯鍋就很好用了，用小點的鍋子，22cm 左右，比較省油 (雞肉分批下鍋)；炸油選沸點高的，橄欖油非常不適合，油不用很多，小家庭三或四口人的份量 100～200ml 很夠了。
** 炸雞下鍋之後不用守，去做別的事，三五分鐘之後看一下，雞肉的炸殼形成、呈現淡淡金黃，就可以夾起來放在舖吸油紙的盤子上。
** 全部雞肉都炸過首輪之後把油溫升高到 190℃ ，再次把雞肉分批下鍋回炸，這個步驟目的是逼油、讓炸雞更酥香，因為油溫高容易炸糊，所以一進一出動作要快。
** 好用的濾油渣網 (filter spoon) 和烤肉夾 (tongs) 值得投資。
** 用過的油如果還算清澈可以濾過、保存在乾凈的碗或壺裡，一星期內再次利用；如果不再次使用，有些地方據說有專門的回收場，我家這裏沒有，所以我會等油冷了之後倒在喝完的果汁罐裡，套幾層不要的塑膠袋丟在普通垃圾桶 (general waste)。
總而言之炸雞的訣竅就是輕慢不貪快，上手了炸得好好吃、廚房還是很乾凈，輕鬆又愉快。
心動嗎？不妨就從買溫度計開始！
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