我現在做戚風最愛的。。
乳化法！！！
其實會在日本的網站上估狗到這個戚風的新做法…
就跟2年前要去香港前…
一直在網站上估狗各種關於海綿蛋糕的資料一樣…
因為…
香港教室搭配布丁燒課程的品項…
跟台灣的品項不同…
其中有一樣就是海綿蛋糕…
我當時聽到時…
直覺…
這個超簡單的…
於是不加思索的就答應了…
事後…
才警覺到…
海綿蛋糕…
真的不是那麼好吃…
那要怎麼呈現…
才能有不同於傳統的海綿蛋糕呢?????
開始估狗國內外各個網站…
綜合了所有各大名家精華…
再做了種種的測試…
於是出現了…
【超綿細海綿蛋糕】…
『戚風 (Chiffon)在法文裏的意思為細膩如薄紗般的絲綢，用來表示這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿細。因此日本也稱戚風蛋糕為雪紡蛋糕。
戚風蛋糕其實在法國是海綿蛋糕分蛋法的一種。在1927年，由美國一位保險從業員~哈利‧貝克（HARRY BAKER）將海綿蛋糕的配方與作法改良，將配方中的奶油改由植物油替代，並增加了配分中液體的比例，製成質地鬆軟爽口的蛋糕；因此，戚風蛋糕成為很多人心目中蛋糕類的首選。
當時許多人不斷想要打探配方與作法，但哈利貝克卻緊守口風，保持其製作的秘訣長達20年之久，他只為好萊塢的大明星與高級餐廳烘焙戚風蛋糕。直至1947年，GENERAL MILERS食品集團買下配方，才透過旗下BETTY GROCKER 品牌正式介紹給全美家庭。』
而教了2年的戚風…
我也一直在思考…
除了一般法和燙麵法戚風外…
是否還有其它的做法可以讓戚風的口感和化口性更好呢﹖﹖﹖
前幾個禮拜在日本網站上看到大家在討論花神蛋糕捲的做法…
只知道在是京都一家蛋糕最受歡迎的蛋糕…
但只有一些零零落落的討論…
並沒有配方…
綜合了大家討論的內容…
我又上網估狗了一些資料…
在我戚風的補充講義裏…
也有提到…
戚風其實是由海綿演變而來的…
於是思考了海綿蛋糕油和水乳化的問題…
有空時就在腦中思考如何來做這新的戚風蛋糕做法…
這二天終於有機會試做了…
我是用自己的配方去更改做法和程序…
因為這樣才能確實明白改變了做法對蛋糕的影響有多大…
第一次做…
我只有確實做了玄米油和牛奶的乳化部份…
蛋黃部份只有微打發…
沒有攪拌到乳霜狀…
昨天做的除了一般法外…
另外的奶油和玄米油…
除了油脂和牛奶乳化外…
再把蛋黃確實攪拌至乳霜狀…
實驗結果…
沒有把蛋黃確實攪拌至乳霜狀的做法…
蛋糕的柔軟和細緻度是最優的…
把蛋黃攪拌至乳霜狀的做法…
挺立度比較好…
但柔軟度和口感、細緻度沒有稍攪拌的優…
由此可以證明…
影響蛋糕口感最主要的原因在於油、水的乳化是否確實…
而油跟水達到完全的乳化作用要達到一定的溫度…
如果是牛奶和奶油…
因為二者的性質接近…
所以加熱後攪拌…
以肉眼判斷…
可以結合在一起…
但其實…
放置一段時間…
油和水的部份還是會有分離情形…
如果是使用玄米油…
因為液態油要和水結合更難…
所以一般製作海綿時…
全蛋大都加熱至38℃…
分蛋大都加熱至50~60℃…
其實都還不夠達到完全真正乳化作用的溫度…
所以…
如果不是動作純熟的人…
常常會出現攪拌過度消泡或烘烤完成底部有QQ口感…
所以…
我通常有要做到油、水加熱動作時…
一定會將二者加熱至可以完全乳化的溫度…
再降溫至麵糊拌勻所需溫度…
這樣的做法…
不但可以讓麵糊和油水也快速拌勻完全融合…
也不容易產生油水分離現象…
這是上課時一直跟同學強調的…
只要能確實把每種食材的密度、溫度、比重掌握好…
就算只要配方沒有做法…
也可以根據自己的判斷…
找出正確的做法…
#今天要去學校
#明天再來做一次蛋黃微打發的做法
#早上請朋友試吃
#結果朋友說最喜歡玄米油的口感
#我的超綿細海綿是全蛋打法直火烘烤不是水浴烤法
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