#新書推薦
認識Ying 是好幾年前,她還在巴黎甜點店「Carl Marletti」實習的時候。原猜想她可能也會回台灣開間甜點店吧,卻沒有,她轉而耕耘法式甜點的書寫,不僅報章雜誌有其作品,也在社群媒體上累積了影響力。
繼前作《巴黎甜點師Ying的私房尋味》後,Ying最近推出新書《法式甜點學》,非常恭喜她更上層樓!
我也很高興再度受邀為Ying寫推薦序,以下是全文,讀了你就會知道,為什麼你值得為書架空出一個位置給 #法式甜點學 。
Ying C. 一匙甜點舀巴黎
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《法式甜點學》推薦序 by Liz 高琹雯
近幾年,法式甜點在台灣長成一幅風景。法式甜點專賣店愈來愈多,法式甜點職人愈來愈普遍,成為一種年輕人樂於探索的職涯選擇。
尤其,幾間台北指標性的法式甜點店,創辦主廚很多原本不是餐飲科班出身,而是中途「轉行」,特地前往法國學習正宗的甜點製作,在求學與工作的過程中建立了法國甜點職人的身份認同,培養出法國飲食文化觀,回到台灣後,繼續推廣這樣的飲食品味與生活價值。
擁有甜點師身分的Ying是其中一人。
有意思的是,Ying不開甜點店,不做甜點教學,她轉身走上一條人跡更罕至的路:法式甜點的品評、鑑賞與論述。自從2016年起,Ying就在網路與報章雜誌發表一系列法式甜點鑑賞、法式甜點大師介紹的文章,試圖在一波波有關甜點的話題浪尖上,網美拍照視覺凌駕的浮光掠影中,更深入探討法式甜點的內涵與脈絡。其實,Ying的前作《巴黎甜點師Ying的私房尋味》已顯露這般心思,雖是一本消費導向的旅遊書,卻細細交代店家的來龍去脈、甜點師的背景來歷;四年後,Ying進一步提煉出法式甜點的專業知識、置身法國甜點業界的入微觀察,以內行者的角度娓娓道來,法式甜點究竟是什麼,法式甜點密切相關的人事物有哪些。
《法式甜點學》是Ying投身甜點業界以來的段落總結。
後退一步,眺望全景。這本書沒有甜點食譜,沒有店家介紹,看似不甜蜜夢幻,卻無一字不在寫法式甜點,寫其概念、原則、標準。這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書。也就是說,當我們品嚐某位甜點師傅的某款作品時,可否跳脫喜不喜歡、好不好吃這類空泛的個人抒發,而真正品評其製作技巧、創意思考與美感風格?好在哪裡,要說出來,壞在哪裡,要說出來,法式甜點可以成為認真品味與鑑賞的標的,認真累積品嚐經驗之餘,這本書可以成為你建立架構、快速取得知識的大補帖。
雖然,影評家不必然會拍電影,藝評家不必然執筆繪畫,從事評論者若本身擁有實戰經驗,顯然更能得箇中之味。Ying是甜點師,待過巴黎的米其林星級廚房與知名甜點店,寫起法式甜點鑑賞與職人養成就是入木三分。她解釋法式甜點的組成邏輯大多符合「『pâte(麵糰)搭配 crème(奶餡),再加上 glaçage(淋面)和 décors(裝飾)』的規律」,一點就通;因此甜點師並不整天與烤箱為伍,「比起烤箱,在法式甜點專業廚房內也許更重要的是冷凍庫(congélateur)與急凍庫(surgélateur)」;也因為法式甜點追求完美,重視完工與裝飾,裝飾的多重目的如延長保存期限、使外表變得更誘人之外,「還包括掩飾不完美、暗示蛋糕的組成元素或口味、增加口感對比、與豐富蛋糕風味」,一個個小蛋糕都要單獨裝飾,「台灣習以為常將大蛋糕切片、並圍上透明玻璃紙販賣的形式,其實是不太符合法式甜點精神的。」讀到這些字句,都讓我在心裡「喔」一聲,恍然大悟。
我也很喜歡本書最後的人物訪談,不僅網羅Cédric Grolet 、Yann Couvreur、Maxime Frédéric等首屈一指的新生代法國甜點主廚,對於甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》的介紹及其共同創辦人與總編輯 Julie Mathieu的訪談,都讓台灣讀者與法國甜點界即時接軌;台灣觀點由鄭畬軒主廚代表,也無遺漏。
Ying也花了頗多篇幅探討「甜點圈」與社群媒體,不僅貼近當下社會脈動,也讓人感同身受。Ying自己就是藉由社群媒體累積影響力的一員,「新媒體」時代下誕生的這本《法式甜點學》,或許終能發揮書本的傳統影響力。
書法落款寫法 在 杰朗仕 Facebook 的最佳解答
思亭壺
思亭壺是由陸思亭製造的紫砂壺,壺身如葫瓢,彎嘴自腹向上胥出,圈把秀麗,高虛蓋與壺口相切,呈一完整的器體。
【文物簡介】:壺身如葫瓢,彎嘴自腹向上胥出,圈把秀麗,高虛蓋與壺口相切,呈一完整的器體。圓球形鈕,的腳明顯,乾淨利索,圓包底,整器均勻為明接處理手法,此壺已成為特定的形制名稱。
思亭姓陸,原為清初陶人。年代較早的思亭壺,壺嘴曲度較小,流口簡練,趁泥坯七分乾時,以竹刀落款於蓋口牆沿,筆致尚稱工整。年代稍晚些的思亭壺,風格柔美,壺嘴已受「孟臣」、「逸公」諸式影響,曲線明顯,流口較尖,實用性強過前者,署款則各式皆備,有竹刀寫刻,也有鋼刀雙鈎刻,罕見鈐印者。以此思亭款式,清代店肆「萬豐」、「恆興」曾將此壺式腹部改為六方。其最著名的是署「秋崖」之款的壺,形制為圓中寓方,剛柔並濟的式度,「秋」字寫法左「火」右「禾」,顯為文人書法,筆姿輕重有致,走泥若書墨,純老中鋒。