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疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
月夜岩2021 在 Facebook 的最讚貼文
今天一吃，魂又回到了日本了，不過我打的是日本的AZ，現在全身也是日本抗體啦～～～
這是月夜岩推出的期間限定「手毬壽司」（てまりずし），為了京都藝妓吃的時候，不要弄花了妝容設計的小口壽司，不僅漂亮又好吃，讓人吃了忍不住都做出了藝妓笑。
真的又漂亮、又美味，一口吃下，都覺得眼前看到櫻花了，再一口覺得霧氣縈繞好像自己就坐在大眾浴池中，再搭杯富士高砂的綠茶梅酒，呼～這一餐真的是好日本！
一盒售價2,200元/個，共有八種海鮮、16貫。每一次的食材會隨當日進貨情形食材或有變更調整；亦可以炙燒方式調理。
※需自取，台北市鄰近區域訂購三個以上可提供外送，敬請來電洽詢。
※預約制，最晚需於前一天下午五點前預訂，週日公休不提供服務。
※預約後恕無法變更或取消，取消將收取 100% 取消費。
※期間限定，推出期間預計至2021年8月底。
＝預約請洽＝
電話：(02)2585-9221
地址：台北市中山區雙城街25巷9號
＃真的是只有月夜岩能過超越月夜岩！
＃這捐血不能換
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月夜岩2021 在 Meicyun Channel Youtube 的精選貼文
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餐廳名稱：月夜岩 蟹懷石
消費時間：2021年1月
地址：台北市中山區雙城街25巷9號
電話：02 2585 9221
營業時間：週一至週六 午餐及晚餐時段（週日公休）
每人平均價位：5000以上
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：蟹料理
官網：https://tsukiyoiwa.com/tw/
圖文網誌版:https://blog.xuite.net/tangsolsunny/sunsetstar/590456263
台北市雙城街巷子裡的「月夜岩」，是一家由日本團隊經營的正宗螃蟹懷石料理，外
觀一看就是高級料亭的感覺。
一進門就可以看到活蟹。
服務人員帶我們來到包廂「水無月」。
茶
餐廳提供有不同價位的料理，我們今天預訂的是「活體鱈場蟹懷石」（NT 7200），
再加點五款佐餐清酒（NT 2500）。
由福島料理長親自在包廂現場料理活蟹。
食前酒：大分 智惠美人紅茶梅酒
先附：鮟鱇魚肝 真鱈白子 橙醋晶凍 旬野菜
佐餐清酒：醸し人九平次HUMAN 純米大吟釀（愛知 萬乘酒造）
椀物：石斑葛打 胡麻豆腐 旬野菜 清汁仕立
強肴：香箱蟹 蟹醋
佐餐清酒：赤武AKABU 極上ノ斬 純米大吟釀（岩手 赤武酒造）
活體鱈場蟹：刺身 本日特盛 土佐醬油
活體鱈場蟹：炭火燒 酸橘
佐餐清酒：翠玉 特別純米酒（秋田 両関酒造）
活體鱈場蟹：川燙 蟹醋
沖繩產山藥水雲
活體鱈場蟹：甲羅燒 雲丹 松葉蟹味噌 銀餡 香柚
佐餐清酒：黑龍 大吟釀（福井 黑龍酒造）
活體鱈場蟹：天婦羅 白蘿蔔泥 天露 抹茶鹽
佐餐清酒：竹葉 いか純米（石川 数馬酒造）
食事：活體鱈場蟹黑松露土鍋飯 天盛鮭魚卵
香物二種 赤味噌湯 滑菇 粉山椒 蔥
茶
甘味：自家製手工甜點
生日壽星的甜點
連續造訪日本海沿岸多年吃松葉蟹，無奈遇到疫情近兩年無法成行而來訪的「月夜岩
」，意外吃到非常想吃但還無緣在日本品嘗的香箱蟹（母松葉蟹），如果不是因為疫情，
可能不會注意到台北也有這麼高品質的活蟹料理。
個人推薦程度：★★★★☆（非常好吃 值得再訪）
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瓦拉比的美食旅遊隨筆(部落格): https://blog.xuite.net/tangsolsunny/sunsetstar
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