「沒喝過木瓜牛奶，別說你來過台灣。」
我語調中肯，氣勢斬釘截鐵，對象是自義大利到台灣觀光的友人，此刻我們站在夜市中，身為義大利的飲食文化研究者，她認為該試試台灣國飲「珍珠奶茶」，我卻認為夜市王道屬於「木瓜牛奶」，美味值得迷戀，不誇張地說，每個台灣人的心頭都有一間美好的木瓜牛奶店，那是與這片土地相連的味道共識。
聽我侃侃而談，她半信半疑，一臉姑妄聽之。為了證實木瓜牛奶在台灣的普及率，我帶她到夜市旁的7-11超商，在陳列架上指出木瓜牛奶，眼見為實，能被超商開發為商品，就是最佳的市場證明。對此友人聳肩微笑，身為文化研究者，她認為在全球化時代，市場只代表消費趨勢，應該要多些論述，才能突顯木瓜牛奶和台灣的在地關聯性。
她說的有理，為何我會認為木瓜牛奶是台灣的味道呢？或許是童年印象吧！小時候住家樓下就有一間高雄牛乳大王，每回被詢問住處，只要說在木瓜牛奶樓上，大家就心領神會，莫名之間，家和木瓜牛奶畫上了等號。隨著年齡漸長，才發現各縣市都有以「牛乳大王」之名的店舖，主打品項都是木瓜牛奶，在已知的眾多水果調味乳品中，也只有木瓜牛奶的稱號能扛起「店名」，如同招財的貓，聚寶的盆，約定成俗，就是少不了這一款味。這現象幾時開始？我曾問過不少長輩，他們表示在牛乳大王系列崛起前，許多50年代興起的冰菓室就有這款味。某位住在台中的朋友，堅持木瓜牛奶的發源地是台中中華夜市，也有高雄的前輩認為高雄才是起源地，眾說紛紜無法考據，只確定美味屬於台灣。
在眾多水果中，為何木瓜和牛奶一相逢，就能勝卻人間無數？答案很簡單，因為兩者融合後激盪出的滋味太美好，而滋味之所以如此美好，是因為台灣盛產高品質的木瓜啊！
木瓜適合栽種的緯度是北緯25度到南緯25度之間，也就是基隆以南都能種植，最佳的溫度則在28-32度之間，雨水要旺盛，溫度要穩定，以此推測，南臺灣勝出，因此諸如台南南化的「南芝園」、高雄旗山的「紅晶果」、高雄杉林鄉的「紅孩兒」等，都是知名的在地木瓜品牌。除此之外，「品種」亦是檢視加工文化和在地關係的另類指標。某次在屏東拜訪農民，見識了一款巨無霸的木瓜，品名是台農一號，據說是園藝試驗所特別培育的加工用品種，個頭大果肉多滋味豐美，冰菓室買一粒抵兩粒，可說是為了木瓜牛奶而開發的品種，由此細處，推知木瓜牛奶在台灣受到的重視。
有了好木瓜，牛奶自然不是問題。日治時期之後，台灣的酪農業就開始發展，直到60年代時，因應國外低價奶粉競爭，國產鮮乳成了重點發展項目，為了培養學童喝牛奶的習慣，調味乳品曾是最棒的橋樑，其中老少咸宜的代表就是木瓜牛奶。種種如是諸多原因，讓木瓜牛奶成為台灣人心中的美好印象。
解說到此，我帶著友人再回到夜市，在冰果攤點了一杯木瓜牛奶，當攤主詢問全糖、少糖、半糖、微糖、無糖，接著再問多冰、正常冰、少冰、微冰、去冰，如此詳盡的客製化詢問，讓友人張大了嘴，訝嘆台灣夜市的貼心服務。這回輪到我聳肩微笑，當飲食因普及而形成文化後，往往有兩個發展方向，一是偏向精巧，二是求於穩定。眼前就是精巧的代表之一，在這麼多的木瓜牛奶攤位中，要展現獨特性，就要思考構成木瓜牛奶的四個元素，分別是木瓜、牛奶、冰水、砂糖，因此有些店家強調甜度和冰度的客製化服務，有些主打牛奶品牌，有些自豪於選木瓜的眼光，不同的月份自有不同滋味，低溫時的木瓜易有苦味，在成熟度未達標準時採摘也易有苦味，如何在木瓜催熟後判定狀態，就是老闆的功力表現。
「我大概知道你所謂的精巧性發展，那什麼是穩定性發展的木瓜牛奶？」友人輕聲詢問，我舉手遙指不遠處的超商，表示包裝飲料就是穩定的代表，不論何時何處，買到的味道都趨於一致，這就是連鎖品牌量化後的偉大處。
依我的經驗，推廣飲食文化不可忽略「量化」的重要性，那是高樓的地基，長橋的墩，或許會有人質疑，在全球化的市場趨勢中，談起量化概念，就要計算成本和操作性，或許會和在地產物有違和，但我覺得這些都可討論，譬如義大利不產咖啡卻有咖啡文化，英國不產茶葉卻有下午茶文化，當推廣的舞台是世界時，重點應該先建立「文化印象」，至於在地農業、設計包裝、風味品鑑等等則是加分題。
「談了這麼多，夜市和超商的木瓜牛奶你都應該試試看，因為沒喝過木瓜牛奶，就別說你來過台灣啊！」我誠摯說著，因為在內心中，木瓜牛奶早已和台灣畫上等號，成為家鄉的代名詞。
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