#225度蒸烤爐能烤出甚麼法棍
#我以後可能要跑上跑下了
#有氣就得發洩看割線
#梅納反應與碳化反應
那天的麵包大家都說很美. 但我吃習慣高溫烤出來的麵包就是有說不上來的不夠味道. 我甚至懷疑有可能是杜蘭小麥粉的問題. 但今天真的證實了.
有鑑於上次麵包放烤箱中我在旁邊跳邊按. 這次我按好才入爐....但是
#達到百分百蒸氣量需要1分多鐘@@
#烤完後我有玩一下空機手動方式蒸氣.發現蒸氣下去後會馬上溫度降低15-20度!!
然後我也不知道我到底是幾度烤溫烤的. 這些都是需要去了解的!!!
這是全天酵室溫( 21度) 發酵一晚的麵包. 其實麵團的活力很不錯....
這就帶到所謂的高溫及長時間發酵能夠得到好麵包的缺一不可原因了
長時間發酵不一定要使用自養野酵. 也就是說酵母量少. 溫度又不高. 麵團就可以比較長時間發酵. 這樣的好處就是酵母菌及乳酸菌會慢慢增多. 並且有效地將澱粉分解成醣類.
梅納反應可以大概看看維基的解釋...
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94
有說道" 致癌" 這件事 .其實倒不如說" 食物面臨即將燒焦的時候"(燒焦這件事是一種碳化反應) 也是一種梅納反應. 燒焦的食物是碳化的食物吃了才會致癌... (也就是低溫炒糖是炒不出焦糖. 但焦糖會苦就最好不要吃因為過度了有可能也有部分已經碳化只是肉眼看不出來)
總之. 這個麵包的香氣沒出來我很難過...
割線本來的用意就是為了讓麵包的氣體散出來. 最近流行的麥穗等花式割線要割得好又要有好的麵包體就得要先熟悉自己的麵團. 因為那幾道小割線其實也會影響麵包的膨脹率. 它也有在讓麵包體積變大的因素中佔了一個位置.
剛好這裡也有一點. 可以看一下其中有一條割線沒跑很明顯. 因為它剛好放烤盤上孔洞與沒孔洞的交接點.我前兩分鐘蒸氣沒做好. 所以它上層已經乾了就只能從旁外洩.... 也就是水分剛好都堵住沒孔洞的麵團上. 它就會變成如此的一個長像. 但切面好不好呢? 是很美的孔洞...（就是味道不夠啊啊啊啊 ~）
也因為溫度不夠所以我有多烤8分鐘. 但感覺沒起色!!!
其實這樣的操作環境我真的覺得很幸福．．
今天才知道老爺訂的整個操作檯面是帝通石( 因為聊到我應該放石板. 老爺說拿這種檯面的石頭來做就可以了. 因為石材是可以拿來烤肉的@@ 查了一下才知道是這種石頭...)
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但我有機會還是會偷偷把我的超大木頭砧板拿出來秀一下XD
