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前些日子聽阿坪師說做到月底要頂讓店面養傷休息，心中大呼可惜，趕緊趁月底前再來吃一頓，國賓前大廚兼2-30年餐飲業的手藝，就是好吃！招牌炸肉、干鍋白花菜、蔥油響螺、吮指玉米(說是偷師並改良自澳門某飯店)、欣葉煎肝，今天每樣都好吃啊~😭
#黑食堂 #滷肉飯 #黑食堂炸肉 #干鍋花菜 #白灼響螺 #吮指玉米 #欣葉煎肝 @ 黑食堂經國店
黑食堂快成為我在新竹偶爾會想去的餐館之一了，除了好吃價宜，也是因為離家近，此外一陣子會去的就是鼎泰豐(餐食穩定)、菜園(可預訂外帶，個人喜好大過御申園)，總之懶人還是會覺得離家近很重要。
最近一次七訪打算點些沒吃過的，菜單剛好有revise菜色，滷肉飯當然還是要吃，除了之前曾吃過的失誤版，正常情況黑食堂的滷肉飯，個人喜好排目前新竹市前三吧(我吃過至少二三十間..)，這次點了骰子牛、法式烤岩螺、乾煸茶樹菇、欣葉煎肝。
煎肝還是無法捨棄呀！好吃且才110元無收服務費，變成每來必點，骰子牛近期的呈現看來與從前不太相同，稍微可惜蒜片和麵包丁上桌時就濕掉了，否則牛肉風味是不差、配起來會更好，法式烤岩螺倒非隨便叫個法式就唬弄過去，是同法式做法的大蒜奶油sauce，咬感扎實、還不錯吃的下酒菜，乾煸茶樹菇和我預想的不同，是因為上次在人和園雲南菜吃了招牌的乾煸香菇，乾、鹹、酥的口感，所以會往這方面去想，黑食堂做法則類似乾煸四季豆，肉末蝦米辣椒、不到很乾，就調味菇味都夠濃郁，下酒下飯菜。
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68765060
想念阿坪主廚的老皮嫩肉和欣葉煎肝，下班又來吃了，老皮嫩肉溫和而味足的醬汁甚至拿來拌飯都美，煎豬肝口感氣味…絕對水準之上，自製的花枝捲和魚丸(私房魚丸湯)都好味，今天的滷肉飯沒有失誤。
用平實價格吃到有水準的中菜，又能輕鬆喝一杯，在新竹這裡真的是很棒…🤔
但缺點老是忍不住都點舊菜，下次來要點別的~
#黑食堂
#老皮嫩肉
#欣葉煎肝
#花枝捲
#炒芥蘭
#滷肉飯 @ 新竹黑食堂居酒屋
本集主題：「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓： 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你：
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色：
1.只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法：Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法：軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法：爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感，運用科學原理，讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅，成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈，找出真相！
網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉，重新加熱有異味？塑膠水瓶會分解出致癌物質？是真的嗎？秉持實驗精神，以科學驗證，一同破解謠言，找出真相。
作者簡介：章致綱
常有人好奇，化工背景的材料學專家，為何來談餐飲，又有何立場來談「吃」這件事！
一是與從小生長環境有關，母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不愛上「吃」？
再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。
因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。
於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！
學歷：材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。
保師傅口述，如何煎豬肝
保師傅廚藝家族的學員們，最近都在流行做「煎豬肝」，而且人人都自誇是比欣葉還好吃的煎豬肝。
因為日前他在東方廚藝學苑教做8道麵食時，很多人都要求追加一道煎豬肝，他示範兩種做法，分別是油煎和走油，而學員回家照著做，都獲得空前大成功。
其實前一陣子回娘家煮飯，我也做了煎豬肝，我娘就愛吃欣葉的煎豬肝，三不五時就要去吃。
結果慘不忍睹，煎豬肝上桌，別說是我娘了，連我都不想看不想夾，更不敢吃。
因為太晚上市場，肉攤剩一塊暗紅色乾巴巴的肝。然後又自以為只要切厚一點，豬肝就不會煎硬，所以厚切超過1公分。最後最慘，我根本不知道，豬肝到底有沒有煎熟，所以在鍋裡窮折騰，所以賣相和味道超可怕。
我葛格來上節目，透過廣播介紹好吃的餐廳，也請他口述煎豬肝的做法。
煎豬肝，你學會了嗎！
