Search
剛剛看到這一句話覺得有趣，「披著外向皮的內向者」與「披著內向皮的外向者」。
你懂這個意思嗎？
世上總是區分外向或內向，可是其實並沒有這麼絕對。
有些人可能因為工作關係，需要勉強自己不停與人交際、討論。
也有看似內向，其實只是挑剔相處的人，找到合拍的，也能侃侃而談。
你是哪一種呢？
✴️工作日誌
#生日蛋糕
這顆蛋糕的壽星是個10歲小姐姐，這年紀的我還再懵懂，小姐姐卻很有想法的跟媽媽討論希望的蛋糕樣式，巧克力蛋糕、像提拉米蘇的內餡、裝飾要有綠葡萄和藍莓。
不知道闆娘有沒有滿足小姐姐的希望呢？
#蜜香瑞士捲
這是第二位壽星，準備小點心要與同學分享，內餡是媽媽最愛的檸檬奶霜，微酸甜溜的奶油霜，超適合炎熱夏季。
#牛粒
所有看似簡單的都不簡單，你知道嗎？當初為了調整牛粒烤溫，試了足足半年，參考別人的來嘗試，完全被KO，只能自己一次次試做，蓬鬆柔軟的蛋糕體，加上沖糖式煮法的義式奶油霜，香濃不甜膩。
#提拉米蘇蛋糕杯
在未踏入烘焙前，提拉米蘇是我最愛的蛋糕口味之一，開始想要自己試試時，嘗試了不同食譜，調整自己喜歡的內餡口味。
諾亞方舟🍋檸檬塔
歡迎搭乘請轉貼🤣🤣
<杏仁甜塔皮>
做法：
1. 將塔皮夾在兩張OPP紙中，桿至0.2公分後，冷凍定型
2. 洞洞塔圈內層抹上室溫奶油後，將塔皮切出底部形狀後，再裁切成2公分寬長條，圍至塔圈內側。
3. 170度烘烤20～25分鐘至上色，放涼後表面刷上融化可可脂。
<🍋黃檸檬奶餡>（容易操作的份量）
黃檸檬汁145克
黃檸檬皮屑1顆
細砂糖60克
全蛋100克
蛋黃50克
34%白巧克力95
可可脂25克
無鹽奶油45克
做法：
1. 將細砂糖、檸檬皮屑乾拌混合均勻後，加入全蛋、蛋黃拌勻，再加入檸檬汁拌勻。隔水加熱至80～82度，加熱時使用刮刀攪拌。
2. 將檸檬醬過篩至白巧克力、可可脂中，使用刮刀拌勻後，用均質機乳化，甘那許降溫至40度以下，加入室溫無鹽奶油均質至光滑狀態，倒入平盤上，冷藏一晚備用。
3. 將檸檬餡填至塔殼中，抹上義大利蛋白霜。
<義大利蛋白>
蛋白100克
細砂糖200克
水60克
🌟小貼士：
1. 關於義大利蛋白霜：
義式蛋白霜的基本配方為蛋白：糖=1:2，利用大量的糖打發後的蛋白霜細緻綿密且穩定性高，因為糖量很高，所以義式蛋白霜是利用 #沖糖 的方式將蛋白打發，也因為使用沖糖的方式，可以沖入兩倍甚至是三倍的糖量。
義式蛋白霜的基本做法是將細砂糖與水製作成糖漿，糖漿在118度～121度時沖入蛋白中打發。打發完成的義式蛋白霜最常見是用於檸檬塔的裝飾，或是擠花後低溫烘烤成馬林糖。另外因為義式蛋白霜是用沖糖的方式打發，糖溫可以將蛋白加熱煮熟，製作完成的蛋白霜是可以直接食用的。
製作義式蛋白霜時使用 #常溫蛋白，如果使用冷藏蛋白在沖入糖漿時，會使糖漿降溫結塊無法融入蛋白中打發，造成最後的穩定性不足，容易消泡。先將 #蛋白打發 至6～7分發紋路明顯狀態，將攪拌機調至 #高速，再將到達溫度的糖漿緩慢沖入蛋白中。高速沖糖可以避免蛋白直接長時間接觸到高溫的糖漿，造成蛋白煮熟無法打發。沖糖完成後繼續用 #中速打發，義式蛋白霜會因為打發時降溫變稠包住空氣變得蓬鬆，在蛋白霜溫度降至40度左右可以得到最發最蓬鬆的蛋白霜，但如果繼續降溫至30度以下，蛋白霜就會開始消泡，呈現棉花狀態，所以通常義式蛋白霜的 #使用溫度 約是30度～40度之間使用。
一般義式蛋白霜在加入食材時，可以依照食材的溫度與特性去調整溫度加入。用在裝飾擠花或製作馬林糖是約是40度全發時使用。製作義式奶油霜時，蛋白霜40度以下加入常溫約20度的軟化奶油。
歡迎加入地下社團
烘焙分享疑難解答請來✅庚辰老師的甜點不正常
日貨日雜烘焙怎麼那麼好買請來
✅甜點不正常之董董愛買團
傲嬌腦師的毒舌IG在這裡💕https://instagram.com/chocolatmurmur?utm_medium=copy_link
嗨囉～今天都好嗎？
今天很忙，出完貨後已經是下午2點，準備了很豐盛的午餐犒賞自己，然後很慶幸自己這麼會煮🤣，闆娘把我的午餐放在留言區給你聞香嘿，有朋友看到說這是一個人一天的量吧！欸，不是，我一餐吃光光🤣🤣
工作日記
真的做了很多，我真心佩服嘎滴
🍎焦糖蘋果肉桂司康捲
跟黑糖肉桂是姊妹款，內餡的焦糖蘋果醬係闆娘自己煮的，費時費工的製作，一口就能知道誠意
🍎蜜香伯爵焦糖蘋果捲
真的很湊巧，剛好有客人也點單這款蛋糕，南投蜜香紅茶浸泡出茶香，唐寧伯爵磨成茶粉，還有內餡的焦糖奶油蘋果，味道突出卻柔和。
🌼可可牛粒&草莓牛粒
甜粉問我義式奶油霜跟一般奶油霜有什麼不同嗎？
有的，很大差別。
義式奶油霜是沖糖式煮法，藉由糖加熱至118度後沖入蛋白霜中，也順便殺菌，再拌入發酵奶油攪拌，不膩口是最大特色，所以能一口接一口，更能常溫保存。
🍓草莓粒粒法式可可捲
草莓跟巧克力就真的不用多做解釋，闆娘想說的是，草莓不整顆捲，卻麻煩的切粒，就是希望莓果香更能融入內餡中。
🌼蜜香葡萄杯子蛋糕
闆娘的杯子蛋糕從一開始練習的慘不忍睹，一次次都修正食譜，調整烤溫，練習超過百杯，現在是最滿意的狀態了。
🍓檸檬莓莓芙蓮蛋糕杯
甜粉上次品嚐過非常喜歡，趁著草莓尾聲最後訂購，莓果的香•乳酪卡士達的濃•法式檸檬凝乳的酸•蜜香戚風蛋糕的甜。
🌼黃金乳酪蛋糕
這款是闆娘第一次上課的品項，如果你喜歡清爽怡口的乳酪香氣，推薦給你。
喜歡的甜粉們，私訊闆娘吧，闆娘很想訊息爆炸
，想告白的也可以啦，只是我已婚喔🤣🤣
在耶誕節來臨前，你做公益了嗎？美味生活邀請全台第一大烘焙社團12金釵之韻如姐姐團購名店零食【研磨咖啡牛軋糖】，12金釵之溫蒂姐姐教你做兩天一夜快速版【巧克力橙片】。
／本集料理TIP／
【研磨咖啡牛軋糖】
1. 去皮熟杏仁豆處理技巧
2. 糖溫密技
3. 煮糖沖糖重點必學
【巧克力橙片】
1. 甜橙去澀殺菁去澀技巧
2. 切片甜橙煮糖必學
3. 巧克力沾黏技巧
本集食譜：http://bit.ly/2hSTvyp
http://bit.ly/2hSTvyp
快點來留言，詢問網路爆紅的糖果點心食譜，步驟難題問老師就對了～～
#牛軋糖做法 #巧克力橙片 #甜點教學
牛軋糖網路上一堆教學製作牛軋糖,但很多人在沖糖階段很容易失敗要不然就是成品太硬或太軟或者剛做好切好時四四方方,過2天就全塌了(網路上應該沒老師 ... ... <看更多>
草莓牛軋糖- 攪拌機沖糖示範A. 糖基材料麥芽糖(水麥芽) : 560克水: 100克乾燥草莓粉: 10克鹽: 8克細砂糖: 100克海藻糖:100克B. 蛋白糖材料蛋白粉: 8克新鮮蛋白: 3個細 ... ... <看更多>
沖糖 在 [問題] 牛軋糖沖糖- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
終於能發文問問題了，首發就獻給烘焙版
手機排版，如果有誤請跟我說，謝謝！
各位大大你們好～
快接近過年我有做牛軋餅來賣
前幾次都是用「蛋白倒入糖漿攪拌」
但蛋白消泡不少
所以有google看了很多關於沖糖方法
我看到有兩種：
1. 糖漿煮到要的溫度後放涼到110度在沖入蛋白
2. 糖漿煮到要的溫度後，直接慢慢沖入蛋白
請問哪種方法會比較好操作？
如果是第一種的話，糖漿降到110度還會是軟球狀嗎？
謝謝大家
-----
Sent from JPTT on my Sony E6853.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.135.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1483593956.A.660.html
※ 編輯: chijoan (101.12.135.6), 01/05/2017 13:27:31
有，我後來也用兩支溫度計同時測，發現是±2-3度左右
※ 編輯: chijoan (101.9.129.54), 01/09/2017 01:20:40
... <看更多>