今天好像高溫會接近華氏90度，是吃涼麵的季節了！紐約買不到台灣那種油麵(涼麵的麵條和切仔麵的油麵不大一樣，比較有嚼勁一點)，但是用thin spaghetti 煮到al dente後沖水瀝乾， 淋上一點油拌一下，就跟台灣涼麵的口感非常接近。用angel hair也可以，但是我覺得太細就是。
醬汁作法如下：
一, 平底鍋熱油(半個飯碗的量). 準備五根小辣椒, 切半不去子. 油熱後, 放進辣椒爆香, 至辣椒顏色開始變焦即可. 關火備用.
二, 準備一sauce pan, 將爆香過的油倒進(濾掉辣椒和辣椒子). 開小火, 在不是很燙的情況下加入五湯匙的芝麻醬. 小心攪拌讓芝麻醬跟辣油完全融合. 之後再加入一個馬克杯量的熱水與半杯醬油(怕太鹹可以先由少量開始加), 用小火加熱, 繼續攪拌, 確定芝麻醬都完全散開. 加入一湯匙的花椒粉, 一湯匙的五香粉, 繼續加熱攪拌到醬汁很均勻.
三, 準備五顆蒜頭切末. 放進小碗並加開水浸泡. 另準備白醋. 如果不怕麻煩芝麻醬汁跟蒜汁及白醋可以依個人喜好分別加到麵裡. 也可以等芝麻醬汁稍冷後把蒜絨汁與白醋一併加入並攪拌均勻. 這樣就可以只淋一種醬汁.
Bon appetit!
油麵涼麵 在 Re: [問題] 用生油麵煮炒麵的問題- 精華區cookclub 的推薦與評價
一般稱為油麵的麵，通常是指製麵過程加了鹼水及添加黃色食用色素的生麵條，
這個生麵條會再曬成乾硬狀，像是市售包裝的統Ｘ營養麵條，五Ｘ麵條那樣；
麵條的形狀有的是細條、圓柱條、方柱條、還有扁平狀，有遺漏再補。
這種生麵條通常叫做：黃麵或大麵，也有人稱它為鹼麵。
(大麵羹則是用的是較粗的濕鹼麵，下去煮的。)
若說要買生油麵，一般製麵廠或零售商也聽得懂，但它其實還不是油麵。
大麵是我外婆用台語說的，不知道為什麼？
黃麵或大麵於煮熟後，加入油拌開了，放涼備用；這是我認知的油麵。
煮熟的油麵，一般製麵廠或零售商都叫它：油麵、黃麵、切仔麵，有遺漏另補。
油麵由於已經煮熟了，因此適用於直接食用或短時再加熱的料理，
例如～加調味料及配料，做成涼麵；或快速烹煮成切仔麵或炒麵。
涼麵在板上有很多文章可以查了；但白麵條也是可於煮熟後，做涼麵的。
切仔麵是形容煮油麵時，盛麵煮的竹篩狀的筒子與煮鍋相觸(抖掉水份)，
而發出的聲音或那個抖動的動作。
竹篩狀的筒子我們會用台語叫它切筒。
(切的發音就是台語切仔麵的切音，筒的發音則如台語筒仔米糕的筒音。)
而油麵最常被用來做切仔麵，所以去買麵條時，也會稱其為切仔麵。
炒麵用的配料，多是快速易熟的食材，例如～肉大多切成肉絲，而不是肉塊，
根莖類的菜也會切絲或切片，葉菜或芽菜類則更易熟，
而油麵適用於大量事先備製好，以便於快速加工烹煮做成一道完整料理，
因此炒麵大多用油麵。
然而用其他的麵，如～乾麵條、半濕的麵、麵糰現削、烏龍麵也都可以於煮熟後炒之；
只是相對所需時間必須等待較久；而口感上當然各種麵條都有不同。
推論板友買的生麵，可能是一般可煮成陽春麵的圓細狀或中扁平狀的半濕麵條，
通常製麵廠會將它依同等重量，一斤分成五六坨(團狀或折捲狀)。
這種半濕的麵條，為了避免麵條互相沾粘，會撒上不少麵粉，
因此煮湯麵時，水量宜多，麵較不易糊稠而煮不透，而影響口感；
且大多會另備一鍋湯，煮過的水不食用，麵撈起後，再加入另一鍋備好的湯；
若用它來炒麵，建議煮麵略減短一成至半成時間，這樣再來炒麵，口感會比較好。
當然若是要濃稠且軟爛口感的炒麵，就沒差囉～
空腹回文，思慮有失，可能漏寫很多，
有請板友指正，我吃飽再補上。
--
關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為
喜歡咖啡～最愛曼特寧 https://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/
最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.168.27.128
※ 編輯: ivysky 來自: 122.124.208.160 (05/12 19:04)
... <看更多>