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小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM

「可是今天的甜點很簡單喔！」在餐會開始之前，嵐舒主廚這麼跟我說。

從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業，再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈，嵐舒主廚走過的這段路，宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛，旨在聚焦於食物本身，捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務，讓「美食」（gastronomie）能在輕鬆如小酒館（bistrot）的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果，以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款，一直到眼角眉梢極為溫柔，卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人，都可以讀出這家餐廳的定位：這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在，而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點，還能與主廚閒聊兩句，了解食材來源的餐廳。

從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始，我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友，先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發，決定進入 Ferrandi 學習廚藝，然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國，在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來，隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流，嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考，並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」（Asia’s best female chef）榮銜，樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外，始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時，外界對歇業原因多有揣測，但主廚本人親自說明，認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」，必須「不斷地辦活動，讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」，而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。

什麼人做什麼菜，盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻，兩年過後，小樂沐在樂沐原址重啟，公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢？餐會正式開始前，廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯，主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用，由於每天使用的食材不同，因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃，搭配義大利進口的發酵奶油，樸實的外表下有著難以抗拒的美味，最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡，定力不夠的在此就已淪陷，但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油（crème fraîche）、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品，嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。

餐會之前，我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐，之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說：「嵐舒主廚的菜非常優雅，能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚，許是心境與兩年前大不相同，這次餐會中的餐點，在細膩優雅中，傳遞出一種大氣與餘裕，嵐舒主廚在解說料理時，那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗，透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持，還有自己與這些好友間的情誼，以及對食材的要求，從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美，以及和更多人分享的快樂。

在餐後的記者聯訪中，主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格，將午餐與晚餐區隔更明顯一些，晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了，就是一個tart、一個冰淇淋」，未來會「更像一個chef做的甜點，更多組合性的，更奔放、有趣一點」，但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過，這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點，其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單，也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法，而不是廚師的做法」，因為盤中的迦納巧克力塔，內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯，旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過，有著焦糖化的香氣，搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋，芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔，恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊，冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖，另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後，口感擔綱的綜合堅果粒，竟然以煙燻的豬板油拌炒過，顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧，不複雜卻相當婉轉動人，確實是極為稱職的收尾。

兩年前認為自己「沒有征服世界的野心，也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力，只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚，現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳，不會那麼 refined」，因為它「會影響自己的生活步調，在台中也活不下去，或者為了要活下去，自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐，「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」，「不需要耕耘太多曝光，把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑，但思考時卻極為認真的她強調，小樂沐「雖然輕鬆，還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」，正如同那道餐後甜點給人的印象，就算簡單、輕鬆，但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜，不正是成為自己想成為的人嗎？

🔖 更多餐會相關影音，來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y6o75tb6

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【Vermicular食譜】俄羅斯酸奶雞肉煲 | 蜜兒廚房@MAB MAK

一直都很喜歡日本🇯🇵Vermicular的鑄鐵鍋，每一個鍋都由日本工匠👨🏻‍🔧手工製作。以手工噴釉並在高達800°C高溫，反覆燒烤琺瑯塗層三次，最後通過上千次的嚴格檢測才可以推出，整個過程都十分講究！👩🏻‍🍳就是全日本製 Made in Japan令我安心。

米白色是非常令人心動的日系風格，當然要選我喜愛的青色 (粉綠)，🙏🏻謝謝 Vermicular.hk 的廚具贊助。我手上的是22厘米容量達3.5L足夠4人用，上面有閃粉是珍珠塗層✨，還可以另加收費有全球首創刻字服務，打造專屬於獨一無二的鑄鐵鍋，需要三個月時間，若果送禮就要預早訂購了。疫情過後我也要再訂造一個有「MAB KITCHEN」的鑄鐵鍋💚

蜜兒今次會做俄羅斯酸奶雞肉煲 (Chicken Stroganoff Fettuccine)，這道菜源自於俄羅斯料理中一道酸奶牛肉 (Beef Stroganoff Fettuccine)，你可能會問那跟法式奶油燉雞有甚麼分別呢？在於沒有加白酒入饌，但加了俄式靈魂。

蘇聯時期對於現代俄羅斯飲食文化影響深遠，俄國是東歐飲食文化的代表之一，作為乳製品大國當然有著各式各樣的產物，其中一種不可或缺的就是常用於料理的酸奶油/酸忌廉有兩款，一款叫 (сметана, Smetana cream 或 Sour cream) ；另一款叫法式酸忌廉 (Crème fraiche) ，於東歐料理中佔有重要地位，它帶點香濃奶油味風味微酸就是俄羅斯食物的靈魂所在，在離火後及上菜前拌入酸忌廉，利用清爽的酸度特別能夠解膩之餘令菜色滑潤香濃，個人喜好再加多少少蔬菜可以平衡油膩感～ 配飯、意粉或麵包都非常好吃呢！😋

份量：
3-4人

材料：
黃洋蔥(切碎) ---------- 半個
白及啡蘑菇(切厚片) ---------- 300克
雞扒 ---------- 4塊
酸忌廉 ---------- 75毫升
溫室青瓜(切薄片) ---------- 1條
車厘茄(切半) ---------- 50克
紫洋蔥(切絲) ---------- 半個
清雞湯 ---------- 300毫升
鹽 ---------- 1/2茶匙
白胡椒粉 ---------- 少許
甜椒粉 ---------- 1湯匙

雞扒醃料：
鹽 ---------- 1茶匙
黑椒碎 ---------- 1/2茶匙
甜椒粉 ---------- 1茶匙

裝飾：
甜椒粉(Sweet paprika)

做法：
1. 雞扒解凍洗淨，用廚房紙吸干雞肉水份。
2. 雞扒背部邊位用刀界幾刀，加入醃料用手稍微按摩，放入雪櫃冷藏醃最少15分鐘。
3. 準備Vermicular鑄鐵鍋，冷鍋放入雞扒，中火火先將雞皮向下煎1至2分鐘呈金黃色，反轉雞扒煎至8成熟，盛起備用。
4. 用煎雞扒的油，炒香洋蔥碎，下磨菇炒至焦香，放回雞扒加入雞湯、甜椒粉、鹽和胡椒粉調味，蓋上鍋蓋以小火燉煮約30分鐘，把醬汁煮至比較濃稠。
5. 加入青瓜、車厘茄及紫洋蔥絲略煮。
6. 熄火加入酸奶拌勻，灑上甜椒粉，完成！

👩🏻‍🍳蜜兒小貼士：
• 雞扒背面界幾刀把筋絡切斷，避免雞肉加熱後收縮變形，更可以讓醃料入味。不建議將雞扒切開再煎，以免肉汁流失、影響口感。
• 不用下油煎！雞皮本身含有豐富的油脂，將雞皮面朝下放入鍋內煎，便會隨著溫度升高而逼出許多雞油。

• 酸奶油和法式酸忌廉的分別？
酸奶油是通過在奶油中添加乳酸菌培養物製成的，有時還添加牛奶使其變稠和變酸，酸奶油的脂肪含量約為20％，並且可能包含明膠，腎素和植物酶等成分，以使其穩定並使其變稠。

在法國，法式奶油傳統上是由未經巴氏殺菌的奶油製成，這種奶油自然含有正確的細菌以使其增稠。由於我們的奶油在這裡經過了巴氏殺菌，因此現在可以通過在奶油中添加帶有必要細菌的發酵劑來製作奶油。Crème fraîche 的脂肪含量約為30％，不含任何添加的增稠劑。 與酸奶油相比，法式酸奶油要濃稠，風味濃郁且不那麼濃郁。

• 烹調用途亦有所不同：
酸忌廉由於乳脂含量較低，但蛋白質較多比較容易結塊，不宜耐煮，適宜臨離火前才倒進菜中或上菜前淋面作裝飾。法式酸忌廉其高脂成分使其在烹煮時不易結塊，用途廣泛，可作意大利粉醬汁、濃湯及甜點的材料。

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必學 #酪梨輕鬆切法 高級減肥料理五星主廚歐姆蛋做成 #酪梨吐司

地表最狂最佛心 島嶼生吐司 不吃會後悔 好吃到流淚
#生吐司 近年從日本瘋狂搶購熱潮吹到台灣，那鬆軟溼潤及濃厚奶味十分吸引人啊！還有連吐司邊邊都軟軟的超好吃！生吐司的日文是「 #生食パン 」，而「生」不是吐司的熟度，而是出爐後直接吃就很好吃，不需要回烤，不需要抺醬，單純純粹享受吐司的美味。

米米有學過丙級烘焙，一家麵包店到底厲不厲害，什麼花式台式麵包都先不選，直接買最簡單的吐司就對了，最基本的吐司都做不好，其他的還能多好吃！

島宇食品專門提供星級飯店及知名國際麵包師麵包店原料，看到台灣對生吐司瘋狂熱愛的風潮下，決定製作台灣在地高品質的島嶼生吐司，使用台灣在地小農小麥，搭配加拿大小麥及美國小麥 ，RO加過濾水質， 鮮乳坊生乳，法國動物性鮮奶油，高規格品質保證，食品原料自家的，所以有實力提供 #情熱價格 給大家，讓生吐司不再貴森森遙不可及，台灣有實力做出好吃的生吐司，用白吐司的價格買到生吐司的品質，讓家家戶戶的幸福早餐再升級，再也不需要全家分食一片100元的生吐司，就算在體重管理的我，重質不重量的飲食，一天只能1片吐司的額度就給島嶼生吐司，因為它絕對值得，心情好減脂之路才能走得久。

島嶼生吐司，一包厚片4片，薄片8片，尺吋為正常吐司大小，不像日本唐XX德情熱價格生吐司及X聯生吐司都是小小的，網美店生吐司貴貴，以上我都實際買過吃過，吐司控知道我在說什麼。好好享受你的美味人生，荷包不會瘦瘦的，今天開始就品嚐島嶼生吐司，新鮮、充滿Q彈、柔軟、細緻到不會掉麵包削、連邊邊都軟軟的超好吃生吐司。

早餐、下午茶、甜點、點心、野餐、露營、郊外踏青都有島嶼生吐司陪伴，新鮮宅配到府，喚醒美好的一天！

生吐司成份 : 台灣小麥搭配加拿大小麥及美國小麥、RO加過濾水質 、鮮乳坊生乳 、法國動物性鮮奶油為主。

湯種吐司 : 加拿大小麥、美國小麥及澳洲小麥搭配出黃金湯種口感、RO加過濾水質。 湯種風味吐司建議170度烤5分鐘，溫度太高外皮容易硬，溫度太低不會上色，依照每台烤箱不同而定!