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#香脆美式餅乾全攻略
#雜糧葡萄巧克力餅乾
#小蘇打粉加熱水
#泡打粉與小蘇打粉怎麼加
這在這次的文中都有比較詳細的解釋. 我想看過我的格文的都知道不能只看一次XD 雖然我已經盡量精簡~ 但是要全面去了解一個成品. 就是從食材的作用先了解. 這樣就不會容易跟到容易失敗的食譜. 有很多人做餅乾不脆. 為什麼? 這裡都會有一些讓你知道的蛛絲馬跡....
距離我的最後一篇食譜真的好久了喔~~~
我實在太懶惰了...
終於打完字. 來煮泡麵吃!
https://foodchainunme.blogspot.com/2018/10/crunchy-multigrain-chocolate-raisin.html
Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.
I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!
為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。
影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）
👉🏻 材料 Please prepare:
- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).
- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)
- 130g 熱水 hot water
- 8g 泡打粉 baking powder
- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.
👉🏻 步驟 Steps:
1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解
2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中
3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）
4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字
5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘
傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。
堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。
由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？
後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）
那我就來分享一下我的幾個心得：
科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。
心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。
幾個製作發糕的重點整理給大家：
1.麵粉的選擇：
我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。
2.開十字花秘訣：
要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）
以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。
3. 蒸鍋：
我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。
請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。
4.泡打粉：
發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。
還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。
5.發糕的模
我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。
你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。
#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點
7道萬聖節派對不可少的食譜 — 有人想被嚇到嗎？雖然有點恐怖，但又不想錯過。特別從是10月31日到11月1日的晚上。你真的會害怕過萬聖節嗎？無論是因為嚇人的服裝，屋子裡陰沉的佈置，還是桌子上令人毛骨悚然的食物。如果你也是萬聖節迷，以歡樂的心情慶祝這個節日，那麼應該要看看下面這7道食譜。我們會說：「該是時候舉辦恐怖的萬聖節派對了！」這些食譜首先會讓你的客人感到恐懼，品嚐後便會發現它們的美味。祝萬聖節快樂！
謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/7-halloween-recipes/
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1. 墓園蛋糕
所需材料：
麵糊部份：
6 顆蛋
250 ml 油
500 g 糖
500 g 麵粉
2 茶匙小蘇打粉
6 湯匙可可粉
360 ml 牛奶
榛果醬部份：
200 g 椰奶
150 g 奶油孔酪
150 g 鮮奶油
4 湯匙Nutella 榛果巧克力醬
小秘訣：可添加3湯匙鮮奶油穩定劑
此外：
蛋糕盤，尺寸：23 x 23 cm
9 片Oreo 餅乾
5-6 個蟲蟲果汁軟糖
作法：
1.1 用手持攪拌器將蛋、油和糖一起攪拌到起泡。將麵粉和泡打粉混合，並與牛奶混合攪拌均勻，然後拌入其它混合好的食材裡。將麵糊倒入預先塗好油脂的烤盤裡，放入烤箱中間的架子上，用170°C烘烤70至80分鐘。可以使用筷子來測試蛋糕是否烤好了。然後讓蛋糕連同烤盤一起冷卻。
1.2 將榛果醬部份的所有材料放入一個一碗中，並攪打成奶油狀。切開蛋糕不平整的表面，但仍然要保留著。將榛果醬抺在蛋糕上和側邊。
1.3 將Oreo 餅乾的左右邊切掉，讓它看起來像小墓碑，同樣要保留切下來的部份。
1.4 將 "小墓碑" 插在塗著榛果醬的蛋糕上。
1.5 在蛋糕和餅乾之間，撒上蛋糕屑和餅乾屑。然後擺上蟲蟲果汁軟糖後就完了。
2. 殭屍娃娃蛋糕
所需材料：
巧克力圓環蛋糕部份：
250 g 奶油，放軟
200 g 糖粉
4 顆蛋
300 g 麵粉
40 g 可可粉
3 茶匙泡打粉
250 ml 牛奶
200 g 黑巧克力粒
椰奶乳酪醬部份：
200 g 椰奶
200 g 奶油乳酪
150 g 鮮奶油
60 ml 黑醋栗汁
30 g 糖粉
3 湯匙鮮奶油穩定劑
此外：
2 個甜甜圈
1 個殭屍芭比娃娃
約50 g 覆盆子醬當作假血
圓環形烤盤，尺寸：21 x 10 cm
2 個擠花袋號和2個大小尺寸的星形噴嘴
作法：
2.1 將奶油和糖打到起泡，然後慢慢地加入蛋。將麵粉、可可粉和泡打粉混合，然後與牛奶混合，並拌入其它已經混合好的食材。用手持攪拌器攪拌2分鐘後，加入巧克力粒。將麵糊倒入圓環烤盤中，然後放入上下火170°C的烤箱中烤約60至70分鐘。可使用筷子來檢查蛋糕是否烤好。等蛋糕冷卻後，將它從烤盤倒出。
2.2 將椰奶乳酪醬部份的所有食材放入碗中，並用手持攪拌器攪拌均勻。然後將椰奶乳酪醬裝入一個大星形噴嘴和一個小星形噴嘴的2個擠花袋中。將環形蛋糕放在蛋糕盤上，然後在上面放兩個甜甜圈。最好用一點椰奶乳酪醬當作 “膠水” 來固定。
2.3 現在從底部開始，用大星形噴嘴的擠花袋中的椰奶乳酪醬，在蛋糕周圍擠出一圈一圈的大玫瑰花。在甜甜圈上，則用小星形噴嘴的擠花袋，擠出一圈一圈的小玫瑰花。
2.4 將殭屍芭比娃娃放入甜甜圈裡。並將覆盆子醬當作血液替代品，裝到注射器或其它類似容器裡，再擠在蛋糕上。
3. 血腥花椰菜腦
這道菜好吃到令人害怕。在萬聖節那天，不僅家中應該裝飾的令人恐懼，菜餚的外觀也必須如此。今天的萬聖節料理，由於花椰菜腦，你的客人將會體驗到美味又恐怖的極致夜晚。
血腥花椰菜腦詳細作法請看這裡。https://youtu.be/OXvBEENqu7Y
4. 起司絞肉怪獸腳
萬聖節即將到來，怎麼可以不嘗試萬聖節食譜呢？這個食譜，非常適合在萬聖節這天享用，一方面是它看起來很可怕，另一方面則是它的味道非常的美味。如果你喜歡萬聖節，請務必烹飪此食譜。
起司絞肉怪獸腳食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/cheese-foot-from-minced-meat/
5. 巫婆手指
萬聖節不僅是可以有恐怖裝扮的日子，也是個可以惡搞食物的完美節日。在 「正當」的日子出現了這個看起來很糟糕的食譜。巫婆手指食譜在這裡。https://www.yokofu.tw/halloween-witch-fingers/
6. 熱狗木乃伊
萬聖節快來了！為了搭配萬聖節氣氛，今天就來個派對小吃老將：熱狗木乃伊！熱狗木乃伊食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/hmummified/
7. 魔法蛋糕
這道食譜看起來就像是在施週末魔法一樣：由焦糖、榛果和蜂蜜組成的蛋糕，不僅看起來很神奇，它味道更簡直是無與倫比。魔法蛋糕食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/cake-with-caramel-honey-nuts/
一道比一道更可怕吧？重點是：真的很 好吃！穿上萬聖節服裝，用蜘蛛網、南瓜等來裝飾你的家，然後在廚房裡擺動木勺。這將成為一種傳統！
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Jun 4, 2020 - 朋友詢問我是否會做黑糖糕？黑糖糕的食譜都是添加泡打粉或小蘇打粉讓它蓬鬆，既然要做就做個天然的黑糖糕。吃起來帶著Q感，不似以往做的麵包或是蛋糕的 ... ... <看更多>
泡打粉與小蘇打粉怎麼加 在 Re: [問題] 司康加小蘇打- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《zaq45612000 (發摟哥)》之銘言：
: 各位大大早安
: 剛剛想做司康給家人吃
: 因買不到泡打粉而改用小蘇打粉
: 但為什麼做出來的成品很苦呢
: 之前用泡打都不會
: 請大大們解惑了
小蘇打粉跟泡打粉都是靠產生二氧化碳(CO2)來讓蛋糕、餅乾產生孔洞而讓成品蓬鬆
簡單來說泡打粉=小蘇打粉+一些其他的東西
所以不能等重量替代 詳細說明如下:
(以前聽的+網路上查的 有誤請指正)
小蘇打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氫鈉)
小蘇打粉是鹼性，遇到酸性會產生二氧化碳氣體
道理就是看電影裡偶而會看到 外國小朋友做的小蘇打火山(小蘇打+醋=火山噴發)
經由遇到酸或是加熱，碳酸氫鈉都可以分解出CO2
△
加熱：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2
加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2
既然加"酸"會產生氣體，那推想麵糊中必定有些材料是酸的吧~
事實上材料中的可可粉、紅糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的
所以當酸性的材料遇到鹼性的小蘇打粉，甚至進烤箱加熱都會產生氣體
但是如果小蘇打粉加太多，麵糊裡的酸無法完全中和它
會造成麵糊中過於偏鹼性
而會產生苦味 (有說法說就是皂化反應 鹼+油→皂 所產生的皂味)
(如果小蘇打粉太少則無法產生足夠的CO2使產品夠蓬鬆)
然後比較常看到可可、紅茶口味的配方會用小蘇打粉
除了上面說的可可粉跟小蘇打粉可以酸鹼中和產生氣體之外
有另一個原因是要讓產品上色
麵粉中有類黃酮 遇到小蘇打的鹼性會變黃 而讓產品上色較深
泡打粉 (baking powder，泡打粉=小蘇打+酒石酸+玉米粉)
酒石酸經過加工後就是塔塔粉 (天使蛋糕會加 用中和蛋白的鹼性)
由成分就可以看到 買來的泡打粉自己就含有酸跟鹼
所以不須配方中含有額外酸性物質 它自己遇水就可以發生上述酸鹼中和產生CO2的反應
(當然也可以加熱分解產生CO2)
也因為已經含有酸 不像泡打粉那麼偏鹼
所以用泡打粉通常不會產生苦味
如果產品的配方中酸性物質不夠多 就適合用泡打粉
至於玉米粉的作用則是吸濕、分散酸鹼 以避免泡打粉受潮讓酸鹼開始反應
還沒做甜點之前NaHCO3有部分就被反應掉了
替換
因為泡打粉 =小蘇打+酒石酸+玉米粉
所以大概需要3-4倍的泡打粉才能達到理論上相同的蓬鬆效果
在網路上找到一個替換公式
1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小蘇打粉 + 1/2t 玉米粉
不過效果一定還是有不同的
因為當放大泡打粉的量時 等於同時多加了3-4倍的酸
會影響酸鹼值與風味
參考資料
https://tinyurl.com/oa3hbl8
(英文，寫得滿生動淺顯易懂)
https://tinyurl.com/j6s2y38
(中文，但我覺得泡打粉的反應式那邊只寫離子反應式 說明不夠細)
https://tinyurl.com/gp3xcay
(英文，對酸鹼著墨比較多一些)
https://tinyurl.com/judjjeh
(替換公式)
https://tinyurl.com/gmhzs9l
(周老師部落格 比較定性描述)
https://tinyurl.com/znvdebl
(打完這篇才又看到的另一個網站 寫得也滿清楚的 還有提到含鋁泡打粉)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.218.107
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1465656754.A.B48.html
※ 編輯: ruby40861 (140.112.218.107), 06/11/2016 22:58:31
上色+中和
因為我滿喜歡查資料了解烘焙原理的
雖然最近比較少時間實作
上次在讀食科所的朋友臉書看到一個新聞
有個米師傅成功運用蓮藕粉來補足米粉筋性不足的缺失
做出很多甜點
下面有人留言 知識是內功、實務是外功 武林高手常常很注重修練內功
沒想到苦練外功 最終也練到內力了
但自己現階段暫時沒有太多時間練外功 只好從內功練起了XD
※ 編輯: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 10:22:33
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